본 연구에서는 탕종(湯種)을 첨가한 쌀식빵을 제조하고 품질 특성에 대해 알아보았다. 탕종(湯種)의 수분 함량은 80%, 쌀가루 제품 20%로 제조한 탕종(湯種)을 3.8%, 7.7%, 11.5%, 15.4%를 첨가하여 쌀식빵을 제조하여 발효팽창력, 부피와 비용적, 굽기 손실, 수분함량, 외관 및 단면 구조, 색도, 텍스쳐(texture)를 측정하고 관능평가를 실시하였다. 탕종(湯種)첨가 쌀식빵의 발효팽창력은 탕종(湯種)을 첨가 하지 않은 대조군보다 모두 높았으며, 탕종(湯種)의 첨가량이 증가 할수록 발효팽창력도 증가하였다. 부피는 WR4군이 1.813cc로 가장 높았고, 대조군이 1.500cc로 가장 낮았다. 비용적은 WR4군이 3.75cc/g로 가장 낮았으며, 대조군이 5.48cc/g로 가장 높았다. 쌀식빵 내부 색도는 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)에서 유의적인 차이가 없었다. 단면 구조에서는 실험군이 대조군보다 큰 기공들이 나타났다. 굽기 손실은 탕종(湯種)의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 수분함량은 탕종(湯種)의 첨가량이 증가 할수록 증가하였다. 경도, ...
본 연구에서는 탕종(湯種)을 첨가한 쌀식빵을 제조하고 품질 특성에 대해 알아보았다. 탕종(湯種)의 수분 함량은 80%, 쌀가루 제품 20%로 제조한 탕종(湯種)을 3.8%, 7.7%, 11.5%, 15.4%를 첨가하여 쌀식빵을 제조하여 발효팽창력, 부피와 비용적, 굽기 손실, 수분함량, 외관 및 단면 구조, 색도, 텍스쳐(texture)를 측정하고 관능평가를 실시하였다. 탕종(湯種)첨가 쌀식빵의 발효팽창력은 탕종(湯種)을 첨가 하지 않은 대조군보다 모두 높았으며, 탕종(湯種)의 첨가량이 증가 할수록 발효팽창력도 증가하였다. 부피는 WR4군이 1.813cc로 가장 높았고, 대조군이 1.500cc로 가장 낮았다. 비용적은 WR4군이 3.75cc/g로 가장 낮았으며, 대조군이 5.48cc/g로 가장 높았다. 쌀식빵 내부 색도는 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)에서 유의적인 차이가 없었다. 단면 구조에서는 실험군이 대조군보다 큰 기공들이 나타났다. 굽기 손실은 탕종(湯種)의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 수분함량은 탕종(湯種)의 첨가량이 증가 할수록 증가하였다. 경도, 검성, 씹힘성은 실험군이 대조군에 비하여 낮았다. 탄력성과 응집성에서는 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 관능평가에서 전체적인 기호도, 맛, 구매의사에서는 WR3군, 조직감에서는 대조군, 찰진정도에서는 WR4군이 가장 높았다. 군집분석에서는 탕종(湯種)첨가 쌀식빵을 선호하는 그룹1(53%)과 비 선호하는 그룹2(47%)로 나뉘었다. 탕종(湯種)첨가 쌀식빵은 수분함량과 부피가 상대적으로 높았고 품질이 향상되었다.
본 연구에서는 탕종(湯種)을 첨가한 쌀식빵을 제조하고 품질 특성에 대해 알아보았다. 탕종(湯種)의 수분 함량은 80%, 쌀가루 제품 20%로 제조한 탕종(湯種)을 3.8%, 7.7%, 11.5%, 15.4%를 첨가하여 쌀식빵을 제조하여 발효팽창력, 부피와 비용적, 굽기 손실, 수분함량, 외관 및 단면 구조, 색도, 텍스쳐(texture)를 측정하고 관능평가를 실시하였다. 탕종(湯種)첨가 쌀식빵의 발효팽창력은 탕종(湯種)을 첨가 하지 않은 대조군보다 모두 높았으며, 탕종(湯種)의 첨가량이 증가 할수록 발효팽창력도 증가하였다. 부피는 WR4군이 1.813cc로 가장 높았고, 대조군이 1.500cc로 가장 낮았다. 비용적은 WR4군이 3.75cc/g로 가장 낮았으며, 대조군이 5.48cc/g로 가장 높았다. 쌀식빵 내부 색도는 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)에서 유의적인 차이가 없었다. 단면 구조에서는 실험군이 대조군보다 큰 기공들이 나타났다. 굽기 손실은 탕종(湯種)의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 수분함량은 탕종(湯種)의 첨가량이 증가 할수록 증가하였다. 경도, 검성, 씹힘성은 실험군이 대조군에 비하여 낮았다. 탄력성과 응집성에서는 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 관능평가에서 전체적인 기호도, 맛, 구매의사에서는 WR3군, 조직감에서는 대조군, 찰진정도에서는 WR4군이 가장 높았다. 군집분석에서는 탕종(湯種)첨가 쌀식빵을 선호하는 그룹1(53%)과 비 선호하는 그룹2(47%)로 나뉘었다. 탕종(湯種)첨가 쌀식빵은 수분함량과 부피가 상대적으로 높았고 품질이 향상되었다.
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