본 연구는 볶음 온도 별 땅콩, 호두, 들기름의 물리화학적 특성변화를 알아보기 위해 수행하였다. 재래시장 및 대형마트에서 땅콩, 호두, 들깨 시료를 구입하여 향기성분, 색, 휘발성분, Healthy compounds, PAHs 및 지방산 함량 등을 분석하였다. 각각의 시료를 110도, 130도, 150도, 170도에 볶은 후 착유기를 통하여 기름을 추출하였다. PAHs성분 중 Benzo(a)pyrene은 호두유, 땅콩유 및 들기름 시료모두 식용유지 기준치인 2ppb를 넘지 않았다. Benzo(a)pyrene을 제외한 나머지 3종류의 PAHs성분 Chrysene, Benzo(a)anthracene 및 Benzo(b)fluoranthene의 경우, 땅콩유는 볶음 온도 별 PAHs 함량의 유의적 차이를 보였으나 온도별 상관관계를 보이지 못하였다. 호두유와 들기름의 경우 볶음 온도 별 PAHs 함량의 유의적 차이를 보였으며 볶음 온도가 증가할수록 PAHs 양이 증가하는 추세를 보였다. 땅콩유의 Healthy compound인α-토코페롤은 볶음 온도가 높아질수록 감소하는 경향을 보였으며, 들기름의Rosmarinic acid 또한 볶음 온도가 높아질수록 감소하는 경향을 보였다. 호두유의 경우 130도에서 추출한 기름에서의 Ellagic acid함량이 급감하였으나 170도 에서는 함량이 소폭 증가 하였다. 색도 측정결과, 명도 값인 L은 볶음온도가 높아짐에 따라 감소하였으며 모든 온도에서 유의적 차이를 보였다. 색도 값인 a와b는 모두 유의적 차이를 보였으나 볶음 온도 별 상관관계는 보이지 않았다. 지방산 함량결과 땅콩유는 ...
본 연구는 볶음 온도 별 땅콩, 호두, 들기름의 물리화학적 특성변화를 알아보기 위해 수행하였다. 재래시장 및 대형마트에서 땅콩, 호두, 들깨 시료를 구입하여 향기성분, 색, 휘발성분, Healthy compounds, PAHs 및 지방산 함량 등을 분석하였다. 각각의 시료를 110도, 130도, 150도, 170도에 볶은 후 착유기를 통하여 기름을 추출하였다. PAHs성분 중 Benzo(a)pyrene은 호두유, 땅콩유 및 들기름 시료모두 식용유지 기준치인 2ppb를 넘지 않았다. Benzo(a)pyrene을 제외한 나머지 3종류의 PAHs성분 Chrysene, Benzo(a)anthracene 및 Benzo(b)fluoranthene의 경우, 땅콩유는 볶음 온도 별 PAHs 함량의 유의적 차이를 보였으나 온도별 상관관계를 보이지 못하였다. 호두유와 들기름의 경우 볶음 온도 별 PAHs 함량의 유의적 차이를 보였으며 볶음 온도가 증가할수록 PAHs 양이 증가하는 추세를 보였다. 땅콩유의 Healthy compound인α-토코페롤은 볶음 온도가 높아질수록 감소하는 경향을 보였으며, 들기름의Rosmarinic acid 또한 볶음 온도가 높아질수록 감소하는 경향을 보였다. 호두유의 경우 130도에서 추출한 기름에서의 Ellagic acid함량이 급감하였으나 170도 에서는 함량이 소폭 증가 하였다. 색도 측정결과, 명도 값인 L은 볶음온도가 높아짐에 따라 감소하였으며 모든 온도에서 유의적 차이를 보였다. 색도 값인 a와b는 모두 유의적 차이를 보였으나 볶음 온도 별 상관관계는 보이지 않았다. 지방산 함량결과 땅콩유는 올레인산과 리놀레산이 각각 50%, 30% 정도를 차지하였으며, 호두유는 리놀레산이 60%, 들기름은 알파리놀레산이 56%정도 차지하였다. 땅콩, 호두 및 들기름의 지방산 함량은 볶음 온도 별 유의적 차이를 보였다. 땅콩, 호두, 들기름의 볶음 온도 별 물리화학적 특성변화 모니터링 결과, Benzo(a)pyrene을 제외한 나머지 3종류의 PAHs 성분들은 볶음 온도가 높아질수록 그 함량이 증가하는 추세를 보였으며, Healthy compounds 함량은 반대로 감소하는 추세를 보였다. 높은 온도에서 볶아 추출한 기름성분은 몸에 해로운 PAHs 성분이 많고 Healthy compound의 함량이 적기 때문에 110°C 에서 볶아 추출한 기름을 섭취하는 것이 인체에 이로울 것으로 사료된다.
본 연구는 볶음 온도 별 땅콩, 호두, 들기름의 물리화학적 특성변화를 알아보기 위해 수행하였다. 재래시장 및 대형마트에서 땅콩, 호두, 들깨 시료를 구입하여 향기성분, 색, 휘발성분, Healthy compounds, PAHs 및 지방산 함량 등을 분석하였다. 각각의 시료를 110도, 130도, 150도, 170도에 볶은 후 착유기를 통하여 기름을 추출하였다. PAHs성분 중 Benzo(a)pyrene은 호두유, 땅콩유 및 들기름 시료모두 식용유지 기준치인 2ppb를 넘지 않았다. Benzo(a)pyrene을 제외한 나머지 3종류의 PAHs성분 Chrysene, Benzo(a)anthracene 및 Benzo(b)fluoranthene의 경우, 땅콩유는 볶음 온도 별 PAHs 함량의 유의적 차이를 보였으나 온도별 상관관계를 보이지 못하였다. 호두유와 들기름의 경우 볶음 온도 별 PAHs 함량의 유의적 차이를 보였으며 볶음 온도가 증가할수록 PAHs 양이 증가하는 추세를 보였다. 땅콩유의 Healthy compound인α-토코페롤은 볶음 온도가 높아질수록 감소하는 경향을 보였으며, 들기름의Rosmarinic acid 또한 볶음 온도가 높아질수록 감소하는 경향을 보였다. 호두유의 경우 130도에서 추출한 기름에서의 Ellagic acid함량이 급감하였으나 170도 에서는 함량이 소폭 증가 하였다. 색도 측정결과, 명도 값인 L은 볶음온도가 높아짐에 따라 감소하였으며 모든 온도에서 유의적 차이를 보였다. 색도 값인 a와b는 모두 유의적 차이를 보였으나 볶음 온도 별 상관관계는 보이지 않았다. 지방산 함량결과 땅콩유는 올레인산과 리놀레산이 각각 50%, 30% 정도를 차지하였으며, 호두유는 리놀레산이 60%, 들기름은 알파리놀레산이 56%정도 차지하였다. 땅콩, 호두 및 들기름의 지방산 함량은 볶음 온도 별 유의적 차이를 보였다. 땅콩, 호두, 들기름의 볶음 온도 별 물리화학적 특성변화 모니터링 결과, Benzo(a)pyrene을 제외한 나머지 3종류의 PAHs 성분들은 볶음 온도가 높아질수록 그 함량이 증가하는 추세를 보였으며, Healthy compounds 함량은 반대로 감소하는 추세를 보였다. 높은 온도에서 볶아 추출한 기름성분은 몸에 해로운 PAHs 성분이 많고 Healthy compound의 함량이 적기 때문에 110°C 에서 볶아 추출한 기름을 섭취하는 것이 인체에 이로울 것으로 사료된다.
This study was executed to compare the effect of roasting temperatures on the physicochemical properties such as PAHs, volatile element, fatty acid and healthy compounds in the production of walnut, peanut and perilla seed oils. Several studies have been carried out to assess roasting effects on...
This study was executed to compare the effect of roasting temperatures on the physicochemical properties such as PAHs, volatile element, fatty acid and healthy compounds in the production of walnut, peanut and perilla seed oils. Several studies have been carried out to assess roasting effects on oils from different seeds and nuts. However presently, no studies have been reported on the physicochemical properties roasted at different temperatures. Walnut, peanut, and perilla oils are obtained from a small oil shop on local traditional market in Korea through pressing process. Nuts and seeds were previously gone through the roasting process in roasting pot. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) such as Benzo(a)pyrene, which are harmful substances in the body, were achieved through this process. Furthermore, concentration of several properties may alter in oils such as volatile elements, consist of fatty acid, color, and healthy compounds (α- tocopherol in peanut, ellagic acid in walnut, rosmarinic acid in perilla seed). Concentration of PAHs and healthy compounds were determined by high-perfomance liquid chromatography (HPLC) with fluorescence detection, photodiode array detection having different elution gradients and run times. Volatile compounds and fatty acid were determined by gas chromatography (GC) with mass selective detection. For the volatile compounds analysis, the conditions operated in SPME extraction system (MPS 2L_XT, Agilent Tech.). Color compound was determined by color difference meter (UltraScan, Hunter lab, USA). In this study, physical and chemical properties of peanut, walnut, and perilla oils were monitored. As the oils roasted at higher temperature, PAHs components tend to be increased. In contrast, healthy compounds were tend to be decreased as temperature increased. The roasting of oils may suggest a harmful effect on body after consumption as PAHs contents were increased, while healthy compounds contents were decreased in higher temperature processing. Therfore, we conclude 110°C is is recomended for the roasting of peanut, walnut and perilla seed.
This study was executed to compare the effect of roasting temperatures on the physicochemical properties such as PAHs, volatile element, fatty acid and healthy compounds in the production of walnut, peanut and perilla seed oils. Several studies have been carried out to assess roasting effects on oils from different seeds and nuts. However presently, no studies have been reported on the physicochemical properties roasted at different temperatures. Walnut, peanut, and perilla oils are obtained from a small oil shop on local traditional market in Korea through pressing process. Nuts and seeds were previously gone through the roasting process in roasting pot. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) such as Benzo(a)pyrene, which are harmful substances in the body, were achieved through this process. Furthermore, concentration of several properties may alter in oils such as volatile elements, consist of fatty acid, color, and healthy compounds (α- tocopherol in peanut, ellagic acid in walnut, rosmarinic acid in perilla seed). Concentration of PAHs and healthy compounds were determined by high-perfomance liquid chromatography (HPLC) with fluorescence detection, photodiode array detection having different elution gradients and run times. Volatile compounds and fatty acid were determined by gas chromatography (GC) with mass selective detection. For the volatile compounds analysis, the conditions operated in SPME extraction system (MPS 2L_XT, Agilent Tech.). Color compound was determined by color difference meter (UltraScan, Hunter lab, USA). In this study, physical and chemical properties of peanut, walnut, and perilla oils were monitored. As the oils roasted at higher temperature, PAHs components tend to be increased. In contrast, healthy compounds were tend to be decreased as temperature increased. The roasting of oils may suggest a harmful effect on body after consumption as PAHs contents were increased, while healthy compounds contents were decreased in higher temperature processing. Therfore, we conclude 110°C is is recomended for the roasting of peanut, walnut and perilla seed.
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