쌀(Rice, Orzya sativa L)은 우리나라를 비롯하여 동양 여러 나라에서 오랜 기간 주식(主食)으로 섭취되어온 작물이다. 국내 쌀 재고량의 문제가 대두되면서 밀가루를 대체한 쌀 가공식품에 소비되는 쌀을 더 늘릴 필요가 있다는 주장이 제기되고 있다. 본 연구에서는 멥쌀가루와 찹쌀가루의 배합비를 설정하고 변성전분을 첨가한 냉동떡을 제조함으로써 냉동떡의 표면 갈라짐 및 ...
쌀(Rice, Orzya sativa L)은 우리나라를 비롯하여 동양 여러 나라에서 오랜 기간 주식(主食)으로 섭취되어온 작물이다. 국내 쌀 재고량의 문제가 대두되면서 밀가루를 대체한 쌀 가공식품에 소비되는 쌀을 더 늘릴 필요가 있다는 주장이 제기되고 있다. 본 연구에서는 멥쌀가루와 찹쌀가루의 배합비를 설정하고 변성전분을 첨가한 냉동떡을 제조함으로써 냉동떡의 표면 갈라짐 및 이취 등의 품질변화를 최소화하며, 녹차 및 허브분말가루를 첨가하여 냉동저장 시 품질변화에 대하여 연구하였다. 멥쌀가루와 찹쌀가루의 적정비율을 연구한 결과 기본적으로 RVA 측정 시 최고점도, 최종점도, breakdown, setback 모두 찹쌀가루에 비해 멥쌀가루가 높게 나타났으며, 이를 바탕으로 RF5(멥쌀가루:찹쌀가루=6:4)의 배합비율을 이용하여 제조하고 -72℃에서 냉동시키는 것이 품질특성과 관능적으로 가장 높게 나왔다. 기본적인 해동온도를 설정하기 위하여 전자레인지를 사용하였으며 30초 단위로 시간을 측정하여 TPA를 측정한 결과 90초일 때가 해동 전의 상태를 나타내었다. 전분을 첨가한 냉동떡에서는 전분의 기본특성을 비교하여 KRS-1과 KRS-3, Tapioca 변성전분을 이용하여 물성과 식감을 높였으며, 최적의 배합비(타피오카:KRS1:KRS3=10:5:5)를 확립하였다. 쌀가루와 변성전분의 배합비를 기본으로 녹차 및 허브(바질, 로즈마리)가루를 각 첨가량별로 첨가하여 다양한 냉동떡을 제조하였다. 녹차가루는 0.5%, 1%, 1.5% 2%를 첨가하였으며, 바질가루는 0.5%, 1%, 1.5%, 2%을 첨가하였다. 로즈마리가루는 그 향이 강하여 0.3%, 0.6%, 0.9%, 1.2%를 각각 첨가 하였다. 첨가량이 높아질수록 색도의 L값은 낮은 값을 나타냈으며, 허브 특유의 향과 맛이 강하게 나타났다. 관능평가 결과 녹차는 1%, 바질은 1% 로즈마리는0.6% 첨가가 가장 높은 값을 나타내었다. 각각의 첨가량별로 제조한 냉동떡을 냉동상태로 저장하여 15일부터 120일 동안의 품질특성을 파악하였다. 저장 기간이 늘어날수록 수분은 낮아졌으며, 그 중 녹차첨가 냉동떡이 수분을 유지하였다. pH에 영향을 주지 않았으며, -24℃에서 저장한 냉동떡 보다 -72℃에서 저장한 냉동떡의 전반적인 품질이 높음을 나타내었다. 본 연구를 통해 향 후 떡제품 제조에 있어서 쌀가루 뿐만 아니라 변성전분 및 다양한 허브가루첨가 떡의 활용가능성을 확인하였으며, 이때 변성전분과 허브의 첨가는 떡의 저장 시 물성조절역할에 유용할 것으로 사료된다.
쌀(Rice, Orzya sativa L)은 우리나라를 비롯하여 동양 여러 나라에서 오랜 기간 주식(主食)으로 섭취되어온 작물이다. 국내 쌀 재고량의 문제가 대두되면서 밀가루를 대체한 쌀 가공식품에 소비되는 쌀을 더 늘릴 필요가 있다는 주장이 제기되고 있다. 본 연구에서는 멥쌀가루와 찹쌀가루의 배합비를 설정하고 변성전분을 첨가한 냉동떡을 제조함으로써 냉동떡의 표면 갈라짐 및 이취 등의 품질변화를 최소화하며, 녹차 및 허브분말가루를 첨가하여 냉동저장 시 품질변화에 대하여 연구하였다. 멥쌀가루와 찹쌀가루의 적정비율을 연구한 결과 기본적으로 RVA 측정 시 최고점도, 최종점도, breakdown, setback 모두 찹쌀가루에 비해 멥쌀가루가 높게 나타났으며, 이를 바탕으로 RF5(멥쌀가루:찹쌀가루=6:4)의 배합비율을 이용하여 제조하고 -72℃에서 냉동시키는 것이 품질특성과 관능적으로 가장 높게 나왔다. 기본적인 해동온도를 설정하기 위하여 전자레인지를 사용하였으며 30초 단위로 시간을 측정하여 TPA를 측정한 결과 90초일 때가 해동 전의 상태를 나타내었다. 전분을 첨가한 냉동떡에서는 전분의 기본특성을 비교하여 KRS-1과 KRS-3, Tapioca 변성전분을 이용하여 물성과 식감을 높였으며, 최적의 배합비(타피오카:KRS1:KRS3=10:5:5)를 확립하였다. 쌀가루와 변성전분의 배합비를 기본으로 녹차 및 허브(바질, 로즈마리)가루를 각 첨가량별로 첨가하여 다양한 냉동떡을 제조하였다. 녹차가루는 0.5%, 1%, 1.5% 2%를 첨가하였으며, 바질가루는 0.5%, 1%, 1.5%, 2%을 첨가하였다. 로즈마리가루는 그 향이 강하여 0.3%, 0.6%, 0.9%, 1.2%를 각각 첨가 하였다. 첨가량이 높아질수록 색도의 L값은 낮은 값을 나타냈으며, 허브 특유의 향과 맛이 강하게 나타났다. 관능평가 결과 녹차는 1%, 바질은 1% 로즈마리는0.6% 첨가가 가장 높은 값을 나타내었다. 각각의 첨가량별로 제조한 냉동떡을 냉동상태로 저장하여 15일부터 120일 동안의 품질특성을 파악하였다. 저장 기간이 늘어날수록 수분은 낮아졌으며, 그 중 녹차첨가 냉동떡이 수분을 유지하였다. pH에 영향을 주지 않았으며, -24℃에서 저장한 냉동떡 보다 -72℃에서 저장한 냉동떡의 전반적인 품질이 높음을 나타내었다. 본 연구를 통해 향 후 떡제품 제조에 있어서 쌀가루 뿐만 아니라 변성전분 및 다양한 허브가루첨가 떡의 활용가능성을 확인하였으며, 이때 변성전분과 허브의 첨가는 떡의 저장 시 물성조절역할에 유용할 것으로 사료된다.
Rice is one of the Asia most important food crops, obtained from the plant Oryza sativa. As the domestic rice stockpile has becomes a social issue, rice flour is considered as the replacement material of wheat flour. In this study, the mixing ratio of rice flour and glutinous rice flour was establis...
Rice is one of the Asia most important food crops, obtained from the plant Oryza sativa. As the domestic rice stockpile has becomes a social issue, rice flour is considered as the replacement material of wheat flour. In this study, the mixing ratio of rice flour and glutinous rice flour was established and the addition of modified starches was prepared frozen rice cake. The objective is to minimize the change of Quality during storage of frozen rice cake. After studying the ratio of rice flour and glutinous rice flour are as follows: Glutinous rice flour was higher than the rice flour on the viscosity, final viscosity, breakdown, setback. At the sample of ratio(rice flour : glutinous rice=6 : 4) at -72℃ freezing condition could improve the quality and manufactured. Set the microwave to thawing temperatures were used, was the highest in 90 seconds to thawing. Ratio(tapioca : KRS-1 : KRS-3=10 : 5 : 5) of added starch rice cake showed the excellent results. The following studies on the frozen rice cakes were prepared by adding green tea and herbs. Rice flour added with 0.5, 1, 1.5, 2% Green tea powder. And rice flour added with 0.5, 1, 1.5, 2% Basil powder. Rice flour added with 0.3, 0.6, 0.9, 1.2% Rosemary powder. Because the flavor is strong. The most amount of Green tea and herbs is added, the lower L value becomes and the stronger the scent of herbs gets. The sensory evaluation showed that Green tea 1%, Basil powder 1%, and Rosemary powder 0.6% had good scores. The frozen rice cake was stored at -24℃ and -72℃ during for 120 days. The result of L values was decreased and the pH were not significant differently(p<0.05). As results, suggest that a modified starches and herb could have a useful additives for properties of rice cake, which is expected to be applied to the rice food industry.
Rice is one of the Asia most important food crops, obtained from the plant Oryza sativa. As the domestic rice stockpile has becomes a social issue, rice flour is considered as the replacement material of wheat flour. In this study, the mixing ratio of rice flour and glutinous rice flour was established and the addition of modified starches was prepared frozen rice cake. The objective is to minimize the change of Quality during storage of frozen rice cake. After studying the ratio of rice flour and glutinous rice flour are as follows: Glutinous rice flour was higher than the rice flour on the viscosity, final viscosity, breakdown, setback. At the sample of ratio(rice flour : glutinous rice=6 : 4) at -72℃ freezing condition could improve the quality and manufactured. Set the microwave to thawing temperatures were used, was the highest in 90 seconds to thawing. Ratio(tapioca : KRS-1 : KRS-3=10 : 5 : 5) of added starch rice cake showed the excellent results. The following studies on the frozen rice cakes were prepared by adding green tea and herbs. Rice flour added with 0.5, 1, 1.5, 2% Green tea powder. And rice flour added with 0.5, 1, 1.5, 2% Basil powder. Rice flour added with 0.3, 0.6, 0.9, 1.2% Rosemary powder. Because the flavor is strong. The most amount of Green tea and herbs is added, the lower L value becomes and the stronger the scent of herbs gets. The sensory evaluation showed that Green tea 1%, Basil powder 1%, and Rosemary powder 0.6% had good scores. The frozen rice cake was stored at -24℃ and -72℃ during for 120 days. The result of L values was decreased and the pH were not significant differently(p<0.05). As results, suggest that a modified starches and herb could have a useful additives for properties of rice cake, which is expected to be applied to the rice food industry.
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