[학위논문]지역 및 품종에 따른 고춧가루의 매운맛 분석과 건조방법에 따른 품질특성 Pungency Analysis of Red Pepper Powder Depending on Regions and Varieties and Effect of Drying Methods on its Quality원문보기
고추(capsicum annuum L.)은 매우 중요한 채소로 매일 소비하며 한국인의 식생활에서 매우 중요한 향신료이다. 고추는 vitamin C, E, carotenoid의 급원식품으로 알려져 있다. 본 연구에서는 고추의 다양한 품종 분석, 품종에 따른 지역별 비교, 건조조건에 따른 품질특성을 연구하고자 하였다. 전 세계적으로 주로 재배되고 있는 고추의 종류로는 Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum baccatum 그리고 Capsicum pubescens 5가지를 들 수 있으며 그 중 가장 많은 지역에서 재배되고 있는 C. annuum은 우리나라에서 가장 많이 재배되고 있는 고추로 알려져 있다. 국내 고추의 소비량은 한국인 1인당 건고추 기준으로 연 4.0 kg정도 소비되어지고 있다. 우리가 섭취하는 고추의 영양학적 성분으로는 내적인 요소와 외적인 요소로 나눌 수 있는데 내적 요소로는 매운맛을 내는 물질인 capsaicinoid와 vitamin C, ...
고추(capsicum annuum L.)은 매우 중요한 채소로 매일 소비하며 한국인의 식생활에서 매우 중요한 향신료이다. 고추는 vitamin C, E, carotenoid의 급원식품으로 알려져 있다. 본 연구에서는 고추의 다양한 품종 분석, 품종에 따른 지역별 비교, 건조조건에 따른 품질특성을 연구하고자 하였다. 전 세계적으로 주로 재배되고 있는 고추의 종류로는 Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum baccatum 그리고 Capsicum pubescens 5가지를 들 수 있으며 그 중 가장 많은 지역에서 재배되고 있는 C. annuum은 우리나라에서 가장 많이 재배되고 있는 고추로 알려져 있다. 국내 고추의 소비량은 한국인 1인당 건고추 기준으로 연 4.0 kg정도 소비되어지고 있다. 우리가 섭취하는 고추의 영양학적 성분으로는 내적인 요소와 외적인 요소로 나눌 수 있는데 내적 요소로는 매운맛을 내는 물질인 capsaicinoid와 vitamin C, 유리당, 유기산이 있으며 외적 요소로는 과피의 색도를 나타내는 carotenoid류의 색소를 함유하고 있다. 전국에서 재배되는 품종의 고추를 수집하여 매운맛 성분을 분석한 결과 capsaicin의 함량은 0.41-251.54 mg/100 g의 범위를 나타냈으며, dihydrocapsaicin은 0.28-152.22 mg/100 g으로 각각 나타났다. 이렇게 분석한 결과를 모아 모든 지역에서 수집된 청양품종의 평균값을 구하여 통계처리 하였으나 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 품종별 분석 후 동일한 7가지 품종을 수원, 음성, 영양지역에 재배하여 매운맛 함량과 색의 변화를 연구하고자 하였다. 연구결과 33.67-277.61 mg/100 g, 25.71-264.82 mg/ 100 g, 26.05-282.11 mg/100 g 범위로 수원, 음성, 영양 각각 나타났다. 건조조건에 따른 고춧가루의 품질특성을 연구한 결과로서 건조에 있어서 건조특성과 건조 후 색도의 변화를 조사하고 건조에 따른 고추의 화학성분의 변화를 분석함으로써 새로운 건조방법을 제시하고자 컨베이어 원적외선 건조, 열풍건조와 PE자연건조를 선정 하였다. 건조조건은 컨베이어 원적외선 건조는 0.6 m/s, 0.8 m/s의 송풍속도, 건조온도는 60, 70, 80 ℃로 하였으며 열풍건조 온도 또한 원적외선건조와 동일한 온도로 측정하였다. 일반적으로 열풍건조보다는 원적외선 건조방법이 건조시간 단축으로 효율적인 것으로 나타났다. 본 실험에서는 건조된 고추의 수분함량, pH, capsaicin, vitamin C, carotenoid, 색도, ASTA value, 유리당 및 유기산을 측정하였다. Capsaicinoid는 0.8 m/s 60, 80 ℃로 건조할 경우 열풍건조에 비하여 함량이 덜 손실되는 결과를 얻을 수 있었으며, vitamin C의 경우 컨베이어 원적외선 건조가 열풍건조에 비해 vitamin C 함량이 덜 파괴되는 결과를 나타내었다. Carotenoid 함량은 열풍건조 시 60 ℃ 원적외선 건조 시 0.6 m/s 60, 70 ℃가 높은 색소함량을 보였으며 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 고추 건조 시 내부온도와 송풍속도를 조절함에 따라 원적외선 건조방법 사용 시 고추의 영양성분 파괴를 최소화할 수 있으며 건조시간 또한 단축되는 이점으로 인하여 고품질의 고춧가루를 생산 할 수 있을 것으로 사료되며 전반적인 고춧가루 생산 및 제조에 있어 기초 데이터로 활용될 것으로 예상된다.
고추(capsicum annuum L.)은 매우 중요한 채소로 매일 소비하며 한국인의 식생활에서 매우 중요한 향신료이다. 고추는 vitamin C, E, carotenoid의 급원식품으로 알려져 있다. 본 연구에서는 고추의 다양한 품종 분석, 품종에 따른 지역별 비교, 건조조건에 따른 품질특성을 연구하고자 하였다. 전 세계적으로 주로 재배되고 있는 고추의 종류로는 Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum baccatum 그리고 Capsicum pubescens 5가지를 들 수 있으며 그 중 가장 많은 지역에서 재배되고 있는 C. annuum은 우리나라에서 가장 많이 재배되고 있는 고추로 알려져 있다. 국내 고추의 소비량은 한국인 1인당 건고추 기준으로 연 4.0 kg정도 소비되어지고 있다. 우리가 섭취하는 고추의 영양학적 성분으로는 내적인 요소와 외적인 요소로 나눌 수 있는데 내적 요소로는 매운맛을 내는 물질인 capsaicinoid와 vitamin C, 유리당, 유기산이 있으며 외적 요소로는 과피의 색도를 나타내는 carotenoid류의 색소를 함유하고 있다. 전국에서 재배되는 품종의 고추를 수집하여 매운맛 성분을 분석한 결과 capsaicin의 함량은 0.41-251.54 mg/100 g의 범위를 나타냈으며, dihydrocapsaicin은 0.28-152.22 mg/100 g으로 각각 나타났다. 이렇게 분석한 결과를 모아 모든 지역에서 수집된 청양품종의 평균값을 구하여 통계처리 하였으나 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 품종별 분석 후 동일한 7가지 품종을 수원, 음성, 영양지역에 재배하여 매운맛 함량과 색의 변화를 연구하고자 하였다. 연구결과 33.67-277.61 mg/100 g, 25.71-264.82 mg/ 100 g, 26.05-282.11 mg/100 g 범위로 수원, 음성, 영양 각각 나타났다. 건조조건에 따른 고춧가루의 품질특성을 연구한 결과로서 건조에 있어서 건조특성과 건조 후 색도의 변화를 조사하고 건조에 따른 고추의 화학성분의 변화를 분석함으로써 새로운 건조방법을 제시하고자 컨베이어 원적외선 건조, 열풍건조와 PE자연건조를 선정 하였다. 건조조건은 컨베이어 원적외선 건조는 0.6 m/s, 0.8 m/s의 송풍속도, 건조온도는 60, 70, 80 ℃로 하였으며 열풍건조 온도 또한 원적외선건조와 동일한 온도로 측정하였다. 일반적으로 열풍건조보다는 원적외선 건조방법이 건조시간 단축으로 효율적인 것으로 나타났다. 본 실험에서는 건조된 고추의 수분함량, pH, capsaicin, vitamin C, carotenoid, 색도, ASTA value, 유리당 및 유기산을 측정하였다. Capsaicinoid는 0.8 m/s 60, 80 ℃로 건조할 경우 열풍건조에 비하여 함량이 덜 손실되는 결과를 얻을 수 있었으며, vitamin C의 경우 컨베이어 원적외선 건조가 열풍건조에 비해 vitamin C 함량이 덜 파괴되는 결과를 나타내었다. Carotenoid 함량은 열풍건조 시 60 ℃ 원적외선 건조 시 0.6 m/s 60, 70 ℃가 높은 색소함량을 보였으며 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 고추 건조 시 내부온도와 송풍속도를 조절함에 따라 원적외선 건조방법 사용 시 고추의 영양성분 파괴를 최소화할 수 있으며 건조시간 또한 단축되는 이점으로 인하여 고품질의 고춧가루를 생산 할 수 있을 것으로 사료되며 전반적인 고춧가루 생산 및 제조에 있어 기초 데이터로 활용될 것으로 예상된다.
Red pepper (capsicum annuum L.) is an important vegetable used for our daily consumption. Red pepper has been used as the one of the most famous spices in Korean foods. Peppers are good sources of vitamins C and E, and carotenoids. Major Capsicum cultitivars included Capsicum annuum, Capsicum baccat...
Red pepper (capsicum annuum L.) is an important vegetable used for our daily consumption. Red pepper has been used as the one of the most famous spices in Korean foods. Peppers are good sources of vitamins C and E, and carotenoids. Major Capsicum cultitivars included Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens and Capsicum pubesecens and among them, Capsicum annuum is cultivated most highly. Most cultivated pepper variety in Korea is Capsicum annuum, and red pepper consumption amounts per person is very high as 4.0 kg. Characteristic compounds of capsicum are capsaicinoid and carotenoid, and the contents of vitamin C is also high. In this study, we investigated variety cultivar, different location and drying methods about quality attributes of pepper powders. Pungency and color analysis of red pepper powder were determined depending on regions and varieties. First, the contents of capsaicin and dihydrocapsaicin in eighty-six different cultivars of red pepper in 5 different province. In this study, the contents of two major capsaicinoids (capsaicin and dihydrocapsaicin) were quantified by HPLC. The contents of capsaicin and dihydrocapsaicin in red pepper powders were in the range of 0.41 to 251.54 and 0.28 to 152.22 mg/100 g, respectively. This study comparision of capsaicinoids in red pepper powder(capsicum annuum L.) cheongyang by different locations but, not significantly(p<0.05). Second, seven different cultivars of red pepper were collected from different growing rigon and analyzed for capsaicinoids and color. The fresh red peppers were obtained from Suwon, Eumseong, Yeongyang. The contens of capsaicinoid in red pepper powders were in the range of 33.67 to 277.61, 25.71 to 264.82 and 26.05 to 282.11 mg/100 g, Suwon, Eumseong and Yeongyang, respectively. The color of seven different cultivars of red pepper, which is one of the most important quality, measured by spectrophotometer and colorimeter. Drying conditions, particularly temperature, lead to pepper modifications that can cause quality degradation. In an attempt to find ways of improving the quality of dried red pepper, this study compared a conveyer-type far-infrared drying method, a traditional heated air drying method and polyethylene(PE) house drying method. The conveyer-type far-infrared dryer was performed at air velocity of 0.6 and 0.8 m/s under drying air temperature of 60, 70 and 80 ℃, respectively. Chemical compounds of red pepper powder dried by far-infrared dryer were investigated. Generally, drying rate with the conveyer-type far-infrared drying method was faster than that with the traditional heated air drying method. In this work, the effects of drying conditions on physico-chemical properties, moisture, pH, capsaicin, vitamin C, carotenoid, Hunter L,a,b value, ASTA color value, free sugar and organic acid contents during the drying of red pepper were studied. The loss of capsaicinoid contents during the conveyer-type far-infrared drying method at 0.8 m/s 60, 80 ℃ was less than the traditional drying method. The loss of vitamin C contents during the conveyer-type far-infrared drying method was less than the traditional drying method. Total carotenoid contents the conveyer-type far-infrared drying method at 0.6 m/s 60, 70 ℃ and the traditional drying method at 60 ℃ was not significant.
Red pepper (capsicum annuum L.) is an important vegetable used for our daily consumption. Red pepper has been used as the one of the most famous spices in Korean foods. Peppers are good sources of vitamins C and E, and carotenoids. Major Capsicum cultitivars included Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens and Capsicum pubesecens and among them, Capsicum annuum is cultivated most highly. Most cultivated pepper variety in Korea is Capsicum annuum, and red pepper consumption amounts per person is very high as 4.0 kg. Characteristic compounds of capsicum are capsaicinoid and carotenoid, and the contents of vitamin C is also high. In this study, we investigated variety cultivar, different location and drying methods about quality attributes of pepper powders. Pungency and color analysis of red pepper powder were determined depending on regions and varieties. First, the contents of capsaicin and dihydrocapsaicin in eighty-six different cultivars of red pepper in 5 different province. In this study, the contents of two major capsaicinoids (capsaicin and dihydrocapsaicin) were quantified by HPLC. The contents of capsaicin and dihydrocapsaicin in red pepper powders were in the range of 0.41 to 251.54 and 0.28 to 152.22 mg/100 g, respectively. This study comparision of capsaicinoids in red pepper powder(capsicum annuum L.) cheongyang by different locations but, not significantly(p<0.05). Second, seven different cultivars of red pepper were collected from different growing rigon and analyzed for capsaicinoids and color. The fresh red peppers were obtained from Suwon, Eumseong, Yeongyang. The contens of capsaicinoid in red pepper powders were in the range of 33.67 to 277.61, 25.71 to 264.82 and 26.05 to 282.11 mg/100 g, Suwon, Eumseong and Yeongyang, respectively. The color of seven different cultivars of red pepper, which is one of the most important quality, measured by spectrophotometer and colorimeter. Drying conditions, particularly temperature, lead to pepper modifications that can cause quality degradation. In an attempt to find ways of improving the quality of dried red pepper, this study compared a conveyer-type far-infrared drying method, a traditional heated air drying method and polyethylene(PE) house drying method. The conveyer-type far-infrared dryer was performed at air velocity of 0.6 and 0.8 m/s under drying air temperature of 60, 70 and 80 ℃, respectively. Chemical compounds of red pepper powder dried by far-infrared dryer were investigated. Generally, drying rate with the conveyer-type far-infrared drying method was faster than that with the traditional heated air drying method. In this work, the effects of drying conditions on physico-chemical properties, moisture, pH, capsaicin, vitamin C, carotenoid, Hunter L,a,b value, ASTA color value, free sugar and organic acid contents during the drying of red pepper were studied. The loss of capsaicinoid contents during the conveyer-type far-infrared drying method at 0.8 m/s 60, 80 ℃ was less than the traditional drying method. The loss of vitamin C contents during the conveyer-type far-infrared drying method was less than the traditional drying method. Total carotenoid contents the conveyer-type far-infrared drying method at 0.6 m/s 60, 70 ℃ and the traditional drying method at 60 ℃ was not significant.
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