[논문]한국산 꽃소금과 천일염의 이화학적 특성 및 미생물 분석

이혜미; 이우경; 진중현; 김인철

doi:10.3746/jkfn.2013.42.7.1115

[국내논문] 한국산 꽃소금과 천일염의 이화학적 특성 및 미생물 분석
Physicochemical Properties and Microbial Analysis of Korean Solar Salt and Flower of Salt 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.7, 2013년, pp.1115 - 1124

이혜미 (목포대학교 식품공학과) , 이우경 (대상주식회사 중앙연구소 식품연구실) , 진중현 (대상주식회사 중앙연구소 식품연구실) , 김인철 (목포대학교 식품공학과)

초록
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한국산 꽃소금의 특성을 알아보기 위하여 국내에서 생산된 꽃소금 3종과 천일염 1종의 이화학적 및 미생물 분석을 실시하였다. 수분함량은 $10.54{\pm}0.10{\sim}13.82{\pm}0.12%$, 나머지 조단백, 조지방, 조섬유는 거의 존재하지 않았다. NaCl은 신의도산 꽃소금이 $78.81{\pm}0.28%$, 비금산 꽃소금이 $81.67{\pm}0.34%$, 도초산 꽃소금 $84.61{\pm}0.21%$, 도초산 천일염이 $80.82{\pm}0.17%$로 나타났다. 불용분, 사분은 각각 0.01~0.05%, 0.01~0.03%로 낮게 검출되었다. 미네랄 분석은 도초산 꽃소금에서 K과 Mg 함량이 2,975.23 mg/kg, 9,886.72 mg/kg으로 비교적 낮게 나타났다. Ca은 도초산 소금 2종이 945.53 mg/kg, 942.43 mg/kg으로 낮은 함량을 보였다. 중금속 As, Cd, Pb, Hg은 모두 규격 이하로 검출되었다. 소금결정을 관찰한 결과로 천일염과 꽃소금 모두 핵이 중복되어 겹으로 적층된 것을 확인하였으며 크기는 비금산 꽃소금이 $0.067{\times}0.067mm$로 가장 작고 도초산 천일염이 $0.112{\times}0.124mm$로 꽃소금에 비해 크게 나타났다. 소금의 색도는 꽃소금의 L값이 천일염에 비해 높아 밝게 확인되었다. 관능검사 결과로 짠맛은 NaCl 함량과 유사하며, 쓴맛은 K과 Mg 함량이 적은 도초산 꽃소금이 낮게 나타났다. 천일염에 비해 꽃소금의 단맛과 기호도가 더 높은 것으로 확인되었다. 호염균 동정 결과 19종 모두 Firmicutes로 꽃소금에서 Marinibacillus, Paenibacillus, Bacillus 속이 12종으로 확인되며, 천일염은 Planococcus, Staphylococcus, Bacillus 속 3종으로 검출되었다. DGGE 실험 결과로 도초산 꽃소금에서 16개의 band와 도초산 천일염에서 15개의 band를 확인하였다. 동정 결과 도초산 꽃소금에서 Cupriavidus sp. ATHA3(14.43%), Cupriavidus sp. TSA5(10.41%), Maritimibacter sp. YCSD61-2(8.13%), uncultured bacteria(68%)로 확인되었고, 도초산 천일염에서는 Dunaliella salina(4.76%), Cupriavidus sp. ATHA3(15.80%), uncultured Mycoplasmataceae bacteria(51.72%), uncultured bacteria(27%)로 확인되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

The present study was conducted to ensure the diversity of domestic solar salt by analyzing the composition and microbiological characteristics of solar salt (from Docho island: DS) and the flower of salt produced in different Korean salt flats (Sinui island: SF, Bigum island: BF, and Docho island: DF). The analyses showed that the moisture content of the three types of flower of salt and solar salt ranged from 10.54~13.82% and NaCl content ranged from 78.81~84.61%. The mineral content of those salts ranged from 3.57~5.51%. The content of insoluble matter in these salts was $0.01{\pm}0.00{\sim}0.05{\pm}0.00%$. The sand content of these salts was $0.01{\pm}0.01{\sim}0.03{\pm}0.01%$. By Hunter's color value analysis, the color of the flower of salt was brighter and whiter than solar salt. The salinity of the flower of salt was a little higher than solar salt as well. The magnesium and potassium ion content of DF was $9,886.72{\pm}104.78mg/kg$ and $2,975.23{\pm}79.73mg/kg$, respectively, which was lower than the content in SF, BF, and DS. The heavy metal content of all salts was acceptable under the Korean Food Sanitation Law. The flower of salt was confirmed to be sweeter and preferable to solar salt. More than 80% of the solar salt crystals were 2~3 mm in size, whereas crystals from the flower of salt were 0.5~2 mm in size. The bacterial diversity of DF and DS were investigated by culture and denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) methods. The number of cultured bacteria in flower of salt was approximately three times more than solar salt. By DGGE analysis, major microbes of DF were Maritimibacter sp., Cupriavidus sp., and unculturable bacteria, and those of DS were Cupriavidus sp., Dunalidella salina and unculturable bacteria. The results of DGGE analysis showed that major microorganisms in solar salts were composed of unidentified and unculturable bacteria and only a few microorganisms were culturable.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이와 같이 2008년 3월부터 천일염이 광물에서 식품으로 분류된 이후로 많은 연구들이 이루어지고 있으나, 국내 염전에서 생산되는 꽃소금에 관한 연구는 전무한 실정이다. 따라서 본 연구는 국내에서 생산되는 꽃소금과 천일염의 이화학적 분석과 무기물 특성을 비교하였으며, 또한 한국 발효식품에 중요한 역할을 하는 천일염에 함유된 미생물의 분포 및 종류에 대하여 기존의 미생물학적 배양 방법 및 DGGE 분석 기술을 적용하여 꽃소금과 천일염의 미생물 분포를 확인하고자 하였다.
한국산 꽃소금의 특성을 알아보기 위하여 국내에서 생산된 꽃소금 3종과 천일염 1종의 이화학적 및 미생물 분석을 실시하였다. 수분함량은 10.

제안 방법

105°C 상압가열건조법으로 실험한 소금의 수분함량을 분석하였다(Table 1).
gov/)의 Genbank database를 이용하여 Blast search를 통해 Max score 500 이상의 결과 중 일치율이 97% 이상으로 선택하였다. DNASIS MAX 2.5 software(Hitachi)를 사용하여 align-ment하고 Tree view를 이용하여 neighbor-joining meth-od로 phylogenetic tree를 작성하였다. 또한 Un-Scan-It (Silk Scientific, Inc.
Denatur-ing gradient gel은 7% polyacrylamide(37.5:1=acryl-amide : bisacrylamide)에 7 M urea와 40%(v/v) form-amide를 40∼70% 농도구배로 첨가하여 겔을 제조한 다음, 20 V로 10분, 60 V로 24시간 전기영동(SE 600X Chroma Deluxe Dual Cooled Vertical Unit, Hoefer Inc., New Orleans, LA, USA) 하였다.
Denaturing gradient gel 상에서 다른 위치에 존재하는 밴드를 선택하여 잘라내고, 각 밴드에서 회수한 DNA를 주형으로 GC clamp가 없는 341f와 907r primer를 이용하여 2차 PCR을 실시하였다. Gel extraction kit(Qiagen, Hil-den, NW, Germany)을 이용하여 정제한 PCR 산물은 Solgent사에 DNA 염기서열 결정을 의뢰하였다.
Denaturing gradient gel 상에서 다른 위치에 존재하는 밴드를 선택하여 잘라내고, 각 밴드에서 회수한 DNA를 주형으로 GC clamp가 없는 341f와 907r primer를 이용하여 2차 PCR을 실시하였다. Gel extraction kit(Qiagen, Hil-den, NW, Germany)을 이용하여 정제한 PCR 산물은 Solgent사에 DNA 염기서열 결정을 의뢰하였다. 결정된 염기서열은 NCBI(http://www.
Nutrient agar(NA: with NaCl 0%, 2%, 5%)와 Marine agar(MA: with NaCl 0%, 3%, 5%)에 각각 100 μL씩 spreading한 뒤 25°C에서 배양하였다.
Nutrient agar(NA: with NaCl 0%, 2%, 5%)와 Marine agar(MA: with NaCl 0%, 3%, 5%)에 각각 100 μL씩 spreading한 뒤 25°C에서 배양하였다. 각 배지에서 성장한 colony를 3회 이상 순수 분리과정을 거쳐 순수 분리한 다음, 분리된 균을 Solgent사(Daejeon, Korea)에 16s rDNA 염기서열 결정을 의뢰하였다. 결정된 염기서열은 NCBI(http:// www.
각 배지에서 성장한 colony를 3회 이상 순수 분리과정을 거쳐 순수 분리한 다음, 분리된 균을 Solgent사(Daejeon, Korea)에 16s rDNA 염기서열 결정을 의뢰하였다. 결정된 염기서열은 NCBI(http:// www.ncbi.nlm.nih.gov/)의 Genbank database를 이용하여 Blast search를 통해 분석하였다.
도초에서 생산된 꽃소금과 천일염으로부터 배양이 가능한 미생물을 분리하여 각 소금에 함유된 미생물의 차이를 분석하였다. NaCl이 첨가된 NA와 MA 배지에 배양된 균주들을 순수 분리하여 16s rDNA 염기서열 분석을 통해 미생물 동정을 실시한 결과로 꽃소금에서 14종, 천일염에서 5종이 확인되었다(Table 4).
5 software(Hitachi)를 사용하여 align-ment하고 Tree view를 이용하여 neighbor-joining meth-od로 phylogenetic tree를 작성하였다. 또한 Un-Scan-It (Silk Scientific, Inc., Orem, UT, USA)를 이용하여 DGGE band의 intensity를 측정하여 각 동정 균주의 상대적 분포도를 분석하였다.
, Matthews, NC, USA)로 분해하여 ICP-MS(inductively coupled plasma mass spec-trometer, Agilent 7500 cx Series, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA)를 이용하여 분석하였다. 매크로 원소(Na, Mg, K, Ca)는 원소흡광분석기(AAS, Z-3200, Hitachi, Tokyo, Japan)로 분석하였다. 음이온은 IC(861 Advance Compact IC, Metrohm, Herisau, AR, Switzer-land)를 이용하여 분석하였다.
25 μm syringe filter(Minisart, Sar-torius Stedim, Heidelberg, BW, Germany)로 여과한 후 사용하였다. 미량 양이온 분석은 시료를 전처리 장치(MARSXpress, CEM Co., Matthews, NC, USA)로 분해하여 ICP-MS(inductively coupled plasma mass spec-trometer, Agilent 7500 cx Series, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA)를 이용하여 분석하였다. 매크로 원소(Na, Mg, K, Ca)는 원소흡광분석기(AAS, Z-3200, Hitachi, Tokyo, Japan)로 분석하였다.
소금의 입도는 vibratory sieve-shaker(Analysette3, Fitsch, Idar-Oberstein, RP, Germany)를 이용하여 분석하였고, 주사전자현미경(S-3500N, Hitachi)을 이용하여 결정 구조 및 크기를 분석하였다. 색도는 색도계(JS-555, Color Techno system Co.
음이온은 IC(861 Advance Compact IC, Metrohm, Herisau, AR, Switzer-land)를 이용하여 분석하였다. 수은(Hg)은 direct mercury analyzer(DMA-80, Milestone, Bergamo, LO, Italy)로 분석하였다.
매크로 원소(Na, Mg, K, Ca)는 원소흡광분석기(AAS, Z-3200, Hitachi, Tokyo, Japan)로 분석하였다. 음이온은 IC(861 Advance Compact IC, Metrohm, Herisau, AR, Switzer-land)를 이용하여 분석하였다. 수은(Hg)은 direct mercury analyzer(DMA-80, Milestone, Bergamo, LO, Italy)로 분석하였다.
, New Orleans, LA, USA) 하였다. 전기영동이 끝난 gel은 Gelstar^TM nucleic acid gel stain(Lonza, Rockland, ME, USA)으로 염색한 후, UVi-tech으로 관찰하여 패턴을 확인하였다.
)를 이용하여 측정하였다. 조지방은 조지방분석기(Soxtec 2043, Foss, Copenhagen, Denmark)를 이용하여 ether 추출법으로 시료를 분석하였다. 조섬유는 fiber analysis system(fiber-cap system, Foss)을 이용하여 측정하였다.
주사전자현미경으로 소금을 측정하여 결정 구조와 표면 특성, 크기를 확인하였다(Fig. 1). 정제염은 정육각형의 결정구조를 가지며 천일염은 다른 미네랄이나 이물질에 의해 핵이 중복되며 겹을 이룬다고 보고되었는데(19), 본 연구에서사용한 천일염 역시 이와 유사함을 확인하였다.
목포대학교 식품공학과 학생 총 25명의 패널로 관능평가를 실시하였다. 짠맛, 단맛, 쓴맛, 부드러운 맛 그리고 전체적인 기호도를 각 시료별로 9점 평점법(매우 나쁘다, 1점; 매우 좋다, 9점)으로 평가하였다.
TE buffer 100 μL를 넣고 침전물을 현탁시킨 뒤 끓는 물에 10분 가열한 다음 얼음에 5분간 방치 후, 10,000 rpm에서 5분간 원심분리 후 상등액을 취하여 PCR DNA tem-plate로 사용하였다. 추출한 DNA를 template로 하고 bac-terial universal primer set인 341f-GC와 907r primer를 이용해 PCR을 수행하였고(MJ mini, Biorad, Hercules, CA, USA) PCR 생성물은 DGGE로 분석하였다. Denatur-ing gradient gel은 7% polyacrylamide(37.

대상 데이터

2012년도에 동일 염전에서 생산된 꽃소금과 천일염을 200 mL 멸균수에 40 g씩 녹여 20%(w/v) 용액을 제조한 후 14,000 rpm에서 15분간 원심분리 하여 침전물을 분리한 다음, 멸균수 200 mL로 1회 세척하여 침전물을 회수하였다. TE buffer 100 μL를 넣고 침전물을 현탁시킨 뒤 끓는 물에 10분 가열한 다음 얼음에 5분간 방치 후, 10,000 rpm에서 5분간 원심분리 후 상등액을 취하여 PCR DNA tem-plate로 사용하였다.
2012년산 도초산 꽃소금과 천일염을 3 g씩 멸균수 10 mL에 녹여 포화용액 30%로 제조하였다. 0.
Gel extraction kit(Qiagen, Hil-den, NW, Germany)을 이용하여 정제한 PCR 산물은 Solgent사에 DNA 염기서열 결정을 의뢰하였다. 결정된 염기서열은 NCBI(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/)의 Genbank database를 이용하여 Blast search를 통해 Max score 500 이상의 결과 중 일치율이 97% 이상으로 선택하였다. DNASIS MAX 2.
꽃소금 시료는 2012년 전라남도 신안군 신의면, 비금면, 도초면에 소재한 염전에서 채취한 3종을 사용하였으며, 천일염은 도초면의 꽃소금을 제조한 동일 염전에서 채취하여 사용하였다.
목포대학교 식품공학과 학생 총 25명의 패널로 관능평가를 실시하였다. 짠맛, 단맛, 쓴맛, 부드러운 맛 그리고 전체적인 기호도를 각 시료별로 9점 평점법(매우 나쁘다, 1점; 매우 좋다, 9점)으로 평가하였다.

데이터처리

본 연구에 대한 자료는 통계프로그램인 SPSS 19.0 sta-tistics(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균과 표준편차를 산출하였으며 P<0.05 수준에서 Duncan's mul-tiple range test로 유의성을 검정하였다.

이론/모형

조섬유는 fiber analysis system(fiber-cap system, Foss)을 이용하여 측정하였다. 불용분, 사분은 식품공전에 명시된 식염 분석법(3)으로 분석하였다.
일반성분 분석은 식품공전(16), AOAC 방법(17)에 따라 행하였다. 수분함량은 시료 약 3 g을 취하여 상압가열건조법에 따라 측정하였다. 조단백질의 함량은 micro Kjeldahl 법으로 분해 장치(K-435, Büchi Co.
일반성분 분석은 식품공전(16), AOAC 방법(17)에 따라 행하였다. 수분함량은 시료 약 3 g을 취하여 상압가열건조법에 따라 측정하였다.
조단백질의 함량은 micro Kjeldahl 법으로 분해 장치(K-435, Büchi Co., Flawil, St. Gallen, Switzerland) 및 증류장치(K-360, Büchi Co.)를 이용하여 측정하였다.
조지방은 조지방분석기(Soxtec 2043, Foss, Copenhagen, Denmark)를 이용하여 ether 추출법으로 시료를 분석하였다. 조섬유는 fiber analysis system(fiber-cap system, Foss)을 이용하여 측정하였다. 불용분, 사분은 식품공전에 명시된 식염 분석법(3)으로 분석하였다.

성능/효과

76%), Cupriavidus sp. ATHA3(15.80%), un-cultured Mycoplasmataceae bacteria(51.72%), un-cultured bacteria(27%)로 분석되었다(Table 6).
76%), Cupriavidus sp. ATHA3(15.80%), un-cultured Mycoplasmataceae bacteria(51.72%), un-cultured bacteria(27%)로 확인되었다.
호염균 동정 결과 19종 모두 Firmicutes로 꽃소금에서 Marini-bacillus, Paenibacillus, Bacillus 속이 12종으로 확인되며, 천일염은 Planococcus, Staphylococcus, Bacillus 속 3종으로 검출되었다. DGGE 실험 결과로 도초산 꽃소금에서 16개의 band와 도초산 천일염에서 15개의 band를 확인하였다. 동정 결과 도초산 꽃소금에서 Cupriavidus sp.
NaCl은 신의도산 꽃소금이 78.81±0.28%, 비금산 꽃소금이 81.67 ±0.34%, 도초산 꽃소금 84.61±0.21%, 도초산 천일염이 80.82±0.17%로 나타났다.
도초에서 생산된 꽃소금과 천일염으로부터 배양이 가능한 미생물을 분리하여 각 소금에 함유된 미생물의 차이를 분석하였다. NaCl이 첨가된 NA와 MA 배지에 배양된 균주들을 순수 분리하여 16s rDNA 염기서열 분석을 통해 미생물 동정을 실시한 결과로 꽃소금에서 14종, 천일염에서 5종이 확인되었다(Table 4). 꽃소금에서는 Marinibacillus, Paenibacillus를 제외한 12종 모두 Bacillus 속으로 나타나 전체 분리균의 약 86%를 차지하였으며, 천일염에서는 Planococcus, Staphylococcus 각 1종, 그리고 3종의 Bacillus 속이 검출되었다.
Phylogenetic tree를 그려 계통발생학적 관계를 확인한 결과(Fig. 4), 도초 꽃소금에서는 α-proteobacteria가 9종(60%)으로 가장 많이 분포하며, β-proteobacteria 5종(33.3%)과 그 외 1종(6.7%)이 존재하였다.
SEM 사진을 이용한 결정의 크기 측정 결과로 신의도산 소금꽃이 0.083×0.083 mm, 비금산 소금꽃이 0.067×0.067 mm, 도초산 소금꽃이 0.081×0.080 mm, 도초산 천일염이 0.112×0.124 mm로 측정되었다.
소금의 색도는 꽃소금의 L값이 천일염에 비해 높아 밝게 확인되었다. 관능검사 결과로 짠맛은 NaCl 함량과 유사하며, 쓴맛은 K과 Mg 함량이 적은 도초산 꽃소금이 낮게 나타났다. 천일염에 비해 꽃소금의 단맛과 기호도가 더 높은 것으로 확인되었다.
꽃소금과 천일염으로부터 배양과정을 거치지 않고 직접 DNA를 추출하여 PCR을 수행하여 얻은 증폭산물로 DGGE 분석 결과, 꽃소금에서는 16개의 밴드를, 천일염에서는 15개의 밴드를 분리하였다(Fig. 3). 꽃소금에서는 Cupriavi-dus 속 3종, Maritinibacter 속 1종 그리고 uncultured bacteria 11종의 미생물이 동정되었으며, 천일염에서는 Cupriavidus 속과 Dunaliella salina을 제외하고는 9종 모두 uncultured bacteria로 동정되었다(Table 5).
3). 꽃소금에서는 Cupriavi-dus 속 3종, Maritinibacter 속 1종 그리고 uncultured bacteria 11종의 미생물이 동정되었으며, 천일염에서는 Cupriavidus 속과 Dunaliella salina을 제외하고는 9종 모두 uncultured bacteria로 동정되었다(Table 5). Muyzer 등(30)은 DGGE 분석법이 복잡한 미생물 집단의 유전적 다양성을 분석하는 분자생물학적 도구라고 보고하였으며, 국내에서는 발효식품에 DGGE 분석법을 적용하여 김치나 된장에 우점종으로 존재하는 미생물을 분석하여 보고하고 있다.
NaCl이 첨가된 NA와 MA 배지에 배양된 균주들을 순수 분리하여 16s rDNA 염기서열 분석을 통해 미생물 동정을 실시한 결과로 꽃소금에서 14종, 천일염에서 5종이 확인되었다(Table 4). 꽃소금에서는 Marinibacillus, Paenibacillus를 제외한 12종 모두 Bacillus 속으로 나타나 전체 분리균의 약 86%를 차지하였으며, 천일염에서는 Planococcus, Staphylococcus 각 1종, 그리고 3종의 Bacillus 속이 검출되었다. Na 등(20)은 염전이나 결정지, 소금창고 등 생산단계에서 Halobacillus, Halomonas, Ba-cillus, Idiomarina, Marinobacter, Pseudoalteromonas, Vibrio, Salinivibrio, Virgibacillus, Alteromonas, Staphy-lococcus, unknown sp.
도초 천일염은 α-proteobacteria가 2종(18.2%), Mollicutes가 4종(36.4 %), β-proteobacteria 3종(27.3%), Chlorophyceae 1종(9.1%), 그 외 1종(9.1%)이 분포하는 양상을 보였다.
도초산 꽃소금과 도초산 천일염으로 입도를 분석한 결과 천일염은 2.0∼4.0 mm 이상이 전체의 83.30%를 차지하며, 꽃소금은 0.5∼2.0 mm 이상이 83.63%로 대부분을 차지하였다(Fig. 2).
미량 양이온을 분석한 결과로 신의도산 꽃소금은 Fe, Cu, Zn이 비교적 낮은 함량을 나타내고, 비금산 꽃소금은 Sr이 비교적 높게 검출되었다. 도초산 꽃소금은 Sr이 낮게 검출되었고, 도초산 천일염의 경우 Fe, Zn이 비교적 높게 확인되었다.
이는 발효식품의 경우 발효과정에서 미생물이 증식하여 발효에 영향을 줄 수 있는, 알려진 발효 미생물의 상대적 빈도가 높아지지만, 천일염의 경우에는 천일염에 들어있는 미생물 자체만을 분석하기 때문이라 판단된다. 또한 배양방법에 의한 동정과 DGGE 분석법의 동정 결과가 다른 것으로부터 천일염에 함유된 배양 가능한 미생물의 분포가 상대적으로 매우 낮다는 것을 추측할 수 있다.
매크로 양이온 분석 결과로 Na의 함량이 326,010.00± 558.61∼356,733.83±3,642.15 mg/kg으로 4종의 시료 모두 유사한 값으로 분석되었다.
03%로 낮게 검출되었다. 미네랄 분석은 도초산 꽃소금에서 K과 Mg 함량이 2,975.23 mg/kg, 9,886.72 mg/kg으로 비교적 낮게 나타났다. Ca은 도초산 소금 2종이 945.
미량 양이온을 분석한 결과로 신의도산 꽃소금은 Fe, Cu, Zn이 비교적 낮은 함량을 나타내고, 비금산 꽃소금은 Sr이 비교적 높게 검출되었다. 도초산 꽃소금은 Sr이 낮게 검출되었고, 도초산 천일염의 경우 Fe, Zn이 비교적 높게 확인되었다.
쓴맛은 주로 천일염에 함유된 마그네슘염에 인한 것으로 숙성기간에 따라 감소한다고 보고되었지만(5,19), 본 연구에서는 천일염전 결정지에서 소금 결정 생성 초기에 해당하는 꽃소금과 결정이 성장하여 침전되어 회수되는 일반적인 천일염과를 비교한 결과, 제조방법에 따라서도 소금 성분이 달라지고 이로 인한 관능적인 특성도 달라지는 것을 확인할 수 있었다. 본 연구에서 도초산 꽃소금은 천일염에 비해 K와 Mg 함량이 낮으며, 단맛은 높으나 부드러운 맛은 유사한 결과를 보였다. 종합 기호도는 꽃소금이 천일염보다 높았으며, 꽃소금 중에서는 도초산이 가장 높았다(Table 3).
등 12속의 미생물이 검출되었지만, 소금창고에서는 미생물이 분리되지 않은 것으로 보고하여, 생산단계별로 해수에 존재하는 미생물과 천일염 결정 속에 잔존하는 미생물과는 차이가 있음을 보여주고 있다. 본 연구에서 천일염으로부터 미생물이 분리될 수 있었던 이유는 사용한 배지 조성 차이와 염전에서 바로 생산된 천일염으로부터 미생물을 분리하였기 때문에 소금창고에서 저장한 천일염과 미생물 분포 차이를 보이는 것으로 판단된다. 꽃소금에서 분리된 Marinibacillus campisalis는 국내 염전에서 분리되어 보고된 균으로 NaCl 2∼3%에서 성장하는 moderate halophile이라는 기존의 보고(21)와 같이 3% NaCl이 함유된 MA 배지에서 분리되었다.
소금 5종에 대해 짠맛, 단맛, 쓴맛, 감칠맛, 전반적인 기호도 관능적 특성을 조사한 결과로 짠맛은 신의도산 꽃소금이 가장 적고, 쓴맛은 비금산 꽃소금이 가장 높게 평가되었다. 이는 Table 1에 제시된 성분 분석과도 일치하는 결과이다.
소금결정을 관찰한 결과로 천일염과 꽃소금 모두 핵이 중복되어 겹으로 적층된 것을 확인하였으며 크기는 비금산 꽃소금이 0.067×0.067 mm로 가장 작고 도초산 천일염이 0.112× 0.124 mm로 꽃소금에 비해 크게 나타났다.
소금의 NaCl 함량은 신의도산 꽃소금이 78.81±0.28%, 비금산 꽃소금이 81.67±0.34%, 도초산 꽃소금 84.61± 0.21%, 도초산 천일염이 80.82±0.17%의 함량을 보였다.
소금의 색도를 분석한 결과로 천일염에 비해 꽃소금이 밝은 값을 나타내며, 도초산 천일염이 L값 76.06±0.02로 가장 낮은 값에 비해 도초산 꽃소금이 81.48±0.01로 가장 밝은 것으로 나타났다.
수분함량은 도초산 꽃소금이 10.54± 0.10%로 가장 낮았고, 신의도산 꽃소금이 13.82±0.12%로 가장 높게 나타났다.
73 mg/kg으로 다른 소금들에 비해 낮게 나타났다. 신의도산 꽃소금에서 Ca 함량이 3,447.10 mg/kg으로 가장 높은 값을 나타내고, 2종의 도초산 소금(도초산 꽃소금, 도초산 천일염)이 각각 945.53 mg/kg, 942.43 mg/kg으로 낮은 양상을 보였다.
또한 Kim 등(33)은 일본산 된장과 중국산 된장에 존재하는 미생물을 DGGE 방법으로 분석하여 일본산 된장에는 Tetragenococcus hal-ophilus와 Staphylococcus gallinarum이 우점균이며, 중국산 된장에서는 Bacillus 속이 우점균이라 보고하였다. 이러한 결과는 발효식품에 DGGE 분석법을 적용할 경우 우점균의 종까지 분석이 가능함을 시사해주고 있는 반면, 본 연구에서 국내산 꽃소금과 천일염에 존재하는 미생물 다양성을 DGGE 방법으로 분석한 결과는 대부분이 uncultured bac-teria나 속까지만 동정이 가능한 결과를 얻을 수 있었다. 이는 발효식품의 경우 발효과정에서 미생물이 증식하여 발효에 영향을 줄 수 있는, 알려진 발효 미생물의 상대적 빈도가 높아지지만, 천일염의 경우에는 천일염에 들어있는 미생물 자체만을 분석하기 때문이라 판단된다.
01로 가장 밝은 것으로 나타났다. 적색도는 신의도산 꽃소금이 가장 높으며, 황색도는 도초산 꽃소금이 가장 높은 값으로 측정되었다(Table 2). 이는 꽃소금이 바닥에 직접 닿지 않고 함수 표면에 떠 있는 소금을 채취하기 때문에 불순물이 적어 천일염에 비해 더 밝게 나타나는 것으로 사료된다.
본 연구에서 도초산 꽃소금은 천일염에 비해 K와 Mg 함량이 낮으며, 단맛은 높으나 부드러운 맛은 유사한 결과를 보였다. 종합 기호도는 꽃소금이 천일염보다 높았으며, 꽃소금 중에서는 도초산이 가장 높았다(Table 3).
관능검사 결과로 짠맛은 NaCl 함량과 유사하며, 쓴맛은 K과 Mg 함량이 적은 도초산 꽃소금이 낮게 나타났다. 천일염에 비해 꽃소금의 단맛과 기호도가 더 높은 것으로 확인되었다. 호염균 동정 결과 19종 모두 Firmicutes로 꽃소금에서 Marini-bacillus, Paenibacillus, Bacillus 속이 12종으로 확인되며, 천일염은 Planococcus, Staphylococcus, Bacillus 속 3종으로 검출되었다.
천일염에 비해 꽃소금의 단맛과 기호도가 더 높은 것으로 확인되었다. 호염균 동정 결과 19종 모두 Firmicutes로 꽃소금에서 Marini-bacillus, Paenibacillus, Bacillus 속이 12종으로 확인되며, 천일염은 Planococcus, Staphylococcus, Bacillus 속 3종으로 검출되었다. DGGE 실험 결과로 도초산 꽃소금에서 16개의 band와 도초산 천일염에서 15개의 band를 확인하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	대표적인 꽃소금인 fleur de sel의 품질관리에 관한 특징은 무엇인가?	대표적 꽃소금으로는 요리에 사용하였을 때 가장 좋은 맛을 낸다고 알려진 프랑스 게랑드(Gué-rande) 지방의 fleur de sel이 있다. 이 소금은 프랑스 농림수산성에서 최우수식품에만 부여하는 적색라벨(Label Rouge) 인정을 받았으며, 중금속이나 불용성분, 미생물 등을 엄격히 관리하고 있다(4). 국내 염전에서도 꽃소금은 천일염이 결정화되는 초기에 염전의 결정지 표면에 발생하지만 생산량이 적어 상품화가 이루어지지 않고 있다.
	우리나라에서 양질의 값싼 소금을 얻을 수 있는 이유는 무엇인가?	우리나라는 삼면이 바다로 이루어져 있으며, 일부 남해안을 포함한 서해안의 풍부한 갯벌로 인해 염전이 많아 양질의 값싼 소금을 얻을 수 있다. 소금은 한국의 전통발효식품인 김치, 장류, 젓갈 등에 필수적으로 사용되는 조미료로 제조방법에 따라 천일염, 암염, 기계염, 재제염 등 크게 4종류가 있으며, 그 소금의 종류에 따라 미네랄 함량에 차이가 있어 건강에 미치는 영향이 다르고 맛과 풍미 및 품질의 차이가 발생하고 있다(1).
	소금은 제조 방법에 따라 어떻게 분류되는가?	우리나라는 삼면이 바다로 이루어져 있으며, 일부 남해안을 포함한 서해안의 풍부한 갯벌로 인해 염전이 많아 양질의 값싼 소금을 얻을 수 있다. 소금은 한국의 전통발효식품인 김치, 장류, 젓갈 등에 필수적으로 사용되는 조미료로 제조방법에 따라 천일염, 암염, 기계염, 재제염 등 크게 4종류가 있으며, 그 소금의 종류에 따라 미네랄 함량에 차이가 있어 건강에 미치는 영향이 다르고 맛과 풍미 및 품질의 차이가 발생하고 있다(1). 또한 사람 혈액의 약 0.

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표제어: PCR

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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