국내에서 생산되는 소금꽃과 천일염의 특성을 구명하기 위하여 소금꽃 3종과 천일염 1종의 성분과 미생물학적 특성을 분석하였다. 소금꽃은 신의도산, 비금산, 도초산 소금과 도초산 천일염을 시료로 사용하였다. 4종의 소금 분석 결과, 10.54±0.10∼13.82±0.12%의 수분과 78.81±0.28∼84.61±0.21%의 NaCl, 3.57∼ 5.51%의 미네랄로 이루어져있다. 불용분은 도초산 천일염이 0.05%인 것에 비해 신의도산, 비금산, 도초산 소금꽃이 0.01%, 0.03%, 0.04%의 결과를 보였다. 사분은 도초산 천일염이 0.03±0.01%인 것에 비해 신의도산 소금꽃이 0.01±0.01%, 비금산 소금꽃이 0.02±0.01%, 도초산 소금꽃이 0.03±0.01%이다. 색도는 도초산 소금꽃이 가장 밝은 백색을 보였고, 도초산 천일염 가장 낮게 확인되었다. 염도는 도초산 소금꽃이 84.61±0.21%로 가장 높고, 신의도산 소금꽃이 78.81±0.28%로 가장 낮게 확인되었다. ...
국내에서 생산되는 소금꽃과 천일염의 특성을 구명하기 위하여 소금꽃 3종과 천일염 1종의 성분과 미생물학적 특성을 분석하였다. 소금꽃은 신의도산, 비금산, 도초산 소금과 도초산 천일염을 시료로 사용하였다. 4종의 소금 분석 결과, 10.54±0.10∼13.82±0.12%의 수분과 78.81±0.28∼84.61±0.21%의 NaCl, 3.57∼ 5.51%의 미네랄로 이루어져있다. 불용분은 도초산 천일염이 0.05%인 것에 비해 신의도산, 비금산, 도초산 소금꽃이 0.01%, 0.03%, 0.04%의 결과를 보였다. 사분은 도초산 천일염이 0.03±0.01%인 것에 비해 신의도산 소금꽃이 0.01±0.01%, 비금산 소금꽃이 0.02±0.01%, 도초산 소금꽃이 0.03±0.01%이다. 색도는 도초산 소금꽃이 가장 밝은 백색을 보였고, 도초산 천일염 가장 낮게 확인되었다. 염도는 도초산 소금꽃이 84.61±0.21%로 가장 높고, 신의도산 소금꽃이 78.81±0.28%로 가장 낮게 확인되었다. Macro양이온으로 Mg은 나머지 3종의 소금이 13,171.72±234.59∼14,280.38±506.98 mg/kg 에 반해 도초산 소금꽃이 9,886.72±104.78 mg/kg로 비교적 낮게 나타났다. K 또한 3종의 소금이 3,837.07±27.80 mg/kg∼4,776.37±81.39 mg/kg에 반해 도초산 소금꽃이 2,975.23±79.73 mg/kg로 비교적 낮게 분석되었다. Ca 이온은 도초산 소금꽃이 945.53±136.40 mg/kg, 도초산 천일염이 942.43±40.54 mg/kg로 신의도, 비금산 소금꽃에 비해 낮게 확인되었다. 중금속은 기준규격 이하로 극미량 존재하였다. 관능적인 면에서는 K, Mg 이온과 비례하는 쓴맛을 보이며, 천일염에 비해 소금꽃의 단맛이 높게 평가되었다. 전체적인 기호도는 9점에 신의도산, 비금산, 도초산이 5.96, 5.92, 6.00으로 5.76인 천일염보다 높았다. 도초산 소금꽃과 천일염의 입도 측정 결과 소금꽃은 0.5∼2.0mm 크기가 83.63%, 천일염은 2.0∼4.0mm 이상이 83.30%를 차지하여 2∼8배의 차이를 보였다. 호염균 동정 결과로 도초산 소금꽃에서 Marinibacillus campisalis, Paenibacillus xylanilyticus, Bacillus속 12종이 검출되었다. 도초산 천일염에서는 Planococcus citreus, Staphylococcus sp., Bacillus속 3종이 검출되었다. 주로 Bacillus속이 검출되었고, 천일염보다 소금꽃에 약 3배 더 많은 미생물이 검출되었다. DGGE 분석 결과로 2011년도 소금에서 소금꽃은 Halanaerobium hydrogeniformans, Maritimibacter sp., Rhodobacteraceae bacterium, Pseudomonas halophila, Unculured bacteria. 천일염은 Cupriavidus metallidurans, Maritimibacter sp., Ectothiorhodospiraceae bacterium, Halorubrum spp., Unculured bacteria가 확인되었다. 또한 단세포 녹조류로 미네랄을 방출한다고 알려진 Dunaliella salina가 확인되었다. 2012년도 소금에서는 소금꽃이 Maritimibacter sp., Cupriavidus spp., Uncultured bacteria 천일염이 Cupriavidus sp., Uncultured bacteria로 나타났다. Metagenome 분석 결과에서 소금에 존재하는 미생물은 대부분 Uncultured bacteria로 확인되었다. 소금의 생산지역, 주변환경, 일조량 등에 따라 성분은 조금씩 다르게 나타나지만 본 연구 결과로 국내산 소금은 불용분, 사분이 적어 색이 하얗고, 특히 소금꽃은 쓴 맛이 적고 단 맛이 나 좋은 기호도를 나타내는 것을 알 수 있으며, 소금에 다양한 미생물이 존재하는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 소금의 특성으로 인해 전통발효식품에 이용하였을 때, 풍부한 미네랄과 다양한 미생물의 복합적인 작용으로 식품의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.
국내에서 생산되는 소금꽃과 천일염의 특성을 구명하기 위하여 소금꽃 3종과 천일염 1종의 성분과 미생물학적 특성을 분석하였다. 소금꽃은 신의도산, 비금산, 도초산 소금과 도초산 천일염을 시료로 사용하였다. 4종의 소금 분석 결과, 10.54±0.10∼13.82±0.12%의 수분과 78.81±0.28∼84.61±0.21%의 NaCl, 3.57∼ 5.51%의 미네랄로 이루어져있다. 불용분은 도초산 천일염이 0.05%인 것에 비해 신의도산, 비금산, 도초산 소금꽃이 0.01%, 0.03%, 0.04%의 결과를 보였다. 사분은 도초산 천일염이 0.03±0.01%인 것에 비해 신의도산 소금꽃이 0.01±0.01%, 비금산 소금꽃이 0.02±0.01%, 도초산 소금꽃이 0.03±0.01%이다. 색도는 도초산 소금꽃이 가장 밝은 백색을 보였고, 도초산 천일염 가장 낮게 확인되었다. 염도는 도초산 소금꽃이 84.61±0.21%로 가장 높고, 신의도산 소금꽃이 78.81±0.28%로 가장 낮게 확인되었다. Macro 양이온으로 Mg은 나머지 3종의 소금이 13,171.72±234.59∼14,280.38±506.98 mg/kg 에 반해 도초산 소금꽃이 9,886.72±104.78 mg/kg로 비교적 낮게 나타났다. K 또한 3종의 소금이 3,837.07±27.80 mg/kg∼4,776.37±81.39 mg/kg에 반해 도초산 소금꽃이 2,975.23±79.73 mg/kg로 비교적 낮게 분석되었다. Ca 이온은 도초산 소금꽃이 945.53±136.40 mg/kg, 도초산 천일염이 942.43±40.54 mg/kg로 신의도, 비금산 소금꽃에 비해 낮게 확인되었다. 중금속은 기준규격 이하로 극미량 존재하였다. 관능적인 면에서는 K, Mg 이온과 비례하는 쓴맛을 보이며, 천일염에 비해 소금꽃의 단맛이 높게 평가되었다. 전체적인 기호도는 9점에 신의도산, 비금산, 도초산이 5.96, 5.92, 6.00으로 5.76인 천일염보다 높았다. 도초산 소금꽃과 천일염의 입도 측정 결과 소금꽃은 0.5∼2.0mm 크기가 83.63%, 천일염은 2.0∼4.0mm 이상이 83.30%를 차지하여 2∼8배의 차이를 보였다. 호염균 동정 결과로 도초산 소금꽃에서 Marinibacillus campisalis, Paenibacillus xylanilyticus, Bacillus속 12종이 검출되었다. 도초산 천일염에서는 Planococcus citreus, Staphylococcus sp., Bacillus속 3종이 검출되었다. 주로 Bacillus속이 검출되었고, 천일염보다 소금꽃에 약 3배 더 많은 미생물이 검출되었다. DGGE 분석 결과로 2011년도 소금에서 소금꽃은 Halanaerobium hydrogeniformans, Maritimibacter sp., Rhodobacteraceae bacterium, Pseudomonas halophila, Unculured bacteria. 천일염은 Cupriavidus metallidurans, Maritimibacter sp., Ectothiorhodospiraceae bacterium, Halorubrum spp., Unculured bacteria가 확인되었다. 또한 단세포 녹조류로 미네랄을 방출한다고 알려진 Dunaliella salina가 확인되었다. 2012년도 소금에서는 소금꽃이 Maritimibacter sp., Cupriavidus spp., Uncultured bacteria 천일염이 Cupriavidus sp., Uncultured bacteria로 나타났다. Metagenome 분석 결과에서 소금에 존재하는 미생물은 대부분 Uncultured bacteria로 확인되었다. 소금의 생산지역, 주변환경, 일조량 등에 따라 성분은 조금씩 다르게 나타나지만 본 연구 결과로 국내산 소금은 불용분, 사분이 적어 색이 하얗고, 특히 소금꽃은 쓴 맛이 적고 단 맛이 나 좋은 기호도를 나타내는 것을 알 수 있으며, 소금에 다양한 미생물이 존재하는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 소금의 특성으로 인해 전통발효식품에 이용하였을 때, 풍부한 미네랄과 다양한 미생물의 복합적인 작용으로 식품의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.
The present study was conducted to ensure the diversity of the domestic solar salt by the analysis of composition and microbiological characteristics of solar salt and flower of salt produced in Korean salt flat. The analysis results showed that the moisture content range of three types of flower of...
The present study was conducted to ensure the diversity of the domestic solar salt by the analysis of composition and microbiological characteristics of solar salt and flower of salt produced in Korean salt flat. The analysis results showed that the moisture content range of three types of flower of salts produced in Sinuido(SF), Bigum(BF) and Docho salt flat(DF) and one type of solar salt produced in Docho salt flat(DS) were about 10.54∼13.82% and that of NaCl were about 78.81∼84.61%. The minerals content of those salts were ranged from 3.57 to 5.51%. The content of insoluble matters of those salts were 0.01%, 0.03%, 0.04% and 0.05%, respectively. The sand concentration of those salts were 0.01±0.01%, 0.02±0.01%, 0.03±0.01% and 0.03±0.01%, respectively. By the Hunter’s color value analysis, the color of flower of salt was brighter and whiter than that of solar salt. Salinity of flower of salt was a little higher than that of solar salt due to low moisture content. Mg, K ion contents of DF were 9,886.72±104.78 mg/kg, 2,975.23±79.73 mg/kg, respectively, which were lower than roughly 13,000∼14,000 mg/kg, 4,000∼5,000 mg/kg of SF, BF, DS. Ca ion of salts produced in DS were 945.53±136.40 mg/kg and 942.43±40.54 mg/kg, lower than SF and BF. Heavy metal contents of entire salt were lower than the maximum permissible limit by KFDA. The sensory properties result of salts, DF was very good. Flower of salts were strong sweetness than solar salt. Grain size of DF(0.5∼2.0mm, 83.63%) and DS(2.0∼4.0mm, 83.30%) were difference in 2~8 times. The bacteria diversity of Docho salts(Flower of salt, Solar salt) were investigated by culture-dependent and culture-independent methods. The isolated strains of cultured bacteria were Marinibacillus campisalis, Paenibacillus xylanilyticus, and Bacillus spp. in Docho flower of salt. The strains in Docho solar salt were Planococcus citreus, Staphylococcus sp., Bacillus spp.. flower of salt were detected approximately three times more microbes than solar salt. By Denatureing gradient gel electrophoresis(DGGE) analysis, Halanaerobium hydrogeniformans, Maritimibacter sp., Rhodobacteraceae bacterium, Pseudomonas halophila and uncultured bacteria were identified from 2011 Docho flower of salt. Microorganisms of 2011 Docho solar salt were Cupriavidus metallidurans, Maritimibacter sp., Ectothiorhodospiraceae bacterium, Halorubrum spp. Dunaliella salina, and uncultured bacteria. Microorganisms of DGGE methods such as 2012 Docho flower of salt were Maritimibacter sp., Cupriavidus spp., and uncultured bacteria,; 2012 Docho solar salt were Cupriavidus sp. and uncultured bacteria. The results of Metagenome analysis of microorganisms present in salts were identified as most uncultured bacteria.
The present study was conducted to ensure the diversity of the domestic solar salt by the analysis of composition and microbiological characteristics of solar salt and flower of salt produced in Korean salt flat. The analysis results showed that the moisture content range of three types of flower of salts produced in Sinuido(SF), Bigum(BF) and Docho salt flat(DF) and one type of solar salt produced in Docho salt flat(DS) were about 10.54∼13.82% and that of NaCl were about 78.81∼84.61%. The minerals content of those salts were ranged from 3.57 to 5.51%. The content of insoluble matters of those salts were 0.01%, 0.03%, 0.04% and 0.05%, respectively. The sand concentration of those salts were 0.01±0.01%, 0.02±0.01%, 0.03±0.01% and 0.03±0.01%, respectively. By the Hunter’s color value analysis, the color of flower of salt was brighter and whiter than that of solar salt. Salinity of flower of salt was a little higher than that of solar salt due to low moisture content. Mg, K ion contents of DF were 9,886.72±104.78 mg/kg, 2,975.23±79.73 mg/kg, respectively, which were lower than roughly 13,000∼14,000 mg/kg, 4,000∼5,000 mg/kg of SF, BF, DS. Ca ion of salts produced in DS were 945.53±136.40 mg/kg and 942.43±40.54 mg/kg, lower than SF and BF. Heavy metal contents of entire salt were lower than the maximum permissible limit by KFDA. The sensory properties result of salts, DF was very good. Flower of salts were strong sweetness than solar salt. Grain size of DF(0.5∼2.0mm, 83.63%) and DS(2.0∼4.0mm, 83.30%) were difference in 2~8 times. The bacteria diversity of Docho salts(Flower of salt, Solar salt) were investigated by culture-dependent and culture-independent methods. The isolated strains of cultured bacteria were Marinibacillus campisalis, Paenibacillus xylanilyticus, and Bacillus spp. in Docho flower of salt. The strains in Docho solar salt were Planococcus citreus, Staphylococcus sp., Bacillus spp.. flower of salt were detected approximately three times more microbes than solar salt. By Denatureing gradient gel electrophoresis(DGGE) analysis, Halanaerobium hydrogeniformans, Maritimibacter sp., Rhodobacteraceae bacterium, Pseudomonas halophila and uncultured bacteria were identified from 2011 Docho flower of salt. Microorganisms of 2011 Docho solar salt were Cupriavidus metallidurans, Maritimibacter sp., Ectothiorhodospiraceae bacterium, Halorubrum spp. Dunaliella salina, and uncultured bacteria. Microorganisms of DGGE methods such as 2012 Docho flower of salt were Maritimibacter sp., Cupriavidus spp., and uncultured bacteria,; 2012 Docho solar salt were Cupriavidus sp. and uncultured bacteria. The results of Metagenome analysis of microorganisms present in salts were identified as most uncultured bacteria.
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