[논문]복분자 데리야끼 소스를 이용한 장어구이의 한국인과 일본인 소비자 기호도

성기협

doi:10.17495/easdl.2015.4.25.2.203

복분자 데리야끼 소스를 이용한 장어구이의 한국인과 일본인 소비자 기호도
Consumer Preference of Broiled Eel added with Bokbunja Teriyaki Sauce in Korean and Japanese 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.25 no.2, 2015년, pp.203 - 212

Abstract ▼ AI-Helper

This study developed eel teriyaki sauce and suggests conditions for its commercialization. Consumer preference tests were carried out with Korean (n=50) and Japanese (n=50) consumers. Grilled eel samples were made by teriyaki sauce with addition of Bokbunja juice, powder, concentrates. The preference tests were itemized for color, flavor, taste, salty taste, softness and overall-preference of grilled eel. Korean and Japanese consumers preferred flavor and taste, and the degree of overall preference was rated higher at 60% for Bokbunja juice, 20% for Bokbunja powder, and 40% for Bokbunja concentrate. Japanese consumers also preferred its color as well. The items of softness and overall-preference had good ratings.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 최근 건강에 대한 관심이 높아지고, 데리야끼 소스의 이용과 응용 가능성이 점차 증가하고 있어, 생리활성 기능과 항산화 물질을 함유한 천연재료인 복분자를 즙, 농축액, 분말의 형태로 첨가하여 기능성 데리야끼 소스를 제조하여 한국인과 일본인을 대상으로 장어구이에 대하여 기호도 검사를 실시하여, 장어구이에 적합한 복분자를 이용한 장어 데리야끼 소스의 개발과 상품화 제조 조건을 제시하고자 하였다.

제안 방법

기호도를 평가할 관능 요원은 서울 시내 특급호텔 일식당을 이용하는 고객 중 장어구이를 좋아하는 한국인 고객 50명과 일본인 고객 50명을 대상으로 기호도 검사를 실시하였으며, 기호도 평가방법은 9점 기호척도를 이용하여(1점: 대단히 싫어한다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋아한다) 평가하였으며, 평가항목으로는 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 짠맛(salty taste), 부드러운 정도(softness), 전반적인 기호도(overall-acceptability)를 평가하였다.
복분자 분말과 복분자 농축액을 첨가하여 장어 데리야끼소스 제조 시 가스레인지에 알루미늄 10 L의 냄비 5개에 각각 청주 1,800 mL, 물 700 mL,구운 장어뼈 500 g과 대파 70g, 생강 30 g, 미림 1,000 mL를 같은 분량으로 넣고 끓이면서 알코올을 제거한 후 복분자 분말과 복분자 농축액을 설탕 900 g 대비 0, 20, 40, 60, 80% 비율로 복분자 분말과 농축액을 각각 0, 180, 360, 540, 720 g을 첨가하였다.
복분자를 첨가한 복분자 장어 데리야끼 소스를 이용하여 구운 장어구이에 대한 기호도 검사는 본 실험목적을 충분히 설명하고, 관능검사 방법과 평가 특성을 충분히 설명한 후에 장어구이를 가로 2.0 cm × 세로 1.5 cm 크기로 일정하게 잘라 흰색 그릇에 담아 제공하여, 한 개의 장어구이를 먹고 난후에는 반드시 입안을 생수로 깨끗하게 헹군 다음에 다음 또 다른 시료를 평가하도록 하였다
복분자를 첨가한 장어용 데리야끼 소스를 이용한 장어구이의 기호도 검사는 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 짠맛(salty taste), 부드러운 정도(softness), 전반적인 기호도(overall-acceptability)를 한국인과 일본인을 대상으로 조사하였다. 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스를 이용한 장어구이 기호도 검사에서 한국인은 복분자즙 60% 첨가군에서, 분말 20% 첨가군에서, 농축액 40% 첨가군에서 향(flavor), 맛(taste)과 전반적인 기호도(overall-acceptability)가 가장 높게 평가되었으며, 일본인은 복분자즙 60% 첨가군에서, 농축액 40% 첨가군에서 맛(taste), 부드러운 정도(softness)와 전반적인 기호도(overallacceptability)가 가장 높게 평가되었으며, 분말은 20% 첨가군에서 색(color), 향(flavor), 맛(taste)과 전반적인 기호도(over- all-acceptability)가 가장 높게 평가되었다.
복분자즙을 첨가한 장어 데리야끼 소스는 가스레인지에 알루미늄 10 L의 냄비 5개에 각각 청주 1,800 mL, 물 700 mL, 구운 장어뼈 500 g과 대파 70 g, 생강 30 g, 설탕 900 g을 같은 분량으로 넣고 끓이면서 알코올을 제거한 후 복분자즙을미림 1,000, 800, 600, 400, 200 mL 대비 복분자즙 0, 200, 400, 600, 800 g을 첨가하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 복분자는 전라북도 고창군 대산면에서 2013년 6월에 수확한 완숙된 열매를 구매하여 —20℃ 냉동고에서 저장하면서 사용하였으며, 장어뼈는 충무산 장어를 손질하고 실험에 사용하고 남은 뼈를 사용하였다. 또한 설탕은 (주)제일제당의 정백당, 청주는 (주)롯데주류의 백화수복, 미림은 (주)롯데칠성의 롯데미림, 간장은 (주)샘표의 양조간장 501, 대파는 경기도 이천 농장, 생강은 충북 음성 농장의 대파와 생강을 2013년 7월에 의정부에 위치한 롯데마트에서 구입하여 사용하였다.
복분자 장어 데리야끼 소스의 제조는 장어구이 맛으로 유명한 서울시내 특급호텔의 일식당 레시피를 참고로 하여 제조하였다. 장어뼈를 장어를 손질하여 남은 것을 이용해 찬물에 5시간 담가둔 후 장어 뼛속 핏기를 완전히 제거하고, 실온에서 48시간 건조시킨 후 살라만더(Salamander Rinnai, DKK8-017, Seoul, Korea) 200℃에서 20분간 뒤집어 가며 구웠다.
본 실험에 사용한 복분자는 전라북도 고창군 대산면에서 2013년 6월에 수확한 완숙된 열매를 구매하여 —20℃ 냉동고에서 저장하면서 사용하였으며, 장어뼈는 충무산 장어를 손질하고 실험에 사용하고 남은 뼈를 사용하였다. 또한 설탕은 (주)제일제당의 정백당, 청주는 (주)롯데주류의 백화수복, 미림은 (주)롯데칠성의 롯데미림, 간장은 (주)샘표의 양조간장 501, 대파는 경기도 이천 농장, 생강은 충북 음성 농장의 대파와 생강을 2013년 7월에 의정부에 위치한 롯데마트에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

한국인과 일본인의 기호도 검사 결과는 평균과 표준편차로 제시하였으며, 시료 간 선호도의 통계적 유의성은 분산분석(ANOVA)을 통해 검증하였다. 분산분석 결과, 통계적인 유의적인 차이는 Duncan's multiple range test로 차이를 나타내는 시료를 확인하였다. 통계처리는 통계프로그램 SAS(Statistical Analysis System, Version 9.
분산분석 결과, 통계적인 유의적인 차이는 Duncan's multiple range test로 차이를 나타내는 시료를 확인하였다. 통계처리는 통계프로그램 SAS(Statistical Analysis System, Version 9.2)를 이용하였으며, 통계적인 유의성은 p<0.05에서 결정하였다.
한국인과 일본인의 기호도 검사 결과는 평균과 표준편차로 제시하였으며, 시료 간 선호도의 통계적 유의성은 분산분석(ANOVA)을 통해 검증하였다. 분산분석 결과, 통계적인 유의적인 차이는 Duncan's multiple range test로 차이를 나타내는 시료를 확인하였다.

성능/효과

001). 따라서 복분자 농축액을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우, 복분자 농축액첨가량을 40%로 하여 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다.
001). 따라서 복분자 농축액을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우, 복분자 농축액첨가량을 40%로 하여 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다.
001). 따라서 복분자 분말을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우, 복분자 분말 첨가량을 20%로 하여 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다.
001). 따라서 복분자 분말을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우, 복분자 분말 첨가량을 20%로 하여 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다.
001). 따라서 복분자즙을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우, 복분자즙 첨가량을 60%로 하여 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다.
001). 따라서 복분자즙을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우, 복분자즙 첨가량을 60%로 하여 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다.
복분자를 첨가한 장어용 데리야끼 소스를 이용한 장어구이의 기호도 검사는 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 짠맛(salty taste), 부드러운 정도(softness), 전반적인 기호도(overall-acceptability)를 한국인과 일본인을 대상으로 조사하였다. 복분자 첨가 장어 데리야끼 소스를 이용한 장어구이 기호도 검사에서 한국인은 복분자즙 60% 첨가군에서, 분말 20% 첨가군에서, 농축액 40% 첨가군에서 향(flavor), 맛(taste)과 전반적인 기호도(overall-acceptability)가 가장 높게 평가되었으며, 일본인은 복분자즙 60% 첨가군에서, 농축액 40% 첨가군에서 맛(taste), 부드러운 정도(softness)와 전반적인 기호도(overallacceptability)가 가장 높게 평가되었으며, 분말은 20% 첨가군에서 색(color), 향(flavor), 맛(taste)과 전반적인 기호도(over- all-acceptability)가 가장 높게 평가되었다. 이상의 연구 결과, 복분자를 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우, 한국인의 기호도 검사에서는 향(flavor), 맛(taste)과 전반적인 기호도(overall-acceptability) 항목에서 가장 좋은 평가가 나타났고, 일본인 기호도 검사에서는 색(color), 향(flavor) 맛(taste), 부드러운 정도(softness)와 전반적인 기호도(overall-acceptability) 항목에서 가장 좋게 평가되었던 복분자즙은 60% 첨가군, 복분자 분말은 20% 첨가군, 복분자 농축액은 40% 첨가군으로 하여 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직한 것으로 사료되었다.
복분자 첨가 장어 데리야끼 소스를 이용한 장어구이 기호도 검사에서 한국인은 복분자즙 60% 첨가군에서, 분말 20% 첨가군에서, 농축액 40% 첨가군에서 향(flavor), 맛(taste)과 전반적인 기호도(overall-acceptability)가 가장 높게 평가되었으며, 일본인은 복분자즙 60% 첨가군에서, 농축액 40% 첨가군에서 맛(taste), 부드러운 정도(softness)와 전반적인 기호도(overallacceptability)가 가장 높게 평가되었으며, 분말은 20% 첨가군에서 색(color), 향(flavor), 맛(taste)과 전반적인 기호도(over- all-acceptability)가 가장 높게 평가되었다. 이상의 연구 결과, 복분자를 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우, 한국인의 기호도 검사에서는 향(flavor), 맛(taste)과 전반적인 기호도(overall-acceptability) 항목에서 가장 좋은 평가가 나타났고, 일본인 기호도 검사에서는 색(color), 향(flavor) 맛(taste), 부드러운 정도(softness)와 전반적인 기호도(overall-acceptability) 항목에서 가장 좋게 평가되었던 복분자즙은 60% 첨가군, 복분자 분말은 20% 첨가군, 복분자 농축액은 40% 첨가군으로 하여 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직한 것으로 사료되었다.
복분자즙을 첨가한 장어용 데리야끼 소스를 이용한 장어구이의 일본인 기호도 평가는 Table 3과 같다. 장어구이 색(color)에서는 20%, 40% 첨가군에서 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 복분자즙 40% 첨가군에서 6.88로 기호도가 가장 높게 평가되었으며, 다른 모든 장어구이 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001), 향(flavor)에서는 40% 첨가군에서 6.54로 가장 높게 나타나 기호도가 높게 평가되었으나, 60% 첨가군에서는 오히려 기호도가 감소하는 것으로 나타났으며, 장어구이 각 시료 간에는 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 맛(taste)에서는 복분자즙 첨가량의 증가에 따라 증가세를 나타내어 60% 첨가군에서 7.
001). 전반적인 기호도(Overall-acceptability)에서는 복분자 농축액 첨가 80% < 0% < 60% < 20% < 40%의 순서로 40% 첨가군에서 기호도가 7.22로 가장 높게 평가되었으며, 장어구이 각 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 따라서 복분자 농축액을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우, 복분자 농축액 첨가량을 40%로 하여 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다.
이는 복분자즙 소스의 첨가량에 따라 점도가 높아지고, 수분이 적어진 것과 장어구이의 부드러운 정도가 밀접한 관계가 있는 것으로 판단된다. 전반적인 기호도(Overall-acceptability)에서는 복분자즙 첨가 0% < 20% < 40% < 80% < 60%의 순서로 60% 첨가군에서 기호도가 7.12로 가장 높게 평가되었으며, 장어구이 각 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 따라서 복분자즙을 첨가하여 장어 데리야끼 소스를 제조할 경우, 복분자즙 첨가량을 60%로 하여 장어 데리야끼 소스를 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다.
이는 복분자즙 소스의 첨가량에 따라 점도가 높아지고, 수분이 작아진 것과 장어구이의 부드러운 정도가 밀접한 관계가 있는 것으로 판단된다. 전반적인 기호도(Overall-acceptability)에서는 복분자즙 첨가 0% < 20% < 80% < 40% < 60%의 순서로 60% 첨가군에서 기호도가 7.16으로 가장 높게 평가되었으며, 장어구이 각 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	데리야끼 소스는 무엇인가?	소스 중에서도 데리야끼 소스(Teriyaki sauce)는 타레(Tare)라고도 불리며(Oh HS 2002), 처음 일본에서 개발되어 현재는 우리나라를 비롯한 전 세계에서 호응도가 높아 널리 사용되고 있는 소스이다(Oh & Park 2003). 특히 조리에 간장 사용이 많은 우리나라에서도 데리야끼 소스를 이용한 메뉴가 증가하고 있으며, 데리야끼 소스를 활용한 응용 가능성은 더욱더 증가할 것으로 보인다(Park et al 2006).
	복분자딸기가 효과적인 여성 질병은 무엇인가?	또한 흰머리를 검게 해주며 소변의 배설을 수월하게 해주며, 특히 성기능을 높여주는 효능이 있는 것으로 나와 있다(Shin et al 2003). 여성의 신경쇠약, 자궁염증 등에 효과적이며, 자궁 내 질환으로 인한 불임증을 치료하며, 열을 내려주며, 간과 신장을 보호하며 특히 성인병 예방 효과 등 여러 과실 중에서도 약리성이 탁월한 과실로 알려져 있어(Ahn DK 1998; Heo J 1994), 복분자에 대한 관심은 더욱더 높아지고 있다.
	우리나라에서 복분자를 이용한 가공식품의 종류는?	우리나라에서 복분자를 이용한 가공식품은 주로 전통주, 차, 쨈 등에 한정되어 있고, 기타 식품은 전무한 실정으로 이를 활용한 새로운 복분자 제품의 연구개발 및 복분자를 이용한 상품화가 시급한 실정이다(Kwon et al 2004). 복분자 가공 식품을 위한 연구로는 복분자를 이용한 복분자 주류연구(Hong et al 1995), 복분자 멸치 발효액화물 가공식품에 관한 연구(Jeong et al 1998), 복분자를 면에 첨가하여 만든 복분자 첨가 면 개발 연구(Lee et al 2000), 복분자의 추출물을 이용한 두부의 저장성 증진에 관한 연구(Oh et al 2002), 복분자를 이용한 유산균 발효유 제품에 관한 연구(Park & Jang 2003), 복분자 열매 추출물을 이용한 복분자 식빵에 관한 연구(Kwon et al 2004), 복분자 호상 요구르트 연구(Lee & Hwang 2006), 설기떡의 저장성을 향상시키기 위한 복분자 설기떡 연구(Cho et al 2006), 복분자 초콜릿의 최적 배합비에 관한 연구(Yu et al 2007) 등이 보고되었다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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