[논문]고추씨 분말을 첨가한 닭다리살 재구성 육포 개발

이정아; 김학연

doi:10.3746/jkfn.2016.45.9.1333

고추씨 분말을 첨가한 닭다리살 재구성 육포 개발
Development of Restructured Chicken Thigh Jerky Added with Red Pepper Seed Powder 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.9, 2016년, pp.1333 - 1337

이정아 (공주대학교 산업과학대학 동물자원학과) , 김학연 (공주대학교 산업과학대학 동물자원학과)

초록
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본 연구는 고추씨 분말이 닭다리살 재구성 육포의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 규명하고자 조사하였다. 고추씨 분말의 함량을 각각 0%(control), 1%, 2%, 3%를 첨가하여 닭다리살 재구성 육포를 제조하였으며, 실험 결과는 다음과 같다. 고추씨 분말을 첨가한 닭다리살 재구성 육포의 수분 함량이 대조구보다 유의적으로 높게 나타났으며 (P<0.05), 단백질 함량은 고추씨 분말을 첨가할수록 줄어드는 경향을 나타내었다. 가열 전후 pH는 고추씨 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 가열 전후 명도, 적색도와 황색도는 고추씨 분말이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 보수력, 건조수율은 고추씨 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였으나, 전단력은 고추씨 분말을 첨가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능평가에서 고추씨 분말을 3% 첨가한 닭다리살 재구성 육포의 색도, 풍미, 연도, 다즙성과 전체적인 기호도가 가장 우수한 평가를 받았다. 이상의 연구 결과를 종합하면 3% 고추씨 분말을 첨가한 닭다리살 재구성 육포가 조직감과 관능적 특성을 증진시킨다고 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study aimed to investigate the effects of red pepper seed powder on the physicochemical properties (pH, CIE color value, water holding capacity, dry yield, proximate composition, and shear force) of restructured chicken thigh jerky. The restructured chicken thigh jerky samples were prepared with the following amounts of red pepper seed powder [0% (control), 1%, 2%, and 3%]. Moisture contents of samples containing red pepper seed powder were significantly higher than those of control (P<0.05). The lightness, redness, and yellowness of samples an increased with an increase in red pepper seed powder. Water holding capacity and dry yield of samples increased with increasing concentration of red pepper seed powder. However, shear force of samples showed a downward trend with increasing red pepper seed powder level. The sensory evaluation of samples containing 3% red pepper seed powder were highest. The results indicate that red pepper seed powder could be enhance the physicochemical properties of restructured chicken thigh jerky.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 고추씨 분말의 첨가 수준에 따라서 닭다리살 재구성 육포의 이화학적 품질 특성을 연구하고 조직감과 관능적 특성을 개선하기 위해 실시하였다.

제안 방법

건조된 닭다리살 재구성 육포는 5 cm 간격으로 절단하여 훈련된 10명의 패널 요원을 구성, 각 처리구별로 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness) 및 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다.

대상 데이터

Table 1에서는 닭다리살 재구성 육포의 제조 배합비를 나타내었다. 닭다리살은 도축 후 24시간이 경과된 냉동 닭다리살(Jeongwoo Food, Pocheon, Korea)을 사용하였다. 3 mm plate를 장착한 grinder(PA-82, Mainca, Barcelona, Spain)를 이용하여 분쇄하였다.
건조 후 셀룰로스 케이싱을 제거하여 닭다리살 재구성 육포를 제조하였다. 육포 제조에 사용된 고추씨 분말(수분 14.05%, 조단백질 15.31%, 지방 26.05%, 조섬유 41%, pH 6.25, 명도 53.5, 적색도 24.46, 황색도 22.10; Shinhung Co., Chungnam, Korea)은 2015년 3월에 지역 마켓에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

실험 결과는 최소한 3회 이상의 반복실험을 시행하여 평가되었다. 이후 통계처리 프로그램 SAS(version 9.3 for window, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 결과를 평균값과 표준편차로 나타내었으며, ANOVA와 Duncan's multiple range test로 각각의 특성에 대해 유의적인 차이가 있는지를 검증하였다.

성능/효과

2에 나타내었다. 전체 닭다리살 재구성 육포의 전단력은 3.72~4.95 kg으로 나타냈으며, 고추씨 분말의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. Yang 등(21)은 저지방 소시지에서 오트밀을 첨가하게 되면 경도가 감소한다고 보고하여 본 실험과 유사한 결과를 나타냈으며, 이러한 결과는 처리구들이 식이섬유 함량이 증가함에 따라 재구성 육포 구성 성분 간에 결합력을 증진시켜 전단력이 상승한 것으로 판단된다.
이러한 결과는 Kim 등(17)이 고추씨 분말을 첨가한 육가공제품에서 고추씨 분말을 첨가한 처리구가 대조구보다 적색도가 증가하였다고 보고하여 본 연구와 일치하였다. 가열 전후 황색도는 고추씨 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 고추씨 분말을 3% 첨가한 처리구가 유의적으로 높았다(P<0.05). Lee 등(18)은 적색도와 황색도가 높은 열풍 건조한 김치 분말을 첨가한 육제품에서 첨가량이 증가할수록 황색도가 증가하는 경향을 나타내어 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다.
05). 가열 후의 닭다리살 재구성 육포 pH는 고추씨 분말 첨가량이 증가할수록 점차 감소하는 경향을 보였다. 이는 고추씨 분말의 pH가 6.
닭다리살 재구성 육포의 보수력은 고추씨 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였다. 건조수율은 고추씨 분말을 첨가한 처리구들이 첨가하지 않은 육포보다 유의적으로 높았으며(P<0.05), 처리구들 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이는 고추씨 분말에 다량의 식이섬유가 보수력을 증진시켰으며, 이에 따라 가열감량이 줄어들게 되어 건조수율이 증진된 것으로 생각된다.
Table 2는 고추씨 분말을 첨가한 닭다리살 재구성 육포의 일반성분 분석 결과이다. 고추씨 분말을 첨가한 처리구들의 수분 함량은 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 이러한 결과는 고추씨 분말에 식이섬유가 41% 함유되어 있고, 이러한 식이섬유는 물 분자와의 결합을 증진시켜 보수력이 향상된 것으로 생각된다.
Fernández-Ginés 등(15)은 육제품에 레몬 알베도를 첨가하였을 경우 5%의 레몬 알베도를 첨가한 육제품에서 전체적인 기호도가 높은 점수를 받았다고 하여 본 연구와 일치하였다. 관능평가의 모든 평가항목에서 고추씨 분말을 3% 첨가한 처리구가 높은 점수를 받았다. 이는 식품에 식이섬유를 첨가하였을 때 관능적 특성이 증가하였다고 보고된 Jiménez Colmenero 등(23)과 Somboonpanyakul 등(24)의 연구 결과와 일치하였다.
또한, An 등(14)은 식이 섬유 함량이 높은 김치 분말을 첨가하였을 때 반 건조 돈육 재구성 육포에서 보수력이 증가한다고 하여 본 연구 결과에 일치하였으며, Choi와 Chin(11)은 육제품에 식이섬유 첨가가 수분과 지방의 결합력을 높여줄 뿐만 아니라 무기질 및 기타 미량 성분을 흡수 또는 흡착하는 특성이 있다고 발표하였다. 단백질 함량은 대조구와 처리구들 간에 유의적인 차이가 없었지만, 고추씨 분말의 첨가량이 많아질수록 줄어드는 경향을 보였다. 지방 함량은 대조구와 처리구들 간에 유의적 차이가 없었으며, 회분 함량은 고추씨 분말을 첨가한 육포가 대조구보다 유의적으로 낮았고(P<0.
1은 고추씨 분말을 첨가한 닭다리살 재구성 육포의 보수력과 건조수율을 나타내었다. 닭다리살 재구성 육포의 보수력은 고추씨 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였다. 건조수율은 고추씨 분말을 첨가한 처리구들이 첨가하지 않은 육포보다 유의적으로 높았으며(P<0.
색도 측정 결과 가열 전과 후의 명도는 고추씨 분말을 3% 첨가한 육포가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높았으며 (P<0.05), 가열 전후의 적색도는 고추씨 분말의 첨가량이 증가할수록 상승하는 경향을 보였다. 이러한 결과는 Kim 등(17)이 고추씨 분말을 첨가한 육가공제품에서 고추씨 분말을 첨가한 처리구가 대조구보다 적색도가 증가하였다고 보고하여 본 연구와 일치하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	고추씨 분말을 첨가한 닭다리살 재구성 육포의 수분 함량이 미첨가군 대비 높은 이유는 무엇인가?	05). 이러한 결과는 고추씨 분말에 식이섬유가 41% 함유되어 있고, 이러한 식이섬유는 물 분자와의 결합을 증진시켜 보수력이 향상된 것으로 생각된다. 또한, An 등(14)은 식이 섬유 함량이 높은 김치 분말을 첨가하였을 때 반 건조 돈육 재구성 육포에서 보수력이 증가한다고 하여 본 연구 결과에 일치하였으며, Choi와 Chin(11)은 육제품에 식이섬유 첨가가 수분과 지방의 결합력을 높여줄 뿐만 아니라 무기질 및 기타 미량 성분을 흡수 또는 흡착하는 특성이 있다고 발표하였다.
	육포란 무엇인가?	육포는 소고기를 얇게 저며서 말린 포를 말하며 단백질 함량이 높아 영양식, 주전부리, 안주로도 사용되며 분쇄하여 제조된 재구성 육포도 제조되고 있다(3). 염장 후 건조시켜 수분활성도를 낮추어 제조하며, 전통적으로 소와 말의 근육을 근섬유결 방향대로 잘라 염지와 건조하여 만들어왔다(4).
	고추씨에 함유된 캡사이신의 효능은 무엇인가?	고추씨에 함유된 캡사이신은 위액 분비를 촉진하며 단백질의 소화를 돕고 신진대사를 활발히 하여 다이어트에 도움을 준다는 효능들이 보고되고 있다. 고추씨 추출물은 고지방과 고콜레스테롤 식이 흰쥐의 항산화 작용과 산화적 손상 완화작용을 지니고 있어 기능성 식재료로서 잠재적 가능성을 지니고 있다(9).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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