[논문]양념과 부재료가 키위, 무화과를 이용한 육류조리용 소스의 연육효과에 미치는 영향

김미현; 김미정; 노정해

양념과 부재료가 키위, 무화과를 이용한 육류조리용 소스의 연육효과에 미치는 영향
Effects of Seasonings and Flavor Spices on Tenderizing Activity of Fig and Kiwifruit Sauce for Meat Cooking 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.26 no.5, 2010년, pp.530 - 536

김미현 (한국식품연구원) , 김미정 (배화여자대학 전통조리과) , 노정해 (한국식품연구원)

초록
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이 연구에서는 단백 분해 작용이 있는 키위와 무화과를 과실 자체로 조리에 이용할 때 연육작용이 있는지 살펴보았다. 또한 우리나라 조리방법에 의거하여 양념과 부재료의 영향을 측정하였다. 과실의 단백 분해 효소활성도를 측정한 결과 키위의 경우 36,513 uM/g fruit이었고, 무화과의 경우 24,131 uM/g fruit으로 나타났다. 고기 조리시에 과실을 각각 3%, 5%, 10% 첨가하여 관능검사를 실시한 결과 키위 3~5%와 무화과 5%가 가장 효율적인 첨가량으로 평가되었다. 키위와 무화과를 혼합 사용할 때의 연육에 관한 관능검사를 실시한 결과 키위만을 5% 첨가한 경우 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위와 무화과를 3:0, 2:1, 1:1로 섞은 처리구간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 연육제 처리시간별 연육효과를 관찰한 결과 냉장온도에서 6시간 방치하여 조리할 때 연도와 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 온도에 의한 영향을 보면 $25^{\circ}C$ (상온)에서 전처리하는 경우가 $4^{\circ}C$ 처리보다 더 좋은 효과를 나타내었다. 기본양념인 간장, 설탕, 올리고당, 참기름이 첨가된 고기용 과일 sauce의 pH는 무화과의 경우 4.64였고 키위의 경우 4.23이었다. 간장과 올리고당, 맛술의 첨가는 과실 sauce의 역가를 감소시키는 경향을 보여주었다. 갈은 과실 sauce에 양념, 마늘, 생강, 양파, 파 등을 첨가한 sauce의 pH는 무화과의 경우 4.71, 키위의 경우 4.43이였다. 다진 마늘, 다진 파, 갈은 양파, 생강, 배즙은 모두 단백분해활성을 증진시키는 것으로 나타났다. 이렇게 제조된 과실 연육 sauce에 의한 소고기는 연도, 기호도, 바람직하지 않은 과실 맛, 바람직하지 않은 신맛, 모두에서 과실을 넣지 않은 일반 소스에 의한 소고기보다 더 우수한 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was the tenderizing activity of fig and kiwifruit using meat cooking. Furthermore, the effects of various seasonings and flavor spices were investigated. The proteolytic activity of kiwifruit was 36,513 uM/g fruit, whereas that of fig was 24,131 uM/g fruit. The best amount of fruit for meat cooking was 3~5% for kiwifruit and 5% for fig among three different dilutions, 3%, 5% & 10%. The effect of fruit ratio showed that treatment with 'kiwifruit only' produced the best organoleptic results, and there was no significant difference between the kiwifruit and fig ratios, 3:0, 2:1, 1:1. The best marinating time for meat tenderizing by fig and kiwifruit was 6hr at $4^{\circ}C$. The best marinating temperature for meat tenderizing by fig and kiwifruit was $25^{\circ}C$ rather than $4^{\circ}C$. Fruit sauce containing basic seasonings such as soy sauce, sugar, oligosaccharides, and sesame oil had a pH of 4.64 for fig and 4.23 for kiwifruit. The addition of soy sauce, oligosaccharides, and rice wine decreased the proteolytic activity of the fruits. Fruit sauce containing basic seasonings, garlic, ginger, onion and scallion had a pH of 4.71 for fig and 4.43 for kiwifruit. Finely chopped garlic, finely chopped scallion, and pureed onion, finely chopped ginger, and pear juice, all increased the proteolytic activity of the fruits. There the fruit sauce containing seasonings and flavory spices for meat cooking improved the tenderness and preference in terms of sensory evaluation without undesirable taste or increased fruits.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이 연구에서는 단백 분해 작용이 이미 알려져 있는 키위와 무화과를 단백 분해 효소의 추출 없이 과실 자체로 조리에 이용할 때 연육작용이 있는지 살펴보았다. 또한 우리나라 조리방법에 의거하여 양념과 부재료의 영향을 측정하였다.
그러나 지금까지의 연구는 조리학적인 측면보다는 산업적 이용에 관한 측면 또는 정제된 효소에 의한 실험실적 측면(Kim EM 등 2003, Bai YH와 Rho JH 2000)에서 다루어져 왔으며 실제적으로 가정이나 음식점에서 과실 자체를 사용하는 것에 대한 연구는 부족한 상황이다(Kim IS 등 2008, Yang CY 2006). 이 연구에서는 단백 분해 작용이 이미 알려진 키위와 무화과를 이용하여 가정이나 음식점에서 이용하듯이 과실 자체를 이용한 sauce를 만들고 sauce 중 부재료가 연육에 미치는 영향과 이러한 과실의 첨가가 기호도에 미치는 영향 등을 살펴보고자 하였다.
이 연구에서는 단백 분해 작용이 있는 키위와 무화과를 과실 자체로 조리에 이용할 때 연육작용이 있는지 살펴보았다. 또한 우리나라 조리방법에 의거하여 양념과 부재료의 영향을 측정하였다.
고기를 재워놓을 때는 조미료뿐만 아니라 마늘, 파, 양파, 배즙, 생강 등의 부재료를 함께 넣어준다. 이에 부재료를 첨가하여 고기 양념 sauce를 만든 후 sauce의 연육작용과 이화학적 특성을 측정하여 부재료가 과실의 연육작용에 미치는 영향을 살피고자 하였다. 갈은 과실에 간장 25 g, 설탕 6 g, 올리고당 10 g을 첨가한 것을 기본 sauce로 하여 여기에 마늘, 생강, 양파, 파, 배즙 등의 부재료를 첨가하여 시험하였다.

제안 방법

이에 부재료를 첨가하여 고기 양념 sauce를 만든 후 sauce의 연육작용과 이화학적 특성을 측정하여 부재료가 과실의 연육작용에 미치는 영향을 살피고자 하였다. 갈은 과실에 간장 25 g, 설탕 6 g, 올리고당 10 g을 첨가한 것을 기본 sauce로 하여 여기에 마늘, 생강, 양파, 파, 배즙 등의 부재료를 첨가하여 시험하였다. 부재료의 첨가량은 20여종의 요리법을 참고하여 파 4 g, 마늘 6 g, 생강 3 g, 배즙 27 g, 양파즙 4 g으로 설정하였다.
고기 조리 시에 가장 선호되는 과실 첨가량을 설정하기 위해 과실을 각각 3%, 5%, 10% 첨가하여 관능검사를 실시하였다. 고기 200 g 기준에 간장 25 g, 설탕 12 g, 참기름 6 g을 기본 조건으로 하여 여기에 갈은 과실 또는 동량의 물을 첨가하고 이 양념 sauce를 소고기에 재워 냉장에서 6시간 방치하였다.
과실 첨가에 의한 고기의 연화를 살펴보기 위해 갈은과육을 첨가한 sauce를 만든 후 이를 고기에 6시간 침지한 후 알미늄 호일로 싸서 100℃에서 10분간 가열하여(Autoclave, MG-6845, Mega science, Seoul, Korea) 폭 1 cm, 길이 2 cm, 두께 1 cm로 썰어 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 고기의 연도와 기호도에 대해 실시되었으며 9단계 평점법으로 평가하였다.
과실을 이용한 육류조리용 sauce에서의 단백분해효과를 검증한 이후 sauce를 이용하여 소고기를 조리하고 관능검사를 실시하였다. 연육 과일을 5% 사용하면서, 키위와 무화과의 비율을 3:0, 1:2, 1:1의 세 처리구로 하여 간장 25 g, 설탕 6 g, 올리고당 10 g, 참기름 6 g, 맛술 10 g의 양념에 부재료로 파 4 g, 마늘 6 g, 배즙 27 g, 양파즙 4 g을 넣고 25℃에서 6시간 재워놓은 후 조리하였다.
과실을 첨가하여 소고기 조리용 sauce를 만들고 pH(pH meter, Corning 430, USA), 염도(Digital salt meter TS-391 AS-391 AS-ONE, CO., Japan)와 당도(굴절 당도계 PR-1, ATAGO Co., LTD., Japan)를 측정하였다.
과실 첨가에 의한 고기의 연화를 살펴보기 위해 갈은과육을 첨가한 sauce를 만든 후 이를 고기에 6시간 침지한 후 알미늄 호일로 싸서 100℃에서 10분간 가열하여(Autoclave, MG-6845, Mega science, Seoul, Korea) 폭 1 cm, 길이 2 cm, 두께 1 cm로 썰어 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 고기의 연도와 기호도에 대해 실시되었으며 9단계 평점법으로 평가하였다. 이때 패널은 예비훈련을 거친 20~30대 일반인 남녀 각 10명과 15명으로 구성하였으며, 시료의 번호에 선입견을 없애기 위해 세 자리 숫자의 난수표 번호 방식을 이용하였다.
키위와 무화과에 조미료를 첨가하여 sauce를 제조한 후 sauce 1 mL 당 효소활성과 이화학적 특성을 측정하였다. 기본 sauce는 20여종의 요리법에서 나온 수치를 평균으로 하여, 갈은 과육에 간장 25 g, 설탕 12 g, 참기름 6 g을 기준으로 하였고 또한 시판되는 seasoning content를 참고로 하여 선택한 후 실험하였다. 일반적으로 시판되는 seasoning의 경우 거의 모든 제품에서 올리고당이 첨가되고 있으며 갈은 과육과 기본 sauce와의 분리를 방지하기 위해 점도가 있는 올리고당을 넣는 방법을 선택하였다.
이 연구에서는 단백 분해 작용이 이미 알려져 있는 키위와 무화과를 단백 분해 효소의 추출 없이 과실 자체로 조리에 이용할 때 연육작용이 있는지 살펴보았다. 또한 우리나라 조리방법에 의거하여 양념과 부재료의 영향을 측정하였다. 이로써 일반 조리 중에 연육작용을 위한 국내산 키위와 무화과의 사용에 관한 과학적인 데이터를 제공할 수 있었다.
갈은 과실에 간장 25 g, 설탕 6 g, 올리고당 10 g을 첨가한 것을 기본 sauce로 하여 여기에 마늘, 생강, 양파, 파, 배즙 등의 부재료를 첨가하여 시험하였다. 부재료의 첨가량은 20여종의 요리법을 참고하여 파 4 g, 마늘 6 g, 생강 3 g, 배즙 27 g, 양파즙 4 g으로 설정하였다.
과실을 이용한 육류조리용 sauce에서의 단백분해효과를 검증한 이후 sauce를 이용하여 소고기를 조리하고 관능검사를 실시하였다. 연육 과일을 5% 사용하면서, 키위와 무화과의 비율을 3:0, 1:2, 1:1의 세 처리구로 하여 간장 25 g, 설탕 6 g, 올리고당 10 g, 참기름 6 g, 맛술 10 g의 양념에 부재료로 파 4 g, 마늘 6 g, 배즙 27 g, 양파즙 4 g을 넣고 25℃에서 6시간 재워놓은 후 조리하였다. 연도, 기호도, 바람직하지 않은 과실 맛, 바람직하지 않은 신맛, 모두에서 과실을 넣지 않은 일반 소스에 의한 소고기보다 과실 sauce를 이용한 소고기가 더 좋은 것으로 나타났다(Table 8).
연육제 처리시간별 연육효과를 관찰하기 위하여 키위 또는 무화과 5%를 첨가하고 처리시간을 3시간, 6시간, 20시간으로 각각 달리하여 냉장보관(4℃)한 후 조리하여 처리시간에 따른 관능평가를 실시하였다(Table 4). 키위, 무화과를 처리한 경우 연도에 있어 6시간과 20시간 방치한 처리구가 연육효과가 높은 것으로 평가되었고 연도에 따른 기호도의 경우 무화과는 6시간 처리구가, 키위는 6시간과 20시간의 처리구가 유의적으로 기호도가 높은 것으로 평가되었다.
관능검사는 고기의 연도와 기호도에 대해 실시되었으며 9단계 평점법으로 평가하였다. 이때 패널은 예비훈련을 거친 20~30대 일반인 남녀 각 10명과 15명으로 구성하였으며, 시료의 번호에 선입견을 없애기 위해 세 자리 숫자의 난수표 번호 방식을 이용하였다. 본 실험에서 실시된 관능검사 측정 결과는 모두 SAS(Statistical Analysis System) 프로그램을 이용하여 분산분석 및 Duncan's multiple range test로 분석하였으며, 이때 유의성 검증은 α=0.
일반적으로 시판되는 seasoning의 경우 거의 모든 제품에서 올리고당이 첨가되고 있으며 갈은 과육과 기본 sauce와의 분리를 방지하기 위해 점도가 있는 올리고당을 넣는 방법을 선택하였다. 이에 올리고당 첨가비율을 단맛과 기호도에 관능검사에 의해 결정하여 설탕 12 g 대신에 설탕 6 g과 올리고당을 10 g을 첨가하였다.
키위와 무화과는 각각 과실 고유의 맛이 있고 연육에 대한 작용도 달라 이 두 과실을 혼합할 경우 더 좋은 효과가 있으리라 기대되어 두 과실을 혼합하여 연육에 관한 관능검사를 실시하였다(Table 3). 전처리 과정은 연육 효과를 상승시킬 수 있도록 상온에서 6시간 방치하는 것으로 전처리 조건을 설정하여 키위와 무화과를 첨가한 후 찜 형태로 조리하여 평가하였다. 연육효과는 키위만을 5% 첨가한 경우 연육에서 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위와 무화과를 3:0, 2:1, 1:1로 섞은 처리구간의 유의적인 차이는 보이지 않았다.
키위와 무화과 5%를 첨가하여 6시간 침지하는 전처리 과정 중 보관온도에 따른 연도변화를 알아보기 위해 4℃(냉장온도)와 25℃(상온)에서 방치한 후 관능평가를 실시하였고 평가결과는 Table 5와 같다. 연도의 경우 25℃에서 전처리한 처리구가 무화과나 키위 모두에서 높은 연도를 나타내었고 과실 무처리구가 가장 질긴 것으로 평가되었다.
키위와 무화과는 각각 과실 고유의 맛이 있고 연육에 대한 작용도 달라 이 두 과실을 혼합할 경우 더 좋은 효과가 있으리라 기대되어 두 과실을 혼합하여 연육에 관한 관능검사를 실시하였다(Table 3). 전처리 과정은 연육 효과를 상승시킬 수 있도록 상온에서 6시간 방치하는 것으로 전처리 조건을 설정하여 키위와 무화과를 첨가한 후 찜 형태로 조리하여 평가하였다.
키위와 무화과에 조미료를 첨가하여 sauce를 제조한 후 sauce 1 mL 당 효소활성과 이화학적 특성을 측정하였다. 기본 sauce는 20여종의 요리법에서 나온 수치를 평균으로 하여, 갈은 과육에 간장 25 g, 설탕 12 g, 참기름 6 g을 기준으로 하였고 또한 시판되는 seasoning content를 참고로 하여 선택한 후 실험하였다.
효소의 활성단위는 효소액 1 mL가 1분간에 생성하는 tyrosine의 µM(tyrosine 1 M = 181.19 g/1 L, 1 M HCl)으로 정하였다.

대상 데이터

과실은 무화과(마스이도후인 품종, 전남 영암), 키위(Hayward, 전남 해남)를 구입하여 냉동보관(-45℃)하여 사용하였다. 소고기의 홍두깨살은 가락시장 내 축산물시장에서 도축 후 약 2~3일 경과한 한우육을 구입하여 실험에 사용하였다.
양념으로는 간장(샘표, 진간장), 설탕(백설설탕, CJ주식회사), 올리고당(백설올리고당, CJ주식회사), 맛술(미향, 오뚜기), 참기름(오뚜기)를 사용하였다. 부재료로는 마늘(의성산), 파, 양파, 생강, 배(신고 품종, 안성산)는 국내산으로 대형마트에서 구입하여 사용하였다. 마늘, 파, 생강은 곱게 다지고, 양파는 blender(K555, KitchenAid, NY USA)에 갈았으며, 배는 갈은 후 즙을 내서 사용하였다.
과실은 무화과(마스이도후인 품종, 전남 영암), 키위(Hayward, 전남 해남)를 구입하여 냉동보관(-45℃)하여 사용하였다. 소고기의 홍두깨살은 가락시장 내 축산물시장에서 도축 후 약 2~3일 경과한 한우육을 구입하여 실험에 사용하였다. 양념으로는 간장(샘표, 진간장), 설탕(백설설탕, CJ주식회사), 올리고당(백설올리고당, CJ주식회사), 맛술(미향, 오뚜기), 참기름(오뚜기)를 사용하였다.
소고기의 홍두깨살은 가락시장 내 축산물시장에서 도축 후 약 2~3일 경과한 한우육을 구입하여 실험에 사용하였다. 양념으로는 간장(샘표, 진간장), 설탕(백설설탕, CJ주식회사), 올리고당(백설올리고당, CJ주식회사), 맛술(미향, 오뚜기), 참기름(오뚜기)를 사용하였다. 부재료로는 마늘(의성산), 파, 양파, 생강, 배(신고 품종, 안성산)는 국내산으로 대형마트에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

본 실험에서 실시된 관능검사 측정 결과는 모두 SAS(Statistical Analysis System) 프로그램을 이용하여 분산분석 및 Duncan's multiple range test로 분석하였으며, 이때 유의성 검증은 α=0.05에서 시행하였다.

성능/효과

가열 조리 후 평가 결과 Table 2에서 보여주듯이 연도에 있어 무화과 처리군은 유의적인 차이(p<0.05)가 없었고 키위의 경우 연도가 유의적으로 증가하였다.
1과 같이 설탕, 맛술이 첨가된 처리구에서는 갈은 과육 자체만 들어가는 처리구와 유사한 효소활성을 나타내어 이들 조미료가 단백분해효소에 영향을 미치지 않음이 확인되었다. 반면 간장과 올리고당, 맛술의 첨가는 과실 sauce의 역가를 감소시키는 경향을 보여주었다. 키위 단백분해효소는 염도와 산도에 의해 영향을 받는다는 보고에 따르면(Kim MH 등 2010) 이와 같은 결과는 아마도 간장은 그 자체의 염도가 높고 산도가 낮아 이에 의해 단백분해효소의 작용이 영향을 받는 것으로 사료되며 맛술의 경우도 알코올 성분과 산도에 의한 영향으로 사료된다.
과실의 단백 분해 효소활성도를 측정한 결과 키위의 경우 36,513 uM/g fruit이었고, 무화과의 경우 24,131 uM/g fruit으로 나타났다. 고기 조리시에 과실을 각각 3%, 5%, 10% 첨가하여 관능검사를 실시한 결과 키위 3~5%와 무화과 5%가 가장 효율적인 첨가량으로 평가되었다. 키위와 무화과를 혼합 사용할 때의 연육에 관한 관능검사를 실시한 결과 키위만을 5% 첨가한 경우 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위와 무화과를 3:0, 2:1, 1:1로 섞은 처리구간의 유의적인 차이는 보이지 않았다.
과실을 이용한 sauce 제조시 과육에 조미료를 첨가한 후 역가변화는 Fig. 1과 같이 설탕, 맛술이 첨가된 처리구에서는 갈은 과육 자체만 들어가는 처리구와 유사한 효소활성을 나타내어 이들 조미료가 단백분해효소에 영향을 미치지 않음이 확인되었다. 반면 간장과 올리고당, 맛술의 첨가는 과실 sauce의 역가를 감소시키는 경향을 보여주었다.
과실의 단백 분해 효소 활성도를 측정한 결과 과실 1 g당 효소역가는 키위의 경우 36,513 uM/g fruit이었고, 무화과의 경우 24,131 uM/g fruit으로 키위가 무화과에 비해 단백활성이 높은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 Bai YH와 Rho JH(2000)의 보고와 일치한다.
또한 우리나라 조리방법에 의거하여 양념과 부재료의 영향을 측정하였다. 과실의 단백 분해 효소활성도를 측정한 결과 키위의 경우 36,513 uM/g fruit이었고, 무화과의 경우 24,131 uM/g fruit으로 나타났다. 고기 조리시에 과실을 각각 3%, 5%, 10% 첨가하여 관능검사를 실시한 결과 키위 3~5%와 무화과 5%가 가장 효율적인 첨가량으로 평가되었다.
당도는 설탕과 올리고당에 의해 증가되었고 염도는 간장이 첨가되는 경우에만 10배 이상 증가되었고 과육 자체와 다른 조미료에는 거의 존재하지 않는 것이 확인되었다. 최종적으로 기본양념인 간장, 설탕, 올리고당, 참기름이 첨가된 고기용과일 sauce의 pH는 무화과의 경우 4.64였고 키위의 경우 4.23이었다. 키위의 최적 활성에 대한 보고에서는(Kim MH 등 2010) pH 4.
기호도는 대조구를 제외한 나머지 처리구에서 유의적인(p<0.05) 차이를 나타내지 않았으며 이에 연도와 기호도 모두를 고려한 결과 4℃(냉장온도)보다는 25℃(상온)에서 전처리하는 경우가 더 좋은 효과를 나타내는 것으로 확인되었다.
2와 같다. 다진 마늘, 다진 파, 갈은 양파, 생강, 배즙은 모두 단백분해활성을 증진시키는 것으로 나타났다. 이는 부재료의 첨가로 인해 pH 변화는 크지 않으나 염도가 낮아져 효소의 단백분해활성이 더욱 활발해진 것으로 여겨진다.
무화과의 경우 간장과 맛술 첨가가 pH를 감소시켰으나 키위의 경우 과실 자체의 산도가 간장 첨가에 의해 오히려 상승되는 것을 보였고 맛술에 의하여 산도가 감소되었다. 당도는 설탕과 올리고당에 의해 증가되었고 염도는 간장이 첨가되는 경우에만 10배 이상 증가되었고 과육 자체와 다른 조미료에는 거의 존재하지 않는 것이 확인되었다. 최종적으로 기본양념인 간장, 설탕, 올리고당, 참기름이 첨가된 고기용과일 sauce의 pH는 무화과의 경우 4.
즉, 연도와 기호도는 어느 정도까지는 연관이 있으나 높은 농도의 과실처리에서는 연도와 상관없이 기호도가 떨어졌다. 따라서 연도와 기호도를 모두 고려한 결과 키위 3~5%와 무화과 5%가 가장 효율적인 과실 첨가량으로 평가되었다.
키위, 무화과를 처리한 경우 연도에 있어 6시간과 20시간 방치한 처리구가 연육효과가 높은 것으로 평가되었고 연도에 따른 기호도의 경우 무화과는 6시간 처리구가, 키위는 6시간과 20시간의 처리구가 유의적으로 기호도가 높은 것으로 평가되었다. 따라서 연도와 기호도를 모두 고려한 결과 키위와 무화과 5%를 처리한 경우 냉장온도에서 6시간 방치하여 조리할 때 연도와 기호도를 모두 만족할 수 있을 것으로 사료되었다. 한편 과실을 첨가하지 않은 무처리구는 연도와 기호도에 있어 모두 유의적으로 낮은 점수로 평가되었다.
연육효과는 키위만을 5% 첨가한 경우 연육에서 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위와 무화과를 3:0, 2:1, 1:1로 섞은 처리구간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 무화과의 첨가량이 키위보다 높은 1:2와 0:3의 처리군은 키위의 첨가량이 많은 3:0, 2:1, 1:1의 처리군에 비해 유의적으로 연도가 낮으며 기호도도 떨어지는 것으로 나타났다.
연육 과일을 5% 사용하면서, 키위와 무화과의 비율을 3:0, 1:2, 1:1의 세 처리구로 하여 간장 25 g, 설탕 6 g, 올리고당 10 g, 참기름 6 g, 맛술 10 g의 양념에 부재료로 파 4 g, 마늘 6 g, 배즙 27 g, 양파즙 4 g을 넣고 25℃에서 6시간 재워놓은 후 조리하였다. 연도, 기호도, 바람직하지 않은 과실 맛, 바람직하지 않은 신맛, 모두에서 과실을 넣지 않은 일반 소스에 의한 소고기보다 과실 sauce를 이용한 소고기가 더 좋은 것으로 나타났다(Table 8). 그러나 과실 비율간의 차이는 나타나지 않았다.
키위와 무화과 5%를 첨가하여 6시간 침지하는 전처리 과정 중 보관온도에 따른 연도변화를 알아보기 위해 4℃(냉장온도)와 25℃(상온)에서 방치한 후 관능평가를 실시하였고 평가결과는 Table 5와 같다. 연도의 경우 25℃에서 전처리한 처리구가 무화과나 키위 모두에서 높은 연도를 나타내었고 과실 무처리구가 가장 질긴 것으로 평가되었다. 기호도는 대조구를 제외한 나머지 처리구에서 유의적인(p<0.
키위와 무화과를 혼합 사용할 때의 연육에 관한 관능검사를 실시한 결과 키위만을 5% 첨가한 경우 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위와 무화과를 3:0, 2:1, 1:1로 섞은 처리구간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 연육제 처리시간별 연육효과를 관찰한 결과 냉장온도에서 6시간 방치하여 조리할 때 연도와 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 온도에 의한 영향을 보면 25℃(상온)에서 전처리하는 경우가 4℃ 처리보다 더 좋은 효과를 나타내었다.
전처리 과정은 연육 효과를 상승시킬 수 있도록 상온에서 6시간 방치하는 것으로 전처리 조건을 설정하여 키위와 무화과를 첨가한 후 찜 형태로 조리하여 평가하였다. 연육효과는 키위만을 5% 첨가한 경우 연육에서 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위와 무화과를 3:0, 2:1, 1:1로 섞은 처리구간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 무화과의 첨가량이 키위보다 높은 1:2와 0:3의 처리군은 키위의 첨가량이 많은 3:0, 2:1, 1:1의 처리군에 비해 유의적으로 연도가 낮으며 기호도도 떨어지는 것으로 나타났다.
다진 마늘, 다진 파, 갈은 양파, 생강, 배즙은 모두 단백분해활성을 증진시키는 것으로 나타났다. 이렇게 제조된 과실 연육 sauce에 의한 소고기는 연도, 기호도, 바람직하지 않은 과실 맛, 바람직하지 않은 신맛, 모두에서 과실을 넣지 않은 일반 소스에 의한 소고기보다 더 우수한 것으로 나타났다.
당도는 설탕과 올리고당에 의해 증가되었고 염도는 간장이 첨가되는 경우에만 10배 이상 증가되었고 과육 자체와 다른 조미료에는 거의 존재하지 않는 것이 확인되었다. 최종적으로 기본양념인 간장, 설탕, 올리고당, 참기름이 첨가된 고기용과일 sauce의 pH는 무화과의 경우 4.64였고 키위의 경우 4.23이었다. 키위의 최적 활성에 대한 보고에서는(Kim MH 등 2010) pH 4.
배즙의 경우 첨가되는 양이 많아 배즙 자체의 당도에도 불구하고 전체적인 당도와 염도가 떨어지는 것으로 나타났다. 최종적으로 이 모든 재료를 다 섞은 sauce의 pH는 무화과의 경우 4.71, 키위의 경우 4.43으로서 효과적인 연육작용을 위해서는 과실을 미리 재워두거나 sauce의 pH를 조절하는 것이 필요할 것으로 사료된다. 배즙의 경우 그 첨가량이 많아 산도 저하를 완화시켜주는 효과가 있고, 배 자체의 단백분해활성도 있으므로(Bai YH와 Rho JH 2000) 연육작용을 더욱 촉진시킬수 있을 것이다.
연육제 처리시간별 연육효과를 관찰하기 위하여 키위 또는 무화과 5%를 첨가하고 처리시간을 3시간, 6시간, 20시간으로 각각 달리하여 냉장보관(4℃)한 후 조리하여 처리시간에 따른 관능평가를 실시하였다(Table 4). 키위, 무화과를 처리한 경우 연도에 있어 6시간과 20시간 방치한 처리구가 연육효과가 높은 것으로 평가되었고 연도에 따른 기호도의 경우 무화과는 6시간 처리구가, 키위는 6시간과 20시간의 처리구가 유의적으로 기호도가 높은 것으로 평가되었다. 따라서 연도와 기호도를 모두 고려한 결과 키위와 무화과 5%를 처리한 경우 냉장온도에서 6시간 방치하여 조리할 때 연도와 기호도를 모두 만족할 수 있을 것으로 사료되었다.
고기 조리시에 과실을 각각 3%, 5%, 10% 첨가하여 관능검사를 실시한 결과 키위 3~5%와 무화과 5%가 가장 효율적인 첨가량으로 평가되었다. 키위와 무화과를 혼합 사용할 때의 연육에 관한 관능검사를 실시한 결과 키위만을 5% 첨가한 경우 가장 효과적인 것으로 나타났으며 키위와 무화과를 3:0, 2:1, 1:1로 섞은 처리구간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 연육제 처리시간별 연육효과를 관찰한 결과 냉장온도에서 6시간 방치하여 조리할 때 연도와 기호도가 우수한 것으로 나타났다.

후속연구

이러한 연육제들은 주로 steak 등의 서양조리에 적절한 것으로 우리나라 조리에서처럼 간장, 설탕 등의 조미료가 들어가는 요리에서는 수입 연육제를 그대로 사용하는 데에는 많은 문제가 따르고 있다. Steak에서의 연육제 사용은 고기의 두께 때문에 연육제의 침투가 상당히 중요한 요인이 되지만 우리나라 육류 조리는 steak에 비해 고기의 두께가 얇아 침투의 문제는 심각하지 않고, 오히려 효소의 over-action이 문제가 될 수 있으므로 효소 작용의 조절이나 비교적 약한 단백 분해효소의 활용이 더욱 유리할 것이다.
05) 차이를 나타내지 않았으며 이에 연도와 기호도 모두를 고려한 결과 4℃(냉장온도)보다는 25℃(상온)에서 전처리하는 경우가 더 좋은 효과를 나타내는 것으로 확인되었다. 그러나 25도씨 6시간 방치의 처리군의 경우 이번 실험에서 미생물의 증식이 발견되지는 않았으나 실제의 조리에서는 이 점을 유의할 필요가 있을 것이다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	수입 연육제를 우리나라의 조리에 그대로 사용하면 무엇이 문제 될 수 있는가?	이러한 연육제들은 주로 steak 등의 서양조리에 적절한 것으로 우리나라 조리에서처럼 간장, 설탕 등의 조미료가 들어가는 요리에서는 수입 연육제를 그대로 사용하는 데에는 많은 문제가 따르고 있다. Steak에서의 연육제 사용은 고기의 두께 때문에 연육제의 침투가 상당히 중요한 요인이 되지만 우리나라 육류 조리는 steak에 비해 고기의 두께가 얇아 침투의 문제는 심각하지 않고, 오히려 효소의 over-action이 문제가 될 수 있으므로 효소 작용의 조절이나 비교적 약한 단백 분해효소의 활용이 더욱 유리할 것이다.
	단백 분해 효과가 있는 우리나라 산 과실에는 무엇이 있는가?	우리나라에서도 연육작용을 갖는 많은 농산물들이 생산되고 있으나 그 산업적 이용은 매우 낮은 상태이며 가정에서 요리시 과육 자체를 요리에 넣는 등으로 사용되지만 과육이 주는 향과 맛이 육류요리와 어울리지 않는 경우도 많다. 우리나라 산으로서 단백 분해 효과를 갖는 과실는 키위나 무화과, 배 등이 있으며 그 외에도 많은 과채류에서 단백 분해 활성이 보고되었다. 지금까지 국내에서의 protease 및 연육에 관한 보고로는 Yoon JE의 파파야 연구(1977), Park KH 등(1979)의 국내산 파파야 연구, Kim JP 등(1986), Kim JS와 Kim JP(1987), Park BH 등(1999), Kim BJ(1989)과 Yoon S 등(1991)의 뉴질랜드산 키위 연구, Suh HJ 등(1992)과 Choi C(1992) 등의 국내산 pineapple연구, Park BH와 Park WK(1994)의 국내산 무화과 연구, Shin MH 등(1994)의 배, Chung BS와 Lee YH(1987)의 향신료 연구, Suh HJ 등(1998)의 채소, Moon JH 등(1991)의 마늘, Lee JH와 Park YH(2002), Cho HY(2004)의 능이버섯 등이 있다.
	질긴 고기를 연하게 하는 방법으로 무엇을 이용하는가?	우리나라 식단에서 고기가 차지하는 비율이 높아짐에 따라 연육에 대한 관심은 날로 높아지고 있다. 질긴 고기를 연하게 하는 방법으로 물리적인 방법과 단백질 분해 효소 처리(Dransfield E와 Etherrington D 1981, Elkhalifa EA와 Marriott, NG 1990) 등이 이용되고 있으나 아직 가정에서의 연육제의 사용은 제한적이라 할 수 있겠다. 가정에서 뿐만 아니라 육류 중심의 음식점에서도 고기를 두드리는 등의 물리적인 방법과 더불어 가장 흔하게 사용되고 있는 방법이 과실에 의한 연화방법이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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