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식물 추출 발효음료는 50여 가지의 과일류, 채소류, 약초류 및 해초류를 설탕에 의한 당장법으로 발효시킨 액상발효음료로 젖산균 및 효모가 발효에 관여하는 것으로 알려져 있다. 그러나 발효에 관여하는 미생물 다양성과 향기성분의 연구는 보고되어 있지 않다. 이에 본 연구에서는 쑥 추출액의 발효 중 이화학적 특성, 효모 다양성, 향기성분 및 ...

식물 추출 발효음료는 50여 가지의 과일류, 채소류, 약초류 및 해초류를 설탕에 의한 당장법으로 발효시킨 액상발효음료로 젖산균 및 효모가 발효에 관여하는 것으로 알려져 있다. 그러나 발효에 관여하는 미생물 다양성과 향기성분의 연구는 보고되어 있지 않다. 이에 본 연구에서는 쑥 추출액의 발효 중 이화학적 특성, 효모 다양성, 향기성분 및 항산화 활성을 연구하였다. 1. 쑥 추출액의 발효 중 pH는 발효 0일째 5.24에서 120일째 4.78로 감소하였고 이와 반대로 산도 및 환원당은 각각 0.09% 및 202.65 g/L에서 0.18% 및 555.27g/L로 증가하였다. 한편 당도는 거의 변화가 없었으며, 알코올 함량은 발효 종기 5.0% 이었다. 2. 쑥 추출액의 발효 중 sucrose 함량은 발효 0일째 763.56 g/L에서 120일째 557.77 g/L로 감소하였고 이와 반대로 glucose와 fructose는 각각 97.53 g/L과 64.57 g/L에서 262.08 g/L과 177.69 g/L로 증가하였다. 한편 주요 유기산으로는 oxalic acid 및 succinic acid 있었고 oxalic acid는 발효 초기 5.74 g/L에서 증가하여 발효 종기 6.40 g/L 있었고 succinic acid는 거의 변화가 없었다. 3. 쑥 추출액의 발효 중 젖산균과 효모는 발효 0일째 각각 7.91 cfu/mL과 7.89 cfu/mL에서 120일째 2.88 cfu/mL과 2.35 cfu/mL으로 감소하였다. 26S rDNA를 기초로 하여 분석한 결과 Candida lactis-condensi, Hanseniaspora uvarum, Hyphopichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces paradoxus, Torulaspora delbrueckii 및 Zygosaccharomyces pseudorouxii 7 종의 효모가 관찰되었다. S. cerevisiae는 발효 30일째 95.0%로 가장 높았고 60일째는 감소하여 7.5% 있었으며, C. lactis-condensi는 60일째(90%) 처음 출현하여 발효 90일째 100%까지 증가하였다. 4. 쑥 추출액의 발효 중 주 향기성분 3-methyl-1-butanol로 발효 0일째 65.95%에서 30일째까지 증가하여 82.98%를 차지하였고 이후에는 약 74.0% 수준 있었다. 한편 3-methyl-1-butanol과 dibenzene acetate은 급격히 감소하여 발효 120일째 0.12%를 차지하였고 benzyl alcohol, phenylethyl alcohol 및 5-(hydroxymethyl)-2-furancarboxaldehyde은 증가하여 각각 2.56%, 5.48% 및 2.54%를 나타내었다. 5. 쑥 추출액의 발효 중 수용성 phenolics 함량은 발효 진행됨에 따라 증가하였고 이에 상응하여 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력(FRAP) 역시 증가하였다.

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