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콩은 대표적인 단백질 및 지방의 원료 작물로 전세계적으로 수요와 생산이 급속도로 증가하고 있다. 콩을 발아시킨 콩나물은 아시아에서 주로 이용된 중요한 채소로 저비용으로 고 영양의 채소를 생산할 수 있는 이점이 있다. 콩은 발아를 하면서 종자에는 없던 영양 성분을 만들기도 하고 종자에 있는 성분 함량의 변이가 생겨 건강에 좋은 것으로 평가되고 있다. 따라서 기후환경이나 생산환경이 불량하여 채소를 얻기 어려운 지역에서 콩을 발아시킨 콩나물을 재배한다면 채소 부족으로 오는 영양의 불균형을 해소하는데 많은 도움이 될 수 있을 것이다. 본 연구의 목적은 콩이 발아하면서 ...

콩은 대표적인 단백질 및 지방의 원료 작물로 전세계적으로 수요와 생산이 급속도로 증가하고 있다. 콩을 발아시킨 콩나물은 아시아에서 주로 이용된 중요한 채소로 저비용으로 고 영양의 채소를 생산할 수 있는 이점이 있다. 콩은 발아를 하면서 종자에는 없던 영양 성분을 만들기도 하고 종자에 있는 성분 함량의 변이가 생겨 건강에 좋은 것으로 평가되고 있다. 따라서 기후환경이나 생산환경이 불량하여 채소를 얻기 어려운 지역에서 콩을 발아시킨 콩나물을 재배한다면 채소 부족으로 오는 영양의 불균형을 해소하는데 많은 도움이 될 수 있을 것이다. 본 연구의 목적은 콩이 발아하면서 항산화 성분, 단백질 및 지방의 함량 변이를 평가하기 위하여 실시되었다. 농촌진흥청에서 육성한 풍산나물콩과 경북대학교에서 육성한 고 oleic acid 콩인 호심을 이용하여 5일간 콩나물을 재배하면서 종자, 재배 1일, 2일, 3일, 4일 및 5일에 각각 성분의 함량을 측정하였다. 또한 콩나물의 길이와 수량도 검정하였다. 5일간 재배할 때 콩나물의 수량은 풍산나물콩이 4일째 352%, 5일째 348%로 나타났고, 호심은 4일째 328%, 5일째 268%로 나타났다. 호심이 5일째 콩나물 수량이 줄어든 것은 5일 재배시 미생물에 의해 생육장해를 받은 것으로 나타났다. 두 콩 품종의 평균으로 계산을 했을 때 단백질 함량은 1일째 41.6%에서 5일째 45.1%로 증가하는 경향이었으나 통계적으로 유의적인 차이는 나지 않았다. 지방함량은 재배 2일째까지 증가 하였고 2일 이후 점차적으로 감소 하였으나 유의적인 차이는 나지 않았다. Total flavonoid는 종자에서 재배 4일까지 꾸준하게 증가하여 4일째 가장 높았으며 5일째는 감소하였고, total phenol 함량은 재배 5일째까지 꾸준하게 증가하여 종자에서 보다 약 2배 정도 높은 값을 보였다. DPPH 활성도 역시 종자에서 4일깨 까지 꾸준하게 증가를 하고 5일째는 4일째와 비슷한 수준을 보였다. 본 연구를 종합하면 5일간 콩나물을 재배 하였을 경우 콩의 주성분인 단백질과 지방의 함량은 거의 변화가 없이 유지 되었고, 항산화 성분에 따라 차이가 있었지만 상업적으로 재배하는 5일까지 꾸준하게 증가하는 것으로 나타났다. 따라서 만성적으로 채소가 부족한 지역에서 콩나물을 재배하여 식용으로 사용한다면 채소부족으로 오는 영양 불균형을 일부 해소 할 수 있을 것이다.

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