쌀(Oryza sativa L.)은 우리나라를 비롯하여 동양 여러 나라에서 오랜 기간 주식(主食)으로 섭취되어온 작물이다. 국내 쌀 재고량의 문제가 대두되면서 밀가루를 대체한 쌀 가공식품에 소비되는 쌀을 더 늘릴 필요가 있다는 주장이 제기되고 있다. 본 연구에서는 탄력과 결착력이 부족한 쌀 쿠키 반죽의 물성을 개선하고 쿠키 제품에 미치는 영향을 확인하고자 수행되었으며, 멥쌀가루와 효소쌀가루 및 호화쌀가루를 사용하여 쿠키 제조 시 전분과 유화제를 첨가하여 그 물성을 확인하였다. 쌀가루 종류에 따른 특성을 확인한 결과 세 가지 쌀가루 중 호화쌀가루의 팽윤력, 용출력, ...
쌀(Oryza sativa L.)은 우리나라를 비롯하여 동양 여러 나라에서 오랜 기간 주식(主食)으로 섭취되어온 작물이다. 국내 쌀 재고량의 문제가 대두되면서 밀가루를 대체한 쌀 가공식품에 소비되는 쌀을 더 늘릴 필요가 있다는 주장이 제기되고 있다. 본 연구에서는 탄력과 결착력이 부족한 쌀 쿠키 반죽의 물성을 개선하고 쿠키 제품에 미치는 영향을 확인하고자 수행되었으며, 멥쌀가루와 효소쌀가루 및 호화쌀가루를 사용하여 쿠키 제조 시 전분과 유화제를 첨가하여 그 물성을 확인하였다. 쌀가루 종류에 따른 특성을 확인한 결과 세 가지 쌀가루 중 호화쌀가루의 팽윤력, 용출력, WAI, WSI, 호화도, 전분손상도가 멥쌀 및 효소쌀가루에 비해 높은 값을 가졌다. RVA에 의한 호화양상에서 세 가지 쌀가루 중 효소쌀가루가 높은 최고점도 및 낮은 Breakdown 값, 높은 Setback 값을 나타내었으며, 호화쌀가루는 낮은 최고점도 및 높은 Breakdown 값, 낮은 Setback 값을 보였다. 이를 통해 효소쌀가루가 멥쌀가루나 호화쌀가루보다 높은 팽윤력을 가지는 것으로 나타났다. 반죽 및 쿠키의 경도를 측정한 결과 멥쌀가루가 가장 높은 값을 가졌으며 호화쌀가루가 가장 낮게 나타났다. 전분을 첨가한 쌀가루의 호화특성에서 타피오카전분 및 찰옥수수알파전분의 첨가는 멥쌀, 효소쌀, 호화쌀가루의 최고점도와 Breakdown 값을 감소시켜 쌀가루의 팽윤을 억제하고 전분의 붕괴를 감소시키는 것으로 나타났다. 반죽 및 쿠키의 경도에서 타피오카 전분과 타피오카 인산이전분은 반죽의 경도를 감소시키는 것으로 나타났으며, 찰옥수수알파전분을 첨가한 멥쌀, 효소쌀, 호화쌀 쿠키 반죽과 쿠키의 경도를 증가시키는 것으로 나타났다. 유화제를 첨가한 쌀가루의 호화특성에서 SSL, SE, DATEM의 첨가는 쌀가루의 최고점도와 Breakdown 값을 낮추어 쌀가루의 팽윤을 억제하는 작용을 하였다. SSL과 SE를 3 % 첨가하였을 때 쌀가루의 Setback 값이 증가하다가 6, 9 % 증가 시 Setback 값은 다시 감소하였다. 호화쌀가루에 SSL, SE 및 DATEM을 첨가한 결과 쌀가루의 Setback 값은 증가하여 멥쌀 및 효소쌀가루와는 다르게 호화쌀가루에 대한 유화제의 영향은 쌀가루의 냉각 시 전분사슬의 재결합을 증가시키는 것으로 나타났다. 유화제를 첨가한 반죽 및 쿠키의 경도를 측정한 결과 유화제의 첨가는 멥쌀, 효소쌀 및 호화쌀 쿠키 반죽의 경도를 증가시키는 작용을 하였다. 쌀 쿠키의 경도는 SSL의 첨가에 의해 증가하였으며 DATEM을 첨가한 호화쌀 쿠키도 경도의 증가를 보였다. 본 연구를 통해 향후 쌀쿠키제품의 제조에 있어서 멥쌀가루 뿐만 아니라 효소쌀가루 및 호화쌀가루 쿠키의 활용가능성을 확인하였으며, 이때 전분과 유화제의 첨가는 쌀쿠키반죽의 결착력 향상과 쌀쿠키물성의 조절역할에 유용할 것으로 사료된다.
쌀(Oryza sativa L.)은 우리나라를 비롯하여 동양 여러 나라에서 오랜 기간 주식(主食)으로 섭취되어온 작물이다. 국내 쌀 재고량의 문제가 대두되면서 밀가루를 대체한 쌀 가공식품에 소비되는 쌀을 더 늘릴 필요가 있다는 주장이 제기되고 있다. 본 연구에서는 탄력과 결착력이 부족한 쌀 쿠키 반죽의 물성을 개선하고 쿠키 제품에 미치는 영향을 확인하고자 수행되었으며, 멥쌀가루와 효소쌀가루 및 호화쌀가루를 사용하여 쿠키 제조 시 전분과 유화제를 첨가하여 그 물성을 확인하였다. 쌀가루 종류에 따른 특성을 확인한 결과 세 가지 쌀가루 중 호화쌀가루의 팽윤력, 용출력, WAI, WSI, 호화도, 전분손상도가 멥쌀 및 효소쌀가루에 비해 높은 값을 가졌다. RVA에 의한 호화양상에서 세 가지 쌀가루 중 효소쌀가루가 높은 최고점도 및 낮은 Breakdown 값, 높은 Setback 값을 나타내었으며, 호화쌀가루는 낮은 최고점도 및 높은 Breakdown 값, 낮은 Setback 값을 보였다. 이를 통해 효소쌀가루가 멥쌀가루나 호화쌀가루보다 높은 팽윤력을 가지는 것으로 나타났다. 반죽 및 쿠키의 경도를 측정한 결과 멥쌀가루가 가장 높은 값을 가졌으며 호화쌀가루가 가장 낮게 나타났다. 전분을 첨가한 쌀가루의 호화특성에서 타피오카전분 및 찰옥수수알파전분의 첨가는 멥쌀, 효소쌀, 호화쌀가루의 최고점도와 Breakdown 값을 감소시켜 쌀가루의 팽윤을 억제하고 전분의 붕괴를 감소시키는 것으로 나타났다. 반죽 및 쿠키의 경도에서 타피오카 전분과 타피오카 인산이전분은 반죽의 경도를 감소시키는 것으로 나타났으며, 찰옥수수알파전분을 첨가한 멥쌀, 효소쌀, 호화쌀 쿠키 반죽과 쿠키의 경도를 증가시키는 것으로 나타났다. 유화제를 첨가한 쌀가루의 호화특성에서 SSL, SE, DATEM의 첨가는 쌀가루의 최고점도와 Breakdown 값을 낮추어 쌀가루의 팽윤을 억제하는 작용을 하였다. SSL과 SE를 3 % 첨가하였을 때 쌀가루의 Setback 값이 증가하다가 6, 9 % 증가 시 Setback 값은 다시 감소하였다. 호화쌀가루에 SSL, SE 및 DATEM을 첨가한 결과 쌀가루의 Setback 값은 증가하여 멥쌀 및 효소쌀가루와는 다르게 호화쌀가루에 대한 유화제의 영향은 쌀가루의 냉각 시 전분사슬의 재결합을 증가시키는 것으로 나타났다. 유화제를 첨가한 반죽 및 쿠키의 경도를 측정한 결과 유화제의 첨가는 멥쌀, 효소쌀 및 호화쌀 쿠키 반죽의 경도를 증가시키는 작용을 하였다. 쌀 쿠키의 경도는 SSL의 첨가에 의해 증가하였으며 DATEM을 첨가한 호화쌀 쿠키도 경도의 증가를 보였다. 본 연구를 통해 향후 쌀쿠키제품의 제조에 있어서 멥쌀가루 뿐만 아니라 효소쌀가루 및 호화쌀가루 쿠키의 활용가능성을 확인하였으며, 이때 전분과 유화제의 첨가는 쌀쿠키반죽의 결착력 향상과 쌀쿠키물성의 조절역할에 유용할 것으로 사료된다.
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