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이 논문은 CO₂및 O₂흡수제를 통한 보관방법이 기존의 공기 포장이나 아로마밸브 포장방법보다커피원두를 장기간 보관하는 것을 확인하기 위하여 연구되었다. 볶은 분쇄커피의 장기보관시 발생 할 수 있는 산패율을 분석하기 위해 산가와 과산화물가를 조사하였고, 지방산의 성분의 변화를 분석하기위해 지방산 성분 분석을 하였으며, 향미의 변화를 측정하기 위해 향미평가 패널...

이 논문은 CO₂및 O₂흡수제를 통한 보관방법이 기존의 공기 포장이나 아로마밸브 포장방법보다커피원두를 장기간 보관하는 것을 확인하기 위하여 연구되었다. 볶은 분쇄커피의 장기보관시 발생 할 수 있는 산패율을 분석하기 위해 산가와 과산화물가를 조사하였고, 지방산의 성분의 변화를 분석하기위해 지방산 성분 분석을 하였으며, 향미의 변화를 측정하기 위해 향미평가 패널을 통한 향미의 품질을 조사하였다. 커피의 산패율을 조사하는 산가와 과산화물가에서는 볶은 분쇄커피/ CO₂및 O₂흡수제/ 공기포장(RG/COA)이 가장 낮은 산패율이 나타났다. 향미평가에서는 볶은 분쇄커피/ CO₂및 O₂흡수제/ 공기 포장(RG/COA)이 가장 좋은 향미를 나타내었다. 시중에 유통되고 있는 커피의 원두의 보존기간은 일반적으로 1년으로 되어있으며 이를 위해 1년 이상의 정확한 실험을 통하여 CO₂및 O₂흡수제를 통한 보다 장기적인 원두의 효율적인 보관방법을 기대해본다.

Abstract ▼ AI-Helper

This thesis is researched about to find out that the way of keeping coffee bean through an absorbent makes coffee beans more longer than the other ways like air-packaging and one-way-valve packaging. I researched acid value and suroxydation to analyze acidification level which is possibly occurred w...

This thesis is researched about to find out that the way of keeping coffee bean through an absorbent makes coffee beans more longer than the other ways like air-packaging and one-way-valve packaging. I researched acid value and suroxydation to analyze acidification level which is possibly occurred when long term keeping of roast ground coffee and for changes of fatty acid ingredient, I also studied fatty acid component. Moreover, I carried an evaluation about quality of flavor through flavor evaluation panel to get the result of flavor changes. In the research about an acid value and suroxydation, I got a result of roast ground coffee/ absorbent/ air packaging (RG/COA) are the order that have less acid value. Among the evaluation of flavor, absorbent/ air-packaging (RG/COA) are the order that have the best flavor as 80.56. Generally, coffee bean that distributed these days has its expiry date for about a year but for more accurate experiment that takes over one year or so, I expected that much more efficient ways for keeping coffee bean through an absorbent would be discovered.

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