고구마(Ipomoea batatas L.)는 탄수화물의 공급원일 뿐만아니라 알칼리성 식품으로서 쌀, 보리 등의 곡류와 함께 주요 식량자원으로 이용되어 왔으며, 천연의 β-카로틴과 안토시아닌, 무기물과 각종 비타민, 식이섬유 등을 함유하고 있다. 특히 고구마는 품종에 따라 독특한 특성을 갖고 있는데 그 중 황색고구마 품종들은 천연 식용색소원의 하나인 카로테노이드가 다량 함유되어 있어 식품의 착색제로서의 기능과 vitamin A의 ...
고구마(Ipomoea batatas L.)는 탄수화물의 공급원일 뿐만아니라 알칼리성 식품으로서 쌀, 보리 등의 곡류와 함께 주요 식량자원으로 이용되어 왔으며, 천연의 β-카로틴과 안토시아닌, 무기물과 각종 비타민, 식이섬유 등을 함유하고 있다. 특히 고구마는 품종에 따라 독특한 특성을 갖고 있는데 그 중 황색고구마 품종들은 천연 식용색소원의 하나인 카로테노이드가 다량 함유되어 있어 식품의 착색제로서의 기능과 vitamin A의 전구물질, 산소전달 및 일중항 산소의 강력한 제거제로서의 기능 등을 가진다. 또한 고구마 내부에도 붉은색을 띠는 자색고구마는 항산화기능, 항균작용, 항고혈압작용, 간보호 기능 등이 있는 것으로 발표되고 있어, 천연 색소원으로 주목 받음과 더불어 기능성 식품으로서도 많은 관심을 받고 있다. 이러한 고구마를 이용하여 젖산발효를 통한 고구마발효 음료를 개발 하였고, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 국내에서 알려진 약 40여종의 고구마 품종을 대상으로 생산량, 가공적성, 기능성 등을 조사하였다. 그 결과 황색고구마에 함유된 황색을 나타내는 기능성물질인 β-카로틴은 지용성 물질로 여과공정에서 모두 제거되어 음료제조용으로는 부적합하였다. 또한 5종의 자색고구마에 대해 생산성 및 항산화능을 평가한 결과, 자미가 가장 높은 항산화능을 나타내어 이를 이용하여 자색고구마 유산발효 음료를 제조하였다. 2. 자색고구마 유산발효를 위한 가수량을 결정하기 위하여 고구마 무게의 1~3배를 가수한 결과, 2배를 가했을 때 생산량 및 기호도에서 가장 적합하였다. 3. 일반적으로 잘 알려진 유산균주를 선별하여 단일 혹은 복합으로 유산발효를 실시하였다. 즉 단일 유산균으로 자색고구마 유산발효음료를 제조하였을 경우, L. bulgaricus KCCM 35463의 안토시아닌 분해율이 13.8%로 가장 낮았으며, S. thermophilus KCCM 35496과 L. helveticus KCCM 40989의 기호도가 가장 좋았다. 4. L. plantarum KCCM 12116, S. thermophilus KCCM 35496, L. bulgaricus KCCM 35463의 복합 균주로 자색고구마 유산발효음료를 제조하였을 때 가장 높은 기호도를 나타내었다. 5. L. planatrum KCCM 12116, L. rhammnosus KCCM 32405, L. bulgaricus KCCM 35463의 복합 균주로 제조한 자색고구마 유산발효음료는 안토시아닌 분해율이 2.2%로 가장 낮았고, 2-AA에 의해 유도된 돌연변이에 있어서 대조구보다 억제효과가 25.9% 증가하였으며, 백혈병 세포 MOLT-A와 THP-1에 대해서 10㎍/mL 농도에서 세포독성 효과가 대조구에 비해 각각 22.5, 17.6% 증가하였다. 이러한 결과로부터 L. planatrum KCCM 12116, L. rhammnosus KCCM 32405, L. bulgaricus KCCM 35463로 혼합하여 발효시킨 자색고구마 발효음료에서 가장 좋은 기능성과 관능성을 나타내어 자색고구마 발효음료 제조용으로 적합하였다. 본 연구에서 개발된 고구마를 이용한 발효음료 개발은 가공식품소재로서 고구마의 활용도 증진을 꾀하여 보다 다양한 제품개발을 선도할 것으로 판단된다.
고구마(Ipomoea batatas L.)는 탄수화물의 공급원일 뿐만아니라 알칼리성 식품으로서 쌀, 보리 등의 곡류와 함께 주요 식량자원으로 이용되어 왔으며, 천연의 β-카로틴과 안토시아닌, 무기물과 각종 비타민, 식이섬유 등을 함유하고 있다. 특히 고구마는 품종에 따라 독특한 특성을 갖고 있는데 그 중 황색고구마 품종들은 천연 식용색소원의 하나인 카로테노이드가 다량 함유되어 있어 식품의 착색제로서의 기능과 vitamin A의 전구물질, 산소전달 및 일중항 산소의 강력한 제거제로서의 기능 등을 가진다. 또한 고구마 내부에도 붉은색을 띠는 자색고구마는 항산화기능, 항균작용, 항고혈압작용, 간보호 기능 등이 있는 것으로 발표되고 있어, 천연 색소원으로 주목 받음과 더불어 기능성 식품으로서도 많은 관심을 받고 있다. 이러한 고구마를 이용하여 젖산발효를 통한 고구마발효 음료를 개발 하였고, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 국내에서 알려진 약 40여종의 고구마 품종을 대상으로 생산량, 가공적성, 기능성 등을 조사하였다. 그 결과 황색고구마에 함유된 황색을 나타내는 기능성물질인 β-카로틴은 지용성 물질로 여과공정에서 모두 제거되어 음료제조용으로는 부적합하였다. 또한 5종의 자색고구마에 대해 생산성 및 항산화능을 평가한 결과, 자미가 가장 높은 항산화능을 나타내어 이를 이용하여 자색고구마 유산발효 음료를 제조하였다. 2. 자색고구마 유산발효를 위한 가수량을 결정하기 위하여 고구마 무게의 1~3배를 가수한 결과, 2배를 가했을 때 생산량 및 기호도에서 가장 적합하였다. 3. 일반적으로 잘 알려진 유산균주를 선별하여 단일 혹은 복합으로 유산발효를 실시하였다. 즉 단일 유산균으로 자색고구마 유산발효음료를 제조하였을 경우, L. bulgaricus KCCM 35463의 안토시아닌 분해율이 13.8%로 가장 낮았으며, S. thermophilus KCCM 35496과 L. helveticus KCCM 40989의 기호도가 가장 좋았다. 4. L. plantarum KCCM 12116, S. thermophilus KCCM 35496, L. bulgaricus KCCM 35463의 복합 균주로 자색고구마 유산발효음료를 제조하였을 때 가장 높은 기호도를 나타내었다. 5. L. planatrum KCCM 12116, L. rhammnosus KCCM 32405, L. bulgaricus KCCM 35463의 복합 균주로 제조한 자색고구마 유산발효음료는 안토시아닌 분해율이 2.2%로 가장 낮았고, 2-AA에 의해 유도된 돌연변이에 있어서 대조구보다 억제효과가 25.9% 증가하였으며, 백혈병 세포 MOLT-A와 THP-1에 대해서 10㎍/mL 농도에서 세포독성 효과가 대조구에 비해 각각 22.5, 17.6% 증가하였다. 이러한 결과로부터 L. planatrum KCCM 12116, L. rhammnosus KCCM 32405, L. bulgaricus KCCM 35463로 혼합하여 발효시킨 자색고구마 발효음료에서 가장 좋은 기능성과 관능성을 나타내어 자색고구마 발효음료 제조용으로 적합하였다. 본 연구에서 개발된 고구마를 이용한 발효음료 개발은 가공식품소재로서 고구마의 활용도 증진을 꾀하여 보다 다양한 제품개발을 선도할 것으로 판단된다.
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