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국문초록 Bacillus subtilis 균주로 발효한 죽순 음료의 품질 죽순 발효 음료 제조를 위하여 죽순에서 생육하는 미생물의 분리와 동정을 통한 우수한 균주를 선정하고, 이 균주를 이용하여 발효 음료를 제조한 후 품질 특성을 조사하였다. 죽순 자체에 존재하는 비교적 생육활성이 왕성한 우수한 균을 1차 분리 선발한 후, 1차로 분리된 미생물을 죽순배지에 2차로 배양하여 균의 생육이 왕성한 균을 2차로 분리하여 생육활성이 우수한 균주를 선발하여 #47라고 명명하여 실험에 이용하였으며 죽순에서 분리한 균들 중 #47이 아밀라제 전분분해 ...

국문초록 Bacillus subtilis 균주로 발효한 죽순 음료의 품질 죽순 발효 음료 제조를 위하여 죽순에서 생육하는 미생물의 분리와 동정을 통한 우수한 균주를 선정하고, 이 균주를 이용하여 발효 음료를 제조한 후 품질 특성을 조사하였다. 죽순 자체에 존재하는 비교적 생육활성이 왕성한 우수한 균을 1차 분리 선발한 후, 1차로 분리된 미생물을 죽순배지에 2차로 배양하여 균의 생육이 왕성한 균을 2차로 분리하여 생육활성이 우수한 균주를 선발하여 #47라고 명명하여 실험에 이용하였으며 죽순에서 분리한 균들 중 #47이 아밀라제 전분분해 효소활성과 프로테아제 효소활성, 섬유소 분해능까지 가장 우수하여 최종 죽순 발효균으로 선정하였고, 균을 동정한 결과 Bacillus sp. 균주 또는 그 유연균주인 것으로 판단되었다. 죽순음료의 수분, 조단백질, 조지방의 경우 발효 전 시료가 발효 후 시료보다 다소 높게 나타났고, 조섬유, 조회분, 가용성무질소물의 경우 발효 후 시료에서 발효 전 시료보다 다소 높게 나타났다. 발효 전 죽순의 pH는 발효 후보다 높게 나타났고, 산도는 Bacillus 속 균주를 이용하여 발효시킨 시료에서 발효 전 시료보다 증가하였고, 당도 또한 발효 죽순에서 2배 정도 높았다. 환원당은 발효 전 보다 발효 후 13배가량 증가하였고, 색도는 발효 전이 발효 후 보다 밝게 나타났으며, 발효 전보다 발효 후에 점도가 감소하였다. 총당은 발효 전보다 발효 후에 7배가량 증가하였고, 유리당은 발효 전보다 발효후가 더 많은 함량을 나타냈으며, 유기산 중 발효 전에는 검출되지 않은 Oxalic acid, Malic acid이 발효 후 검출되었으며 Acetic acid와 Succinic acid는 큰 폭으로 증가하였다. 유리아미노산은 발효 전 시료에서는 alanine만이 검출되었으나 발효를 거쳐 glutamic acid외 12종의 유리아미노산이 검출되었다. 구성아미노산의 결과 발효 후 시료에서는 총 구성아미노산이 발효 전 시료에 비해 2배 이상 증가함을 보였고, 딸기 함유 죽순음료에 대한 관능검사 결과 죽순 발효액에 딸기 20 %를 첨가하여 제조한 음료가 기호도면에서 가장 좋았다.

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