본 연구에서는 노인 급식 관리 기반을 마련하기 위하여 노인복지관 급식 관리자 대상으로 노인 급식 관리 실태를 파악하는 설문조사와 현장 방문 심층 인터뷰를 통해 조사된 결과로 급식 관리의 문제점과 개선방안을 도출하였다. 노인 급식 관리 실태 파악을 위해 전국 노인복지관 급식 관리자에게 설문지 배포하여 유효한 데이터 90부를 회수하였다. 또한 권역별 총 20개소의 협조 가능한 노인 복지관을 방문하여 급식 관리자를 대상으로 심층 인터뷰를 실시하였다. 설문조사에 사용된 설문지는 급식 관리 활동의 중요도 및 수행도, 급식 관리 현황, 어르신 대상 교육 및 위생·안전 관리, 급식 시설의 위생·안전 관리 운영 현황, 일반사항으로 구성되었고, 연세대학교 생명윤리심의위원회로부터 승인을 받은 설문지를 사용하였다. 현장 방문 심층 인터뷰에 사용한 설문지는 2015년 보건복지부 노인 복지관 평가지표(안) 중 급식부문과 설문조사에 사용된 설문지 내용 중 급식 관리 활동 16개 문항의 세부항목으로 구성된 내용을 토대로 급식 영양, 품질, 운영, 위생, 교육 영역으로 이루어진 반구조화 된 형식의 설문지를 이용하여 수행하였다. ...
본 연구에서는 노인 급식 관리 기반을 마련하기 위하여 노인복지관 급식 관리자 대상으로 노인 급식 관리 실태를 파악하는 설문조사와 현장 방문 심층 인터뷰를 통해 조사된 결과로 급식 관리의 문제점과 개선방안을 도출하였다. 노인 급식 관리 실태 파악을 위해 전국 노인복지관 급식 관리자에게 설문지 배포하여 유효한 데이터 90부를 회수하였다. 또한 권역별 총 20개소의 협조 가능한 노인 복지관을 방문하여 급식 관리자를 대상으로 심층 인터뷰를 실시하였다. 설문조사에 사용된 설문지는 급식 관리 활동의 중요도 및 수행도, 급식 관리 현황, 어르신 대상 교육 및 위생·안전 관리, 급식 시설의 위생·안전 관리 운영 현황, 일반사항으로 구성되었고, 연세대학교 생명윤리심의위원회로부터 승인을 받은 설문지를 사용하였다. 현장 방문 심층 인터뷰에 사용한 설문지는 2015년 보건복지부 노인 복지관 평가지표(안) 중 급식부문과 설문조사에 사용된 설문지 내용 중 급식 관리 활동 16개 문항의 세부항목으로 구성된 내용을 토대로 급식 영양, 품질, 운영, 위생, 교육 영역으로 이루어진 반구조화 된 형식의 설문지를 이용하여 수행하였다. 자료 분석은 SPSS(ver.21.0)을 이용하여 빈도 분석, 기술 통계 분석, t-test를 실시하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 노인급식시설의 위생 및 안전 관리 현황으로 잘 수행하고 있는 활동으로는 ‘보존식을 -18℃에서 144시간 보관(4.92)’, ‘조리종사원 대상 연 1회씩 건강 진단 수행(4.90)’, ‘급식시설에 정기적으로 방역 실시(4.82)’순로 나타났다. 수행이 제대로 이루어지지 않고 있는 위생 및 안전관련 활동은 ‘음식 조리 후 온도계로 음식 온도 측정 및 기록(2.92)’이었고, 그 뒤를 이어 ‘생채소는 세척 후 100ppm 농도의 염소 소독(3.09)’, ‘냉장, 냉동고의 온도 확인 및 기록(3.79)’ 활동이 저조한 것으로 나타났다. 이는 보건 복지부 노인복지관 평가지표(안)에 포함된 평가항목은 대체로 잘 수행되고 있으나, 그렇지 않은 부분의 위생 관리는 제대로 수행되고 있지 않고 있음을 알 수 있었다. 2013년도부터 2014년 3월까지 노인 복지관에서 수행되는 노인 대상 교육의 평균 빈도는 7.73회로 나타났는데, 특히 위생 교육(32%)이 영양 교육(52%)보다 적게 수행되고 있어 위생 교육에 대한 관심이 증가 되어야 할 것으로 사료되었다. 급식 관리자 대상 심층 인터뷰 결과, 수행도가 낮은 생채소의 염소 소독부분은 염소 냄새를 노인들이 싫어하여 물로만 세척하는 경우가 많다고 응답하였으며 조리 시 식품 중심 온도 측정부분에서는 급식소 내 온도계 구비가 되어 있지 않는 경우가 많아 온도 측정이 제대로 이루어지고 있지 않음을 알 수 있었다. 그리고 조리 종사원 대상으로 식중독 발생 시 대처 요령에 대한 교육 실시 여부를 조사한 결과에서는 노인 복지관 20개소 중 6개소만 실시하고 있어 이에 대한 교육활동이 부족한 것으로 나타났다. 정규인력에 대한 위생 및 영양교육은 월 1회, 연 12회로 의무화되고 있지만, 자원봉사자에 대한 교육은 연 1~2회 정도로 미비한 것으로 나타났는데, 이에 대다수의 급식 관리자들은 자원봉사자의 인력이 정규인력보다 많이 필요함에도 불구하고 자주 교체가 되는 바람에 교육을 정기적으로 하는 것이 쉽지 않다는 의견이었다. 조리실 투입 전 위생 교육은 중요하기 때문에 자원봉사자들의 인력이 많이 필요한 만큼 자원봉사자 대상의 교육 자료가 개발되어 급식소에 적용한다면 노인 급식시설 위생관리에 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 기대된다.
본 연구에서는 노인 급식 관리 기반을 마련하기 위하여 노인복지관 급식 관리자 대상으로 노인 급식 관리 실태를 파악하는 설문조사와 현장 방문 심층 인터뷰를 통해 조사된 결과로 급식 관리의 문제점과 개선방안을 도출하였다. 노인 급식 관리 실태 파악을 위해 전국 노인복지관 급식 관리자에게 설문지 배포하여 유효한 데이터 90부를 회수하였다. 또한 권역별 총 20개소의 협조 가능한 노인 복지관을 방문하여 급식 관리자를 대상으로 심층 인터뷰를 실시하였다. 설문조사에 사용된 설문지는 급식 관리 활동의 중요도 및 수행도, 급식 관리 현황, 어르신 대상 교육 및 위생·안전 관리, 급식 시설의 위생·안전 관리 운영 현황, 일반사항으로 구성되었고, 연세대학교 생명윤리심의위원회로부터 승인을 받은 설문지를 사용하였다. 현장 방문 심층 인터뷰에 사용한 설문지는 2015년 보건복지부 노인 복지관 평가지표(안) 중 급식부문과 설문조사에 사용된 설문지 내용 중 급식 관리 활동 16개 문항의 세부항목으로 구성된 내용을 토대로 급식 영양, 품질, 운영, 위생, 교육 영역으로 이루어진 반구조화 된 형식의 설문지를 이용하여 수행하였다. 자료 분석은 SPSS(ver.21.0)을 이용하여 빈도 분석, 기술 통계 분석, t-test를 실시하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 노인급식시설의 위생 및 안전 관리 현황으로 잘 수행하고 있는 활동으로는 ‘보존식을 -18℃에서 144시간 보관(4.92)’, ‘조리종사원 대상 연 1회씩 건강 진단 수행(4.90)’, ‘급식시설에 정기적으로 방역 실시(4.82)’순로 나타났다. 수행이 제대로 이루어지지 않고 있는 위생 및 안전관련 활동은 ‘음식 조리 후 온도계로 음식 온도 측정 및 기록(2.92)’이었고, 그 뒤를 이어 ‘생채소는 세척 후 100ppm 농도의 염소 소독(3.09)’, ‘냉장, 냉동고의 온도 확인 및 기록(3.79)’ 활동이 저조한 것으로 나타났다. 이는 보건 복지부 노인복지관 평가지표(안)에 포함된 평가항목은 대체로 잘 수행되고 있으나, 그렇지 않은 부분의 위생 관리는 제대로 수행되고 있지 않고 있음을 알 수 있었다. 2013년도부터 2014년 3월까지 노인 복지관에서 수행되는 노인 대상 교육의 평균 빈도는 7.73회로 나타났는데, 특히 위생 교육(32%)이 영양 교육(52%)보다 적게 수행되고 있어 위생 교육에 대한 관심이 증가 되어야 할 것으로 사료되었다. 급식 관리자 대상 심층 인터뷰 결과, 수행도가 낮은 생채소의 염소 소독부분은 염소 냄새를 노인들이 싫어하여 물로만 세척하는 경우가 많다고 응답하였으며 조리 시 식품 중심 온도 측정부분에서는 급식소 내 온도계 구비가 되어 있지 않는 경우가 많아 온도 측정이 제대로 이루어지고 있지 않음을 알 수 있었다. 그리고 조리 종사원 대상으로 식중독 발생 시 대처 요령에 대한 교육 실시 여부를 조사한 결과에서는 노인 복지관 20개소 중 6개소만 실시하고 있어 이에 대한 교육활동이 부족한 것으로 나타났다. 정규인력에 대한 위생 및 영양교육은 월 1회, 연 12회로 의무화되고 있지만, 자원봉사자에 대한 교육은 연 1~2회 정도로 미비한 것으로 나타났는데, 이에 대다수의 급식 관리자들은 자원봉사자의 인력이 정규인력보다 많이 필요함에도 불구하고 자주 교체가 되는 바람에 교육을 정기적으로 하는 것이 쉽지 않다는 의견이었다. 조리실 투입 전 위생 교육은 중요하기 때문에 자원봉사자들의 인력이 많이 필요한 만큼 자원봉사자 대상의 교육 자료가 개발되어 급식소에 적용한다면 노인 급식시설 위생관리에 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 기대된다.
Foodservice management practices in senior welfare centers were assessed to identify problems of mishandled practices and suggest guidelines for improvement based on the questionnaires survey and in-depth field interview with dietitians. A total of 273 dietitians working at senior welfare centers we...
Foodservice management practices in senior welfare centers were assessed to identify problems of mishandled practices and suggest guidelines for improvement based on the questionnaires survey and in-depth field interview with dietitians. A total of 273 dietitians working at senior welfare centers were surveyed in 16 cities and provinces of Korea, and 90 responses were returned and used for data analysis. The questionnaire, used for the survey, consists of importance and performance of food services management attributes, current conditions of food services, educational practice for seniors, sanitary and safety management practices, present conditions of sanitary/safety management operation, and general background questions. In-depth field interviews with dietitians were conducted only in 20 possible senior welfare centers in cooperation with 6 cities and provinces. The semi-unstructured questionnaire used for the in-depth field interviews was developed based on the survey questionnaire and the Evaluation indicators for the Senior Welfare Centers developed by the Ministry of Health and Public Welfare in 2015. Contents of in-depth field interview included in food services management areas of nutrition, quality, operations, sanitation, and educational activities. Developed questionnaires, study procedures and methods were approved by the Institutional Review Board(IRB No. 201403-SB-214-01) in Yonsei University in 2014. Statistical data analysis was conducted using the SPSS software(ver.21.0) for descriptive analysis and t-test. Results from the survey questionnaires indicated that 3 top-ranked well practiced items in the category of current conditions of sanitary and safety management were: 1)'storing menu samples in freezers at -18℃ for 144 hours (4.92 points)'; 2)'having regular health check-ups for foodservice personnels once a year (4.90)'; and 3)'taking pest control practices regularly for food facilities (4.82).' On the other hands, 3 least practiced items identified were: 1)'measuring and recording food temperature after cooking with thermometers(2.92); 2)‘chlorinating vegetables with a concentration level of 100ppm after washing (3.09); and 3)'checking and recording temperature of refrigerators and freezers (3.79).' Findings indicated that those items found ‘IN Compliance’ with high scores were included in the Evaluation indicators for the Senior Welfare Centers, while those items found ‘Out of Compliance’ were not included. Particularly, it seems more necessary to increase general interest in food sanitation education activities because food sanitation education rates of 32% are lower than nutrition education rates of 52% based on 7.73 average number of education activities per year for seniors. Results from in-depth field interviews with dietitians indicated that seniors do not like chlorinated vegetables mainly due to their mis-perception of smell, and therefore, they do not practice vegetable chlorination. Further, mishandled practices were observed in measuring and recording cooking temperatures according to the temperature measuring category. It also seems that more effective education is needed to help employees be aware of food poisoning outbreak handling procedures according to the result related to that category, because only 6 centers out of interviewed 20 centers have particular education for that category. Additionally, while mandatory education of food sanitation and nutrition has been offered to full-time employees 12 times per year(once a month), but education opportunities for volunteers have been very limited to only one or two times a year. Most of respondents commented for this issue that perhaps regular education for volunteers are somewhat difficult as they are replaced quite often even though they are necessary in addition to full-time employees. As volunteers are in need, food sanitation education should be provided to them before employment. Therefore, if effective education materials for volunteers can be developed and implemented, it is expected that positive influence may be fulfilled for the safety management of food service facilities for seniors.
Foodservice management practices in senior welfare centers were assessed to identify problems of mishandled practices and suggest guidelines for improvement based on the questionnaires survey and in-depth field interview with dietitians. A total of 273 dietitians working at senior welfare centers were surveyed in 16 cities and provinces of Korea, and 90 responses were returned and used for data analysis. The questionnaire, used for the survey, consists of importance and performance of food services management attributes, current conditions of food services, educational practice for seniors, sanitary and safety management practices, present conditions of sanitary/safety management operation, and general background questions. In-depth field interviews with dietitians were conducted only in 20 possible senior welfare centers in cooperation with 6 cities and provinces. The semi-unstructured questionnaire used for the in-depth field interviews was developed based on the survey questionnaire and the Evaluation indicators for the Senior Welfare Centers developed by the Ministry of Health and Public Welfare in 2015. Contents of in-depth field interview included in food services management areas of nutrition, quality, operations, sanitation, and educational activities. Developed questionnaires, study procedures and methods were approved by the Institutional Review Board(IRB No. 201403-SB-214-01) in Yonsei University in 2014. Statistical data analysis was conducted using the SPSS software(ver.21.0) for descriptive analysis and t-test. Results from the survey questionnaires indicated that 3 top-ranked well practiced items in the category of current conditions of sanitary and safety management were: 1)'storing menu samples in freezers at -18℃ for 144 hours (4.92 points)'; 2)'having regular health check-ups for foodservice personnels once a year (4.90)'; and 3)'taking pest control practices regularly for food facilities (4.82).' On the other hands, 3 least practiced items identified were: 1)'measuring and recording food temperature after cooking with thermometers(2.92); 2)‘chlorinating vegetables with a concentration level of 100ppm after washing (3.09); and 3)'checking and recording temperature of refrigerators and freezers (3.79).' Findings indicated that those items found ‘IN Compliance’ with high scores were included in the Evaluation indicators for the Senior Welfare Centers, while those items found ‘Out of Compliance’ were not included. Particularly, it seems more necessary to increase general interest in food sanitation education activities because food sanitation education rates of 32% are lower than nutrition education rates of 52% based on 7.73 average number of education activities per year for seniors. Results from in-depth field interviews with dietitians indicated that seniors do not like chlorinated vegetables mainly due to their mis-perception of smell, and therefore, they do not practice vegetable chlorination. Further, mishandled practices were observed in measuring and recording cooking temperatures according to the temperature measuring category. It also seems that more effective education is needed to help employees be aware of food poisoning outbreak handling procedures according to the result related to that category, because only 6 centers out of interviewed 20 centers have particular education for that category. Additionally, while mandatory education of food sanitation and nutrition has been offered to full-time employees 12 times per year(once a month), but education opportunities for volunteers have been very limited to only one or two times a year. Most of respondents commented for this issue that perhaps regular education for volunteers are somewhat difficult as they are replaced quite often even though they are necessary in addition to full-time employees. As volunteers are in need, food sanitation education should be provided to them before employment. Therefore, if effective education materials for volunteers can be developed and implemented, it is expected that positive influence may be fulfilled for the safety management of food service facilities for seniors.
주제어
#노인복지관 식품 안전 위생 급식 관리 심층 인터뷰 영양사 급식 관리자 노인 senior welfare center food sanitation food service management In-depth interviews dietitian food service manager elderly
학위논문 정보
저자
김달혜
학위수여기관
연세대학교 대학원
학위구분
국내석사
학과
식품영양학과
지도교수
곽동경
발행연도
2015
총페이지
viii, 141 p.
키워드
노인복지관 식품 안전 위생 급식 관리 심층 인터뷰 영양사 급식 관리자 노인 senior welfare center food sanitation food service management In-depth interviews dietitian food service manager elderly
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