밀크초콜릿은 다양한 초콜릿 종류 중 일반적으로 대중에게 가장 널리 알려진 동시에 소비량이 으뜸인 초콜릿 상품이다. 밀크초콜릿은 부드럽고 온화한 맛과 더불어 우유가 가진 영양성분이 더해져 상품성이 뛰어나 초콜릿 종류 중 사람들이 가장 선호하는 제품이다. 반면에 밀크초콜릿의 우유성분은 알레르기 문제점과 채식주의자 들에 의해 윤리적 문제에 기인하여 그 선호도가 감소하고 있다. 따라서 본 연구에서는 밀크초콜릿을 대신하는 식물성 음료인 두유를 이용한 초콜릿을 개발하였고 soymilk powder 첨가량에 따른 제품의 품질특성을 밀크초콜릿과 비교 분석하였다. 초콜릿 제조의 주원료인 ...
밀크초콜릿은 다양한 초콜릿 종류 중 일반적으로 대중에게 가장 널리 알려진 동시에 소비량이 으뜸인 초콜릿 상품이다. 밀크초콜릿은 부드럽고 온화한 맛과 더불어 우유가 가진 영양성분이 더해져 상품성이 뛰어나 초콜릿 종류 중 사람들이 가장 선호하는 제품이다. 반면에 밀크초콜릿의 우유성분은 알레르기 문제점과 채식주의자 들에 의해 윤리적 문제에 기인하여 그 선호도가 감소하고 있다. 따라서 본 연구에서는 밀크초콜릿을 대신하는 식물성 음료인 두유를 이용한 초콜릿을 개발하였고 soymilk powder 첨가량에 따른 제품의 품질특성을 밀크초콜릿과 비교 분석하였다. 초콜릿 제조의 주원료인 카카오 빈의 일반성분 함량을 분석하였고 두유 첨가 초콜릿을 제조하기 위해 두유를 동결 건조하여 만든 soymilk powder가 초콜릿의 부재료로서 제조에 미치는 영향을 확인하고 제조공정을 확립하기 위하여 soymilk powder의 일반성분 함량과 초콜릿의 품질과 관련하여 주요 품질저하 요소인 블룸(bloom) 발생에 미치는 흡습특성 및 저장안정성 평가를 위한 수분활성도를 밀크초콜릿의 부재료인 탈지분유와 비교 분석하였다. 또한 생산된 두유 첨가 초콜릿 제품의 영양평가를 위하여 일반성분을 분석하였고 간접적 평가항목으로서 미량성분 및 지방산 조성을 분석하였으며 저장안정성을 평가하기 위해 수분활성도를 측정하였다. 초콜릿 제조공정 중의 품질조절 변수를 파악하기 위하여 녹은 초콜릿 페이스트의 상대적 점성(relative paste viscosity)과, 몰딩 과정에서 초콜릿 페이스트를 성형 틀(mould)에 부었을 때 바닥에 고루 퍼지는 성질을 알기 위한 퍼짐성(spreadability), 그리고 초콜릿 페이스트가 틀에서 굳은 후 제거 용이성을 나타내는 초콜릿과 틀과의 부착성(adhesion)을 측정하였다. 제조된 초콜릿의 품질특성을 평가하기 위해 초콜릿 표면의 색도와 블룸현상에 대한 안정성, 관능적 특성에 중요한 영향을 미치는 입자분포(PSD, particle size distribution) 및 녹는점(melting point), 초콜릿의 물리적 품질평가 항목인 초콜릿의 경도(hardness) 및 부서짐성(fracturability)을 조사하였고, 최종적으로 소비자 평가를 위한 관능검사를 하였으며 초콜릿 시제품의 향, 색상, 신맛, 쓴맛, 단맛과 더불어 경도 및 전체적인 기호도를 평가하였다. Arriba 빈의 일반성분은 수분 1.74%, 조단백질 13.40%, 조지방 23.50%, 조회분 3.07%, 탄수화물 58.29% 로 분석되었다. Soymilk power의 일반성분은 수분 0.00%, 조단백질 43.41%, 조지방 11.11%, 조회분 5.03% 탄수화물 40.46% 로 나타났으며 흡습성은 soymilk powder 22.89%, 탈지분유 21.28% 로 측정되었으며 수분활성도는 soymilk powder 0.53, 탈지분유 0.56 로 분석되었다. 제조된 두유 첨가 초콜릿의 일반성분은 수분 0.00%, 조단백질 9.13%, 조지방 35.81%, 조회분 1.35%, 탄수화물 53.71% 로 측정되었고 미량성분 분석에서는 phosphate 176.06mg%, magnesium 88.25mg%, calcium 40.41mg%, zinc 1.37mg%, iron 2.26mg%, total polyphenol 194.60mg%, total flavonoid 7.81mg%이었으며, 조섬유(crude fiber)가 0.30% 들어있어 미네랄 및 섬유질이 고루 분포되어 있었다. 두유첨가 초콜릿의 지방산 조성은 포화지방산(saturated fatty acid) 63.01%, 단불포화지방산(monounsaturated fatty acid) 33.17%, 다가불포화지방산(polyunsaturated fatty acid) 3.78%의 구성비로 포화지방산 함량이 상대적으로 높아 산패 안정성(oxidative stability)이 뛰어날 것으로 생각되었다. Soymilk powder의 양에 따른 두유 첨가 초콜릿과 밀크초콜릿의 수분활성도는 SC07(0.54) < MC16(0.60) < SC10(0.62) < SC13(0.62) < SC16(0.65) 순으로 수분활성도 저하능력이 우수하였고, 5개 제품의 수분활성도가 모두 미생물 생육 범위(0.68) 이하로 나타났다. 녹은 초콜릿 페이스트의 상대적 점성(relative paste viscosity)과 퍼짐성(spreadability)을 측정한 결과, soymilk powder의 함유량이 증가 할수록 상대적 점성값이 낮아졌고 두유 첨가 초콜릿 중 SC16이 밀크초콜릿과 가장 유사한 물리적 성질을 나타내었다. 퍼짐성은 점성과 상반되는 양상을 보여 상대적 점성값이 낮아지면 퍼짐성이 좋아졌다. 초콜릿 색도를 관찰한 결과, 두유 첨가량이 증가할수록 명도(L값)가 높아져 SC16이 가장 높은 L값을 나타내었고 SC07이 밀크초콜릿과 비슷한 값을 가졌다. 입도분석기로 측정한 초콜릿의 평균 입자크기는 각 처리구 모두 초콜릿의 우수한 관능적 특성을 나타내는 최적입자크기(30㎛) 미만에 속하였으며 녹는점은 28.67-29.01℃ 범위로서 밀크초콜릿과 두유 첨가 초콜릿의 모든 시료 간에 차이가 없었다. 초콜릿시료의 조직감 특성 중 경도는 SC07(5.55 g·f), SC10(4.52 g·f), SC13(3.65 g·f), SC16(2.38 g·f), MC16(7.56 g·f)로 모두 유의성 있는(p<0.05) 차이가 있었다. 부러지는 특성(snap)을 나타내는 부서짐성에서 밀크초콜릿과 두유 첨가 초콜릿 간에 차이만 있을 뿐 soymilk powder의 첨가량에 따른 유의성 차이를 보이지 않았다. 밀크초콜릿을 제외하고 경도 값과 비례한 틀 부착성(surface adhesion)은 SC07(0.18 mJ) > SC10(0.16 mJ) > SC13(0.14 mJ) > MC16(0.11 mJ) > SC16(0.09 mJ) 순으로서 soymilk powder가 가장 많이 첨가된 SC16이 틀과 쉽게 분리되어 작업적성이 좋을 것으로 판단되었는데 이것은 동시에 틀에 부착되어 유실되는 초콜릿 양이 적음을 시사한다. 두유 첨가 초콜릿의 블룸 내성이 밀크초콜릿 보다 컸으나 soymilk powder첨가량이 증가할수록 블룸에 대한 내성이 작아졌다. 초콜릿시료의 관능평가 결과, 향, 신맛과 경도를 제외하고 모두 유의적 차이를 보였고 단맛은 SC16이 밀크초콜릿과 유사하게 높은 평가를 받았고, 색상, 쓴맛 그리고 전체적인 기호도 항목에서 SC07이 밀크초콜릿과 유사하게 높은 평가를 받았다. 이와 같이 생산된 두유 첨가 초콜릿에서 첨가된 soymilk powder양에 따라 최종 초콜릿 제품의 품질특성이 다르게 나타났으므로 이러한 결과는 두유 첨가 초콜릿의 상업적 생산을 위한 기초자료로써 활용할 수 있을 것이다.
밀크초콜릿은 다양한 초콜릿 종류 중 일반적으로 대중에게 가장 널리 알려진 동시에 소비량이 으뜸인 초콜릿 상품이다. 밀크초콜릿은 부드럽고 온화한 맛과 더불어 우유가 가진 영양성분이 더해져 상품성이 뛰어나 초콜릿 종류 중 사람들이 가장 선호하는 제품이다. 반면에 밀크초콜릿의 우유성분은 알레르기 문제점과 채식주의자 들에 의해 윤리적 문제에 기인하여 그 선호도가 감소하고 있다. 따라서 본 연구에서는 밀크초콜릿을 대신하는 식물성 음료인 두유를 이용한 초콜릿을 개발하였고 soymilk powder 첨가량에 따른 제품의 품질특성을 밀크초콜릿과 비교 분석하였다. 초콜릿 제조의 주원료인 카카오 빈의 일반성분 함량을 분석하였고 두유 첨가 초콜릿을 제조하기 위해 두유를 동결 건조하여 만든 soymilk powder가 초콜릿의 부재료로서 제조에 미치는 영향을 확인하고 제조공정을 확립하기 위하여 soymilk powder의 일반성분 함량과 초콜릿의 품질과 관련하여 주요 품질저하 요소인 블룸(bloom) 발생에 미치는 흡습특성 및 저장안정성 평가를 위한 수분활성도를 밀크초콜릿의 부재료인 탈지분유와 비교 분석하였다. 또한 생산된 두유 첨가 초콜릿 제품의 영양평가를 위하여 일반성분을 분석하였고 간접적 평가항목으로서 미량성분 및 지방산 조성을 분석하였으며 저장안정성을 평가하기 위해 수분활성도를 측정하였다. 초콜릿 제조공정 중의 품질조절 변수를 파악하기 위하여 녹은 초콜릿 페이스트의 상대적 점성(relative paste viscosity)과, 몰딩 과정에서 초콜릿 페이스트를 성형 틀(mould)에 부었을 때 바닥에 고루 퍼지는 성질을 알기 위한 퍼짐성(spreadability), 그리고 초콜릿 페이스트가 틀에서 굳은 후 제거 용이성을 나타내는 초콜릿과 틀과의 부착성(adhesion)을 측정하였다. 제조된 초콜릿의 품질특성을 평가하기 위해 초콜릿 표면의 색도와 블룸현상에 대한 안정성, 관능적 특성에 중요한 영향을 미치는 입자분포(PSD, particle size distribution) 및 녹는점(melting point), 초콜릿의 물리적 품질평가 항목인 초콜릿의 경도(hardness) 및 부서짐성(fracturability)을 조사하였고, 최종적으로 소비자 평가를 위한 관능검사를 하였으며 초콜릿 시제품의 향, 색상, 신맛, 쓴맛, 단맛과 더불어 경도 및 전체적인 기호도를 평가하였다. Arriba 빈의 일반성분은 수분 1.74%, 조단백질 13.40%, 조지방 23.50%, 조회분 3.07%, 탄수화물 58.29% 로 분석되었다. Soymilk power의 일반성분은 수분 0.00%, 조단백질 43.41%, 조지방 11.11%, 조회분 5.03% 탄수화물 40.46% 로 나타났으며 흡습성은 soymilk powder 22.89%, 탈지분유 21.28% 로 측정되었으며 수분활성도는 soymilk powder 0.53, 탈지분유 0.56 로 분석되었다. 제조된 두유 첨가 초콜릿의 일반성분은 수분 0.00%, 조단백질 9.13%, 조지방 35.81%, 조회분 1.35%, 탄수화물 53.71% 로 측정되었고 미량성분 분석에서는 phosphate 176.06mg%, magnesium 88.25mg%, calcium 40.41mg%, zinc 1.37mg%, iron 2.26mg%, total polyphenol 194.60mg%, total flavonoid 7.81mg%이었으며, 조섬유(crude fiber)가 0.30% 들어있어 미네랄 및 섬유질이 고루 분포되어 있었다. 두유첨가 초콜릿의 지방산 조성은 포화지방산(saturated fatty acid) 63.01%, 단불포화지방산(monounsaturated fatty acid) 33.17%, 다가불포화지방산(polyunsaturated fatty acid) 3.78%의 구성비로 포화지방산 함량이 상대적으로 높아 산패 안정성(oxidative stability)이 뛰어날 것으로 생각되었다. Soymilk powder의 양에 따른 두유 첨가 초콜릿과 밀크초콜릿의 수분활성도는 SC07(0.54) < MC16(0.60) < SC10(0.62) < SC13(0.62) < SC16(0.65) 순으로 수분활성도 저하능력이 우수하였고, 5개 제품의 수분활성도가 모두 미생물 생육 범위(0.68) 이하로 나타났다. 녹은 초콜릿 페이스트의 상대적 점성(relative paste viscosity)과 퍼짐성(spreadability)을 측정한 결과, soymilk powder의 함유량이 증가 할수록 상대적 점성값이 낮아졌고 두유 첨가 초콜릿 중 SC16이 밀크초콜릿과 가장 유사한 물리적 성질을 나타내었다. 퍼짐성은 점성과 상반되는 양상을 보여 상대적 점성값이 낮아지면 퍼짐성이 좋아졌다. 초콜릿 색도를 관찰한 결과, 두유 첨가량이 증가할수록 명도(L값)가 높아져 SC16이 가장 높은 L값을 나타내었고 SC07이 밀크초콜릿과 비슷한 값을 가졌다. 입도분석기로 측정한 초콜릿의 평균 입자크기는 각 처리구 모두 초콜릿의 우수한 관능적 특성을 나타내는 최적입자크기(30㎛) 미만에 속하였으며 녹는점은 28.67-29.01℃ 범위로서 밀크초콜릿과 두유 첨가 초콜릿의 모든 시료 간에 차이가 없었다. 초콜릿시료의 조직감 특성 중 경도는 SC07(5.55 g·f), SC10(4.52 g·f), SC13(3.65 g·f), SC16(2.38 g·f), MC16(7.56 g·f)로 모두 유의성 있는(p<0.05) 차이가 있었다. 부러지는 특성(snap)을 나타내는 부서짐성에서 밀크초콜릿과 두유 첨가 초콜릿 간에 차이만 있을 뿐 soymilk powder의 첨가량에 따른 유의성 차이를 보이지 않았다. 밀크초콜릿을 제외하고 경도 값과 비례한 틀 부착성(surface adhesion)은 SC07(0.18 mJ) > SC10(0.16 mJ) > SC13(0.14 mJ) > MC16(0.11 mJ) > SC16(0.09 mJ) 순으로서 soymilk powder가 가장 많이 첨가된 SC16이 틀과 쉽게 분리되어 작업적성이 좋을 것으로 판단되었는데 이것은 동시에 틀에 부착되어 유실되는 초콜릿 양이 적음을 시사한다. 두유 첨가 초콜릿의 블룸 내성이 밀크초콜릿 보다 컸으나 soymilk powder첨가량이 증가할수록 블룸에 대한 내성이 작아졌다. 초콜릿시료의 관능평가 결과, 향, 신맛과 경도를 제외하고 모두 유의적 차이를 보였고 단맛은 SC16이 밀크초콜릿과 유사하게 높은 평가를 받았고, 색상, 쓴맛 그리고 전체적인 기호도 항목에서 SC07이 밀크초콜릿과 유사하게 높은 평가를 받았다. 이와 같이 생산된 두유 첨가 초콜릿에서 첨가된 soymilk powder양에 따라 최종 초콜릿 제품의 품질특성이 다르게 나타났으므로 이러한 결과는 두유 첨가 초콜릿의 상업적 생산을 위한 기초자료로써 활용할 수 있을 것이다.
Of diverse kinds of chocolate products, milk chocolate is one of the most widely known and consumed one among the people. Milk chocolate, with its soft and mild taste and nutrients from milk, has high marketability to be preferred the most by many people among chocolates. On the other hand the milk ...
Of diverse kinds of chocolate products, milk chocolate is one of the most widely known and consumed one among the people. Milk chocolate, with its soft and mild taste and nutrients from milk, has high marketability to be preferred the most by many people among chocolates. On the other hand the milk ingredients of milk chocolate cause some allergic reactions and a problem to vegetarians for some ethical aspect, dampening its preference. In this context, this research developed a chocolate product based on soybean milk, a vegetable drink, instead of milk and compared the product quality features according to different contents amount of soymilk powder with milk chocolate. This research examined the general ingredients of cacao bean, the main ingredient of chocolate and, to make soymilk-based chocolate, we examined the effects of soymilk powder made by freezing and drying soymilk for the purpose of this research on chocolate manufacture as an ingredient. And to establish manufacture processes, we compared absorption characteristics affecting bloom, the main quality degradation factor, and the water activity for storage stability assessment with nonfat dry milk for milk chocolate. Also to examine the nutritional facts of the produced soymilk-based chocolate products, we conducted general ingredient analysis with indirect assessment items being micro ingredient and fat acid composition. For storage stability, water activity was measured. To identify quality adjustment variables in chocolate manufacture process, we measured the relative paste viscosity of melted chocolate paste, spreadability, the property of spreading even on the bottom when pouring chocolate paste into mould in the process of molding, and the adhesion of chocolate paste, informing how easily solid chocolate paste is removed from the mold. To assess the produced chocolate quality characteristics, we investigated the chocolate surface color and bloom stability, particle size distribution (PSD) affecting significantly on sensory characteristics and melting point, chocolate hardness and fracturability – physical quality assessment items for chocolate. Finally, for consumer test, we operated a sensory test to evaluate the prototype chocolate products’ aroma, color, acidity, bitterness, sweetness along with hardness and general preference. Arriva beans were analyzed to have 1.74% water, 13.40% crude protein, 23.50% crude fat, 3.07% crude ash, and 58.29% carbohydrate. The general ingredients of soymilk powder are 0.00% water, 43.41% crude protein, 11.11% crude fat, 5.03 crude ash, and 4.046% carbohydrate. Absorption rate was 22.89% for soymilk powder and 21.28% for nonfat dry milk. Soymilk powder showed water activity of 0.53 and nonfat dry milk, 0.56. The manufactured soymilk-based chocolate showed general ingredients of water 0.00%, crude protein 9.13%, crude fat 35.81%, crude ash 1.35%, and carbohydrate 53.71%. The micro ingredient analysis found phosphate 176.06mg%, magnesium 88.25mg%, calcium 40.41mg%, zinc 1.37mg%, iron 2.26mg%, total polyphenol 194.60mg%, and total flavonoid 7.81mg%. Crude fiber content was 0.30% along with various mineral and fiber contents. The soymilk-based chocolate had fatty acid composition of saturated fatty acid 63.01%, mono unsaturated fatty acid 33.17%, and polyunsaturated fatty acid 3.78%, showing a relatively high content of unsaturated fatty acid contents expected to have high oxidative stability. Water activity depending upon soymilk powder contents in soymilk-based chocolate and milk chocolate was SC07(0.54) < MC16(0.60) < SC10(0.62) < SC13(0.62) < SC16(0.65) in order, representing excellent water activity reducing ability. And the 5 products’water activities all were less than the threshold of microbial growth of 0.68. Melted chocolate paste’s relative paste viscosity and spreadability were measured and it was found that the more soymilk powder contents the lower the relative viscosity grew. And of the soymilk-based chocolates, SC16 demonstrated most similar physical property to milk chocolate. Spreadability was on the contrary to viscosity, growing higher as the relative viscosity decreased. As a result of chocolate chromaticity, the more the soymilk content increased, the higher the brightness (L value) moved and SC16 recorded the highest L value and C07 represented similar values to milk chocolate. The average chocolate particle sizes measured by a particle analyzer were all below an optimal particle size of 30㎛ in all treatment slots, representing excellent sensory characteristics of chocolate with a melting point of 28.67-29.01℃℃, showing no difference between milk chocolate and soymilk-added chocolate samples here in. As for the texture features of the chocolate samples for the research, hardness represented significant differences (p SC10(0.16 mJ) > SC13(0.14 mJ) > MC16(0.11 mJ) > SC16(0.09 mJ) in order. SC 16 with the largest soymilk powder content is viewed to have the best workability as it easily separates from the mold. This means it loses the least amount of chocolate attached to the mold. Soymilk-added chocolate bloom tolerance was larger than milk chocolate and as soymilk powder content grew larger, bloom tolerance decreased. As a result of sensory test of the chocolate samples, all excluding aroma, acidity and hardness showed significant difference. SC16 was evaluated high similar to milk chocolate in sweetness. In terms of color, bitterness and overall preference, SC07 was evaluated highly, similar to milk chocolate. As analyzed above, in soymilk-based chocolate, final chocolate product quality characteristics appeared differently according to added soymilk powder amounts. Such an outcome is expected to serve as a basic data for commercial production of soymilk-based chocolate products.
Of diverse kinds of chocolate products, milk chocolate is one of the most widely known and consumed one among the people. Milk chocolate, with its soft and mild taste and nutrients from milk, has high marketability to be preferred the most by many people among chocolates. On the other hand the milk ingredients of milk chocolate cause some allergic reactions and a problem to vegetarians for some ethical aspect, dampening its preference. In this context, this research developed a chocolate product based on soybean milk, a vegetable drink, instead of milk and compared the product quality features according to different contents amount of soymilk powder with milk chocolate. This research examined the general ingredients of cacao bean, the main ingredient of chocolate and, to make soymilk-based chocolate, we examined the effects of soymilk powder made by freezing and drying soymilk for the purpose of this research on chocolate manufacture as an ingredient. And to establish manufacture processes, we compared absorption characteristics affecting bloom, the main quality degradation factor, and the water activity for storage stability assessment with nonfat dry milk for milk chocolate. Also to examine the nutritional facts of the produced soymilk-based chocolate products, we conducted general ingredient analysis with indirect assessment items being micro ingredient and fat acid composition. For storage stability, water activity was measured. To identify quality adjustment variables in chocolate manufacture process, we measured the relative paste viscosity of melted chocolate paste, spreadability, the property of spreading even on the bottom when pouring chocolate paste into mould in the process of molding, and the adhesion of chocolate paste, informing how easily solid chocolate paste is removed from the mold. To assess the produced chocolate quality characteristics, we investigated the chocolate surface color and bloom stability, particle size distribution (PSD) affecting significantly on sensory characteristics and melting point, chocolate hardness and fracturability – physical quality assessment items for chocolate. Finally, for consumer test, we operated a sensory test to evaluate the prototype chocolate products’ aroma, color, acidity, bitterness, sweetness along with hardness and general preference. Arriva beans were analyzed to have 1.74% water, 13.40% crude protein, 23.50% crude fat, 3.07% crude ash, and 58.29% carbohydrate. The general ingredients of soymilk powder are 0.00% water, 43.41% crude protein, 11.11% crude fat, 5.03 crude ash, and 4.046% carbohydrate. Absorption rate was 22.89% for soymilk powder and 21.28% for nonfat dry milk. Soymilk powder showed water activity of 0.53 and nonfat dry milk, 0.56. The manufactured soymilk-based chocolate showed general ingredients of water 0.00%, crude protein 9.13%, crude fat 35.81%, crude ash 1.35%, and carbohydrate 53.71%. The micro ingredient analysis found phosphate 176.06mg%, magnesium 88.25mg%, calcium 40.41mg%, zinc 1.37mg%, iron 2.26mg%, total polyphenol 194.60mg%, and total flavonoid 7.81mg%. Crude fiber content was 0.30% along with various mineral and fiber contents. The soymilk-based chocolate had fatty acid composition of saturated fatty acid 63.01%, mono unsaturated fatty acid 33.17%, and polyunsaturated fatty acid 3.78%, showing a relatively high content of unsaturated fatty acid contents expected to have high oxidative stability. Water activity depending upon soymilk powder contents in soymilk-based chocolate and milk chocolate was SC07(0.54) < MC16(0.60) < SC10(0.62) < SC13(0.62) < SC16(0.65) in order, representing excellent water activity reducing ability. And the 5 products’water activities all were less than the threshold of microbial growth of 0.68. Melted chocolate paste’s relative paste viscosity and spreadability were measured and it was found that the more soymilk powder contents the lower the relative viscosity grew. And of the soymilk-based chocolates, SC16 demonstrated most similar physical property to milk chocolate. Spreadability was on the contrary to viscosity, growing higher as the relative viscosity decreased. As a result of chocolate chromaticity, the more the soymilk content increased, the higher the brightness (L value) moved and SC16 recorded the highest L value and C07 represented similar values to milk chocolate. The average chocolate particle sizes measured by a particle analyzer were all below an optimal particle size of 30㎛ in all treatment slots, representing excellent sensory characteristics of chocolate with a melting point of 28.67-29.01℃℃, showing no difference between milk chocolate and soymilk-added chocolate samples here in. As for the texture features of the chocolate samples for the research, hardness represented significant differences (p SC10(0.16 mJ) > SC13(0.14 mJ) > MC16(0.11 mJ) > SC16(0.09 mJ) in order. SC 16 with the largest soymilk powder content is viewed to have the best workability as it easily separates from the mold. This means it loses the least amount of chocolate attached to the mold. Soymilk-added chocolate bloom tolerance was larger than milk chocolate and as soymilk powder content grew larger, bloom tolerance decreased. As a result of sensory test of the chocolate samples, all excluding aroma, acidity and hardness showed significant difference. SC16 was evaluated high similar to milk chocolate in sweetness. In terms of color, bitterness and overall preference, SC07 was evaluated highly, similar to milk chocolate. As analyzed above, in soymilk-based chocolate, final chocolate product quality characteristics appeared differently according to added soymilk powder amounts. Such an outcome is expected to serve as a basic data for commercial production of soymilk-based chocolate products.
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