쌀식빵의 부피는 대조구(밀가루 빵)와 RF 3 조건(쌀가루와 밀가루 혼합조건) 및 RF 1(쌀가루, 글루텐 및 변성전분 혼합조건)에서 높게 나타났다. 쌀식빵의 crust와 crumb의 색도를 색 차계를 이용하여 측정한 결과, 쌀식빵 crust의 명도 L값은 RF 5과 RF 6 조건에서 가장 높았지만, 쌀식빵 crumb의 명도 L값은 RF 1이 가장 낮았다. 쌀식빵의 경도(hardness), 탄력성 (springiness), 씹힘성(chewiness) 및 응집성(cohesiveness)등은 texture analyzer를 이용하여 측정하였다. 쌀식빵의 경도는 RF 1과 RF 2 조건이 대조구에 비해 낮았으며, 탄력성, 씹힘성은 대조구에 비해 쌀가루가 첨가된 RF 1, RF 2 와 RF 3조건에서 높은 수치를 나타냈고, 응집성은 대조구와 RF 3조건에서 낮게 나타났다. 전체적인 기호도는 쌀 고유의 향과 부드러운 조직감을 갖는 RF 1 조건 즉 쌀가루 85%, 글루텐 5% 그리고 변성전분 10% 첨가된 식빵의 선호도가 높았다.
쌀식빵의 부피는 대조구(밀가루 빵)와 RF 3 조건(쌀가루와 밀가루 혼합조건) 및 RF 1(쌀가루, 글루텐 및 변성전분 혼합조건)에서 높게 나타났다. 쌀식빵의 crust와 crumb의 색도를 색 차계를 이용하여 측정한 결과, 쌀식빵 crust의 명도 L값은 RF 5과 RF 6 조건에서 가장 높았지만, 쌀식빵 crumb의 명도 L값은 RF 1이 가장 낮았다. 쌀식빵의 경도(hardness), 탄력성 (springiness), 씹힘성(chewiness) 및 응집성(cohesiveness)등은 texture analyzer를 이용하여 측정하였다. 쌀식빵의 경도는 RF 1과 RF 2 조건이 대조구에 비해 낮았으며, 탄력성, 씹힘성은 대조구에 비해 쌀가루가 첨가된 RF 1, RF 2 와 RF 3조건에서 높은 수치를 나타냈고, 응집성은 대조구와 RF 3조건에서 낮게 나타났다. 전체적인 기호도는 쌀 고유의 향과 부드러운 조직감을 갖는 RF 1 조건 즉 쌀가루 85%, 글루텐 5% 그리고 변성전분 10% 첨가된 식빵의 선호도가 높았다.
The characteristic properties of rice breads produced from several conditions were investigated. The rice bread made in control condition (wheat flour), RF 3 (rice and wheat flour mixing) condition and RF 1 (rice, gluten and modified starch mixing) showed relatively higher volumethan others. The cru...
The characteristic properties of rice breads produced from several conditions were investigated. The rice bread made in control condition (wheat flour), RF 3 (rice and wheat flour mixing) condition and RF 1 (rice, gluten and modified starch mixing) showed relatively higher volumethan others. The crust and crumb color were measured by Humter colory meter. The rice breads making on RF 5 and RF 6 condition showed higher crust L-value and the crumb L-value of the bread from RF 1 condition was higher than that from other condition. On the texture measuring by texture analyzer, hardness of the bread made from RF 1 and RF 2 conditions and cohesiveness of that from RF 3 condition were lower than control. However the significant higher level of the springiness and chewiness were showed in the bread from RF 1, RF 2 and RF 3 condition. The bread containing 85% of rice, 5% of rice, 5% of gluten and 10% of modified starch which was made in RF 1 condition obtained significant high overall acceptance score by sensory evaluation.
The characteristic properties of rice breads produced from several conditions were investigated. The rice bread made in control condition (wheat flour), RF 3 (rice and wheat flour mixing) condition and RF 1 (rice, gluten and modified starch mixing) showed relatively higher volumethan others. The crust and crumb color were measured by Humter colory meter. The rice breads making on RF 5 and RF 6 condition showed higher crust L-value and the crumb L-value of the bread from RF 1 condition was higher than that from other condition. On the texture measuring by texture analyzer, hardness of the bread made from RF 1 and RF 2 conditions and cohesiveness of that from RF 3 condition were lower than control. However the significant higher level of the springiness and chewiness were showed in the bread from RF 1, RF 2 and RF 3 condition. The bread containing 85% of rice, 5% of rice, 5% of gluten and 10% of modified starch which was made in RF 1 condition obtained significant high overall acceptance score by sensory evaluation.
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문제 정의
쌀을 이용하여 다양한 형태의 식품 개발은 밀가루 둥수입 농산물 대체에 의한 외화절감과 국내의 쌀 소비량 감소 추세로 늘어가고 있는 쌀 재고량의 효과적인 이용과 과다 적재된 쌀의 해소로 보관 경비 절감 및 묵은 쌀의 손실 방지에 기여할 것으로 생각된다. 그러므로 본 연구에서는 쌀가루를 주재료로 하여 식빵을 제조하고 제품의 품질특성을 조사하고자 하였다.
가설 설정
2)Values with different superscript letters in the same column are significantly different (p<0.05).
2)Values with different superscript letters in the same column are significandy different (p<0.05).
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제안 방법
Loaf의 무게와 부피는 Baking한 loaf를 1시간 동안 실온에방치하여 냉각시킨 후 측정하였으며, 부피는 원료분 1kg당의mL수(loaf volume)와 빵제품 g당 mL수(specific loafvolume)로 나타내는 종자치환법으로 측정하였다.
색차계(Minolta CR-300, Japan)를 사용하여 빵 껍질 (crust 81or)와 땅 내부(crumb color)부분을 10회 측정하였으며, Hunter의 색도 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)값으로 표시하였다. 이때 사용된 표준 백 판의 L, a 및 b값은 97.
, Japan)를 이용하여 측정하였다. 시료는 2cmX2cmx2cm로 절단하여 경도(hardness), 탄력성 fcpringiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness) 등의 물성을 구하였다. 측정조건은 type : two bite mastication test, adaptor : No.
쌀식빵의 crust와 cnimb의 색도를 색차계를 이용하여 측정한 결과 쌀식빵 crust의 명도 1값은 RF 5과 RF 6 조건에서 가장 높았지만, 쌀식빵 crumb의 명도 1 값은 RF 1이 가장 낮았다. 쌀식빵의 경도(hardness), 탄력성 (springiness), 씹힘성(chewihess) 및 웅집성(shesiveness)둥은 texture analyzer^ 이용하여 측정하였다. 쌀식탕의 경도는 RF 1과 RF 2 조건이 대조구에 비해 낮았으며, 탄력성, 씹힘성은 대조구에 비해 쌀가루가 첨가된 RF 1, RF 2 와 RF 3조 건에서 높은 수치를 나타냈고, 응집성은 대조구와 RF 3조건에서 낮게 나타났다.
제조한 쌀빵의 물성 변화를 레오메타(Sun Rheometer Compac-100, Sun Sci., Japan)를 이용하여 측정하였다. 시료는 2cmX2cmx2cm로 절단하여 경도(hardness), 탄력성 fcpringiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness) 등의 물성을 구하였다.
대상 데이터
시중 마트에 판매되고 있는 쌀을 구입하여 Air milKHPM 1001, 현준파우텍)로 분쇄하여 쌀가루 형태로이용하였으며, 부재료로 변성전분, 글루텐, 설탕, 마가린, 탈지분유, 이스트, 소금은 시판품을 구입 사용하였다.
데이터처리
패널 10명을 대상으로 하여 각 항목에 대해 각각 1-9의 점수를 사용하였다 각 시료를 30분간 방냉 후 균일한 크기(2cm X 5cm x 2cm)로 외관 색상, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도 등 6개 항목에 대해서 관능검사표를 사용하여 평가하였으며,그 결과는 SASGtatistical analysis system) program을 이용하여 분산분석 및 Duncan 다범위 검증법을 실시하였다.
성능/효과
hydroxypropylmethyl celluloseGlPMC!) 첨가시 식빵의 부피 증가율이 가장 좋은 것으로 보고하고 있고 Nishita 등14)도 쌀가루로 제조한 식빵에 HPMC를 첨가하였을 때 대조구(L5cm3/g)에 비해 부피 (5.0cm3/g)가 크게 증가하였다고 보고하고 있으나 본 실험 결과와 Ha 등15)의 쌀가루와 밀가루의 혼합분을 이용한 실험에서 3% HPMC 첨가시 부피의 증가율이 대조군보다 약간의 증가만이 나타났다는 결과와 종합하여 볼때 쌀식빵 제조시 5%이하의 HPMC는 쌀식빵의 팽창에 거의 관여하지 않는 것으로 판단하였다. 또한 HPMC의 가격이 다른 재료에 비해 고가이므로 사용상의 적절한 판단이 요구된다.
제품의 색상도는 오븐열을 충분히 받지 못한 RF 4, 5, 6이 낮은 수치를 보였고 이를 제외하고는 처리구별로 유의차는 없는 것으로 나타났다. 반면 맛에 있어서는 쌀가루를 첨가한 RF 1 과 3이 대조 구에 비해 좋은 것으로 나타났으나, RF 2는 셀룰로오스를첨가하여 약간 맛이 떨어짐을 알 수 있었다. 조직감에 있어서는 RF 1 .
2>에 나타내었다. 쌀식빵을 baking한 후 제품의 외관적 부피는 밀가루 빵인 대조구와 쌀가루에 밀가루를 첨가한 RF 3 조건에서 가장 높았으며 그 다음으로 쌀가루, 글루텐 및 변성전분의 혼합조건인 RF 1으로 나타났다. 예비실험 결과 식빵의부피에 관여할 것으로 판단된 hydroxypropylmethyl cellulose, carboxylmethyl cellulose 그리고 methylceUuloseb 쌀빵의 부피 증가에 큰 역할을 하지 못하는 것으로 판단되었다.
높게 나타났다. 쌀식빵의 crust와 cnimb의 색도를 색차계를 이용하여 측정한 결과 쌀식빵 crust의 명도 1값은 RF 5과 RF 6 조건에서 가장 높았지만, 쌀식빵 crumb의 명도 1 값은 RF 1이 가장 낮았다. 쌀식빵의 경도(hardness), 탄력성 (springiness), 씹힘성(chewihess) 및 웅집성(shesiveness)둥은 texture analyzer^ 이용하여 측정하였다.
및 웅집성(cohesiveness)둥의 결과는 <Table 5>와 같다. 쌀식빵의 경도는 RF1과 RF 2이 대조구에 비해 낮았으며 탄력성, 씹힘성은 대조구에 비해 쌀가루가 첨가된 RF 1, RF 2 와 RF 3이 높은 수치를 나타냈고, 응집성은 대조구와 RF 3이 낮게 나타났다. 이는 쌀가루의 전분이 밀가루보다 찰진다는 것과 관련이 높은 것으로 생각되었다.
쌀식빵의 부피는 대조구(밀가루 빵)와 RF 3 조건(쌀가루와 밀가루 혼합조건 및 RF 1(쌀가루, 글루텐 및 변성전분 혼합조건)에서 높게 나타났다. 쌀식빵의 crust와 cnimb의 색도를 색차계를 이용하여 측정한 결과 쌀식빵 crust의 명도 1값은 RF 5과 RF 6 조건에서 가장 높았지만, 쌀식빵 crumb의 명도 1 값은 RF 1이 가장 낮았다.
쌀식빵의 경도(hardness), 탄력성 (springiness), 씹힘성(chewihess) 및 웅집성(shesiveness)둥은 texture analyzer^ 이용하여 측정하였다. 쌀식탕의 경도는 RF 1과 RF 2 조건이 대조구에 비해 낮았으며, 탄력성, 씹힘성은 대조구에 비해 쌀가루가 첨가된 RF 1, RF 2 와 RF 3조 건에서 높은 수치를 나타냈고, 응집성은 대조구와 RF 3조건에서 낮게 나타났다. 전체적 인 기호도는 쌀 고유의 향과 부드러운 조직감을 갖는 RF 1 조건 즉 쌀가루 85%, 글루텐 5% 그리고 변성전분 10% 첨가된 식빵의 선호도가 높았다.
쌀식빵을 baking한 후 제품의 외관적 부피는 밀가루 빵인 대조구와 쌀가루에 밀가루를 첨가한 RF 3 조건에서 가장 높았으며 그 다음으로 쌀가루, 글루텐 및 변성전분의 혼합조건인 RF 1으로 나타났다. 예비실험 결과 식빵의부피에 관여할 것으로 판단된 hydroxypropylmethyl cellulose, carboxylmethyl cellulose 그리고 methylceUuloseb 쌀빵의 부피 증가에 큰 역할을 하지 못하는 것으로 판단되었다. 실제로 RF-4, 5, 6 조건에서 쌀빵은 그 부피가 낮아 식빵의 형태를 나타내지 못했다.
6>에 나타내었다. 외관의 경우 대조구와 RF 3이 가장 좋았고, 다음으로 RF 1, RF 2, RF 5와 RF 6이었으며, RF 4는가장 낮은 점수를 나타내었다. 이는 밀가루를 첨가한 대조구와 RF 3이 글루텐을 첨가한 것보다 매끄러운 외관을 보여 점수가 높게 나타난 것으로 보이며, RF 4는 표면에 촘촘한 작은 구멍이 보여 도리어 RF 5와 RF 6보다 낮은 점수를 나타냈다.
쌀식탕의 경도는 RF 1과 RF 2 조건이 대조구에 비해 낮았으며, 탄력성, 씹힘성은 대조구에 비해 쌀가루가 첨가된 RF 1, RF 2 와 RF 3조 건에서 높은 수치를 나타냈고, 응집성은 대조구와 RF 3조건에서 낮게 나타났다. 전체적 인 기호도는 쌀 고유의 향과 부드러운 조직감을 갖는 RF 1 조건 즉 쌀가루 85%, 글루텐 5% 그리고 변성전분 10% 첨가된 식빵의 선호도가 높았다.
제품의 향은 대조 구를 제외한 쌀가루첨가 처리구에서는 쌀 고유의 특이한향이 나타났으며 이는 기호도를 높이는 요인으로 작용하였으나 부피가 떨어져 경도가 높은 RF 4, 5, 6에서는 강한 향이 오히려 거부감을 보이는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 쌀 고유의 향과 부드러운 조직감을 갖는 RF 1에 선호도가 높았다.
이는 밀가루를 첨가한 대조구와 RF 3이 글루텐을 첨가한 것보다 매끄러운 외관을 보여 점수가 높게 나타난 것으로 보이며, RF 4는 표면에 촘촘한 작은 구멍이 보여 도리어 RF 5와 RF 6보다 낮은 점수를 나타냈다. 제품의 색상도는 오븐열을 충분히 받지 못한 RF 4, 5, 6이 낮은 수치를 보였고 이를 제외하고는 처리구별로 유의차는 없는 것으로 나타났다. 반면 맛에 있어서는 쌀가루를 첨가한 RF 1 과 3이 대조 구에 비해 좋은 것으로 나타났으나, RF 2는 셀룰로오스를첨가하여 약간 맛이 떨어짐을 알 수 있었다.
이는 밀가루의 부슬부슬한 감촉보다 쌀첨가로 인해 입안에서 찰지면서 촉촉하고 부드러운 느낌을 갖는 것이 선호도가 높으며 텍스쳐의 결과와 비교해 볼 때 탄력성과 씹힘성이 큰 것과 관련이 높은 것으로 생각된다. 제품의 향은 대조 구를 제외한 쌀가루첨가 처리구에서는 쌀 고유의 특이한향이 나타났으며 이는 기호도를 높이는 요인으로 작용하였으나 부피가 떨어져 경도가 높은 RF 4, 5, 6에서는 강한 향이 오히려 거부감을 보이는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 쌀 고유의 향과 부드러운 조직감을 갖는 RF 1에 선호도가 높았다.
후속연구
쌀을 이용하여 다양한 형태의 식품 개발은 밀가루 둥수입 농산물 대체에 의한 외화절감과 국내의 쌀 소비량 감소 추세로 늘어가고 있는 쌀 재고량의 효과적인 이용과 과다 적재된 쌀의 해소로 보관 경비 절감 및 묵은 쌀의 손실 방지에 기여할 것으로 생각된다. 그러므로 본 연구에서는 쌀가루를 주재료로 하여 식빵을 제조하고 제품의 품질특성을 조사하고자 하였다.
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