초록 ▼

용어보기논문에서 용어와 풀이말을 자동 추출한 결과로, 시범 서비스 중입니다. AI-Helper

본 연구에서는 홍삼박 분말을 첨가량을 0%, 3%, 6%, 9%로 밀가루에 혼합하여 머핀을 제조한 후 이에 따른 품질을 평가하였다. 홍삼박의 일반성분은 수분 6.37%, 조단백질 11.7%, 조지방 0.9%, 조회분 4.3%로 나타났다. 홍삼박 머핀 반죽의 비중을 측정한 결과, 반죽의 비중은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 중량과 굽기 손실률은 홍삼박 분말 첨가군들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 머핀의 부피, 높이와 pH는 대조군이 가장 높게 나타났으며, 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 홍삼박 첨가량에 따른 머핀의 수분함량 변화의 경우 첨가량이 증가할수록 보습력이 향상되는 것으로 나타났다. 머핀의 dough와 crumb의 색도의 경우, dough와 crumb의 L값과 b값은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, a값은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 머핀의 ...

본 연구에서는 홍삼박 분말을 첨가량을 0%, 3%, 6%, 9%로 밀가루에 혼합하여 머핀을 제조한 후 이에 따른 품질을 평가하였다. 홍삼박의 일반성분은 수분 6.37%, 조단백질 11.7%, 조지방 0.9%, 조회분 4.3%로 나타났다. 홍삼박 머핀 반죽의 비중을 측정한 결과, 반죽의 비중은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 중량과 굽기 손실률은 홍삼박 분말 첨가군들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 머핀의 부피, 높이와 pH는 대조군이 가장 높게 나타났으며, 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 홍삼박 첨가량에 따른 머핀의 수분함량 변화의 경우 첨가량이 증가할수록 보습력이 향상되는 것으로 나타났다. 머핀의 dough와 crumb의 색도의 경우, dough와 crumb의 L값과 b값은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, a값은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 머핀의 항산화활성은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 경도, 검성, 씹힘성은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 값은 감소하는 경향을 보였고, 점착성, 탄력성, 응집성, 복원성은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 관능평가에서 색, 조직감, 입안에서의 느낌은 홍삼박 분말의 첨가량이 증가함에 따라 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 머핀 제조에 홍삼박 가루를 6% 이하로 첨가할 경우, 홍삼박의 기능적 특성을 향상시키고, 품질 변화를 최소화할 수 있을 것으로 판단되며, 홍삼박을 이용한 다양한 제품 개발 가능성을 제시할 수 있는 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study evaluated the quality characteristics of muffins added with different amounts (0%, 3%, 6%, or 9%) of red ginseng marc powder. The specific gravity of the red ginseng marc muffin batter significantly increased with increasing amounts of red ginseng marc powder(P<0.05). Weight and baking lo...

This study evaluated the quality characteristics of muffins added with different amounts (0%, 3%, 6%, or 9%) of red ginseng marc powder. The specific gravity of the red ginseng marc muffin batter significantly increased with increasing amounts of red ginseng marc powder(P<0.05). Weight and baking loss rate of the muffin was not significantly different from those of the control. Volume, height and pH of muffins significantly decreased when the amounts of red ginseng marc powder increased(P<0.05). The moisture contents of muffins added with red ginseng marc powder increased with increasing amounts of red ginseng marc powder. The lightness and yellowness of muffins and dough increased as the concentration of red ginseng marc powder increased. Redness decreased as the concentration of red ginseng marc powder increased. DPPH radical scavenging activity of muffins increased with an increase in the concentrations of red ginseng marc powder. The hardness, gumminess, and chewiness decreased with increasing red ginseng marc powder concentration. Adhesiveness, springiness, cohesiveness, and resilience increased by the addition of powder. Sensory test revealed no significant differences in color, texture, and mouthfeel between muffin samples. Therefore, red ginseng marc powder can be incorporated into muffins up to 6% to improve functional quality of red ginseng marc and minimize the changes of quality. Futhermore, this study proposes possibility of development of various products using red ginseng marc.

주제어