최근까지 다양한 연구가 진행 중인 커피의 로스팅 전 원료인 커피생두의 일반 성분과 항산화성을 알아보고, 식빵에 커피생두 분말을 3%, 6%, 9%, 12%를 첨가하여 품질특성과 항산화성 등의 기능성을 비교해본 후 기호도 검사를 실시하여 적정 배합비를 설정하였다. 커피생두 분말의 일반 성분은 수분함량이 3.67%, 조단백질 12.37%, 조지방 26.01%, 조회분 3.06% 였으며, pH는 5.71, 수용성 고형분 함량은 3.33 Brix°로 나타났다. 커피생두 분말의 색도는 L값 58.57, a값 3.86, b값 16.56으로 나타났으며, ...
최근까지 다양한 연구가 진행 중인 커피의 로스팅 전 원료인 커피생두의 일반 성분과 항산화성을 알아보고, 식빵에 커피생두 분말을 3%, 6%, 9%, 12%를 첨가하여 품질특성과 항산화성 등의 기능성을 비교해본 후 기호도 검사를 실시하여 적정 배합비를 설정하였다. 커피생두 분말의 일반 성분은 수분함량이 3.67%, 조단백질 12.37%, 조지방 26.01%, 조회분 3.06% 였으며, pH는 5.71, 수용성 고형분 함량은 3.33 Brix°로 나타났다. 커피생두 분말의 색도는 L값 58.57, a값 3.86, b값 16.56으로 나타났으며, DPPH radical 소거능은 82.91%, 총 페놀성 화합물 함량은 63.36 mgGAE/100g로 나타났다. 커피생두 분말 첨가 식빵의 품질특성에서 식빵의 부피와 무게는 커피생두 분말 첨가량이 늘어날수록 감소하였고, 식빵의 비용적 및 발효율도 커피생두 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. pH는 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 당도는 시료간 유의적 차이가 나타나지 않았다. 커피생두 분말 첨가 식빵의 색도의 경우 명도값은 대조구 에서 75.29로 가장 높았고 12% 첨가구에서 60.51로 가장 낮게 측정되어 모든 시료 간에 유의적인 차이가 있었다. 적색도는 대조구에서 -1.45로 가장 낮았고 12% 첨가구에서는 0.27로 가장 높은 값을 나타내었다. 황색도는 대조구 에서 9.52로 가장 낮았으며 12% 첨가구에서 12.57로 가장 높게 나타났다. 커피생두 분말 첨가 식빵의 경도(hardness)는 대조구에서 0.22로 나타났고 12%첨가구에서 0.34의 수치를 나타내어, 첨가량이 늘어날수록 증가하였다. 응집성(cohesiveness)은 대조구에서 0.434로 나타났으며 12% 첨가구의 0.318까지 점차 낮아지는 경향을 보였다. 탄력성(springiness)은 대조구가 13.667로 가장 높았으며 12% 첨가구에서 9.587로 가장 낮게 측정 되었다. 검성(gumminess)과 씹힙성(chewiness)은 유의적 차이가 없었다. 식빵의 DPPH radical 소거능은 대조구의 29.75% 로부터 12% 첨가구의 80.80까지 시료 간에 유의적으로 증가하였다. 식빵의 총 페놀성 화합물 함량은 대조구의 32.1 mgGAE/100g 로부터, 12% 첨가구의 429.7 mgGAE/100g까지 시료간 유의적으로 증가하였다. 커피생두 분말 첨가 식빵 기호도 평가 결과는, 색(color)은 대조구가 5.44로 가장 높았고, 12% 첨가구가 2.22로 가장 낮았다. 향(flavor) 또한 색과 비슷한 경향을 나타내었다. 맛(taste)은 3% 첨가구가 5.67로 가장 높았고, 대조구가 5.44였으나 3% 첨가구와 유의적 차이는 없었으며, 6% 첨가구와 대조구와도 유의적 차이를 보이지 않았다. 이후 9%와 12% 첨가구에서는 감소하는 경향을 보였다. 입안에서의 감촉(texture)은 대조구로부터 6% 첨가구까지 유의적 차이가 없었으나 9% 첨가구 이후로는 유의적으로 감소하였다. 전반적인 기호도(overall preference)는 대조구가 5.22로 가장 높았지만 3%와 6%간에는 유의적인 차이가 없었으며 6%, 9% 간의 유의적인 차이는 없었다. 이와 같이 커피생두 분말 첨가 식빵 제조 시 기능성과 기호성을 고려해 커피생두 분말 3～6%첨가가 가장 적당할 것으로 생각되며, 적절한 커피생두 분말 첨가 식빵의 배합의 기초자료를 제공하여 향후 제빵업계와 커피업계의 지속적인 발전을 도모하고자 한다.
최근까지 다양한 연구가 진행 중인 커피의 로스팅 전 원료인 커피생두의 일반 성분과 항산화성을 알아보고, 식빵에 커피생두 분말을 3%, 6%, 9%, 12%를 첨가하여 품질특성과 항산화성 등의 기능성을 비교해본 후 기호도 검사를 실시하여 적정 배합비를 설정하였다. 커피생두 분말의 일반 성분은 수분함량이 3.67%, 조단백질 12.37%, 조지방 26.01%, 조회분 3.06% 였으며, pH는 5.71, 수용성 고형분 함량은 3.33 Brix°로 나타났다. 커피생두 분말의 색도는 L값 58.57, a값 3.86, b값 16.56으로 나타났으며, DPPH radical 소거능은 82.91%, 총 페놀성 화합물 함량은 63.36 mgGAE/100g로 나타났다. 커피생두 분말 첨가 식빵의 품질특성에서 식빵의 부피와 무게는 커피생두 분말 첨가량이 늘어날수록 감소하였고, 식빵의 비용적 및 발효율도 커피생두 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. pH는 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 당도는 시료간 유의적 차이가 나타나지 않았다. 커피생두 분말 첨가 식빵의 색도의 경우 명도값은 대조구 에서 75.29로 가장 높았고 12% 첨가구에서 60.51로 가장 낮게 측정되어 모든 시료 간에 유의적인 차이가 있었다. 적색도는 대조구에서 -1.45로 가장 낮았고 12% 첨가구에서는 0.27로 가장 높은 값을 나타내었다. 황색도는 대조구 에서 9.52로 가장 낮았으며 12% 첨가구에서 12.57로 가장 높게 나타났다. 커피생두 분말 첨가 식빵의 경도(hardness)는 대조구에서 0.22로 나타났고 12%첨가구에서 0.34의 수치를 나타내어, 첨가량이 늘어날수록 증가하였다. 응집성(cohesiveness)은 대조구에서 0.434로 나타났으며 12% 첨가구의 0.318까지 점차 낮아지는 경향을 보였다. 탄력성(springiness)은 대조구가 13.667로 가장 높았으며 12% 첨가구에서 9.587로 가장 낮게 측정 되었다. 검성(gumminess)과 씹힙성(chewiness)은 유의적 차이가 없었다. 식빵의 DPPH radical 소거능은 대조구의 29.75% 로부터 12% 첨가구의 80.80까지 시료 간에 유의적으로 증가하였다. 식빵의 총 페놀성 화합물 함량은 대조구의 32.1 mgGAE/100g 로부터, 12% 첨가구의 429.7 mgGAE/100g까지 시료간 유의적으로 증가하였다. 커피생두 분말 첨가 식빵 기호도 평가 결과는, 색(color)은 대조구가 5.44로 가장 높았고, 12% 첨가구가 2.22로 가장 낮았다. 향(flavor) 또한 색과 비슷한 경향을 나타내었다. 맛(taste)은 3% 첨가구가 5.67로 가장 높았고, 대조구가 5.44였으나 3% 첨가구와 유의적 차이는 없었으며, 6% 첨가구와 대조구와도 유의적 차이를 보이지 않았다. 이후 9%와 12% 첨가구에서는 감소하는 경향을 보였다. 입안에서의 감촉(texture)은 대조구로부터 6% 첨가구까지 유의적 차이가 없었으나 9% 첨가구 이후로는 유의적으로 감소하였다. 전반적인 기호도(overall preference)는 대조구가 5.22로 가장 높았지만 3%와 6%간에는 유의적인 차이가 없었으며 6%, 9% 간의 유의적인 차이는 없었다. 이와 같이 커피생두 분말 첨가 식빵 제조 시 기능성과 기호성을 고려해 커피생두 분말 3～6%첨가가 가장 적당할 것으로 생각되며, 적절한 커피생두 분말 첨가 식빵의 배합의 기초자료를 제공하여 향후 제빵업계와 커피업계의 지속적인 발전을 도모하고자 한다.
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