홍삼 수용액의 pH, 살균온도 및 보관조건에 따른 진세노사이드 함량 변화 및 이화학적 특성 Ginsenoside content changes and chemical characteristics of red ginseng aqueous solution by pH, sterilization condition and storage temperature원문보기
최근 생활수준의 향상과 건강에 대한 관심이 높아지면서 건강기능식품의 시장 규모가 2010년 현재 처음으로 1조원 시장을 넘어섰고, 그 중 홍삼 제품의 생산액은 5,817억 원으로 전체 건강기능식품의 55%를 차지하며 홍삼 제품은 매년 꾸준한 강세를 보이고 있다. 하지만 홍삼 제품의 생산 방법과 조건이 표준화 되지 않아 시장에서 유통되는 홍삼 제품의 품질이 균일하지 않다는 보고가 있다. 이에 본 연구는 홍삼 수용액의 pH(2, 4, 6, 8)와 살균조건(95℃(20 min), 105℃(5 min), 115℃(5 min), 121℃(15 min)) 및 보관온도(5℃, 25℃, 45℃)에 따른 ...
최근 생활수준의 향상과 건강에 대한 관심이 높아지면서 건강기능식품의 시장 규모가 2010년 현재 처음으로 1조원 시장을 넘어섰고, 그 중 홍삼 제품의 생산액은 5,817억 원으로 전체 건강기능식품의 55%를 차지하며 홍삼 제품은 매년 꾸준한 강세를 보이고 있다. 하지만 홍삼 제품의 생산 방법과 조건이 표준화 되지 않아 시장에서 유통되는 홍삼 제품의 품질이 균일하지 않다는 보고가 있다. 이에 본 연구는 홍삼 수용액의 pH(2, 4, 6, 8)와 살균조건(95℃(20 min), 105℃(5 min), 115℃(5 min), 121℃(15 min)) 및 보관온도(5℃, 25℃, 45℃)에 따른 Ginsenoside 함량 변화 및 이화학적 특성에 대해 알아보고자 한다. pH에 따른 Ginsenoside 함량 변화는 pH 2에서 가장 크게 나타났다. 60%구연산 용액으로 pH를 조정하고 105℃에서 5분간 살균 후 Rg1과 Rb1은 검출되지 않을 만큼 불안정 하였고, Rh1과 Rg3 역시 살균 후 44.8%, 82% 감소하였다. 하지만 pH 6에서는 Ginsenoside Rg1, Rb1, Rh1이 살균 후 각 6.3%, 3.6%, 3% 감소하였고, Rg3는 pH 8에서 4% 증가하여 가장 안정하였다. 살균조건에 따른 Ginsenoside 함량 변화는 살균온도가 높을수록 Rg1과 Rb1 감소율이 증가하는 것으로 나타났으며 95℃ (20 min) 살균조건이 105℃ (5 min) 살균조건 보다 Rg1과 Rb1 감소율이 낮은 것으로 보아 저온에서 긴 시간 살균하는 것이 고온에서 짧은 시간 살균하는 것보다 Rg1과 Rb1의 감소율을 줄일 수 있을 것이라 사료된다. 또한 Ginsenoside Rh1과 Rg3는 살균 온도가 높아질수록 Rh1과 Rg3 함량이 증가하였고, 특히 Rg3의 경우 레토르트 살균조건인 121℃ (15 min) 살균 조건에서 살균 전 대비 131% 급증하였다. 보관온도에 따른 Ginsenoside 함량 변화는 보관 온도가 높을수록 Rg1과 Rb1 및 Rh1 감소율이 증가하였고, 45℃ 보관조건이 5℃보관조건 보다 3.5배 높은 Ginsenoside 감소율을 보였다. 하지만 Rg3의 경우 보관온도가 높을수록 Rg3 함량이 증가하였고 45℃ 보관조건이 5℃보관조건 보다 4배 높은 Rg3 증가율을 보였다. 한편 홍삼 수용액의 무기성분(K, P, Ca, Fe)은 pH 처리와 살균조건 및 보관온도에 따른 무기성분의 유의적인 함량 변화는 나타나지 않았다. 이상의 결과로부터 Ginsenoside Rg1, Rb1, Rh1, Rg3는 pH 2에서 가장 불안정하며, pH 6에서 Rg1, Rb1, Rh1이 가장 안정하고, Rg3는 pH 8에서 가장 안정한 것으로 사료된다. 또한 홍삼의 지표성분 및 유효성분의 함량 변화를 최소화하기 위해서는 홍삼 제품 생산 시 최소한의 열처리 공정과 저온살균이 도입되어야 하고, 홍삼 제품의 보관은 0-10℃의 냉장보관이 올바른 보관 방법인 것으로 사료된다.
최근 생활수준의 향상과 건강에 대한 관심이 높아지면서 건강기능식품의 시장 규모가 2010년 현재 처음으로 1조원 시장을 넘어섰고, 그 중 홍삼 제품의 생산액은 5,817억 원으로 전체 건강기능식품의 55%를 차지하며 홍삼 제품은 매년 꾸준한 강세를 보이고 있다. 하지만 홍삼 제품의 생산 방법과 조건이 표준화 되지 않아 시장에서 유통되는 홍삼 제품의 품질이 균일하지 않다는 보고가 있다. 이에 본 연구는 홍삼 수용액의 pH(2, 4, 6, 8)와 살균조건(95℃(20 min), 105℃(5 min), 115℃(5 min), 121℃(15 min)) 및 보관온도(5℃, 25℃, 45℃)에 따른 Ginsenoside 함량 변화 및 이화학적 특성에 대해 알아보고자 한다. pH에 따른 Ginsenoside 함량 변화는 pH 2에서 가장 크게 나타났다. 60%구연산 용액으로 pH를 조정하고 105℃에서 5분간 살균 후 Rg1과 Rb1은 검출되지 않을 만큼 불안정 하였고, Rh1과 Rg3 역시 살균 후 44.8%, 82% 감소하였다. 하지만 pH 6에서는 Ginsenoside Rg1, Rb1, Rh1이 살균 후 각 6.3%, 3.6%, 3% 감소하였고, Rg3는 pH 8에서 4% 증가하여 가장 안정하였다. 살균조건에 따른 Ginsenoside 함량 변화는 살균온도가 높을수록 Rg1과 Rb1 감소율이 증가하는 것으로 나타났으며 95℃ (20 min) 살균조건이 105℃ (5 min) 살균조건 보다 Rg1과 Rb1 감소율이 낮은 것으로 보아 저온에서 긴 시간 살균하는 것이 고온에서 짧은 시간 살균하는 것보다 Rg1과 Rb1의 감소율을 줄일 수 있을 것이라 사료된다. 또한 Ginsenoside Rh1과 Rg3는 살균 온도가 높아질수록 Rh1과 Rg3 함량이 증가하였고, 특히 Rg3의 경우 레토르트 살균조건인 121℃ (15 min) 살균 조건에서 살균 전 대비 131% 급증하였다. 보관온도에 따른 Ginsenoside 함량 변화는 보관 온도가 높을수록 Rg1과 Rb1 및 Rh1 감소율이 증가하였고, 45℃ 보관조건이 5℃보관조건 보다 3.5배 높은 Ginsenoside 감소율을 보였다. 하지만 Rg3의 경우 보관온도가 높을수록 Rg3 함량이 증가하였고 45℃ 보관조건이 5℃보관조건 보다 4배 높은 Rg3 증가율을 보였다. 한편 홍삼 수용액의 무기성분(K, P, Ca, Fe)은 pH 처리와 살균조건 및 보관온도에 따른 무기성분의 유의적인 함량 변화는 나타나지 않았다. 이상의 결과로부터 Ginsenoside Rg1, Rb1, Rh1, Rg3는 pH 2에서 가장 불안정하며, pH 6에서 Rg1, Rb1, Rh1이 가장 안정하고, Rg3는 pH 8에서 가장 안정한 것으로 사료된다. 또한 홍삼의 지표성분 및 유효성분의 함량 변화를 최소화하기 위해서는 홍삼 제품 생산 시 최소한의 열처리 공정과 저온살균이 도입되어야 하고, 홍삼 제품의 보관은 0-10℃의 냉장보관이 올바른 보관 방법인 것으로 사료된다.
Recently, increasing the interest of health and the development of standard of living, firstly, market breadth passes the 1 trillion won mark. Specially, amount of production of red ginseng production is 581.7 billion won, and already accounts for 55% market share rate in total functional health foo...
Recently, increasing the interest of health and the development of standard of living, firstly, market breadth passes the 1 trillion won mark. Specially, amount of production of red ginseng production is 581.7 billion won, and already accounts for 55% market share rate in total functional health food. It is constantly increasing. However, it shows that the quality of red ginseng production in the market is inferior quality because production method and condition of red ginseng production are unestablished. The aim of this study was to investigate ginsenoside content changes and chemical characteristics of red ginseng aqueous solution by pH, sterilization conditions and storage temperature. Ginsenoside content changes by pH is the highest in pH 2. The pH of red ginseng aqueous solution is treated by using 60% citric acid solution, and after sterilizing at 105℃ for 5 minute, Rg1 and Rb1 are unstable as non-detection. After sterilizing red ginseng aqueous solution Rh1 and Rg3, decrease as each 44.8%, 82%.However, after sterilizing Ginsenoside Rg1, Rb1 Rh1, contents of them was decreased as each 6.3%, 3.6%, 3%. The higher sterilization temperature in Ginsenoside content changes by sterilization conditions, the more increase the decreasing rate of Rg1 and Rb1. This study is suggested that it is more decreased the decreasing rate of Rg1 and Rb1 at low temperature and long time than at high temperature and short time when it is sterilized because the decreasing rate of Rg1 and Rb1 is lower at 95℃ for 20 minute than 105℃ for 5 minute sterilization condition. Also, the more increase sterilization temperature, the more increase contents of Ginsenoside Rh1 and Rg3. The higher storage temperature, the more increase the decreasing rate of Rg1 and Rb1, and the decreasing rate of them is 3.5 times higher 45℃ storage condition than 5℃ storage condition. However, the higher storage temperature of Rg3, the more increase the content of Rg3. The 45℃ storage condition is 4 times higher than the 5℃ storage condition in increasing rate of Rg3. On the other hand, mineral contents of red ginseng aqueous solution is not significantly pH treatment, sterilization condition and storage temperature by the content change of mineral content. Taken together, Ginsenoside Rg1, Rb1, Rh1, Rg3 is the most unstable in pH 2. However, Rg1, Rb1, Rh1 is the most stable in pH 6, and Rg3 is the most stable in pH 8. Also, to minimize the content change of reference material and active component of red ginseng, when red ginseng production is producted red ginseng production, the minimum heating process and low temperature sterilization are adopted. The storage of red ginseng production is proper to store in cold storage.
Recently, increasing the interest of health and the development of standard of living, firstly, market breadth passes the 1 trillion won mark. Specially, amount of production of red ginseng production is 581.7 billion won, and already accounts for 55% market share rate in total functional health food. It is constantly increasing. However, it shows that the quality of red ginseng production in the market is inferior quality because production method and condition of red ginseng production are unestablished. The aim of this study was to investigate ginsenoside content changes and chemical characteristics of red ginseng aqueous solution by pH, sterilization conditions and storage temperature. Ginsenoside content changes by pH is the highest in pH 2. The pH of red ginseng aqueous solution is treated by using 60% citric acid solution, and after sterilizing at 105℃ for 5 minute, Rg1 and Rb1 are unstable as non-detection. After sterilizing red ginseng aqueous solution Rh1 and Rg3, decrease as each 44.8%, 82%.However, after sterilizing Ginsenoside Rg1, Rb1 Rh1, contents of them was decreased as each 6.3%, 3.6%, 3%. The higher sterilization temperature in Ginsenoside content changes by sterilization conditions, the more increase the decreasing rate of Rg1 and Rb1. This study is suggested that it is more decreased the decreasing rate of Rg1 and Rb1 at low temperature and long time than at high temperature and short time when it is sterilized because the decreasing rate of Rg1 and Rb1 is lower at 95℃ for 20 minute than 105℃ for 5 minute sterilization condition. Also, the more increase sterilization temperature, the more increase contents of Ginsenoside Rh1 and Rg3. The higher storage temperature, the more increase the decreasing rate of Rg1 and Rb1, and the decreasing rate of them is 3.5 times higher 45℃ storage condition than 5℃ storage condition. However, the higher storage temperature of Rg3, the more increase the content of Rg3. The 45℃ storage condition is 4 times higher than the 5℃ storage condition in increasing rate of Rg3. On the other hand, mineral contents of red ginseng aqueous solution is not significantly pH treatment, sterilization condition and storage temperature by the content change of mineral content. Taken together, Ginsenoside Rg1, Rb1, Rh1, Rg3 is the most unstable in pH 2. However, Rg1, Rb1, Rh1 is the most stable in pH 6, and Rg3 is the most stable in pH 8. Also, to minimize the content change of reference material and active component of red ginseng, when red ginseng production is producted red ginseng production, the minimum heating process and low temperature sterilization are adopted. The storage of red ginseng production is proper to store in cold storage.
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