본 연구의 목적은 정수계획법을 이용하여 제한된 자원을 가지고 매출을 최대화 할 수 있는 메뉴 최적화 모형을 개발하는 것으로, 분석결과를 통해 레스토랑 매출 극대화 사례와 비기저변수 변화에 따른 매출액의 변화를 살펴보았다. 대다수의 레스토랑이 경영수익 개선을 위해 금전적인 투자 및 마케팅적 접근을 통한 방법에만 치중하고 있는 현실에서, 본 연구는 모형 도입전의 실제 메뉴 판매믹스와 제약조건 아래 최적화된 메뉴 판매믹스의 차이를 보여줌으로써 매출액 증대가 내부 자원 이용의 효율성을 통해 가능함을 밝혔다.
본 연구의 주요결과는 다음과 같다.
첫째, 현재 메뉴 판매믹스와 제약조건 아래 최적화된 메뉴 판매믹스의 차이를 통해 매출액 증대가 내부 자원 이용의 효율성을 통해 가능함을 증명하였다. 메뉴가격의 상향조정 및 비용의 절감 없이 정수계획법을 이용한 메뉴 판매믹스의 개선만으로도 매출액이 최대 5.76% 증대되었다.
둘째, 판매가격과 수량관계가 완전한 선형성(...
본 연구의 목적은 정수계획법을 이용하여 제한된 자원을 가지고 매출을 최대화 할 수 있는 메뉴 최적화 모형을 개발하는 것으로, 분석결과를 통해 레스토랑 매출 극대화 사례와 비기저변수 변화에 따른 매출액의 변화를 살펴보았다. 대다수의 레스토랑이 경영수익 개선을 위해 금전적인 투자 및 마케팅적 접근을 통한 방법에만 치중하고 있는 현실에서, 본 연구는 모형 도입전의 실제 메뉴 판매믹스와 제약조건 아래 최적화된 메뉴 판매믹스의 차이를 보여줌으로써 매출액 증대가 내부 자원 이용의 효율성을 통해 가능함을 밝혔다.
본 연구의 주요결과는 다음과 같다.
첫째, 현재 메뉴 판매믹스와 제약조건 아래 최적화된 메뉴 판매믹스의 차이를 통해 매출액 증대가 내부 자원 이용의 효율성을 통해 가능함을 증명하였다. 메뉴가격의 상향조정 및 비용의 절감 없이 정수계획법을 이용한 메뉴 판매믹스의 개선만으로도 매출액이 최대 5.76% 증대되었다.
둘째, 판매가격과 수량관계가 완전한 선형성(linearity)을 갖고 있지 않다는 것을 증명하였다. 해산물리조또의 경우 판매가격이 낮은 편임에도 불구하고 많은 수량을 판매하도록 제시하고 있어 판매가격과 수량관계가 완전한 선형성(linearity)을 갖고 있지 않다는 것을 보여주었다. 이는 산출 목표 달성을 위한 제약조건간의 상호작용에 기인한다.
셋째, 비기저메뉴의 등장을 통해 레스토랑에서 해당 메뉴가 공헌이익이 양수라고 하더라도 제약된 자원 환경 하에서 내부의 자원을 빼앗아가고 있다는 사실을 증명하였다. 마르게리따 피자의 경우 공헌이익은 6,625원으로 레스토랑의 이익창출에 기여하는 것으로 판단된다. 하지만 메뉴판매 최적해와 비교해 볼 때 마르게리따 피자를 1개 파는 조건하에서의 최적해 매출액은 6,700원 감소하는 것으로 나타났다. 이를 통해 비기저변수를 이해함으로써 메뉴 최적믹스의 방향성뿐만 아니라 최적 믹스 달성에 실패하였을 경우의 기회비용이 얼마인지를 확인할 수 있다.
정리하면, 본 연구는 기존의 메뉴믹스전략과는 다른 차원에서 자원의 역학적 관계 이해를 통해 외생적이지 않은 부분 즉, 내부 통제적 관점에서의 경영합리화를 통해 레스토랑 운영에 도움을 줄 수 있다고 생각된다.
핵심용어: 메뉴분석, 메뉴믹스, 정수계획법, 그림자 원가
본 연구의 목적은 정수계획법을 이용하여 제한된 자원을 가지고 매출을 최대화 할 수 있는 메뉴 최적화 모형을 개발하는 것으로, 분석결과를 통해 레스토랑 매출 극대화 사례와 비기저변수 변화에 따른 매출액의 변화를 살펴보았다. 대다수의 레스토랑이 경영수익 개선을 위해 금전적인 투자 및 마케팅적 접근을 통한 방법에만 치중하고 있는 현실에서, 본 연구는 모형 도입전의 실제 메뉴 판매믹스와 제약조건 아래 최적화된 메뉴 판매믹스의 차이를 보여줌으로써 매출액 증대가 내부 자원 이용의 효율성을 통해 가능함을 밝혔다.
본 연구의 주요결과는 다음과 같다.
첫째, 현재 메뉴 판매믹스와 제약조건 아래 최적화된 메뉴 판매믹스의 차이를 통해 매출액 증대가 내부 자원 이용의 효율성을 통해 가능함을 증명하였다. 메뉴가격의 상향조정 및 비용의 절감 없이 정수계획법을 이용한 메뉴 판매믹스의 개선만으로도 매출액이 최대 5.76% 증대되었다.
둘째, 판매가격과 수량관계가 완전한 선형성(linearity)을 갖고 있지 않다는 것을 증명하였다. 해산물리조또의 경우 판매가격이 낮은 편임에도 불구하고 많은 수량을 판매하도록 제시하고 있어 판매가격과 수량관계가 완전한 선형성(linearity)을 갖고 있지 않다는 것을 보여주었다. 이는 산출 목표 달성을 위한 제약조건간의 상호작용에 기인한다.
셋째, 비기저메뉴의 등장을 통해 레스토랑에서 해당 메뉴가 공헌이익이 양수라고 하더라도 제약된 자원 환경 하에서 내부의 자원을 빼앗아가고 있다는 사실을 증명하였다. 마르게리따 피자의 경우 공헌이익은 6,625원으로 레스토랑의 이익창출에 기여하는 것으로 판단된다. 하지만 메뉴판매 최적해와 비교해 볼 때 마르게리따 피자를 1개 파는 조건하에서의 최적해 매출액은 6,700원 감소하는 것으로 나타났다. 이를 통해 비기저변수를 이해함으로써 메뉴 최적믹스의 방향성뿐만 아니라 최적 믹스 달성에 실패하였을 경우의 기회비용이 얼마인지를 확인할 수 있다.
정리하면, 본 연구는 기존의 메뉴믹스전략과는 다른 차원에서 자원의 역학적 관계 이해를 통해 외생적이지 않은 부분 즉, 내부 통제적 관점에서의 경영합리화를 통해 레스토랑 운영에 도움을 줄 수 있다고 생각된다.
The purpose of this study is to develop menu-optimized model that can maximize sales with limited resources by using Integer Programming, and I learned restaurant sales maximization cases and the change of sales volume according to change of non-basic variable. In a situation that most of restaurant...
The purpose of this study is to develop menu-optimized model that can maximize sales with limited resources by using Integer Programming, and I learned restaurant sales maximization cases and the change of sales volume according to change of non-basic variable. In a situation that most of restaurants are only focusing on monetary investment and marketing approach for improvement of management profit, this study illustrated that increase of sales can be realized through efficiency of use of internal resource by representing the difference between real menu sales mix before instituting the model and optimized menu sales mix under constraint condition.
The primary results of this study are as follows.
First, it proved that increase of sales can be realized through efficiency of use of internal resource with the difference between the present menu sales and optimized menu sales mix under constraint condition. The sales increased up to 5.76% with only improvement of menu sales mix using Integer Programming without raising menu price or reducing cost.
Second, it proved that the relationship between sales price and quantity doesn’t have perfect linearity. For seafood Risotto, in spite of low sales price, it was suggested to sell high quantity, which showed that the relationship between sales price and quantity doesn’t have perfect linearity. This is caused by interaction among the constraint conditions for achieving goal of outcome.
Third, through emergence of non-basic menu, it is confirmed that though menu in restaurant has plus Contribution Margin, the internal resources are being taken away under the limited resource circumstances. For Margherita pizza, Contribution Margin was 6,625 won which is judged to contribute to profit realization. But comparing to menu sales optimization, under the condition of selling 1 Margherita pizza, optimized sales volume turned out to decrease by 6,700 won. By understating non-basic variable through this, not only the direction of menu optimized mix but the how much the opportunity cost is when failed in achieving optimized mix.
To summarize, this study is expected to help in managing restaurant for business rationalization in the part that is not epibiotic, that is, internal constraint point of view through understanding of dynamic relationship of resources in different aspect from typical menu mix strategy.
Key words : Menu Analysis, Menu Mix, Integer Programming, Reduced Cost
The purpose of this study is to develop menu-optimized model that can maximize sales with limited resources by using Integer Programming, and I learned restaurant sales maximization cases and the change of sales volume according to change of non-basic variable. In a situation that most of restaurants are only focusing on monetary investment and marketing approach for improvement of management profit, this study illustrated that increase of sales can be realized through efficiency of use of internal resource by representing the difference between real menu sales mix before instituting the model and optimized menu sales mix under constraint condition.
The primary results of this study are as follows.
First, it proved that increase of sales can be realized through efficiency of use of internal resource with the difference between the present menu sales and optimized menu sales mix under constraint condition. The sales increased up to 5.76% with only improvement of menu sales mix using Integer Programming without raising menu price or reducing cost.
Second, it proved that the relationship between sales price and quantity doesn’t have perfect linearity. For seafood Risotto, in spite of low sales price, it was suggested to sell high quantity, which showed that the relationship between sales price and quantity doesn’t have perfect linearity. This is caused by interaction among the constraint conditions for achieving goal of outcome.
Third, through emergence of non-basic menu, it is confirmed that though menu in restaurant has plus Contribution Margin, the internal resources are being taken away under the limited resource circumstances. For Margherita pizza, Contribution Margin was 6,625 won which is judged to contribute to profit realization. But comparing to menu sales optimization, under the condition of selling 1 Margherita pizza, optimized sales volume turned out to decrease by 6,700 won. By understating non-basic variable through this, not only the direction of menu optimized mix but the how much the opportunity cost is when failed in achieving optimized mix.
To summarize, this study is expected to help in managing restaurant for business rationalization in the part that is not epibiotic, that is, internal constraint point of view through understanding of dynamic relationship of resources in different aspect from typical menu mix strategy.
Key words : Menu Analysis, Menu Mix, Integer Programming, Reduced Cost
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