고조리서에 기록되어 있는 설야멱은 쇠고기 구이로 고기를 굽는 도중 눈이나 찬물에 담갔다 굽기를 세번 반복하여 굽는 음식으로 고기가 연해진다고 되어 있다. 본 연구에서는 설야멱의 조리 방법 중 굽는 도중 찬물에 담금 횟수와 담금 온도를 달리하여 조리한 비교군과 담금 없이 구운 소고기구이를 대조군으로 한 우둔과 등심의 수분함량, pH, 조지방, 가열감량, 색도, 텍스쳐, ...
고조리서에 기록되어 있는 설야멱은 쇠고기 구이로 고기를 굽는 도중 눈이나 찬물에 담갔다 굽기를 세번 반복하여 굽는 음식으로 고기가 연해진다고 되어 있다. 본 연구에서는 설야멱의 조리 방법 중 굽는 도중 찬물에 담금 횟수와 담금 온도를 달리하여 조리한 비교군과 담금 없이 구운 소고기구이를 대조군으로 한 우둔과 등심의 수분함량, pH, 조지방, 가열감량, 색도, 텍스쳐, 관능검사를 실시하여 품질적 특성을 알아보고, 최적의 조리법을 알아보고자 하였다. 수분함량을 측정한 결과 우둔에서는 담금 횟수가 많아질수록 수분함량이 줄어드는 경향이 있고, 담금 온도간에 비교해 보면 0℃와 6℃에서 1회, 3회 담갔을 때 수분함량이 높았다. 등심에서는 1회보다 3회 담갔을 때 수분함량이 줄었으나 5회 때 늘어나는 경향이 있었다. pH 측정 결과 우둔과 등심 모든 실험군들이 조리 전 생육일 때 보다 조금씩 높아진 것으로 나타났으며 우둔의 경우 담금 횟수가 많아질수록 pH가 올라갔으며, 등심의 경우 담금 온도가 높을수록 높게 측정되었다. 조지방 측정결과 우둔과 등심 모든 비교군이 대조군 보다 높게 나타났고, 담금온도가 같을 때 3회 담가 구운 비교군들의 조지방 함량이 높게 나타나는 경향이 있다. 가열감량 측정 결과 우둔과 등심의 비교군에서 담금 온도 6℃ 얼음물일 때 가열감량이 낮았다고, 담금 온도가 높을수록 가열감량이 높게 나타났으며 우둔보다 등심의 가열감량이 낮았다. 색도 측정 결과 우둔의 경우 L값은 6℃얼음물에 3회 담금한 것이 가장 높았고, 대조군과 다른 비교 시료들 간에는 유의성은 없었다. a값의 경우 대조군과 비교군 간에 유의성의 없었고, b값의 6℃얼음물에 3회 담금한 것이 높은 값으로 나타나기는 했으나 대조군을 비롯한 나머지 모든 시료들 간에 유의성이 없었다. 등심의 경우 L값, a값, b값 모두 수치상으로는 조금씩 차이가 있지만 대조군과 비교군 사이의 유의미한 차이는 나타나지 않았다(p〈0.05). 텍스쳐 측정 결과 우둔의 연도(hadness)와 씹힘성(chewiness)에서는 대조군인 R0가 가장 높게 나타났고, 6℃ 얼음물에 3번 담군 것이 가장 낮았다. 탄력성(springness)에서는 모든 실험군에서 유의성이 없었고, 응집성 (cphesiveness)의 경우 대조군인 R0가 가장 낮은 값을 나타내었다. 등심의 연도(hadness)는 대조군인 S0가 가장 높게 나타났고, 6℃얼음물에 3회 담금한 것이 가장 낮게 나타났다. 씹힘성(chewiness)은 0℃에서 5번 담금한 것이 가장 높게 나타났고, 6℃얼음물에 3회 담금한 것이 가장 낮게 나타났다. 탄력성(springness)은 0℃에서 5번 담금한 것이 가장 높게 나타났으며, 6℃얼음물에 3회 담금한 것이 가장 낮게 나타났다. 응집성 (choesiveness)는 0℃에서 1번 담금한 것이 가장 높게 나타났고, 6℃얼음물에 1번 담금한 것이 가장 낮게 나타났다. 관능검사 결과 우둔의 색(color)에 대한 관능 평가는 유의적인 차이가 없었으며 연도(tenderness)와 다즙성(juiciness), 전체적인기호도(overall acceptability) 모두 6℃얼음물에 3회 담금한 것이 가장 높았고 대조군인 R0가 가장 낮았다. 등심의 경우 관능평가 항목 모두에서 유의적 차이가 나타나지 않았다. 이와 같은 결과로 볼 때 쇠고기 구이 중 굽는 도중 찬물에 담갔다 굽기를 반복하는 설야멱의 조리방법이 지방의 손실과 가열감량을 줄이고, 조직감에 영향을 주는 것으로 나타났다. 특히 0℃에서 1번 담갔던 것과 6℃에서 3번 담갔다 구운 것의 지방함량이 높고 가열감량이 낮고 조직감이 연하고 기호도가 높게 나타났다. 그러므로 고조리서속 설야멱 조리법으로는 찬물에 세 번 담그면 고기가 연하다는 것과 비교했을 때 6℃의 얼음물에 3번 담갔다 구운 것이 최적의 조리법이라 생각된다.
고조리서에 기록되어 있는 설야멱은 쇠고기 구이로 고기를 굽는 도중 눈이나 찬물에 담갔다 굽기를 세번 반복하여 굽는 음식으로 고기가 연해진다고 되어 있다. 본 연구에서는 설야멱의 조리 방법 중 굽는 도중 찬물에 담금 횟수와 담금 온도를 달리하여 조리한 비교군과 담금 없이 구운 소고기구이를 대조군으로 한 우둔과 등심의 수분함량, pH, 조지방, 가열감량, 색도, 텍스쳐, 관능검사를 실시하여 품질적 특성을 알아보고, 최적의 조리법을 알아보고자 하였다. 수분함량을 측정한 결과 우둔에서는 담금 횟수가 많아질수록 수분함량이 줄어드는 경향이 있고, 담금 온도간에 비교해 보면 0℃와 6℃에서 1회, 3회 담갔을 때 수분함량이 높았다. 등심에서는 1회보다 3회 담갔을 때 수분함량이 줄었으나 5회 때 늘어나는 경향이 있었다. pH 측정 결과 우둔과 등심 모든 실험군들이 조리 전 생육일 때 보다 조금씩 높아진 것으로 나타났으며 우둔의 경우 담금 횟수가 많아질수록 pH가 올라갔으며, 등심의 경우 담금 온도가 높을수록 높게 측정되었다. 조지방 측정결과 우둔과 등심 모든 비교군이 대조군 보다 높게 나타났고, 담금온도가 같을 때 3회 담가 구운 비교군들의 조지방 함량이 높게 나타나는 경향이 있다. 가열감량 측정 결과 우둔과 등심의 비교군에서 담금 온도 6℃ 얼음물일 때 가열감량이 낮았다고, 담금 온도가 높을수록 가열감량이 높게 나타났으며 우둔보다 등심의 가열감량이 낮았다. 색도 측정 결과 우둔의 경우 L값은 6℃얼음물에 3회 담금한 것이 가장 높았고, 대조군과 다른 비교 시료들 간에는 유의성은 없었다. a값의 경우 대조군과 비교군 간에 유의성의 없었고, b값의 6℃얼음물에 3회 담금한 것이 높은 값으로 나타나기는 했으나 대조군을 비롯한 나머지 모든 시료들 간에 유의성이 없었다. 등심의 경우 L값, a값, b값 모두 수치상으로는 조금씩 차이가 있지만 대조군과 비교군 사이의 유의미한 차이는 나타나지 않았다(p〈0.05). 텍스쳐 측정 결과 우둔의 연도(hadness)와 씹힘성(chewiness)에서는 대조군인 R0가 가장 높게 나타났고, 6℃ 얼음물에 3번 담군 것이 가장 낮았다. 탄력성(springness)에서는 모든 실험군에서 유의성이 없었고, 응집성 (cphesiveness)의 경우 대조군인 R0가 가장 낮은 값을 나타내었다. 등심의 연도(hadness)는 대조군인 S0가 가장 높게 나타났고, 6℃얼음물에 3회 담금한 것이 가장 낮게 나타났다. 씹힘성(chewiness)은 0℃에서 5번 담금한 것이 가장 높게 나타났고, 6℃얼음물에 3회 담금한 것이 가장 낮게 나타났다. 탄력성(springness)은 0℃에서 5번 담금한 것이 가장 높게 나타났으며, 6℃얼음물에 3회 담금한 것이 가장 낮게 나타났다. 응집성 (choesiveness)는 0℃에서 1번 담금한 것이 가장 높게 나타났고, 6℃얼음물에 1번 담금한 것이 가장 낮게 나타났다. 관능검사 결과 우둔의 색(color)에 대한 관능 평가는 유의적인 차이가 없었으며 연도(tenderness)와 다즙성(juiciness), 전체적인기호도(overall acceptability) 모두 6℃얼음물에 3회 담금한 것이 가장 높았고 대조군인 R0가 가장 낮았다. 등심의 경우 관능평가 항목 모두에서 유의적 차이가 나타나지 않았다. 이와 같은 결과로 볼 때 쇠고기 구이 중 굽는 도중 찬물에 담갔다 굽기를 반복하는 설야멱의 조리방법이 지방의 손실과 가열감량을 줄이고, 조직감에 영향을 주는 것으로 나타났다. 특히 0℃에서 1번 담갔던 것과 6℃에서 3번 담갔다 구운 것의 지방함량이 높고 가열감량이 낮고 조직감이 연하고 기호도가 높게 나타났다. 그러므로 고조리서속 설야멱 조리법으로는 찬물에 세 번 담그면 고기가 연하다는 것과 비교했을 때 6℃의 얼음물에 3번 담갔다 구운 것이 최적의 조리법이라 생각된다.
The Seolyamyeok, written in old Korean cookbooks, is a kind of grilled beef, 3 times soaking beef in snow or cold water during grilling, so the texture of beef could be tender. In this study the survey of various characters of grilled beef, two different parts, rump and sirloin, moisture content, pH...
The Seolyamyeok, written in old Korean cookbooks, is a kind of grilled beef, 3 times soaking beef in snow or cold water during grilling, so the texture of beef could be tender. In this study the survey of various characters of grilled beef, two different parts, rump and sirloin, moisture content, pH, crude fat, weight loss during grilling, chromaticity, texture, sensory test, of both comparison groups, beef grilled according to old recipe with different soaking time and temperature, and reference group, beef grilled without soaking in cold water, were made and compared to find optimum recipe. The moisture content of grilled rump have shown the tendency of declining by increasing soaking times, and related to water temperature, the comparison group, at 0℃ and 6℃ with 1 and 3 times soaking, were shown high moisture content. But from sirloin the moisture content has been declined from 1 time to 3 times soaking, but was increase from 5 times soaking. The pH of all grilled groups were little bit higher than raw meat from both parts, rump and sirloin. The pH of rump group has been increased as per increasing soaking times, and from sirloin group as well. The crude fat content of comparison groups were higher than that of reference group from both parts, rump and sirloin, and with the same water temperature the raw fat content of 3 soaking showed the tendency of high raw fat content. According to the test result of weight loss during grilling the comparison group of water temperature 6℃ were low from both parts, rump and sirloin, and was getting high according to increase of water temperature, but the weight loss of sirloin was relatively lower than that of rump. According to the chromaticity test result L-value of rump, 3 times soaking group, was the highest, but no significance between reference group and other comparison group. For a-value there was no significance between reference group and other comparison groups, and for b-value though the group 3times soaking in water of 6℃ was the highest, but no significance between reference group and other comparison groups. From sirloin part though the L-value, a-value and b-value were some tolerance, but no significance between reference group and other comparison group (p〈0.05). According to the texture test result of rump part, the hardness and chewniess of reference group R0 was the highest and the group, 3 times soaking in 6℃ water was the lowest. There was no significance of springness from all test groups, but for cohesiveness the reference group R0 was the lowest. From sirloin groups the hardness of reference group S0 was the highest, and the group, 3 times soaking in 6℃ water was the lowest. The chewiness of the group, 5 times soaking in 0℃ water was the highest, and the group, 3 times soaking in 6℃ water was the lowest. The springness of the group, 5 times soaking in 0℃ water was the highest, and the group, 3 times soaking in 6℃ water was the lowest as well. The cohesiveness of the group, 1 times soaking in 0℃ water was the highest, and the group, 3 times soaking in 6℃ water was the lowest. From the sensory test result of rump part, there was no significant difference among each group from sensory assessment of colour, but from tenderness, juiciness and overall acceptability the group, The chewiness of the group, 5times soaking in 0℃ water was the highest, and the group, 3 times soaking in 6℃ water was the highest, while reference group R0 was the lowest. But of sirloin part, there were no significant difference from every sensory test of each group. As per this study result, the recipe of Seolyamyeok, written in old cookbooks 3 times soaking beef in snow or cold water during grilling, could reduce the loss of crude fat and weight during grilling beef, so give influence to the texture of meat. Especially the group, 1 time soaking in 0℃ water and the group, 3 times soaking in 6℃ water were high in crude fat content, low in weight loss, tendered texture and high in preference. Comparing with the recipe of Seolyamyeok, written in old Korean old cookbooks, 3 times soaking in cold water during grilling beef, could make meat tender, it is understood that the optimum recipe would be 3 times soaking in 6℃ water during grilling beef,
The Seolyamyeok, written in old Korean cookbooks, is a kind of grilled beef, 3 times soaking beef in snow or cold water during grilling, so the texture of beef could be tender. In this study the survey of various characters of grilled beef, two different parts, rump and sirloin, moisture content, pH, crude fat, weight loss during grilling, chromaticity, texture, sensory test, of both comparison groups, beef grilled according to old recipe with different soaking time and temperature, and reference group, beef grilled without soaking in cold water, were made and compared to find optimum recipe. The moisture content of grilled rump have shown the tendency of declining by increasing soaking times, and related to water temperature, the comparison group, at 0℃ and 6℃ with 1 and 3 times soaking, were shown high moisture content. But from sirloin the moisture content has been declined from 1 time to 3 times soaking, but was increase from 5 times soaking. The pH of all grilled groups were little bit higher than raw meat from both parts, rump and sirloin. The pH of rump group has been increased as per increasing soaking times, and from sirloin group as well. The crude fat content of comparison groups were higher than that of reference group from both parts, rump and sirloin, and with the same water temperature the raw fat content of 3 soaking showed the tendency of high raw fat content. According to the test result of weight loss during grilling the comparison group of water temperature 6℃ were low from both parts, rump and sirloin, and was getting high according to increase of water temperature, but the weight loss of sirloin was relatively lower than that of rump. According to the chromaticity test result L-value of rump, 3 times soaking group, was the highest, but no significance between reference group and other comparison group. For a-value there was no significance between reference group and other comparison groups, and for b-value though the group 3times soaking in water of 6℃ was the highest, but no significance between reference group and other comparison groups. From sirloin part though the L-value, a-value and b-value were some tolerance, but no significance between reference group and other comparison group (p〈0.05). According to the texture test result of rump part, the hardness and chewniess of reference group R0 was the highest and the group, 3 times soaking in 6℃ water was the lowest. There was no significance of springness from all test groups, but for cohesiveness the reference group R0 was the lowest. From sirloin groups the hardness of reference group S0 was the highest, and the group, 3 times soaking in 6℃ water was the lowest. The chewiness of the group, 5 times soaking in 0℃ water was the highest, and the group, 3 times soaking in 6℃ water was the lowest. The springness of the group, 5 times soaking in 0℃ water was the highest, and the group, 3 times soaking in 6℃ water was the lowest as well. The cohesiveness of the group, 1 times soaking in 0℃ water was the highest, and the group, 3 times soaking in 6℃ water was the lowest. From the sensory test result of rump part, there was no significant difference among each group from sensory assessment of colour, but from tenderness, juiciness and overall acceptability the group, The chewiness of the group, 5times soaking in 0℃ water was the highest, and the group, 3 times soaking in 6℃ water was the highest, while reference group R0 was the lowest. But of sirloin part, there were no significant difference from every sensory test of each group. As per this study result, the recipe of Seolyamyeok, written in old cookbooks 3 times soaking beef in snow or cold water during grilling, could reduce the loss of crude fat and weight during grilling beef, so give influence to the texture of meat. Especially the group, 1 time soaking in 0℃ water and the group, 3 times soaking in 6℃ water were high in crude fat content, low in weight loss, tendered texture and high in preference. Comparing with the recipe of Seolyamyeok, written in old Korean old cookbooks, 3 times soaking in cold water during grilling beef, could make meat tender, it is understood that the optimum recipe would be 3 times soaking in 6℃ water during grilling beef,
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