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본 연구는 발효소시지의 저장기간 중 지질산화를 억제하고, 황산화 활성이 우수하며, 유해세균의 오염을 방지하기 위한 천연 첨가제의 개발을 위하여 연구하였다. 1. 돈육을 주 원료육으로 사용하는 발효소시지 제조에 적합한 유산균을 esterase활성을 기준으로 김치에서 분리한 결과, 총 2가지의 균주를 선발하였고, 16S rRNA 유전자 염기서열을 분석하여 동정한 결과, Pediococcus pantosauceus 와 Lactobacillus brevis로 동정하고 명명하였다. 2. 발효소시지 제조에 있어 자몽 추출물과 분리된 스타터 균주들의 최적 혼합비율을 ...

본 연구는 발효소시지의 저장기간 중 지질산화를 억제하고, 황산화 활성이 우수하며, 유해세균의 오염을 방지하기 위한 천연 첨가제의 개발을 위하여 연구하였다. 1. 돈육을 주 원료육으로 사용하는 발효소시지 제조에 적합한 유산균을 esterase활성을 기준으로 김치에서 분리한 결과, 총 2가지의 균주를 선발하였고, 16S rRNA 유전자 염기서열을 분석하여 동정한 결과, Pediococcus pantosauceus 와 Lactobacillus brevis로 동정하고 명명하였다. 2. 발효소시지 제조에 있어 자몽 추출물과 분리된 스타터 균주들의 최적 혼합비율을 통계적방법으로 조사한 결과, 자몽 추출물 3.5%와 스타터 균주로 Lactobacillus brevis 2.5%를 첨가하는 것이 발효소시지의 지질산화 억제에 대한 효과가 가장 우수한 것으로 나타났다. 3. Treatment의 발효소시지에서 우수한 지질산화억제 및 유해세균 억제효과가 나타났으며, 저장기간 7일차 까지는positive control에서 보다 우수한 결과를 나타내었다. 4. 아질산염과 Lactobacillus acidophilus를 혼합하여 제조된 발효소시지(처리구 A), 아질산염과 Lactobacillus brevis를 혼합한 발효소지시(처리구 B), 아스코르빈산과 Lactobacillus brevis를 혼합한 발효소시지(처리구 C), 그리고 자몽 추출물과 Lactobacillus brevis를 혼합하여 발효소시지(처리구 D)를 비교하였다. 실험 결과 pH의 변화는 처리구 D와 처리구 C에서 가장 낮게 나타났고 육색중 명도에서는 처리구간의 큰 차이가 발견되지 않았으며 적색도에서는 처리구 D와 아스코르빈산과 Lactobacillus brevis를 첨가한 처리구 C에서 유의적으로 높게 나타났다. 노란색의 정도를 나타내는 a값은 자몽 추출물을 첨가한 처리구 D에서 가장 낮게 나타났고 유산균의 성장은 자몽 추출물을 첨가한 처리구 D에서 가장 좋게 나타났으며, 대장균 출현 억제 효과는 아질산염과 Lactobacillus acidophilus를 혼합한 처리구 A를 제외하고는 모두 시료 g당 100마리 이하로 나타났다. 관능평가에서는 아스코르빈산이 포함된 처리구 C와 자몽 추출물이 첨가된 처리구 D에서 우수하게 나타났으며 품질평가에서는 자몽 추출물을 함유한 발효소시지는 다른 발효소시지들에 비하여 식감이 우수한 결과를 나타내었다. 종합적으로도 우수한 결과를 나타내어 자몽 추출물은 발효소시지를 위한 천연 항산화제로서 적용가능성이 매우 높고, 소시지 발효를 위하여 분리된 Lactobacillus brevis는 발효과정 중 소시지의 산도를 낮추는데 효과적이며, 저장기간 동안에도 지속적으로 발효를 유지시켜 유해세균의 출현 및 성장을 억제하는데 매우 효과적임을 알 수 있었다. 발효소시지에 자몽 추출물을 적용한 연구는 처음으로 산업적 측면에서 무한한 가능성을 제공할 수 있으리라 사료된다.