젓갈류의 숙성기간에 따른 이화학적 변화 및 biogenic amine류에 대한 chlorine dioxide의 저감화 효과 Reduction of biogenic amines in salted-fermented fish products treated with ClO2 and their physicochemical changes during fermentation원문보기
본 연구에서는 국내에서 식생활에 여러 용도로 사용되고 있는 젓갈류의 숙성기간에 따른 이화학적 변화와 biogenic amine류에 대하여 분석하였다. Biogenic amine류는 국내에는 아직 기준이 마련되어 있지 않지만 일정량을 섭취하였을 때 인체에 독성을 나타낸다고 보고되어 위험성을 제기하고 있고, 제외국의 수산물과 수산가공품에 대한 규정을 볼 때 규정이 필요하다고 사료되어, 이에 따라 젓갈류 중 새우젓과 멸치액젓의 숙성기간 생성된 biogenic amine류에 chlorine dioxide 처리를 통해 저감 효과를 알아보고자 하였다.
숙성기간에 따른 젓갈류의 이화학적인 변화를 분석한 결과 새우젓의 숙성기간이 3, 6, 12, 18개월 따라 염도는 21.82, 22.92, 22.26, 21.71%로 측정되었고, 멸치액젓은 2개월 21.16%, 24개월 21.48%로 숙성이 지남에 따라 큰 차이는 없는 것으로 분석되었다. 젓갈류의 pH는 일반적으로 5.5-6.5를 나타내지만, 갑각류를 원료로 하는 젓갈류는 그 값이 다소 높게 나타난다고 보고되었는데, 새우젓은 숙성기간에 따라 7.72-8.17을 나타내어 멸치액젓 5.69-5.83으로 측정되어 보고된 내용과 유사한 결과를 나타내었다. 색도는 새우젓의 경우 명도(L값)는 58.25±0.52에서 숙성이 지남에 따라 점차 감소하여 54.83±0.55까지 낮아졌다. 적색도(a값)와 황색도(b값)도 숙성 전 값이 6.50±0.07, 8.07±0.09에서 숙성 18개월이 지났을 때 3.67±0.42, 5.56±0.90으로 낮아지는 결과를 보였다. 멸치액젓은 색차계를 이용하였을 때 명도(L값)는 숙성에 따라 유의적 차이를 보이지 않았으나 적색도(a값)와 황색도(b값)은 유의적인 차이를 보였으며, ...
본 연구에서는 국내에서 식생활에 여러 용도로 사용되고 있는 젓갈류의 숙성기간에 따른 이화학적 변화와 biogenic amine류에 대하여 분석하였다. Biogenic amine류는 국내에는 아직 기준이 마련되어 있지 않지만 일정량을 섭취하였을 때 인체에 독성을 나타낸다고 보고되어 위험성을 제기하고 있고, 제외국의 수산물과 수산가공품에 대한 규정을 볼 때 규정이 필요하다고 사료되어, 이에 따라 젓갈류 중 새우젓과 멸치액젓의 숙성기간 생성된 biogenic amine류에 chlorine dioxide 처리를 통해 저감 효과를 알아보고자 하였다.
숙성기간에 따른 젓갈류의 이화학적인 변화를 분석한 결과 새우젓의 숙성기간이 3, 6, 12, 18개월 따라 염도는 21.82, 22.92, 22.26, 21.71%로 측정되었고, 멸치액젓은 2개월 21.16%, 24개월 21.48%로 숙성이 지남에 따라 큰 차이는 없는 것으로 분석되었다. 젓갈류의 pH는 일반적으로 5.5-6.5를 나타내지만, 갑각류를 원료로 하는 젓갈류는 그 값이 다소 높게 나타난다고 보고되었는데, 새우젓은 숙성기간에 따라 7.72-8.17을 나타내어 멸치액젓 5.69-5.83으로 측정되어 보고된 내용과 유사한 결과를 나타내었다. 색도는 새우젓의 경우 명도(L값)는 58.25±0.52에서 숙성이 지남에 따라 점차 감소하여 54.83±0.55까지 낮아졌다. 적색도(a값)와 황색도(b값)도 숙성 전 값이 6.50±0.07, 8.07±0.09에서 숙성 18개월이 지났을 때 3.67±0.42, 5.56±0.90으로 낮아지는 결과를 보였다. 멸치액젓은 색차계를 이용하였을 때 명도(L값)는 숙성에 따라 유의적 차이를 보이지 않았으나 적색도(a값)와 황색도(b값)은 유의적인 차이를 보였으며, 분광광도계를 통하여 측정하였을 때 2개월 숙성 시 0.35±0.01, 24개월 숙성 시 0.41±0.01의 값을 보였다. 휘발성 염기질소는 새우젓은 3개월 숙성되었을 때 21.47 mg/100mL에서 숙성이 진행될수록 증가하여 18개월 숙성된 시료에서 42.93 mg/100mL으로 분석되었다. 멸치액젓은 2개월 숙성 시 77.47 mg/100mL의 함량을 보였고, 24개월 숙성 시 216.53 mg/ 100mL로 분석되어 점차 증가한 것으로 나타났다. 미생물학적인 변화를 확인하였을 때, 일반세균의 경우 새우젓은 숙성 3개월까지 3.2 log CFU/g까지 증가하였다가 6개월까지 숙성하였을 때 2.3 log CFU/g으로 감소하였다. 이후 숙성이 진행됨에 따라 2.7, 2.6 log CFU/g으로 다소 증가한 것으로 측정되었다. 멸치액젓은 2개월 숙성하였을 때 4.0 log CFU/g에서 24개월까지 숙성하였을 때 1.3 log CFU/g으로 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 대장균과 대장균군의 petrifilm을 통한 실험 결과 새우젓과 멸치액젓 시료 모두 검출되지 않았다.
새우젓은 대조구와 비교하였을 때, 2개월 숙성시료는 tyramine 함량 218±17 mg/kg와 비교하여, aqueous chlorine dioxide의 농도가 높아짐에 따라 점차 감소하여 36 ppm으로 처리 시에는 검출되지 않았고, 18개월 숙성 새우젓의 대조구 tyramine이 240±37 mg/kg에서 18 ppm이상의 농도로 처리하였을 때, 검출되지 않는 것으로 분석되었다. 멸치액젓은 aqueous chlorine dioxide 5, 9, 18, 36 ppm으로 처리하였을 때 점차 감소하여, 2개월 숙성 시료에서 36 ppm ClO2 처리 시 putrescine은 478±41 mg/kg에서 117±6mg/kg, histamine 505±19 mg/kg에서 20±28 mg/kg, tyramine 139±35 mg/kg에서 10±24 mg/kg로 측정되었다. 24개월 숙성 시료 또한 aqueous chlorine dioxide의 농도가 높아짐에 따라 biogenic amines의 함량이 putrescine 125±25 mg/kg, histamine 16±25 mg/kg, tyramine 11±28 mg/kg으로 감소하는 것으로 분석되었다. 이는 미국 FDA에서 규정하고 있는 수산물에 대한 bigenic amines에 대한 허용기준 histamine 50 mg/kg, tyramine 100 mg/kg 이하로 낮출 수 있는 결과이다.
본 연구에서는 국내에서 식생활에 여러 용도로 사용되고 있는 젓갈류의 숙성기간에 따른 이화학적 변화와 biogenic amine류에 대하여 분석하였다. Biogenic amine류는 국내에는 아직 기준이 마련되어 있지 않지만 일정량을 섭취하였을 때 인체에 독성을 나타낸다고 보고되어 위험성을 제기하고 있고, 제외국의 수산물과 수산가공품에 대한 규정을 볼 때 규정이 필요하다고 사료되어, 이에 따라 젓갈류 중 새우젓과 멸치액젓의 숙성기간 생성된 biogenic amine류에 chlorine dioxide 처리를 통해 저감 효과를 알아보고자 하였다.
숙성기간에 따른 젓갈류의 이화학적인 변화를 분석한 결과 새우젓의 숙성기간이 3, 6, 12, 18개월 따라 염도는 21.82, 22.92, 22.26, 21.71%로 측정되었고, 멸치액젓은 2개월 21.16%, 24개월 21.48%로 숙성이 지남에 따라 큰 차이는 없는 것으로 분석되었다. 젓갈류의 pH는 일반적으로 5.5-6.5를 나타내지만, 갑각류를 원료로 하는 젓갈류는 그 값이 다소 높게 나타난다고 보고되었는데, 새우젓은 숙성기간에 따라 7.72-8.17을 나타내어 멸치액젓 5.69-5.83으로 측정되어 보고된 내용과 유사한 결과를 나타내었다. 색도는 새우젓의 경우 명도(L값)는 58.25±0.52에서 숙성이 지남에 따라 점차 감소하여 54.83±0.55까지 낮아졌다. 적색도(a값)와 황색도(b값)도 숙성 전 값이 6.50±0.07, 8.07±0.09에서 숙성 18개월이 지났을 때 3.67±0.42, 5.56±0.90으로 낮아지는 결과를 보였다. 멸치액젓은 색차계를 이용하였을 때 명도(L값)는 숙성에 따라 유의적 차이를 보이지 않았으나 적색도(a값)와 황색도(b값)은 유의적인 차이를 보였으며, 분광광도계를 통하여 측정하였을 때 2개월 숙성 시 0.35±0.01, 24개월 숙성 시 0.41±0.01의 값을 보였다. 휘발성 염기질소는 새우젓은 3개월 숙성되었을 때 21.47 mg/100mL에서 숙성이 진행될수록 증가하여 18개월 숙성된 시료에서 42.93 mg/100mL으로 분석되었다. 멸치액젓은 2개월 숙성 시 77.47 mg/100mL의 함량을 보였고, 24개월 숙성 시 216.53 mg/ 100mL로 분석되어 점차 증가한 것으로 나타났다. 미생물학적인 변화를 확인하였을 때, 일반세균의 경우 새우젓은 숙성 3개월까지 3.2 log CFU/g까지 증가하였다가 6개월까지 숙성하였을 때 2.3 log CFU/g으로 감소하였다. 이후 숙성이 진행됨에 따라 2.7, 2.6 log CFU/g으로 다소 증가한 것으로 측정되었다. 멸치액젓은 2개월 숙성하였을 때 4.0 log CFU/g에서 24개월까지 숙성하였을 때 1.3 log CFU/g으로 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 대장균과 대장균군의 petrifilm을 통한 실험 결과 새우젓과 멸치액젓 시료 모두 검출되지 않았다.
새우젓은 대조구와 비교하였을 때, 2개월 숙성시료는 tyramine 함량 218±17 mg/kg와 비교하여, aqueous chlorine dioxide의 농도가 높아짐에 따라 점차 감소하여 36 ppm으로 처리 시에는 검출되지 않았고, 18개월 숙성 새우젓의 대조구 tyramine이 240±37 mg/kg에서 18 ppm이상의 농도로 처리하였을 때, 검출되지 않는 것으로 분석되었다. 멸치액젓은 aqueous chlorine dioxide 5, 9, 18, 36 ppm으로 처리하였을 때 점차 감소하여, 2개월 숙성 시료에서 36 ppm ClO2 처리 시 putrescine은 478±41 mg/kg에서 117±6mg/kg, histamine 505±19 mg/kg에서 20±28 mg/kg, tyramine 139±35 mg/kg에서 10±24 mg/kg로 측정되었다. 24개월 숙성 시료 또한 aqueous chlorine dioxide의 농도가 높아짐에 따라 biogenic amines의 함량이 putrescine 125±25 mg/kg, histamine 16±25 mg/kg, tyramine 11±28 mg/kg으로 감소하는 것으로 분석되었다. 이는 미국 FDA에서 규정하고 있는 수산물에 대한 bigenic amines에 대한 허용기준 histamine 50 mg/kg, tyramine 100 mg/kg 이하로 낮출 수 있는 결과이다.
Biogenic amines are nitrogen compounds that are generated by amino acid decarboxylase, amination of aldehydes and ketones, and amino group transfer reaction. Most of the biogenic amines appears toxic to the human body. Histamine causes allergic reaction and tyramine constricted blood vessels. Cadave...
Biogenic amines are nitrogen compounds that are generated by amino acid decarboxylase, amination of aldehydes and ketones, and amino group transfer reaction. Most of the biogenic amines appears toxic to the human body. Histamine causes allergic reaction and tyramine constricted blood vessels. Cadaverine and putrescine serve to increase the toxicity of other amines. The major objective of this study was to explore possible applications of ClO2 to reduce biogenic amines in the salted-fermented fish products and to evaluate resulting quality effects in the products. The samples were analyzed salinity, pH, color, volatile basic nitrogen(VBN), and total viable cell counts. The salted-fermented shrimp sauce contained 21.71-22.92% of salinity, 7.72-8.17 of pH, 21.47-42.93 mg/100mL of VBN. On the other hand, salted-fermented anchovy sauce contained 21.16-21.48% of salinity, 5.69-5.83 of pH, and 77.47-216.53 mg/100mL of VBN. The contamination levels of total viable cell counts in salted-fermented shrimp sauce were 3.2 log CFU/g for 3 fermented months, 2.3 log CFU/g for 6 fermented months, 2.7 log CFU/g for 12 fermented months and 2.6 log CFU/g for 18 fermented months. The total viable cell counts of salted-fermented anchovy sauce were 4.0 log CFU/g for 2 months and 1.3 log CFU/g for 24 months.
Chlorine dioxide treatments on biogenic amines in salted-fermented shrimp sauce and anchovy sauce were analysed by HPLC. The samples treated with 5 ppm, 9 ppm, 18 ppm, and 36 ppm of chlorine dioxide showed the decreased content of biogenic amines. Putrescine, cadaverine and histamine were not detected in salted-fermented shrimp sauce. The contents of putrescine, histamine and tyramine were 117±6 mg/kg, 20±28 mg/kg, 10±24 mg/kg, respectively, for aqueous chlorine dioxide treated 36 ppm. This results were reduced the limit for the content of biogenic amines on the salted-fermented shrimp sauce and anchovy sauce as required by the US-FDA guideline.
Biogenic amines are nitrogen compounds that are generated by amino acid decarboxylase, amination of aldehydes and ketones, and amino group transfer reaction. Most of the biogenic amines appears toxic to the human body. Histamine causes allergic reaction and tyramine constricted blood vessels. Cadaverine and putrescine serve to increase the toxicity of other amines. The major objective of this study was to explore possible applications of ClO2 to reduce biogenic amines in the salted-fermented fish products and to evaluate resulting quality effects in the products. The samples were analyzed salinity, pH, color, volatile basic nitrogen(VBN), and total viable cell counts. The salted-fermented shrimp sauce contained 21.71-22.92% of salinity, 7.72-8.17 of pH, 21.47-42.93 mg/100mL of VBN. On the other hand, salted-fermented anchovy sauce contained 21.16-21.48% of salinity, 5.69-5.83 of pH, and 77.47-216.53 mg/100mL of VBN. The contamination levels of total viable cell counts in salted-fermented shrimp sauce were 3.2 log CFU/g for 3 fermented months, 2.3 log CFU/g for 6 fermented months, 2.7 log CFU/g for 12 fermented months and 2.6 log CFU/g for 18 fermented months. The total viable cell counts of salted-fermented anchovy sauce were 4.0 log CFU/g for 2 months and 1.3 log CFU/g for 24 months.
Chlorine dioxide treatments on biogenic amines in salted-fermented shrimp sauce and anchovy sauce were analysed by HPLC. The samples treated with 5 ppm, 9 ppm, 18 ppm, and 36 ppm of chlorine dioxide showed the decreased content of biogenic amines. Putrescine, cadaverine and histamine were not detected in salted-fermented shrimp sauce. The contents of putrescine, histamine and tyramine were 117±6 mg/kg, 20±28 mg/kg, 10±24 mg/kg, respectively, for aqueous chlorine dioxide treated 36 ppm. This results were reduced the limit for the content of biogenic amines on the salted-fermented shrimp sauce and anchovy sauce as required by the US-FDA guideline.
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