본 연구에서는 단백질분해효소를 함유한 식용버섯인 능이버섯, 양송이버섯, 표고버섯과 과일·근채류의 배, 키위, 마늘, 생강을 동결건조하여 분말화 한 후 우육(3 x 3 x 3㎤)에 능이버섯, 양송이버섯, 표고버섯 각각 5%(w/v)와 배, 키위, 마늘, 생강 각각 10%(w/v)를 증류수와 함께 공기가 통하지 않는 polyethylene bag에 4°C에서 48시간 수침 한 후 식물성 단백질분해효소에 따른 우육의 육질 ...
본 연구에서는 단백질분해효소를 함유한 식용버섯인 능이버섯, 양송이버섯, 표고버섯과 과일·근채류의 배, 키위, 마늘, 생강을 동결건조하여 분말화 한 후 우육(3 x 3 x 3㎤)에 능이버섯, 양송이버섯, 표고버섯 각각 5%(w/v)와 배, 키위, 마늘, 생강 각각 10%(w/v)를 증류수와 함께 공기가 통하지 않는 polyethylene bag에 4°C에서 48시간 수침 한 후 식물성 단백질분해효소에 따른 우육의 육질 변이, 육단백질의 분해 능력, 관능평가를 이용하여 우육의 연도 증진 효과를 다각적으로 분석하였다. 뿐만 아니라 식용버섯과 과일·근채류의 단백질분해효소에 따른 우육의 연도 증진 효과가 가장 우수한 재료로 선별된 능이버섯과 키위를 적합한 비율로 혼합하여 처리한 우육의 품질특성 및 관능특성을 분석하여 능이버섯 단독으로 이용할 때와 유사한 연육효과를 가지면서 경제성이 확보된 최적의 혼합비율을 선정하여 혼합연육제 제조 및 개발가능성을 평가하고자 하였다. 그 결과는 다음과 같다. 동결건조 한 능이버섯, 양송이버섯, 표고버섯 가운데 능이버섯이 함유한 단백질분해효소가 양송이버섯, 표고버섯보다 높은 활성을 나타났다. 우육의 pH 경우 대조구와 버섯 처리구와 유사한 값으로 나타나 우육의 pH에 큰 영향을 미치지 않았으며 육색은 대조구에 비해 버섯 처리구의 적색도가 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.001). 가열감량은 버섯 처리구와 대조구간의 유의적인 차이는 없었으며 보수력은 능이버섯 처리구가 가장 높은 값을 나타내 능이버섯이 우육의 보수력 증진에 효과가 우수한 것으로 나타났다. 우육의 연도 증진과 상관관계가 높은 전단력과 Texture(조직감)의 경우 능이버섯 처리구가 가장 낮은 값을 나타냈으며 전기영동을 이용한 근육단백질 분석에서 대조구에 비해서 능이버섯, 양송이버섯, 표고버섯 처리구가 근육단백질 분해 효과가 우수한 것으로 나타났으며 능이버섯, 양송이버섯, 표고버섯 처리구는 근육단백질 가운데 Myosin Heavy Chain(MHC) 분해에 효과가 있는 것으로 나타났다. 특히, 능이버섯은 양송이버섯, 표고버섯에서 확인되지 않았던 근육단백질 가운데 actin의 분해 능력도 나타났다. 또한 능이버섯 처리구는 양송이버섯, 표고버섯 처리구보다 근형질 단백질 분해력도 우수하게 나타났다. 관능평가의 경우 외관(Colar)과 다즙성(Juiciness)을 제외한 풍미(Flavor), 연도(Tenderness), 전체적인 기호도(Overall acceptance)에서 버섯 첨가구들이 높은 값을 나타냈다. 동결건조 한 배, 키위, 마늘, 생강의 경우 키위가 함유한 단백질분해효소가 배, 마늘, 생강보다 높은 활성을 나타났다. 우육의 pH 경우 대조구에 비하여 키위 처리구가 우육의 pH에 영향 주었으며 육색은 대조구에 비해 마늘 처리구가 적색도에서 유의적으로 가장 낮은 값을 나타냈다(p<0.001). 가열감량은 대조구와 마늘 처리구가 낮은 값을 나타냈으며 보수력은 생강처리구가 가장 높은 값을 나타냈다. 전단력과 Texture(조직감)의 경우 키위 처리구가 가장 낮은 값을 보였으며 대조구>마늘>배>생강>키위 순으로 나타났다. 전기영동을 이용한 근육단백질 분석에서 키위, 생강 처리구가 근육단백질 가운데 MHC 분해에 효과가 있는 것으로 나타났으며 배와 마늘 처리구는 미약한 것으로 나타났다. 또한 전기영동 결과 키위 처리구가 배, 마늘, 생강 처리구보다 근형질 단백질 분해력도 우수하게 나타났다. 관능평가의 경우 외관(Colar)은 대조구가 가장 높은 값을 나타냈으며 다즙성(Juiciness)과 연도(Tenderness)의 경우 키위 처리구가 가장 높은 값을 나타냈다. 우육의 연도 증진 효과가 가장 우수한 재료로 선별된 능이버섯과 키위의 일반성분 분석결과 능이버섯이 키위에 비하여 수분 함량이 높게 나타났으며 단백질분해효소와 연관된 조단백의 함량은 능이버섯이 키위보다 2.3배 높게 나타났다. 동결건조 전·후 단백질분해효소 활성은 능이버섯이 동결건조 전보다 동결건조 후 약 20배, 키위의 경우 약 11배 증가하였으며 동결건조 후 능이버섯이 키위보다 약 30배 높은 활성을 나타냈다. 능이버섯과 키위의 동결건조 전·후 수분함량과 pH의 경우 능이버섯이 키위에 비하여 동결건조 후 수분함량이 낮게 나타났으며 pH의 경우 능이버섯은 유의적인 변화는 없었으며 키위는 동결건조 후 약간 높게 나타났다. 동결건조 전·후 염도와 가용성 고형분의 변화는 동결건조 후 능이버섯 분말이 키위 분말에 비하여 상대적으로 높게 증가하였다. 동결건조 능이버섯과 키위 분말의 색도의 경우 명도는 두 시료간의 밝은 값을 나타냈으며 적색도의 경우 키위 분말이 음(-) 값을 나타내어 키위 고유의 색인 녹색을 나타냈다. 능이버섯 분말과 키위 분말 혼합비율로 처리한 우육의 육색은 적색도에서 능이버섯 분말, 키위 분말 6:4와 5:5 혼합 시 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 능이버섯, 키위 혼합비율 처리에 따른 전단력은 능이버섯, 키위 분말 9:1로 혼합하여 처리한 우육의 시료는 24.01(N)로 가장 낮은 값을 나타났으며 1:9 혼합하여 처리한 시료는 35.85(N)로 유의적으로 가장 높은 값을 나타났다(p<0.001). 능이버섯 첨가량이 적어지고 키위 첨가량이 늘어날수록 전단
본 연구에서는 단백질분해효소를 함유한 식용버섯인 능이버섯, 양송이버섯, 표고버섯과 과일·근채류의 배, 키위, 마늘, 생강을 동결건조하여 분말화 한 후 우육(3 x 3 x 3㎤)에 능이버섯, 양송이버섯, 표고버섯 각각 5%(w/v)와 배, 키위, 마늘, 생강 각각 10%(w/v)를 증류수와 함께 공기가 통하지 않는 polyethylene bag에 4°C에서 48시간 수침 한 후 식물성 단백질분해효소에 따른 우육의 육질 변이, 육단백질의 분해 능력, 관능평가를 이용하여 우육의 연도 증진 효과를 다각적으로 분석하였다. 뿐만 아니라 식용버섯과 과일·근채류의 단백질분해효소에 따른 우육의 연도 증진 효과가 가장 우수한 재료로 선별된 능이버섯과 키위를 적합한 비율로 혼합하여 처리한 우육의 품질특성 및 관능특성을 분석하여 능이버섯 단독으로 이용할 때와 유사한 연육효과를 가지면서 경제성이 확보된 최적의 혼합비율을 선정하여 혼합연육제 제조 및 개발가능성을 평가하고자 하였다. 그 결과는 다음과 같다. 동결건조 한 능이버섯, 양송이버섯, 표고버섯 가운데 능이버섯이 함유한 단백질분해효소가 양송이버섯, 표고버섯보다 높은 활성을 나타났다. 우육의 pH 경우 대조구와 버섯 처리구와 유사한 값으로 나타나 우육의 pH에 큰 영향을 미치지 않았으며 육색은 대조구에 비해 버섯 처리구의 적색도가 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.001). 가열감량은 버섯 처리구와 대조구간의 유의적인 차이는 없었으며 보수력은 능이버섯 처리구가 가장 높은 값을 나타내 능이버섯이 우육의 보수력 증진에 효과가 우수한 것으로 나타났다. 우육의 연도 증진과 상관관계가 높은 전단력과 Texture(조직감)의 경우 능이버섯 처리구가 가장 낮은 값을 나타냈으며 전기영동을 이용한 근육단백질 분석에서 대조구에 비해서 능이버섯, 양송이버섯, 표고버섯 처리구가 근육단백질 분해 효과가 우수한 것으로 나타났으며 능이버섯, 양송이버섯, 표고버섯 처리구는 근육단백질 가운데 Myosin Heavy Chain(MHC) 분해에 효과가 있는 것으로 나타났다. 특히, 능이버섯은 양송이버섯, 표고버섯에서 확인되지 않았던 근육단백질 가운데 actin의 분해 능력도 나타났다. 또한 능이버섯 처리구는 양송이버섯, 표고버섯 처리구보다 근형질 단백질 분해력도 우수하게 나타났다. 관능평가의 경우 외관(Colar)과 다즙성(Juiciness)을 제외한 풍미(Flavor), 연도(Tenderness), 전체적인 기호도(Overall acceptance)에서 버섯 첨가구들이 높은 값을 나타냈다. 동결건조 한 배, 키위, 마늘, 생강의 경우 키위가 함유한 단백질분해효소가 배, 마늘, 생강보다 높은 활성을 나타났다. 우육의 pH 경우 대조구에 비하여 키위 처리구가 우육의 pH에 영향 주었으며 육색은 대조구에 비해 마늘 처리구가 적색도에서 유의적으로 가장 낮은 값을 나타냈다(p<0.001). 가열감량은 대조구와 마늘 처리구가 낮은 값을 나타냈으며 보수력은 생강처리구가 가장 높은 값을 나타냈다. 전단력과 Texture(조직감)의 경우 키위 처리구가 가장 낮은 값을 보였으며 대조구>마늘>배>생강>키위 순으로 나타났다. 전기영동을 이용한 근육단백질 분석에서 키위, 생강 처리구가 근육단백질 가운데 MHC 분해에 효과가 있는 것으로 나타났으며 배와 마늘 처리구는 미약한 것으로 나타났다. 또한 전기영동 결과 키위 처리구가 배, 마늘, 생강 처리구보다 근형질 단백질 분해력도 우수하게 나타났다. 관능평가의 경우 외관(Colar)은 대조구가 가장 높은 값을 나타냈으며 다즙성(Juiciness)과 연도(Tenderness)의 경우 키위 처리구가 가장 높은 값을 나타냈다. 우육의 연도 증진 효과가 가장 우수한 재료로 선별된 능이버섯과 키위의 일반성분 분석결과 능이버섯이 키위에 비하여 수분 함량이 높게 나타났으며 단백질분해효소와 연관된 조단백의 함량은 능이버섯이 키위보다 2.3배 높게 나타났다. 동결건조 전·후 단백질분해효소 활성은 능이버섯이 동결건조 전보다 동결건조 후 약 20배, 키위의 경우 약 11배 증가하였으며 동결건조 후 능이버섯이 키위보다 약 30배 높은 활성을 나타냈다. 능이버섯과 키위의 동결건조 전·후 수분함량과 pH의 경우 능이버섯이 키위에 비하여 동결건조 후 수분함량이 낮게 나타났으며 pH의 경우 능이버섯은 유의적인 변화는 없었으며 키위는 동결건조 후 약간 높게 나타났다. 동결건조 전·후 염도와 가용성 고형분의 변화는 동결건조 후 능이버섯 분말이 키위 분말에 비하여 상대적으로 높게 증가하였다. 동결건조 능이버섯과 키위 분말의 색도의 경우 명도는 두 시료간의 밝은 값을 나타냈으며 적색도의 경우 키위 분말이 음(-) 값을 나타내어 키위 고유의 색인 녹색을 나타냈다. 능이버섯 분말과 키위 분말 혼합비율로 처리한 우육의 육색은 적색도에서 능이버섯 분말, 키위 분말 6:4와 5:5 혼합 시 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 능이버섯, 키위 혼합비율 처리에 따른 전단력은 능이버섯, 키위 분말 9:1로 혼합하여 처리한 우육의 시료는 24.01(N)로 가장 낮은 값을 나타났으며 1:9 혼합하여 처리한 시료는 35.85(N)로 유의적으로 가장 높은 값을 나타났다(p<0.001). 능이버섯 첨가량이 적어지고 키위 첨가량이 늘어날수록 전단
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