최근 쌀 소비의 감소로 재고 누적이 심화되고 있어 쌀 소비를 증가시키는 방안으로 밀가루를 대체하여 제분방법을 달리한 시중 유통중인 쌀가루를 이용하여 쌀 식빵을 제조하였고 품질특성을 비교하였으며 그 결과는 다음과 같다. 쌀가루의 제분 형태에 따라 쌀가루의 특성이 쌀 식빵의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 쌀가루의 일반성분, 수분결합력, 손상전분, 아밀로오스 함량, 입자크기, RVA를 이용한 호화특성, Mixolab에 의한 반죽의 열 물성 특성을 측정하여 분석하였고, 쌀 식빵을 제조하여 식빵의 품질의 형태와 질감, ...
최근 쌀 소비의 감소로 재고 누적이 심화되고 있어 쌀 소비를 증가시키는 방안으로 밀가루를 대체하여 제분방법을 달리한 시중 유통중인 쌀가루를 이용하여 쌀 식빵을 제조하였고 품질특성을 비교하였으며 그 결과는 다음과 같다. 쌀가루의 제분 형태에 따라 쌀가루의 특성이 쌀 식빵의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 쌀가루의 일반성분, 수분결합력, 손상전분, 아밀로오스 함량, 입자크기, RVA를 이용한 호화특성, Mixolab에 의한 반죽의 열 물성 특성을 측정하여 분석하였고, 쌀 식빵을 제조하여 식빵의 품질의 형태와 질감, 관능검사로 비교하였다. 쌀가루의 제분방법과 제분 업체가 다른 쌀가루의 특성을 비교한 결과 습식제분의 쌀가루는 회분함량이 낮으며 조지방의 함량은 높게 나타났으며 손상전분의 함량은 낮게 나타났다. 쌀가루의 수분결합능력은 건식제분의 경우 더 높은 수치를 나타내었다. 신속점도측정기(RVA)에 의한 Peak time은 전분이 최대 팽윤 상태에서 도달할 때까지 걸리는 시간을 나타내는 것으로 Peak time의 값이 낮을수록 호화가 용이해지고 호화에 필요한 가열시간과 열 소비량도 감소하게 되며 Peak time은 건식제분일수록 시간이 짧게 나타났으며 호화개시 온도와 최고점도는 시료에 따라 차이를 보였다. 7종류의 시판 쌀가루로 만든 쌀 식빵의 특성을 분석한 결과 회분이 적을수록 식빵 부피는 커지며, 경도는 작아지는 것을 알 수 있었다. 따라서 상대적으로 회분이 많은 쌀가루보다 회분이 적은 쌀가루가 식빵제조에는 더 적합한 것으로 나타났으며 쌀가루의 손상전분의 적을수록 쌀 식빵의 부피는 커지며, 식빵의 경도는 작아지고, 탄력성은 높아지는 것을 알 수 있었다. 손상전분의 함량이 적고 습식제분 쌀가루일수록 쌀가루의 전분이 최대 팽윤 상태에서 도달할 때까지 걸리는 시간을 나타내는 시간인 Peak time이 길게 나타났으며 쌀 식빵의 부피와 비용적은 크고 관능검사에 의한 전반적인 기호도가 좋게 나타났다. 위의 결과로 쌀 소비촉진을 위해 밀가루를 대체하여 쌀가루를 사용하여 쌀 식빵 제조하고자 할 때에 쌀가루의 다양한 특성을 고려하여 쌀가루를 선택하여 쌀 식빵 제조 시 우수한 제품을 제조 할 수 있을 것이며 쌀 가공 식품의 확대가 가능할 것으로 사료되었다.
최근 쌀 소비의 감소로 재고 누적이 심화되고 있어 쌀 소비를 증가시키는 방안으로 밀가루를 대체하여 제분방법을 달리한 시중 유통중인 쌀가루를 이용하여 쌀 식빵을 제조하였고 품질특성을 비교하였으며 그 결과는 다음과 같다. 쌀가루의 제분 형태에 따라 쌀가루의 특성이 쌀 식빵의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 쌀가루의 일반성분, 수분결합력, 손상전분, 아밀로오스 함량, 입자크기, RVA를 이용한 호화특성, Mixolab에 의한 반죽의 열 물성 특성을 측정하여 분석하였고, 쌀 식빵을 제조하여 식빵의 품질의 형태와 질감, 관능검사로 비교하였다. 쌀가루의 제분방법과 제분 업체가 다른 쌀가루의 특성을 비교한 결과 습식제분의 쌀가루는 회분함량이 낮으며 조지방의 함량은 높게 나타났으며 손상전분의 함량은 낮게 나타났다. 쌀가루의 수분결합능력은 건식제분의 경우 더 높은 수치를 나타내었다. 신속점도측정기(RVA)에 의한 Peak time은 전분이 최대 팽윤 상태에서 도달할 때까지 걸리는 시간을 나타내는 것으로 Peak time의 값이 낮을수록 호화가 용이해지고 호화에 필요한 가열시간과 열 소비량도 감소하게 되며 Peak time은 건식제분일수록 시간이 짧게 나타났으며 호화개시 온도와 최고점도는 시료에 따라 차이를 보였다. 7종류의 시판 쌀가루로 만든 쌀 식빵의 특성을 분석한 결과 회분이 적을수록 식빵 부피는 커지며, 경도는 작아지는 것을 알 수 있었다. 따라서 상대적으로 회분이 많은 쌀가루보다 회분이 적은 쌀가루가 식빵제조에는 더 적합한 것으로 나타났으며 쌀가루의 손상전분의 적을수록 쌀 식빵의 부피는 커지며, 식빵의 경도는 작아지고, 탄력성은 높아지는 것을 알 수 있었다. 손상전분의 함량이 적고 습식제분 쌀가루일수록 쌀가루의 전분이 최대 팽윤 상태에서 도달할 때까지 걸리는 시간을 나타내는 시간인 Peak time이 길게 나타났으며 쌀 식빵의 부피와 비용적은 크고 관능검사에 의한 전반적인 기호도가 좋게 나타났다. 위의 결과로 쌀 소비촉진을 위해 밀가루를 대체하여 쌀가루를 사용하여 쌀 식빵 제조하고자 할 때에 쌀가루의 다양한 특성을 고려하여 쌀가루를 선택하여 쌀 식빵 제조 시 우수한 제품을 제조 할 수 있을 것이며 쌀 가공 식품의 확대가 가능할 것으로 사료되었다.
Recently, the stock accumulation has gotten worse due to a decrease in rice consumption. In this study, as a method to increase rice consumption, white rice bread was made using commercially available rice flour with different milling methods as a substitute for wheat flour, and the quality characte...
Recently, the stock accumulation has gotten worse due to a decrease in rice consumption. In this study, as a method to increase rice consumption, white rice bread was made using commercially available rice flour with different milling methods as a substitute for wheat flour, and the quality characteristics were compared. The following results were obtained: In order to examine the effect of the properties of rice flour on the quality of white rice bread according to milling type of rice flour , this study measured and analyzed the general composition, water binding capacity, damaged starch, amylose content, particle size, pasting properties using a Rapid Viscosity Analyzer (RVA) and thermophysical properties of dough by Mixolab. In addition, white rice bread was made to compare the quality, shape and texture of white bread by sensory testing. As a result, the wet-milled rice flour had a low ash content, a high crude fat content and a low damaged starch content. The dry-milled rice flour had a higher water binding capacity. The peak time was the time it took for starch to reach the maximum swollen state. The lower the peak time value, the easier starch gelatinization. Moreover, the heating time and heat consumption necessary for starch gelatinization decreased, and the peak time was shortened in dry milling. The gelatinization onset temperature and the highest viscosity varied depending on the specimen. This study analyzed the properties of the white rice read made from seven types of commercially available rice flour. As a result, the less the amount of ash, the more the volume of white rice bread, and the lower the hardness. Therefore, the results showed that the rice flour with a relatively low ash content was more appropriate for making white rice bread than that with a relatively high ash content. Furthermore, the less the damaged starch of the rice flour, the more the volume of white rice bread, the lower the hardness and the higher the elasticity. The less the damaged starch content, the wetter the milling method for rice flour and the longer the peak time that was the time it took for starch to reach the maximum swollen state. The volume and specific volume of the white rice bread were large and the overall preference by sensory testing was high. Based on these results, it was considered possible to make superior bread products by selecting the appropriate rice flour in consideration of various properties when trying to make white rice bread using rice flour as a substitute for wheat flour for promoting rice consumption and to spread rice-processed foods.
Recently, the stock accumulation has gotten worse due to a decrease in rice consumption. In this study, as a method to increase rice consumption, white rice bread was made using commercially available rice flour with different milling methods as a substitute for wheat flour, and the quality characteristics were compared. The following results were obtained: In order to examine the effect of the properties of rice flour on the quality of white rice bread according to milling type of rice flour , this study measured and analyzed the general composition, water binding capacity, damaged starch, amylose content, particle size, pasting properties using a Rapid Viscosity Analyzer (RVA) and thermophysical properties of dough by Mixolab. In addition, white rice bread was made to compare the quality, shape and texture of white bread by sensory testing. As a result, the wet-milled rice flour had a low ash content, a high crude fat content and a low damaged starch content. The dry-milled rice flour had a higher water binding capacity. The peak time was the time it took for starch to reach the maximum swollen state. The lower the peak time value, the easier starch gelatinization. Moreover, the heating time and heat consumption necessary for starch gelatinization decreased, and the peak time was shortened in dry milling. The gelatinization onset temperature and the highest viscosity varied depending on the specimen. This study analyzed the properties of the white rice read made from seven types of commercially available rice flour. As a result, the less the amount of ash, the more the volume of white rice bread, and the lower the hardness. Therefore, the results showed that the rice flour with a relatively low ash content was more appropriate for making white rice bread than that with a relatively high ash content. Furthermore, the less the damaged starch of the rice flour, the more the volume of white rice bread, the lower the hardness and the higher the elasticity. The less the damaged starch content, the wetter the milling method for rice flour and the longer the peak time that was the time it took for starch to reach the maximum swollen state. The volume and specific volume of the white rice bread were large and the overall preference by sensory testing was high. Based on these results, it was considered possible to make superior bread products by selecting the appropriate rice flour in consideration of various properties when trying to make white rice bread using rice flour as a substitute for wheat flour for promoting rice consumption and to spread rice-processed foods.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.