본 연구에서는 생리활성 기능과 항산화 물질을 함유한 천연재료인 복분자를 장어 데리야끼 소스에 첨가하여 기능성 데리야끼 소스를 제조하여 복분자를 첨가한 장어 데리야끼 소스의 상품화 제조조건을 제시하고자 하였다. 장어 데리야끼 소스에 복분자 즙, 농축액, 분말을 첨가하여 복분자 첨가량에 따른 장어 데리야끼 소스의 물리화학적 품질 특성과 항상화 효과를 비교 분석하고, 관능적 품질 특성을 분석하였으며, 복분자를 첨가한 장어 데리야끼 소스를 이용하여 장어구이를 제조하여 한국인과 일본인들의 기호도를 검사하여 맛과 품질이 우수한 제품을 찾고 개발 하고자 하였다. 복분자를 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조 할 경우 물리화학적 품질 특성에서 수분 함량은 70-72%, 고형분 함량(0Brix)은 7-8 0Brix%, 점도는 13-14cP이며 ...
본 연구에서는 생리활성 기능과 항산화 물질을 함유한 천연재료인 복분자를 장어 데리야끼 소스에 첨가하여 기능성 데리야끼 소스를 제조하여 복분자를 첨가한 장어 데리야끼 소스의 상품화 제조조건을 제시하고자 하였다. 장어 데리야끼 소스에 복분자 즙, 농축액, 분말을 첨가하여 복분자 첨가량에 따른 장어 데리야끼 소스의 물리화학적 품질 특성과 항상화 효과를 비교 분석하고, 관능적 품질 특성을 분석하였으며, 복분자를 첨가한 장어 데리야끼 소스를 이용하여 장어구이를 제조하여 한국인과 일본인들의 기호도를 검사하여 맛과 품질이 우수한 제품을 찾고 개발 하고자 하였다. 복분자를 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조 할 경우 물리화학적 품질 특성에서 수분 함량은 70-72%, 고형분 함량(0Brix)은 7-8 0Brix%, 점도는 13-14cP이며 항산화 기능이 있는 첨가군이 가장 적합할 것으로 사료되며, 항산화 효과에서는 총 폴리페놀 화합물 함량과 DPPH radical 소거활성은 복분자 어느 형태에서도 모두 나타났지만 안토시아닌함량은 복분자분말 첨가 장어 데리야끼 소스에서만 나타났다. 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스를 이용한 장어구이의 한국인과 일본인 기호도 비교에서 색(color), 짠맛(salty taste), 부드러운 정도(softness)에 대한 기호도가 다르게 나타났으며 많은 차이를 보였다. 일본인 보다 한국인이 색이 강한 것을 선호하는 것으로 나타났으며, 식습관과 장어구이의 제조방법의 차이로 인해 한국인이 일본인 보다 짠맛에서 다소 강하게 먹는 경향이 있으며, 일본인이 한국인 보다 좀 더 부드러운 장어를 선호하는 것으로 나타났다. 복분자즙을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우 복분자즙 60% 첨가군이 물리화학적 품질 특성에서 수분함량 70.56%, 고형분 함량 7.27 0Brix%, 점도 13.78cP, 폴리페놀 2.91g, DPPH radical 소거활성은 30.65%이며 관능적 품질특성에서 한국인의 기호도 검사에서 향(flavor), 맛(taste)과 전체적인 기호도(over-acceptability) 항목에서 가장 좋게 평가되었고 일본인 기호도 검사에서 맛(taste), 부드러운 정도(softness)와 전체적인 기호도(over-acceptability)항목에서 가장 좋게 평가되었다. 따라서 복분자즙을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우 복분자즙 첨가량을 60%로 하여 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다. 복분자분말을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우 복분자분말 20% 첨가군이 물리화학적 품질 특성에서 수분함량 70.34%, 고형분 함량 7.33 0Brix%, 점도 20.03cP, 폴리페놀 2.89g, DPPH radical 소거활성은 38.89%이며 관능적 품질특성에서 복분자맛이 20% 첨가군에서 가장 강하게 나타났으며 40% 첨가군 부터는 오히려 복분자맛이 약하게 나타났고, 한국인의 기호도 검사에서 향(flavor), 맛(taste)과 전체적인 기호도(over-acceptability) 항목에서 가장 좋게 평가되었고 일본인 기호도 검사에서 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 부드러운 정도(softness)와 전체적인 기호도(over-acceptability)항목에서 가장 좋게 평가되었다. 따라서 복분자분말을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우 복분자분말 첨가량을 20%로 하여 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다. 복분자농축액을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우 복분자농축액 40% 첨가군이 물리화학적 품질 특성에서 수분함량 70.64%, 고형분 함량 7.57 0Brix%, 점도 13.58cP, 폴리페놀 2.99g, DPPH radical 소거활성은 30.29%이며 관능적 품질특성에서 복분자맛이 40% 첨가군에서 가장 강하게 나타났으며 60% 첨가군 부터는 오히려 복분자맛이 약하게 나타났고, 한국인의 기호도 검사에서 향(flavor), 맛(taste)과 전체적인 기호도(over-acceptability) 항목에서 가장 좋게 평가되었고 일본인 기호도 검사에서 맛(taste), 부드러운 정도(softness)와 전체적인 기호도(over-acceptability)항목에서 가장 좋게 평가되었다. 따라서 복분자농축액을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우 복분자농축액 첨가량을 40%로 하여 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다.
본 연구에서는 생리활성 기능과 항산화 물질을 함유한 천연재료인 복분자를 장어 데리야끼 소스에 첨가하여 기능성 데리야끼 소스를 제조하여 복분자를 첨가한 장어 데리야끼 소스의 상품화 제조조건을 제시하고자 하였다. 장어 데리야끼 소스에 복분자 즙, 농축액, 분말을 첨가하여 복분자 첨가량에 따른 장어 데리야끼 소스의 물리화학적 품질 특성과 항상화 효과를 비교 분석하고, 관능적 품질 특성을 분석하였으며, 복분자를 첨가한 장어 데리야끼 소스를 이용하여 장어구이를 제조하여 한국인과 일본인들의 기호도를 검사하여 맛과 품질이 우수한 제품을 찾고 개발 하고자 하였다. 복분자를 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조 할 경우 물리화학적 품질 특성에서 수분 함량은 70-72%, 고형분 함량(0Brix)은 7-8 0Brix%, 점도는 13-14cP이며 항산화 기능이 있는 첨가군이 가장 적합할 것으로 사료되며, 항산화 효과에서는 총 폴리페놀 화합물 함량과 DPPH radical 소거활성은 복분자 어느 형태에서도 모두 나타났지만 안토시아닌함량은 복분자분말 첨가 장어 데리야끼 소스에서만 나타났다. 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스를 이용한 장어구이의 한국인과 일본인 기호도 비교에서 색(color), 짠맛(salty taste), 부드러운 정도(softness)에 대한 기호도가 다르게 나타났으며 많은 차이를 보였다. 일본인 보다 한국인이 색이 강한 것을 선호하는 것으로 나타났으며, 식습관과 장어구이의 제조방법의 차이로 인해 한국인이 일본인 보다 짠맛에서 다소 강하게 먹는 경향이 있으며, 일본인이 한국인 보다 좀 더 부드러운 장어를 선호하는 것으로 나타났다. 복분자즙을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우 복분자즙 60% 첨가군이 물리화학적 품질 특성에서 수분함량 70.56%, 고형분 함량 7.27 0Brix%, 점도 13.78cP, 폴리페놀 2.91g, DPPH radical 소거활성은 30.65%이며 관능적 품질특성에서 한국인의 기호도 검사에서 향(flavor), 맛(taste)과 전체적인 기호도(over-acceptability) 항목에서 가장 좋게 평가되었고 일본인 기호도 검사에서 맛(taste), 부드러운 정도(softness)와 전체적인 기호도(over-acceptability)항목에서 가장 좋게 평가되었다. 따라서 복분자즙을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우 복분자즙 첨가량을 60%로 하여 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다. 복분자분말을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우 복분자분말 20% 첨가군이 물리화학적 품질 특성에서 수분함량 70.34%, 고형분 함량 7.33 0Brix%, 점도 20.03cP, 폴리페놀 2.89g, DPPH radical 소거활성은 38.89%이며 관능적 품질특성에서 복분자맛이 20% 첨가군에서 가장 강하게 나타났으며 40% 첨가군 부터는 오히려 복분자맛이 약하게 나타났고, 한국인의 기호도 검사에서 향(flavor), 맛(taste)과 전체적인 기호도(over-acceptability) 항목에서 가장 좋게 평가되었고 일본인 기호도 검사에서 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 부드러운 정도(softness)와 전체적인 기호도(over-acceptability)항목에서 가장 좋게 평가되었다. 따라서 복분자분말을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우 복분자분말 첨가량을 20%로 하여 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다. 복분자농축액을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우 복분자농축액 40% 첨가군이 물리화학적 품질 특성에서 수분함량 70.64%, 고형분 함량 7.57 0Brix%, 점도 13.58cP, 폴리페놀 2.99g, DPPH radical 소거활성은 30.29%이며 관능적 품질특성에서 복분자맛이 40% 첨가군에서 가장 강하게 나타났으며 60% 첨가군 부터는 오히려 복분자맛이 약하게 나타났고, 한국인의 기호도 검사에서 향(flavor), 맛(taste)과 전체적인 기호도(over-acceptability) 항목에서 가장 좋게 평가되었고 일본인 기호도 검사에서 맛(taste), 부드러운 정도(softness)와 전체적인 기호도(over-acceptability)항목에서 가장 좋게 평가되었다. 따라서 복분자농축액을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우 복분자농축액 첨가량을 40%로 하여 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다.
In this study, eel teriyaki sauce prepared with Bokbunja(Rubus coreanus Miquel) containing bioactive substances and antioxidants such as quercetin, polyphenols, tannin and flavonoid compounds was studied for providing a recipe for potential manufacturing conditions. Three types, juice, concentrate, ...
In this study, eel teriyaki sauce prepared with Bokbunja(Rubus coreanus Miquel) containing bioactive substances and antioxidants such as quercetin, polyphenols, tannin and flavonoid compounds was studied for providing a recipe for potential manufacturing conditions. Three types, juice, concentrate, or powder of Bokbunja, were individually added for preparing each sauce. Physical and chemical quality characteristics, comparative analysis of antioxidant activity and sensory quality characteristics of the sauces were analyzed. In the sensory evaluation comparative preference test on grilled eel covered with the sauces provided to Korean and Japanese were conducted. Based on the sensory intensity evaluation on the sauce with Bokbunja juice, 60%(w/w) addition of the juice to the amount of sugar in the recipe was chosen as the most preferable sample showing 70.56%(w/w) water, 7.27(0Brix%) soluble solids, 13.78cP of viscosity and 30.56% DPPH radical scavenging activity. Korean rated the sauce good in flavor, taste and overall-acceptability otherwise Japanese in taste, softness and overall-acceptability. With concentrate, 40%(w/w) addition of concentrate to the amount of sugar in the recipe showed the best resulting 70.64%(w/w) water, 7.57(0Brix%) soluble solids, 13.58 cP of viscosity and 30.29% DPPH radical scavenging activity. Korean rated the sauce good in flavor, taste and overall-acceptability otherwise Japanese in taste, softness and overall-acceptability as shown with the sauce with juice. With powder, 20%(w/w) addition of concentrate to the amount of sugar in the recipe showed the best resulting 70.34%(w/w) water, 7.33(0Brix%) soluble solids, 20.03cP of viscosity and 38.89% DPPH radical scavenging activity. Korean rated the sauce good in flavor, taste and overall-acceptability otherwise Japanese in color, flavor, taste, softness and overall-acceptability. Polyphenol compounds and DPPH radical scavenging activity were detected in all three tested sauces but anthocyanins were detected in the sauce prepared with powder. In the comparison of Korean and Japanese preference test on Teriyaki sauce with Bokbunja the differences were shown on color, salty taste, and softness. Koreans than Japanese would prefer something stronger colors appeared, and more salty taste. Japanese appeared to prefer a soft eel with the sauce than Korean.
In this study, eel teriyaki sauce prepared with Bokbunja(Rubus coreanus Miquel) containing bioactive substances and antioxidants such as quercetin, polyphenols, tannin and flavonoid compounds was studied for providing a recipe for potential manufacturing conditions. Three types, juice, concentrate, or powder of Bokbunja, were individually added for preparing each sauce. Physical and chemical quality characteristics, comparative analysis of antioxidant activity and sensory quality characteristics of the sauces were analyzed. In the sensory evaluation comparative preference test on grilled eel covered with the sauces provided to Korean and Japanese were conducted. Based on the sensory intensity evaluation on the sauce with Bokbunja juice, 60%(w/w) addition of the juice to the amount of sugar in the recipe was chosen as the most preferable sample showing 70.56%(w/w) water, 7.27(0Brix%) soluble solids, 13.78cP of viscosity and 30.56% DPPH radical scavenging activity. Korean rated the sauce good in flavor, taste and overall-acceptability otherwise Japanese in taste, softness and overall-acceptability. With concentrate, 40%(w/w) addition of concentrate to the amount of sugar in the recipe showed the best resulting 70.64%(w/w) water, 7.57(0Brix%) soluble solids, 13.58 cP of viscosity and 30.29% DPPH radical scavenging activity. Korean rated the sauce good in flavor, taste and overall-acceptability otherwise Japanese in taste, softness and overall-acceptability as shown with the sauce with juice. With powder, 20%(w/w) addition of concentrate to the amount of sugar in the recipe showed the best resulting 70.34%(w/w) water, 7.33(0Brix%) soluble solids, 20.03cP of viscosity and 38.89% DPPH radical scavenging activity. Korean rated the sauce good in flavor, taste and overall-acceptability otherwise Japanese in color, flavor, taste, softness and overall-acceptability. Polyphenol compounds and DPPH radical scavenging activity were detected in all three tested sauces but anthocyanins were detected in the sauce prepared with powder. In the comparison of Korean and Japanese preference test on Teriyaki sauce with Bokbunja the differences were shown on color, salty taste, and softness. Koreans than Japanese would prefer something stronger colors appeared, and more salty taste. Japanese appeared to prefer a soft eel with the sauce than Korean.
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