본 연구에서는 간편하게 식사를 대체할 수 있는 식빵에 항산화 효능과 식이섬유, 무기질이 풍부한 톳 분말을 첨가하여 식빵을 제조하였으며, 톳 분말의 미량 무기질인 철, 다량 무기질인 칼슘, 식이섬유, pH, 색도, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디컬 소거 활성을 분석하였다. 톳 분말의 무기질, 식이섬유 측정 결과 톳 분말 100g에 칼슘 1,124.24mg, 철 164.37mg, 식이섬유 48.16g으로 측정되었고, pH는 5.84, 색도는 L 값 42.45, a 값 2.93, b 값 7.75로 측정 되었으며, 총 수용성 고형분은 2.70°Brix, 총 폴리페놀 함량은 171.86mg GAE/g, DPPH 라디컬 소거 활성 측정 결과는 12.68%로 측정되었다. 톳 분말을 첨가한 반죽의 발효 특성은 톳 분말 2.5%, 5%, 7.5%, 10%를 밀가루 함량에서 대체하여 제조 시 반죽의 pH, 발효 팽창력, 부피 및 비용적, ...
본 연구에서는 간편하게 식사를 대체할 수 있는 식빵에 항산화 효능과 식이섬유, 무기질이 풍부한 톳 분말을 첨가하여 식빵을 제조하였으며, 톳 분말의 미량 무기질인 철, 다량 무기질인 칼슘, 식이섬유, pH, 색도, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디컬 소거 활성을 분석하였다. 톳 분말의 무기질, 식이섬유 측정 결과 톳 분말 100g에 칼슘 1,124.24mg, 철 164.37mg, 식이섬유 48.16g으로 측정되었고, pH는 5.84, 색도는 L 값 42.45, a 값 2.93, b 값 7.75로 측정 되었으며, 총 수용성 고형분은 2.70°Brix, 총 폴리페놀 함량은 171.86mg GAE/g, DPPH 라디컬 소거 활성 측정 결과는 12.68%로 측정되었다. 톳 분말을 첨가한 반죽의 발효 특성은 톳 분말 2.5%, 5%, 7.5%, 10%를 밀가루 함량에서 대체하여 제조 시 반죽의 pH, 발효 팽창력, 부피 및 비용적, 굽기 손실률을 측정하였다. 반죽의 pH는 첨가구들 간에서는 첨가량이 증가할수록 pH는 높아지는 경향을 보였으며, 발효 팽창력은 1차 발효 완료 시점에서 HPD2 > HPD1 > CON > HPD3 > HPD4 순으로 높은 팽창력이 나타났으며, 부피 및 비용적은 톳 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났고, 굽기 손실률은 톳 분말 함량 증가에 따라 감소하는 경향이 나타났다. 톳 분말 첨가량을 달리한 식빵의 품질특성은 색도, 총 수용성 고형분, 수분함량, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디컬 소거 활성, Texture, 소비자 기호도 검사를 하였다. 색도는 톳 분말 첨가량 증가에 따라 명도와 황색도는 감소하였고, 적색도는 일정하게 증가하거나 감소하는 경향은 나타나지 않으며, 총 수용성 고형분은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 수분함량은 톳 분말의 첨가량 증가에 따라 높은 것으로 측정되었지만 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디컬 소거 활성은 톳 분말의 함량이 높을수록 증가하는 경향이 나타났으며 대조구에 비해 총 폴리페놀 함량은 1.35배, DPPH 라디컬 소거활성은 1.55배 증가하였다. 조직감 측정결과는 경도는 톳 분말 함량이 증가할수록 유의적 차이를 보이며 증가하였고 씹힘성은 유의적 차이를 보이며 감소하였으며, 검성과 탄력성, 응집성에서는 유의적이 차이가 나타나지 않았다. 소비자 기호도 검사는 외관 및 색에서는 대조구와 HPB4의 기호도가 가장 높게 나타났으며, 향과 맛에서는 톳 분말 첨가량이 증가할수록 기호도가 감소하는 것으로 나타났다. 식감은 HPB1, HPB2가 가장 높게 나타났지만 시료들 간의 유의적이 차이는 나타나지 않았고 전체적인 기호도에서는 대조구가 높았으며 분말 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향이 나타났지만 HPB1과 HPB2는 대조구와 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로 톳 분말 사용 시 밀가루 대비 최대 5%까지는 사용 가능하며, 유의적으로는 HPB1(2.5%), HPB2(5%)까지는 식빵 제조 시 큰 영향을 미치지 않아 사용에 적절할 것으로 판단된다.
본 연구에서는 간편하게 식사를 대체할 수 있는 식빵에 항산화 효능과 식이섬유, 무기질이 풍부한 톳 분말을 첨가하여 식빵을 제조하였으며, 톳 분말의 미량 무기질인 철, 다량 무기질인 칼슘, 식이섬유, pH, 색도, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디컬 소거 활성을 분석하였다. 톳 분말의 무기질, 식이섬유 측정 결과 톳 분말 100g에 칼슘 1,124.24mg, 철 164.37mg, 식이섬유 48.16g으로 측정되었고, pH는 5.84, 색도는 L 값 42.45, a 값 2.93, b 값 7.75로 측정 되었으며, 총 수용성 고형분은 2.70°Brix, 총 폴리페놀 함량은 171.86mg GAE/g, DPPH 라디컬 소거 활성 측정 결과는 12.68%로 측정되었다. 톳 분말을 첨가한 반죽의 발효 특성은 톳 분말 2.5%, 5%, 7.5%, 10%를 밀가루 함량에서 대체하여 제조 시 반죽의 pH, 발효 팽창력, 부피 및 비용적, 굽기 손실률을 측정하였다. 반죽의 pH는 첨가구들 간에서는 첨가량이 증가할수록 pH는 높아지는 경향을 보였으며, 발효 팽창력은 1차 발효 완료 시점에서 HPD2 > HPD1 > CON > HPD3 > HPD4 순으로 높은 팽창력이 나타났으며, 부피 및 비용적은 톳 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났고, 굽기 손실률은 톳 분말 함량 증가에 따라 감소하는 경향이 나타났다. 톳 분말 첨가량을 달리한 식빵의 품질특성은 색도, 총 수용성 고형분, 수분함량, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디컬 소거 활성, Texture, 소비자 기호도 검사를 하였다. 색도는 톳 분말 첨가량 증가에 따라 명도와 황색도는 감소하였고, 적색도는 일정하게 증가하거나 감소하는 경향은 나타나지 않으며, 총 수용성 고형분은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 수분함량은 톳 분말의 첨가량 증가에 따라 높은 것으로 측정되었지만 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디컬 소거 활성은 톳 분말의 함량이 높을수록 증가하는 경향이 나타났으며 대조구에 비해 총 폴리페놀 함량은 1.35배, DPPH 라디컬 소거활성은 1.55배 증가하였다. 조직감 측정결과는 경도는 톳 분말 함량이 증가할수록 유의적 차이를 보이며 증가하였고 씹힘성은 유의적 차이를 보이며 감소하였으며, 검성과 탄력성, 응집성에서는 유의적이 차이가 나타나지 않았다. 소비자 기호도 검사는 외관 및 색에서는 대조구와 HPB4의 기호도가 가장 높게 나타났으며, 향과 맛에서는 톳 분말 첨가량이 증가할수록 기호도가 감소하는 것으로 나타났다. 식감은 HPB1, HPB2가 가장 높게 나타났지만 시료들 간의 유의적이 차이는 나타나지 않았고 전체적인 기호도에서는 대조구가 높았으며 분말 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향이 나타났지만 HPB1과 HPB2는 대조구와 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로 톳 분말 사용 시 밀가루 대비 최대 5%까지는 사용 가능하며, 유의적으로는 HPB1(2.5%), HPB2(5%)까지는 식빵 제조 시 큰 영향을 미치지 않아 사용에 적절할 것으로 판단된다.
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