본 연구에서는 건조방법에 따른 고춧가루의 품질 변화를 비교하기 위하여 한 가지 품종의 고추를 PE House 건조, 열풍건조, 원적외선 방법을 이용하여 건조한 다음, 건조조건별로 고춧가루의 수분함량 변화, pH, ASTA value 및 capsaicinoids와 vitamin C의 함량을 조사하였다. 건조 후 고춧가루의 수분함량은 12.05~14.01% 함유한 것으로 나타났으며, pH는 건조 전 생고추인 4.93보다 다소 높은 5.00~5.54를 나타내었다. 고춧가루의 매운맛을 나타내는 총 capsaicinoids의 capsaicinoids의 함량은 PE House 건조에서 224.40 mg/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 열풍 $70^{\circ}C$ 건조에서 191.87 mg/100g으로 가장 낮게 나타났다. 하지만 건조방법에 따른 capsaicinoids 함량이 유의적 차이를 보이지 않았기 때문에, 매운맛 함량의 변화는 큰 차이를 나타내지 않았다. 고춧가루의 대표적 항산화제인 vitamin C 함량은 다른 건조방법 및 조건에 비해 PE House, 열풍 $60^{\circ}C$과 원적외선 $60^{\circ}C$에서 596.60~648.31 mg/100 g으로 높은 수준의 함량을 나타내었다. 소비자가 고춧가루를 선택하는데 중요한 요소로 작용하는 ASTA value는 126.68~156.77로 건조방법 및 조건에 따른 유의적 차이를 나타내지 않았다. 따라서 고추의 건조방법 및 조건을 낮은 온도 조건에서의 열풍, 원적외선 건조방법으로 결정한다면 고춧가루의 vitamin C의 손실을 최소화하고 PE House 건조에 비해 신속하며 오염을 예방하는 고품질의 고춧가루 제품을 생산할 수 있을 것으로 생각된다.
본 연구에서는 건조방법에 따른 고춧가루의 품질 변화를 비교하기 위하여 한 가지 품종의 고추를 PE House 건조, 열풍건조, 원적외선 방법을 이용하여 건조한 다음, 건조조건별로 고춧가루의 수분함량 변화, pH, ASTA value 및 capsaicinoids와 vitamin C의 함량을 조사하였다. 건조 후 고춧가루의 수분함량은 12.05~14.01% 함유한 것으로 나타났으며, pH는 건조 전 생고추인 4.93보다 다소 높은 5.00~5.54를 나타내었다. 고춧가루의 매운맛을 나타내는 총 capsaicinoids의 capsaicinoids의 함량은 PE House 건조에서 224.40 mg/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 열풍 $70^{\circ}C$ 건조에서 191.87 mg/100g으로 가장 낮게 나타났다. 하지만 건조방법에 따른 capsaicinoids 함량이 유의적 차이를 보이지 않았기 때문에, 매운맛 함량의 변화는 큰 차이를 나타내지 않았다. 고춧가루의 대표적 항산화제인 vitamin C 함량은 다른 건조방법 및 조건에 비해 PE House, 열풍 $60^{\circ}C$과 원적외선 $60^{\circ}C$에서 596.60~648.31 mg/100 g으로 높은 수준의 함량을 나타내었다. 소비자가 고춧가루를 선택하는데 중요한 요소로 작용하는 ASTA value는 126.68~156.77로 건조방법 및 조건에 따른 유의적 차이를 나타내지 않았다. 따라서 고추의 건조방법 및 조건을 낮은 온도 조건에서의 열풍, 원적외선 건조방법으로 결정한다면 고춧가루의 vitamin C의 손실을 최소화하고 PE House 건조에 비해 신속하며 오염을 예방하는 고품질의 고춧가루 제품을 생산할 수 있을 것으로 생각된다.
Red pepper (Capsicum annuum L.) powder is widely used as a spice and flavor ingredient in the food industry. It is well known that during the drying process red pepper undergoes physico-chemical and nutritional changes. The objective of this study was to investigate the quality of red pepper powder ...
Red pepper (Capsicum annuum L.) powder is widely used as a spice and flavor ingredient in the food industry. It is well known that during the drying process red pepper undergoes physico-chemical and nutritional changes. The objective of this study was to investigate the quality of red pepper powder according to drying method. Red pepper was dried by far-infrared drying, hot air drying, and polyethylene (PE) house drying. Average moisture content of dried red pepper powder from the three different drying methods was $12.5{\pm}0.3%$. The pH level slightly increased from 4.93 before drying to 5.00~5.54 after drying. Contents of capsaicinoids were highest (224.40 mg/100 g) in the PE house drying method and lowest (191.87 mg/100 g) in the hot air drying ($70^{\circ}C$) method. However, capsaicinoid contents were not significantly different among the various drying methods. Vitamin C content decreased as temperature increased. Drying conditions, particularly temperature, lead to loss of vitamin C in red pepper, resulting in quality degradation. Taken together, these results demonstrate that the content of vitamin C, one of the major factors affecting pepper powder quality, was affected by drying temperature.
Red pepper (Capsicum annuum L.) powder is widely used as a spice and flavor ingredient in the food industry. It is well known that during the drying process red pepper undergoes physico-chemical and nutritional changes. The objective of this study was to investigate the quality of red pepper powder according to drying method. Red pepper was dried by far-infrared drying, hot air drying, and polyethylene (PE) house drying. Average moisture content of dried red pepper powder from the three different drying methods was $12.5{\pm}0.3%$. The pH level slightly increased from 4.93 before drying to 5.00~5.54 after drying. Contents of capsaicinoids were highest (224.40 mg/100 g) in the PE house drying method and lowest (191.87 mg/100 g) in the hot air drying ($70^{\circ}C$) method. However, capsaicinoid contents were not significantly different among the various drying methods. Vitamin C content decreased as temperature increased. Drying conditions, particularly temperature, lead to loss of vitamin C in red pepper, resulting in quality degradation. Taken together, these results demonstrate that the content of vitamin C, one of the major factors affecting pepper powder quality, was affected by drying temperature.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
본 연구에서는 건조방법에 따른 고춧가루의 품질 변화를 비교하기 위하여 한 가지 품종의 고추를 PE House 건조, 열풍건조, 원적외선 방법을 이용하여 건조한 다음, 건조조건별로 고춧가루의 수분함량 변화, pH, ASTA value 및 capsaicinoids와 vitamin C의 함량을 조사하였다. 건조 후 고춧가루의 수분함량은 12.
본 연구에서는 충북 청주지역의 재래시장에서 구입한 청양품종의 고추를 PE House 건조, 열풍건조 및 원적외선 건조 방법을 이용하여 고춧가루를 제조하고 품질특성의 변화를 비교 검토하였다.
제안 방법
건조방법으로는 PE House 건조, 열풍건조 (60℃, 70℃, 80℃), 원적외선 0.6 m/s(60℃, 70℃, 80℃)로 나누어 건조하였으며, 건조된 고추는 분쇄기를 이용하여 분쇄하여, 500 μm 체를 통과시켜 시료를 제조하였다.
고추의 건조방법에 따른 품질특성의 변화를 비교하기 위하여 한 가지 품종의 청양 고추를 PE House 건조, 열풍건조 (60℃, 70℃, 80℃), 원적외선 0.6 m/s(60℃, 70℃, 80℃)로 나누어 건조하였다. 건조 후 고춧가루의 수분함량은 15% 이하를 함유하였으며, pH와 ASTA value 및 capsaicinoid의 함량은 건조방법에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다.
분석 칼럼은 Luna 5 μ C18(2) 100 Å column(5 μm, 4.6 × 250 mm)을 사용하였으며 형광 검출기를 이용하여(Exλ=280 nm, Emλ=320 nm) 두 이성체를 검출하였다.
고춧가루 1 g에 100 mL 증류수를 가하고 상온 조건에서 200 rpm으로 5분간 교반추출 하였다. 추출액은 Toyo No. 1 filter paper(Advantec, Toyko, Japan)를 사용하여 여과하였으며 pH meter(Istek Inc., Seoul, Korea)를 사용하여 측정하였다. 모든 시료는 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
대상 데이터
Toyo No. 2 filter paper를 이용하여 여과하였으며 100 mL mask flask에 methanol로 정용하였다.
본 연구에 사용된 청양품종의 고추는 충북 청주지역의 재래시장에서 구입하였으며 구입한 시료는 분석을 위해 세척한 후 고추의 꼭지와 씨를 제거 후 과피를 2∼3등분 절단하여 건조하였다.
분석 칼럼은 CrestPak C18S(5 μm, 4.6 × 150 mm)를 사용하였고 유속은 0.8 mL/min이었으며 이동상은 water : trifluoroacetic acid(99:1, v/v)를 사용하였다.
데이터처리
, Seoul, Korea)를 사용하여 측정하였다. 모든 시료는 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
이론/모형
Ascorbic acid의 함량은 Wang 등(16)의 방법을 이용하여 측정하였다. 건조된 시료 0.
Capsaicin 및 dihydrocapsaicin 함량은 Jeon과 Lee(15)의 방법을 이용하여 측정하였다. 건조된 고추시료 1 g을 methanol 50 mL와 혼합하며 homogenizer(Ultra Turrax T25 IKA labortechnik Co.
고춧가루의 pH는 Hwang 등(14)의 방법을 이용하여 측정하였다. 고춧가루 1 g에 100 mL 증류수를 가하고 상온 조건에서 200 rpm으로 5분간 교반추출 하였다.
고춧가루의 수분함량은 시료를 용기에 2 g씩 취한 후 105℃ 의 dry oven을 이용하여 Sung 등(13)의 방법에 따른 상압 가열 건조법을 이용하여 측정하였다.
성능/효과
건조 후 고춧가루의 수분함량은 12.05∼14.01% 함유한 것으로 나타났으며, pH는 건조 전 생고추인 4.93보다 다소 높은 5.00∼5.54를 나타내었다.
6 m/s(60℃, 70℃, 80℃)로 나누어 건조하였다. 건조 후 고춧가루의 수분함량은 15% 이하를 함유하였으며, pH와 ASTA value 및 capsaicinoid의 함량은 건조방법에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 하지만 vitamin C의 함량은 비교적 낮은 온도 건조조건인 PE House, 열풍 60℃과 원적외선 60℃에서 가장 높게 나타났다.
77 mg/100 g으로 감소하였다. 높은 온도(70℃, 80℃)에서 원적외선 건조한 고춧가루의 vitamin C 함량이 다른 건조방법에 비하여 가장 손실이 크게 나타났고, 다음으로는 원적외선 건조와 마찬가지로 고온(70℃, 80℃)에서 건조한 열풍건조에서 vitamin C 함량의 손실이 크게 나타났다. 이는 vitamin C의 열에 대한 낮은 안전성 때문에 높은 온도에서는 파괴가 잘 일어나는 것으로 추정된다(25).
또한 건조과정 중에 자연 상태로 노출되어 있어 오염 등으로 인한 변질이 되기 쉽다(26). 따라서 건조기간을 단축시킬 수 있을 뿐 아니라 오염에 대한 단점을 보완하며, PE House 건조와 유사한 수준의 vitamin C 함량 손실을 나타내는 열풍건조 60℃와 원적외선 건조 60℃가 효과적인 건조방법으로 판단되어진다.
선행 연구 결과 보고에 의하면 건조 온도에 따른 고춧가루의 capsaicin 함량 변화는 크지 않았으며, 또한 PE House 건조가 다른 건조방법에 비해 capsaicin의 감소량이 적었으나 큰 유의적 차이를 나타내지 않았다 (22). 본 연구 결과에서도 이전 보고된 결과와 마찬가지로 건조방법 및 조건에 따른 고춧가루의 capsaicinoids 함량이 유의적 차이를 나타내지 않았다.
분석 결과 건조 후 고춧가루의 vitamin C 함량은 건조 전 고추인 754.74 mg/100 g에 비하여 227.55 mg/100 g∼612.77 mg/100 g으로 감소하였다.
후속연구
77로 건조방법 및 조건에 따른 유의적 차이를 나타내지 않았다. 따라서 고추의 건조방법 및 조건을 낮은 온도 조건에서의 열풍, 원적외선 건조방법으로 결정한다면 고춧가루의 vitamin C의 손실을 최소화하고 PE House 건조에 비해 신속하며 오염을 예방하는 고품질의 고춧가루 제품을 생산할 수 있을 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
현재 주로 사용하는, 고춧가루를 생산할 수 있는 건조방법은 무엇인가?
고추의 유통형태가 원형상태에서 고춧가루로 전환되면서 자연그대로의 색택을 가진 우수한 고춧가루를 생산할 수 있는 건조방법이 요구되어진다. 현재 고추의 주된 건조방법은 일광건조인 polyethylene(PE) house와 열풍건조, 원적외선 건조가 있으며, 건조된 고추의 품질은 건조방법과 건조온도와 같은 건조조건에 좌우된다. 고추를 적당히 일광건조하면 고추의 품질이 좋아진다고 보고되었으나(10), 건조시간이 오래 걸리고 기상 조건에 따라 고추의 품질에 상당한 영향을 주며, 일부 고추는 시간이 오래되면서 썩게 된다(11).
고추 일광건조의 단점은 무엇인가?
현재 고추의 주된 건조방법은 일광건조인 polyethylene(PE) house와 열풍건조, 원적외선 건조가 있으며, 건조된 고추의 품질은 건조방법과 건조온도와 같은 건조조건에 좌우된다. 고추를 적당히 일광건조하면 고추의 품질이 좋아진다고 보고되었으나(10), 건조시간이 오래 걸리고 기상 조건에 따라 고추의 품질에 상당한 영향을 주며, 일부 고추는 시간이 오래되면서 썩게 된다(11). 이와 같이 고추의 건조조건에 따른 품질과 위생상의 중요성 때문에 고추의 건조조건에 따른 많은 연구가 진행되어 왔다(12).
본 고에서 건조방법에 따른 고춧가루의 품질 변화를 비교하기 위해 건조한 방법은 무엇인가?
본 연구에서는 건조방법에 따른 고춧가루의 품질 변화를 비교하기 위하여 한 가지 품종의 고추를 PE House 건조, 열풍건조, 원적외선 방법을 이용하여 건조한 다음, 건조조건별로 고춧가루의 수분함량 변화, pH, ASTA value 및 capsaicinoids와 vitamin C의 함량을 조사하였다. 건조 후 고춧가루의 수분함량은 12.
참고문헌 (30)
Kim DY, Rhee CO, Shin SH. 1982. Color changes of red pepper by drying and milling methods. J Korean Agr Chem Soc 25: 1-7.
Ku KH, Kim NY, Park JB, Park WS. 2001. Characteristics of color and pungency in the red pepper for Kimchi. Korean J Food Sci Technol 33: 231-237.
Chun JK, Suh CS. 1980. The relationship between the storage humidity and the sorption rate of red pepper powder. J Korean Agric Chem Soc 23: 1-6.
Hornero-Mendez D, Minguez-Mosquera MI. 2001. Rapid spectrophotometric determination of red and yellow isochromic carotenoid fractions in paprika and red pepper oleoresins. J Agric Food Chem 49: 3584-3588.
Zhang WY, Po ALW. 1994. The effectiveness of topically applied capsaicin. Eur J Clin Pharmacol 46: 517-522.
Mori A, Lehman S, O'Kelly J, Kumagai T, Desmond JC, Pervan M, McBride WH, Kizaki M, Koeffler P. 2006. Capsaicin, a component of red pepper, inhibits the growth of androgen-independent, p53 mutant prostate cancer cells. Cancer Res 66: 3222-3229.
Topuz A, Ozdemir F. 2007. Assessment of carotenoids, capsaicinoids and ascorbic acid composition of some selected pepper cultivars (Capsicum annuum L.) grown in Turkey. J Food Compos Anal 20: 596-602.
Park CR. 1975. A study on the influence of drying methods upon the chemical changes in red pepper. 1. Changes of carotenoids, capsaicin and vitamin C. Korean J Nutr 8: 167-173.
Kim KH, Chun JK. 1975. The effects of the hot air drying of red pepper on the quality. Korean J Food Sci Technol 7: 69-73.
Joo HK, Kim SS, Sa TM. 1995. Effect of drying condition on the colors and flavors change of fresh pepper. J Oriental Bot Res 8: 115-125.
Sung JM, Han YS, Jeong JW. 2010. Quality characteristics of semi-dried red pepper during frozen storage. Korean J Food Preserv 17: 1-8.
Hwang SY, An YH, Shin GM. 2001. A study on the quality of commercial red pepper powder. Korean J Food & Nutr 14: 424-428.
Jeon G, Lee J. 2009. Comparison of extraction procedures for the determination of capsaicinoids in peppers. Food Sci Biotechnol 18: 1515-1518.
AOAC. 1990. Official methods of analysis. 15th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC, USA. p 1017-1978.
Ku KH, Park JB, Park WS. 2004. Effects of red peppers on the its pungency and color during Kimchi fermentation. J Korean Soc Food Sci Nutr 33: 1034-1042.
Park SH, Lee JH, Koo HJ, Cho JS, Lim HS, Yoo JH, Hwang SY, Sihn EH, Park YH, Lee JH, Cho JS. 2003. The physicochemical changes during storage of red pepper powder dried in hot-air by various processing methods. J Korean Soc Food Sci Nutr 32 : 876-881.
Iwai K, Suzuki T, Fujiwake H, Oka S. 1979. Simultaneous microdetermination of capsaicin and its four analogues by using high-performance liquid chromatography and gas chromatography-mass spectrometry. J Chromatogr 172: 303-311.
Muller-Stock FA, Joshi RK, Buchi J. 1971. Study of the components of capsaicin. Quantitative gas chromatographic determination of individual homologs and analogs of capsaicin in mixtures from a natural source and of vanillyl pelargonic amide as adulteration. J Chromatogr 63: 281-287.
Kim JY, Keum DH, Park JH, Kang WW, Han CS, Lee YK. 1996. Evaluation of quality of red pepper with variations in drying methods. Korean J Post-Harvest Sci Technol Agric Products 3:137-143.
Chung BS, Kang KO. 1985. The changes of capsaicin contents in fresh and processed red pepper. J Korean Soc Food Sci Nutr 14: 409-418.
Lee DS, Kim HK. 1989. Carotenoid destruction and nonenzymatic browning during red pepper drying as functions of average moisture content and temperature. Korean J Food Sci Technol 21: 425-429.
Jung MR, Hwang Y, Kim HY, Jeong HS, Park JS, Park DB, Lee JS. 2010. Analyses of capsaicinoids and ascorbic acid in pepper (Capsicum annuum L.) breeding lines. J Korean Soc Food Sci Nutr 39: 1705-1709.
Kim CF, Li H, Han CS, Park JS, Lee HC, Cho SC. 2007. Drying characteristics of oak mushroom using stationery far infrared dryer. J Biosys Eng 32: 6-12.
Vega-Galvez A, Scala KD, Rodriguez K, Lemus-Mondaca R, Miranda M, Lopez J, Perez-Won M. 2009. Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum L. var. Hungarian). Food Chem 117: 647-653.
Vega-Galvez A, Lemus-Mondaca R, Bilbao-Sainz C, Fito P, Andres A. 2008. Effect of air drying temperature on the quality of rehydrated dried red bell pepper (var. Lamuyo). J Food Eng 85: 42-50.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.