본 연구는 쇠고기 우둔살을 슬라이스해서 간장과 설탕을 기본 양념으로 한 후, 화학적 식품 첨가제가 아닌 천연 첨가제인 와인 중 레드와인, 화이트와인, 스파클링와인 및 보드카의 주류를 첨가하여 제조한 육포의 품질특성, 저장 안정성 및 기호도를 알아보기 위한 연구로, 구체적으로 수분의 함량, 당도 및 pH측정, 대장균 및 총 균수의 측정, 총 페놀함량 측정, 유기산 함량 측정 및 관능평가로 이루어졌다. 그 결과 수분함량은 10～13%대로 나왔고 pH는 기존에 비해 평균 0.35 낮게 측정되었으며 당도는 0.3°Brix 높게 측정되었고, ...
본 연구는 쇠고기 우둔살을 슬라이스해서 간장과 설탕을 기본 양념으로 한 후, 화학적 식품 첨가제가 아닌 천연 첨가제인 와인 중 레드와인, 화이트와인, 스파클링와인 및 보드카의 주류를 첨가하여 제조한 육포의 품질특성, 저장 안정성 및 기호도를 알아보기 위한 연구로, 구체적으로 수분의 함량, 당도 및 pH측정, 대장균 및 총 균수의 측정, 총 페놀함량 측정, 유기산 함량 측정 및 관능평가로 이루어졌다. 그 결과 수분함량은 10～13%대로 나왔고 pH는 기존에 비해 평균 0.35 낮게 측정되었으며 당도는 0.3°Brix 높게 측정되었고, 페놀 함량은 2배 이상 높게 측정되었다. 유기산의 함량 역시 레드와인 및 화이트와인을 첨가한 육포의 경우 30～60%가량 높게 함유되어 육포의 저장능력 및 품질에 높은 영향을 미치는 것으로 판단되었으며, 그에 따른 총 균수의 측정 결과 기존 방식의 육포에 비해 40배 가량 미생물의 억제 능력을 확인 할 수 있었다. 품질과 관련해서 평가한 관능평가의 경우 역시 레드와인 및 화이트와인을 이용하여 제조한 육포가 기존보다 높은 평가를 받았다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 레드와인 및 화이트와인을 이용하여 육포를 제조하였을 경우, 기존 방식대로 제조했던 육포와 비교하여 저장능력 및 품질에서 뛰어난 것으로 판단되었으며 특히 화이트와인을 첨가하였을 때 모든 면에서 기존의 방식대로 제조한 육포보다 높은 저장능력 및 품질을 기대 할 수 있다.
본 연구는 쇠고기 우둔살을 슬라이스해서 간장과 설탕을 기본 양념으로 한 후, 화학적 식품 첨가제가 아닌 천연 첨가제인 와인 중 레드와인, 화이트와인, 스파클링와인 및 보드카의 주류를 첨가하여 제조한 육포의 품질특성, 저장 안정성 및 기호도를 알아보기 위한 연구로, 구체적으로 수분의 함량, 당도 및 pH측정, 대장균 및 총 균수의 측정, 총 페놀함량 측정, 유기산 함량 측정 및 관능평가로 이루어졌다. 그 결과 수분함량은 10～13%대로 나왔고 pH는 기존에 비해 평균 0.35 낮게 측정되었으며 당도는 0.3°Brix 높게 측정되었고, 페놀 함량은 2배 이상 높게 측정되었다. 유기산의 함량 역시 레드와인 및 화이트와인을 첨가한 육포의 경우 30～60%가량 높게 함유되어 육포의 저장능력 및 품질에 높은 영향을 미치는 것으로 판단되었으며, 그에 따른 총 균수의 측정 결과 기존 방식의 육포에 비해 40배 가량 미생물의 억제 능력을 확인 할 수 있었다. 품질과 관련해서 평가한 관능평가의 경우 역시 레드와인 및 화이트와인을 이용하여 제조한 육포가 기존보다 높은 평가를 받았다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 레드와인 및 화이트와인을 이용하여 육포를 제조하였을 경우, 기존 방식대로 제조했던 육포와 비교하여 저장능력 및 품질에서 뛰어난 것으로 판단되었으며 특히 화이트와인을 첨가하였을 때 모든 면에서 기존의 방식대로 제조한 육포보다 높은 저장능력 및 품질을 기대 할 수 있다.
The purpose of this study is to research into the matter of the quality, preference, and stability of shelf life of beef jerky produced in a certain condition. The beef jerky used in this study was made of sliced beef rump being marinated with soy sauce, sugar and infused with red wine, white wine, ...
The purpose of this study is to research into the matter of the quality, preference, and stability of shelf life of beef jerky produced in a certain condition. The beef jerky used in this study was made of sliced beef rump being marinated with soy sauce, sugar and infused with red wine, white wine, sparkling wine, and vodka. Wine was used instead of chemical food additives. This study was conducted in terms of measuring water content, sugar content, pH measurement, coliform measurement, phenol content, organic acid measurement, and evaluations of their functions. The results of the study revealed that the beef jerky contains from 10 to 13 percent of water, pH lower than average by 0.35 percent on the pH scale, the sugar content increased by 0.3 on the Brix scale and phenol higher than average by more than 2 times . The results also showed that beef jerky infused with both red and white wines contains organic acids higher than average by 30 to 60 percent, which gave high influence to the quality and shelf life of the jerky. Additionally, the results showed that the jerky gained the ability to restrain microbes by about 100 times more than classic jerky that did not undergo the same process with the wines. While doing research, it was concluded that positive results in several areas including improvement of taste, quality, and shelf life can be expected from a jerky product after infusion of both red and white wine. As such, the new style of beef jerky infused with white wine should excel in the areas mentioned above when compared with the current and existing methods of beef jerky production.
The purpose of this study is to research into the matter of the quality, preference, and stability of shelf life of beef jerky produced in a certain condition. The beef jerky used in this study was made of sliced beef rump being marinated with soy sauce, sugar and infused with red wine, white wine, sparkling wine, and vodka. Wine was used instead of chemical food additives. This study was conducted in terms of measuring water content, sugar content, pH measurement, coliform measurement, phenol content, organic acid measurement, and evaluations of their functions. The results of the study revealed that the beef jerky contains from 10 to 13 percent of water, pH lower than average by 0.35 percent on the pH scale, the sugar content increased by 0.3 on the Brix scale and phenol higher than average by more than 2 times . The results also showed that beef jerky infused with both red and white wines contains organic acids higher than average by 30 to 60 percent, which gave high influence to the quality and shelf life of the jerky. Additionally, the results showed that the jerky gained the ability to restrain microbes by about 100 times more than classic jerky that did not undergo the same process with the wines. While doing research, it was concluded that positive results in several areas including improvement of taste, quality, and shelf life can be expected from a jerky product after infusion of both red and white wine. As such, the new style of beef jerky infused with white wine should excel in the areas mentioned above when compared with the current and existing methods of beef jerky production.
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