신선편이 사과의 품질 저하의 주요 원인인 갈변을 억제하기 위한 Hurdle processing을 개발하고자 하였다. 우선 갈변을 최소화 할 수 있는 절단 재질과 효소적 갈변을 일으키는 산소의 접촉 억제 방법을 검토하였으며 품질유지를 위한 열처리 조건과 물리·화학적 방법을 병용처리 하여 갈변 억제 공정을 확립하였다. ∘ 신선편이 사과 절단에 쓰이는 칼날 재질로 강철, 구리, 세라믹, 스테인레스 스틸, 알루미늄, 황동 재질로 절단하여 갈변도를 측정한 결과 세라믹 재질의 칼로 절단 시 갈변 변화폭이 낮음을 알 수 있었다. 그러나 차후에 재질뿐만 아니라 칼날의 sharpness 정도에 따른 제품의 갈변 정도를 조사할 필요가 있을 것으로 생각된다. ∘ 이송 중 산소접촉을 억제하기 위해 ...
신선편이 사과의 품질 저하의 주요 원인인 갈변을 억제하기 위한 Hurdle processing을 개발하고자 하였다. 우선 갈변을 최소화 할 수 있는 절단 재질과 효소적 갈변을 일으키는 산소의 접촉 억제 방법을 검토하였으며 품질유지를 위한 열처리 조건과 물리·화학적 방법을 병용처리 하여 갈변 억제 공정을 확립하였다. ∘ 신선편이 사과 절단에 쓰이는 칼날 재질로 강철, 구리, 세라믹, 스테인레스 스틸, 알루미늄, 황동 재질로 절단하여 갈변도를 측정한 결과 세라믹 재질의 칼로 절단 시 갈변 변화폭이 낮음을 알 수 있었다. 그러나 차후에 재질뿐만 아니라 칼날의 sharpness 정도에 따른 제품의 갈변 정도를 조사할 필요가 있을 것으로 생각된다. ∘ 이송 중 산소접촉을 억제하기 위해 박피 및 절단 과정을 물속에서 진행하여 실험한 결과 산소 접촉을 억제 처리구의 L 값이 대조구보다 높게 유지되었고 전체 색을 나타내는 △E 값이 가장 낮은 변화율을 보였다. 사진 판독 결과 저장기간 동안 산소 접촉 억제 처리구의 사과색이 밝게 유지되었으며 저장 8일째 대조구의 PPO 활성이 10.56 unit/mL, 산소 접촉 억제 처리구의 PPO 활성이 4.75 unit/mL을 나타내어 물속에서 절단한 처리구의 갈변 억제 효과를 확인하였다. ∘ 열처리를 통한 품질 특성을 측정하기 위해 저온 장시간 처리구(40℃, 45℃, 50℃에서 10분, 30분, 1시간 열처리)와 고온 단시간 처리구(55℃, 60℃, 65℃에서 15초, 1분, 3분간 열처리), 열처리 하지 않은 대조구를 비교하였다. 그 결과, 장시간 열에 노출될 경우 사과 표면의 익힘 현상으로 인하여 색의 변화가 뚜렷한 것으로 보여 저온장시간 열처리한 신선편이 사과는 품질 유지에 효과가 없다고 판단되었다. ∘ 고온단시간(55℃ ,60℃ ,65℃에서 15초, 1분, 3분) 열처리한 결과 품질변화와 PPO 활성 결과 55℃, 60℃-3분 처리구를 제외한 모든 처리구가 비슷한 경향을 보였으며 품질 유지에 효과가 없다고 판단되었다. 그러나 60℃-15초 처리구가 가장 높은 L 값을 유지하였으며 △E 값이 2.16으로 가장 낮은 변화율을 보였다. 사진 판독 결과 저장 기간 동안 60℃-15초 처리구 사과가 밝게 유지되었으며 관능평가 결과 색과 전체적기호도에서 가장 높은 값을 보여 60℃-15초 처리구의 갈변 억제 효과를 확인하였다. ∘ 물리·화학적 병용처리 기술을 개발하기 위해 기존 항갈변제인 ascorbic acid(0.1 %) 와 열처리(60℃-15 초)를 병용 처리하였다. 품질변화는 없었지만 PPO 활성 결과 열처리구를 제외한 처리구의 경향이 같았으며 병용처리구가 저장 8일째 6.23 unit/mL의 값으로 낮은 활성을 타나냈다. 또한 높은 L 값 유지와 △E 값의 낮은 변화율을 보였다. 사진 판독 결과 저장 기간 동안 병용 처리구 사과가 밝게 유지되었으며 관능평가 결과 색과 전체적기호도에서 가장 높은 값을 보여 병용처리구의 갈변 억제 효과를 확인하였다. ∘ 사과의 갈변을 최소화하기 위하여 위의 실험에서와 같이 갈변억제 공정으로 선정된 세라믹 재질의 칼로 절단한 후 ascorbic acid(0.1%) 와 열처리(60℃-15초)를 병용처리 하여 Hurdle processing을 설계하여 실제 신선편이 사과의 공정으로 처리한 제품과 비교, 신선편이 사과의 갈변이 시작되는 시점을 지연시켜 유통기한 연장 가능성을 검토하고자 하였다. Hurdle 처리구가 L 값을 높게 유지하였으며 △E 값의 낮은 변화율을 보였다. 사진 판독 결과 저장 기간 동안 Hurdle 처리구 사과가 밝게 유지되었고 관능평가에서도 높은 점수를 받았다. 또한 PPO 활성 결과 대조구가 Hurdle 처리구보다 갈변속도가 빠른 것을 확인 할 수 있었으며 일반세균수 검사 결과 저장 10일째 대조구가 5.01 log CFU/g, Hurdle 처리구가 4.61 CFU/g로 전체적으로 Hurdle 처리구의 일반세균수가 낮은 값을 보였다. 결론적으로 본 연구에서 제시한 Hurdle processing을 신선편이 사과 제조 시 적용한다면 기존 제조공정을 거친 제품보다 갈변속도를 약 2일 이상 지연시킴으로써 현재 유통기한보다 약 2일 정도 연장할 수 있을 것으로 판단된다.
신선편이 사과의 품질 저하의 주요 원인인 갈변을 억제하기 위한 Hurdle processing을 개발하고자 하였다. 우선 갈변을 최소화 할 수 있는 절단 재질과 효소적 갈변을 일으키는 산소의 접촉 억제 방법을 검토하였으며 품질유지를 위한 열처리 조건과 물리·화학적 방법을 병용처리 하여 갈변 억제 공정을 확립하였다. ∘ 신선편이 사과 절단에 쓰이는 칼날 재질로 강철, 구리, 세라믹, 스테인레스 스틸, 알루미늄, 황동 재질로 절단하여 갈변도를 측정한 결과 세라믹 재질의 칼로 절단 시 갈변 변화폭이 낮음을 알 수 있었다. 그러나 차후에 재질뿐만 아니라 칼날의 sharpness 정도에 따른 제품의 갈변 정도를 조사할 필요가 있을 것으로 생각된다. ∘ 이송 중 산소접촉을 억제하기 위해 박피 및 절단 과정을 물속에서 진행하여 실험한 결과 산소 접촉을 억제 처리구의 L 값이 대조구보다 높게 유지되었고 전체 색을 나타내는 △E 값이 가장 낮은 변화율을 보였다. 사진 판독 결과 저장기간 동안 산소 접촉 억제 처리구의 사과색이 밝게 유지되었으며 저장 8일째 대조구의 PPO 활성이 10.56 unit/mL, 산소 접촉 억제 처리구의 PPO 활성이 4.75 unit/mL을 나타내어 물속에서 절단한 처리구의 갈변 억제 효과를 확인하였다. ∘ 열처리를 통한 품질 특성을 측정하기 위해 저온 장시간 처리구(40℃, 45℃, 50℃에서 10분, 30분, 1시간 열처리)와 고온 단시간 처리구(55℃, 60℃, 65℃에서 15초, 1분, 3분간 열처리), 열처리 하지 않은 대조구를 비교하였다. 그 결과, 장시간 열에 노출될 경우 사과 표면의 익힘 현상으로 인하여 색의 변화가 뚜렷한 것으로 보여 저온장시간 열처리한 신선편이 사과는 품질 유지에 효과가 없다고 판단되었다. ∘ 고온단시간(55℃ ,60℃ ,65℃에서 15초, 1분, 3분) 열처리한 결과 품질변화와 PPO 활성 결과 55℃, 60℃-3분 처리구를 제외한 모든 처리구가 비슷한 경향을 보였으며 품질 유지에 효과가 없다고 판단되었다. 그러나 60℃-15초 처리구가 가장 높은 L 값을 유지하였으며 △E 값이 2.16으로 가장 낮은 변화율을 보였다. 사진 판독 결과 저장 기간 동안 60℃-15초 처리구 사과가 밝게 유지되었으며 관능평가 결과 색과 전체적기호도에서 가장 높은 값을 보여 60℃-15초 처리구의 갈변 억제 효과를 확인하였다. ∘ 물리·화학적 병용처리 기술을 개발하기 위해 기존 항갈변제인 ascorbic acid(0.1 %) 와 열처리(60℃-15 초)를 병용 처리하였다. 품질변화는 없었지만 PPO 활성 결과 열처리구를 제외한 처리구의 경향이 같았으며 병용처리구가 저장 8일째 6.23 unit/mL의 값으로 낮은 활성을 타나냈다. 또한 높은 L 값 유지와 △E 값의 낮은 변화율을 보였다. 사진 판독 결과 저장 기간 동안 병용 처리구 사과가 밝게 유지되었으며 관능평가 결과 색과 전체적기호도에서 가장 높은 값을 보여 병용처리구의 갈변 억제 효과를 확인하였다. ∘ 사과의 갈변을 최소화하기 위하여 위의 실험에서와 같이 갈변억제 공정으로 선정된 세라믹 재질의 칼로 절단한 후 ascorbic acid(0.1%) 와 열처리(60℃-15초)를 병용처리 하여 Hurdle processing을 설계하여 실제 신선편이 사과의 공정으로 처리한 제품과 비교, 신선편이 사과의 갈변이 시작되는 시점을 지연시켜 유통기한 연장 가능성을 검토하고자 하였다. Hurdle 처리구가 L 값을 높게 유지하였으며 △E 값의 낮은 변화율을 보였다. 사진 판독 결과 저장 기간 동안 Hurdle 처리구 사과가 밝게 유지되었고 관능평가에서도 높은 점수를 받았다. 또한 PPO 활성 결과 대조구가 Hurdle 처리구보다 갈변속도가 빠른 것을 확인 할 수 있었으며 일반세균수 검사 결과 저장 10일째 대조구가 5.01 log CFU/g, Hurdle 처리구가 4.61 CFU/g로 전체적으로 Hurdle 처리구의 일반세균수가 낮은 값을 보였다. 결론적으로 본 연구에서 제시한 Hurdle processing을 신선편이 사과 제조 시 적용한다면 기존 제조공정을 거친 제품보다 갈변속도를 약 2일 이상 지연시킴으로써 현재 유통기한보다 약 2일 정도 연장할 수 있을 것으로 판단된다.
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