본 연구에서는 로스팅 정도 및 추출 시간을 달리한 커피 원두의 열수 추출액의 이화학적 특성, 관능적 특성 그리고 항산화능의 변화를 알아보았다. 커피의 로스팅 조건과 추출 시간에 따른 커피 추출액의 성분 변화를 확인하기 위해 추출 시간에 따른 커피 추출액의 고형분, 탁도, 갈색 물질, 총 페놀화합물 함량, 유리라디칼 소거능을 확인하였다. 아라비카종의 브라질 커피를 시료로 사용하였고, 로스팅이 성분 변화에 미치는 영향을 확인하기 위해 미디엄 로스팅과 다크 로스팅한 커피를 비교하였다. 커피의 추출용매로는 음용이 가능한 증류수를 사용하였고, 추출 시간에 따른 성분 및 관능의 변화를 확인하였다. 추출 시간을 달리한 실험에서는 추출 시간이 증가함에 따라 미디엄 로스팅과 다크 로스팅한 시료 모두에서 탁도, 갈색도, 고형분 함량, 총 페놀화합물 함량, 유리 라디칼 소거능 및 카페인 함량이 증가하였다. 다만 대부분 성분의 증가폭이 15분 이후부터는 미미하여 커피의 열수 추출시간을 15분 내로 하는 것이 바람직하였다. 미디엄 로스팅한 시료는 총 페놀화합물 함량이 다크 로스팅한 시료보다 높았고, 갈색도는 다크 로스팅한 시료가 미디엄 로스팅한 시료보다 높게 나타났다. 커피의 항산화 효과는 크게 chlorogenic acid로 대표되는 ...
본 연구에서는 로스팅 정도 및 추출 시간을 달리한 커피 원두의 열수 추출액의 이화학적 특성, 관능적 특성 그리고 항산화능의 변화를 알아보았다. 커피의 로스팅 조건과 추출 시간에 따른 커피 추출액의 성분 변화를 확인하기 위해 추출 시간에 따른 커피 추출액의 고형분, 탁도, 갈색 물질, 총 페놀화합물 함량, 유리라디칼 소거능을 확인하였다. 아라비카종의 브라질 커피를 시료로 사용하였고, 로스팅이 성분 변화에 미치는 영향을 확인하기 위해 미디엄 로스팅과 다크 로스팅한 커피를 비교하였다. 커피의 추출용매로는 음용이 가능한 증류수를 사용하였고, 추출 시간에 따른 성분 및 관능의 변화를 확인하였다. 추출 시간을 달리한 실험에서는 추출 시간이 증가함에 따라 미디엄 로스팅과 다크 로스팅한 시료 모두에서 탁도, 갈색도, 고형분 함량, 총 페놀화합물 함량, 유리 라디칼 소거능 및 카페인 함량이 증가하였다. 다만 대부분 성분의 증가폭이 15분 이후부터는 미미하여 커피의 열수 추출시간을 15분 내로 하는 것이 바람직하였다. 미디엄 로스팅한 시료는 총 페놀화합물 함량이 다크 로스팅한 시료보다 높았고, 갈색도는 다크 로스팅한 시료가 미디엄 로스팅한 시료보다 높게 나타났다. 커피의 항산화 효과는 크게 chlorogenic acid로 대표되는 폴리페놀과 커피의 로스팅 과정에서 Mailliard 반응(아미노-카르보닐 반응)에 의해 생성되는 melanoidin류의 갈색물질에 의한 것으로 알려져 있다. 미디엄 로스팅은 열처리를 덜 함으로써 폴리페놀 성분의 파괴는 적은 반면 갈색물질의 생성 반응은 많이 일어나지 않는다. 따라서 미디엄 로스팅은 폴리페놀 함량이 높고, 갈색도는 다크 로스팅에 비해 낮게 나타났다. 다크 로스팅은 장시간의 열처리로 인해 폴리페놀의 파괴가 일어나 폴리페놀의 함량이 낮게 나타나지만 갈색물질이 많이 생성됨으로써 항산화 효과는 오히려 높게 나타났다. 관능검사 결과, 전체적인 선호도는 다크 로스팅한 커피가 높았다. 커피의 맛과 향을 즐기고 카페인의 함량은 낮으면서 항산화 물질을 효과적으로 음용할 수 있는 방법으로는 다크 로스팅한 원두를 10-15분 동안 열수 추출하는 것이 가장 바람직하였다. 따라서, 본 연구에서는 로스팅 조건과 추출 시간에 따른 성분 변화와 관능 평가를 통해 카페인의 함량은 낮으면서 항산화 물질을 효과적으로 음용할 수 있는 방법을 제시하였다.
본 연구에서는 로스팅 정도 및 추출 시간을 달리한 커피 원두의 열수 추출액의 이화학적 특성, 관능적 특성 그리고 항산화능의 변화를 알아보았다. 커피의 로스팅 조건과 추출 시간에 따른 커피 추출액의 성분 변화를 확인하기 위해 추출 시간에 따른 커피 추출액의 고형분, 탁도, 갈색 물질, 총 페놀화합물 함량, 유리라디칼 소거능을 확인하였다. 아라비카종의 브라질 커피를 시료로 사용하였고, 로스팅이 성분 변화에 미치는 영향을 확인하기 위해 미디엄 로스팅과 다크 로스팅한 커피를 비교하였다. 커피의 추출용매로는 음용이 가능한 증류수를 사용하였고, 추출 시간에 따른 성분 및 관능의 변화를 확인하였다. 추출 시간을 달리한 실험에서는 추출 시간이 증가함에 따라 미디엄 로스팅과 다크 로스팅한 시료 모두에서 탁도, 갈색도, 고형분 함량, 총 페놀화합물 함량, 유리 라디칼 소거능 및 카페인 함량이 증가하였다. 다만 대부분 성분의 증가폭이 15분 이후부터는 미미하여 커피의 열수 추출시간을 15분 내로 하는 것이 바람직하였다. 미디엄 로스팅한 시료는 총 페놀화합물 함량이 다크 로스팅한 시료보다 높았고, 갈색도는 다크 로스팅한 시료가 미디엄 로스팅한 시료보다 높게 나타났다. 커피의 항산화 효과는 크게 chlorogenic acid로 대표되는 폴리페놀과 커피의 로스팅 과정에서 Mailliard 반응(아미노-카르보닐 반응)에 의해 생성되는 melanoidin류의 갈색물질에 의한 것으로 알려져 있다. 미디엄 로스팅은 열처리를 덜 함으로써 폴리페놀 성분의 파괴는 적은 반면 갈색물질의 생성 반응은 많이 일어나지 않는다. 따라서 미디엄 로스팅은 폴리페놀 함량이 높고, 갈색도는 다크 로스팅에 비해 낮게 나타났다. 다크 로스팅은 장시간의 열처리로 인해 폴리페놀의 파괴가 일어나 폴리페놀의 함량이 낮게 나타나지만 갈색물질이 많이 생성됨으로써 항산화 효과는 오히려 높게 나타났다. 관능검사 결과, 전체적인 선호도는 다크 로스팅한 커피가 높았다. 커피의 맛과 향을 즐기고 카페인의 함량은 낮으면서 항산화 물질을 효과적으로 음용할 수 있는 방법으로는 다크 로스팅한 원두를 10-15분 동안 열수 추출하는 것이 가장 바람직하였다. 따라서, 본 연구에서는 로스팅 조건과 추출 시간에 따른 성분 변화와 관능 평가를 통해 카페인의 함량은 낮으면서 항산화 물질을 효과적으로 음용할 수 있는 방법을 제시하였다.
The effect of roasting conditions and extraction time of coffee bean on the ingredients and overall taste of roasted ground coffee extract was investigated. In both medium and dark roasted coffee extracts, the solid yields, brown color intensity, caffeine content, total phenolics and free radical sc...
The effect of roasting conditions and extraction time of coffee bean on the ingredients and overall taste of roasted ground coffee extract was investigated. In both medium and dark roasted coffee extracts, the solid yields, brown color intensity, caffeine content, total phenolics and free radical scavenging activity increased rapidly with extraction time in boiling water until 10-15 minutes and then slowed down thereafter. Also, when both medium and dark roasted coffees were extracted for 10-15 min, overall taste of the extracts was highest. The caffeine content in medium and dark roasted coffee extracts was similar. The brown color intensity and free radical scavenging activity in dark roasted coffee extract was higher than those in medium roasted coffee extract. On the contrary, total phenolic content in dark roasted coffee extract was lower than that in dark roasted coffee extract. The free radical scavenging activity showed a positive correlation with brown color intensity as well as total phenolics.
The effect of roasting conditions and extraction time of coffee bean on the ingredients and overall taste of roasted ground coffee extract was investigated. In both medium and dark roasted coffee extracts, the solid yields, brown color intensity, caffeine content, total phenolics and free radical scavenging activity increased rapidly with extraction time in boiling water until 10-15 minutes and then slowed down thereafter. Also, when both medium and dark roasted coffees were extracted for 10-15 min, overall taste of the extracts was highest. The caffeine content in medium and dark roasted coffee extracts was similar. The brown color intensity and free radical scavenging activity in dark roasted coffee extract was higher than those in medium roasted coffee extract. On the contrary, total phenolic content in dark roasted coffee extract was lower than that in dark roasted coffee extract. The free radical scavenging activity showed a positive correlation with brown color intensity as well as total phenolics.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.