초록 ▼

생쑥과 쑥차의 향기성분을 Tenax-trap법과 GC-MS를 이용하여 분리, 동정한 결과 58개의 화합물이 동정되었으며, 그중 쑥향기의 주요성분은 benzaldehyde, pinene, myrcene, cineole, 2-pyrrolidinone, camphor, thujone, 1-acetylpiperidine, car yophyllene, coumarine, farnesol임을 알았다. 향이 우수한 쑥차의 제조방법을 알아내기 위해 덖음과 중제법에 의해 쑥차를 제조한 다음, descriptive sensory analysis

생쑥과 쑥차의 향기성분을 Tenax-trap법과 GC-MS를 이용하여 분리, 동정한 결과 58개의 화합물이 동정되었으며, 그중 쑥향기의 주요성분은 benzaldehyde, pinene, myrcene, cineole, 2-pyrrolidinone, camphor, thujone, 1-acetylpiperidine, car yophyllene, coumarine, farnesol임을 알았다. 향이 우수한 쑥차의 제조방법을 알아내기 위해 덖음과 중제법에 의해 쑥차를 제조한 다음, descriptive sensory analysis (attributes: 쑥냄새, 구수한 냄새, 단냄새, 풋냄새, 비누냄새)와 위의 11가지 향기성분을 분석한 결과 쑥냄새와 구수한 냄새가 쑥차의 향을 우수하게 하는 요인임을 알았다. 쑥냄새와 구수한 냄새, 그리고 전반적인 맛과 향의 점수와 이러한 향에 기여하는 향기성문의 함량으로 보아 덖음쑥차가 증제쑥차보다 향이 우수하였으나 그중 약효성분으로 알려져 있는 caryophyllene, coumarine, farnesol함량은 중제 쑥차에서 높았으므로 기호용과 약용으로 목적에 따라 선택가공 할 수 있다. 향이 우수하거나, 약효성분의 함량이 높은 쑥차를 제조하기위한 생쑥재료의 선택을 위해 시기별 (3월, 4월, 5월 하순)로 생쑥을 채취한 다음, 덖음 쑥차를 제조하여 관능검사와 향기성분을 분석한 결과, 4월 쑥차가 향이 우수할 뿐만 아니라 부드러운 잎이 왕성하게 자라는 시기이므로 수확이 용이하고 재료가 풍부한 잇점이 있다. 쑥의 독성성분으로 알려져 있는 thujone의 함량은 4월 생쑥에 가장 많이 함유되어 있었으나, 비비고 볶는 과정에서 그 함량이 현저히 줄어들었다. 쑥차제조과정이 쑥으로부터 thujone을 제거하는 좋은 방법이 될 것으로 생각된다. 배건차수에 따른 향기성분의 변화를 알아내므로서 향이 가장 좋거나, 특정 약효성분의 함량이 최대가 되는 배건차수를 알고자 하였다. 향균효과가 있는 caryophyllene과 farnesol의 경우 2차배건 시료에서 함량이 높은 경향을 보였다. Model system을 이용한 thujone감소와 그 mechanism을 조사한 결과 thujone의 감소와 함께 2-hexade-cen-1-ol-3,7,15-tetramethyl의 함량이 크게 높아지는 것으로 보아 thujone이 2-he-xadecen-1-ol-3,7,15-tetramethyl로 전환되었을 가능성이 높은 것으로 나타났다. 당초 계획에서는 포함되어 있지 않았으나 항균효능은 쑥차의 주요한 장점이므로, 생쑥과 쑥차를 열수로 추출하여 동결건조한 시료의 E.coli, B.subtilis, E.aerogenese, P.aerogenosa, S.cerevisae, S.ellipsoideus에 대한 항균력을 조사한 결과, 생쑥(1%)과 쑥차(0.5%)시료를 첨가한 배지에서 B.subtilis와 E.aerogenes의 생육이 크게 억제되었다. 주요향기성분인myrcene, cineloe, 2-pyrrolidine, camphor, thujone, 1-acetylpiperidine, caryophyllene, coumarine, 그리고 farnesol의 각 표준물을 ethanol에 녹인 (0.01%, 0.1%, 1%)용액을 paper disc법(8mm d.i.)으로 항균력을 조사한 결과 caryophyllene과 farnesol이 B.subtilis에 대해 항균력이 뛰어났다. (1% 농도, growth ingibition zone:> 20mm). 더우기 caryohpyllene과 farneol을 섞은 mixture는 B.subtilis와 E.aerogenes의 생육을 크게 저해하였으므로 (1%, growth inhibition zone:>40mm). 이 두가지 화합물을 이용한 항균제 개발이 현제 활발히 진행되고 있다.

Abstract ▼

Roasted mugwort tea was manufactured from mugwort (Artemisia asiatica nakai) leaves by traditional green tea preparation method. Volatile flavor compounds were collected by Tenax GC and then identified by GC-MS. Benzaldehyde, pinene, myrcene, cineole, 2-pyrrolodinone, camphor, thujone, 1-acetylp

Roasted mugwort tea was manufactured from mugwort (Artemisia asiatica nakai) leaves by traditional green tea preparation method. Volatile flavor compounds were collected by Tenax GC and then identified by GC-MS. Benzaldehyde, pinene, myrcene, cineole, 2-pyrrolodinone, camphor, thujone, 1-acetylpi-peridine, caryophyllene, coumarine, and farnesol among the compounds(58 vola tiles) identified were considered as important to contribute mugwort-like flavor. The mixture of these eleven authentic compounds could reproduce aroma of mugwort leaves harvested in April. Therefore, these compounds may indicate the strength of mugwort-like aroma of the tea. To investigate the methods to prepare mugwort tea possessing good flavor quality, the teas were prepared by two different methods (parching and steaming-parching). Their flavor qualities were evaluated by descriptive sensory and chemical analysis. Mugwort-like and roasted notes were the factors influencing positive flavor quality of the teas. Overall flavor quality of the parched tea was superior to steamed-parched tea, however the contents of caryophyllene, coumarine, farnesol possess antimicrobial activity were higher in steamed-parched tea than in parched tea. Therefore we could select the method for the preparation of mugwort tea depends on the purpose of consumption. The parched tea from raw leaves harvested on March, April, and May was prepared to select raw leaves. The results showed that the tea from April leaves had the highest flavor quality. Thujone content in April leaves was high, but it decreased down to the low level during raosting and rubbing the leaves indicating that no toxic risk are expected. And another expectation from this result is that this method can be utilize to reduce thujone content in mugwort leaves and its essential oil. The reduction mechanism of thujone during parching and rubbing was investigated using model system. GC-MC analysis of thujone spiked samples showed that the content of 2-hexadecen-1-ol-3,7,15-tetramethyl was increased while thujone content was decreased dramatically, suggesting that thujone is changed to this compounds. Antimicrobial effects of raw mugwort leaves and mugwort tea were obtained as additional results of this project because antimicrobial activity of mugwort tea could be the advantage to consume this tea. The hot water extract mugwort tea and raw mugwort leaves were investigated for the activities on E. coli, B. subtilis, E.aerogenes, P.aerogenes, S.cerevisae, and S. ellipsoideus. The growth of B. subtilis and E. aerogenes were strongly inhibited when freeze dried water extract of raw leaves (1g) and mugwort tea (0.5g) were added to the culture medium (100ml). Anitimicrobial effects of authentic flavor compounds (0.01%, 0.1%, 1% in ethanol) were tested by paper disc method (8mm diameter). Caryophyllene and farnesol strongly inhibited the growth of B. subtilis (ingibition zone, >20mm) Futhermore, the mixture of caryophyllene and farnesol showed stronger inhibition activities on B. subtilis(inhibition zone, >40mm). The development of antimicrobial agent using these two compounds are now in progress in our research group. The studies on the antimicrobial effects were not originally included in this research project, and the additional results obtained by this fund.

목차 Contents

• 1. 연구목적...10
• 2. 연구내용 및 방법...11
• 연구내용...11
• 연구방법...11
• 3. 연구계획 대 진도...16
• 4. 주요 연구내용 및 결과...17
• A. 생쑥과 쑥차중의 미량 향기성분...17
• B. 쑥차제조법에 따른 향의 변화...21
• C. 쑥의 채취시기와 쑥차의 향기...24
• D. 배건중 쑥차의 향기성분 변화...26
• E. 배건중 thujone의 변화와 mechanism...32
• F. 생쑥과 쑥차의 열수추출물의 항균효과...36
• G. 주요 향기성분의 항균효과...42
• 5. 인용문헌...45
• 6. 논문발표실적 또는 계획...48