고품질 콩나물의 개발 및 소비 촉진에 기여하고자 5품종의 장려품종 나물콩 (녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩)으로 콩나물을 재배하여 생 콩나물 및 가열 조리한 콩나물의 생장특성, 이화학적 특성 및 관능적 특성을 분석하였다.
5품종의 나물콩으로 재배한 콩나물의 자엽의 길이는 품종별 차이를 보이지 않았으며, 오리알태는 5품종 중 배축과 전장이 가장 길었다.
생 콩나물 및 데친 콩나물의 자엽과 배축의 일반성분은 품종 간 큰 차이를 보이지 않았다. 콩나물의 자엽은 배축에 비해 높은 견고성을 보였으며 3분 가열 시 자엽의 견고성은 감소하는 경향을 나타내었다. 생 콩나물의 자엽과 배축은 약한 녹색도를 보였으며 3분 가열에 의해 녹색도는 제거되지 않았다. 생 콩나물의 ...
고품질 콩나물의 개발 및 소비 촉진에 기여하고자 5품종의 장려품종 나물콩 (녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩)으로 콩나물을 재배하여 생 콩나물 및 가열 조리한 콩나물의 생장특성, 이화학적 특성 및 관능적 특성을 분석하였다.
5품종의 나물콩으로 재배한 콩나물의 자엽의 길이는 품종별 차이를 보이지 않았으며, 오리알태는 5품종 중 배축과 전장이 가장 길었다.
생 콩나물 및 데친 콩나물의 자엽과 배축의 일반성분은 품종 간 큰 차이를 보이지 않았다. 콩나물의 자엽은 배축에 비해 높은 견고성을 보였으며 3분 가열 시 자엽의 견고성은 감소하는 경향을 나타내었다. 생 콩나물의 자엽과 배축은 약한 녹색도를 보였으며 3분 가열에 의해 녹색도는 제거되지 않았다. 생 콩나물의 리폭시게나제 활성은 자엽이 배축에 비해 높았으며 가열에 의해 자엽의 리폭시게나제 활성이 크게 감소하였다. 생 콩나물의 자엽 중 가장 높은 리폭시게나제 활성을 보인 것은 녹채콩이었다. 콩나물의 엽록소 a, 엽록소 b 및 총 엽록소 함량은 자엽이 배축에 비해 높았으며 자엽에는 엽록소 b가 엽록소 a에 비해 많이 함유되어 있었다. 3분 가열시 자엽의 엽록소 함량은 품종에 따라, 엽록소의 종류에 따라 증가 또는 감소하는 경향을 보였으나, 배축의 엽록소 a, 엽록소 b 및 총 엽록소 함량은 감소하였다. 생 콩나물의 비타민 C 함량은 배축이 자엽에 비해 높게 나타났으며 3분 가열시 비타민 C 함량은 큰 감소를 보였다.
콩나물의 관능적 특성을 분석한 결과 관능적 냄새 특성으로는 비린 냄새, 풋 냄새, 고소한 냄새가, 관능적 향미 특성으로는 비린 향미, 풋 향미, 고소한 향미, 단 향미, 쓴 향미 등이 분석되었다. 한편 생 콩나물, 데친 콩나물, 콩나물 무침의 관능적 특성을 검토하였다. 생 콩나물의 관능적 특성을 분석한 결과 녹채콩은 다른 4품종에 비해 강한 비린 냄새와 비린 향미를 보였으며 전반적인 선호도는 다원콩, 서남콩, 풍산나물콩이 녹채콩과 오리알태에 비해 높았다. 생 콩나물의 전반적인 선호도는 비린 향미(p<0.01), 풋 향미(p<0.01)와는 부의 상관관계를, 고소한 향미(p<0.05), 단 향미(p<0.01)와는 정의 상관관계를 보였다.
데친 콩나물과 콩나물 무침에 대한 전반적인 선호도는 서남콩과 풍산나물콩이 가장 높았다. 데친 콩나물에 대한 전반적인 선호도는 비린 향미(p<0.01), 풋 향미(p<0.01)와는 부의 상관관계를, 고소한 냄새(p<0.05), 고소한 향미(p<0.01), 단 향미(p<0.05)와는 정의 상관관계를 나타내었으며, 콩나물 무침의 전반적인 선호도는 자엽의 녹색(p<0.05)과는 부의 상관관계를, 배축의 흰색(p<0.05), 고소한 향미(p<0.01), 단 향미(p<0.01), 아삭아삭함(p<0.05)과 정의 상관관계를 나타내었다.
고품질 콩나물의 개발 및 소비 촉진에 기여하고자 5품종의 장려품종 나물콩 (녹채콩, 다원콩, 서남콩, 오리알태, 풍산나물콩)으로 콩나물을 재배하여 생 콩나물 및 가열 조리한 콩나물의 생장특성, 이화학적 특성 및 관능적 특성을 분석하였다.
5품종의 나물콩으로 재배한 콩나물의 자엽의 길이는 품종별 차이를 보이지 않았으며, 오리알태는 5품종 중 배축과 전장이 가장 길었다.
생 콩나물 및 데친 콩나물의 자엽과 배축의 일반성분은 품종 간 큰 차이를 보이지 않았다. 콩나물의 자엽은 배축에 비해 높은 견고성을 보였으며 3분 가열 시 자엽의 견고성은 감소하는 경향을 나타내었다. 생 콩나물의 자엽과 배축은 약한 녹색도를 보였으며 3분 가열에 의해 녹색도는 제거되지 않았다. 생 콩나물의 리폭시게나제 활성은 자엽이 배축에 비해 높았으며 가열에 의해 자엽의 리폭시게나제 활성이 크게 감소하였다. 생 콩나물의 자엽 중 가장 높은 리폭시게나제 활성을 보인 것은 녹채콩이었다. 콩나물의 엽록소 a, 엽록소 b 및 총 엽록소 함량은 자엽이 배축에 비해 높았으며 자엽에는 엽록소 b가 엽록소 a에 비해 많이 함유되어 있었다. 3분 가열시 자엽의 엽록소 함량은 품종에 따라, 엽록소의 종류에 따라 증가 또는 감소하는 경향을 보였으나, 배축의 엽록소 a, 엽록소 b 및 총 엽록소 함량은 감소하였다. 생 콩나물의 비타민 C 함량은 배축이 자엽에 비해 높게 나타났으며 3분 가열시 비타민 C 함량은 큰 감소를 보였다.
콩나물의 관능적 특성을 분석한 결과 관능적 냄새 특성으로는 비린 냄새, 풋 냄새, 고소한 냄새가, 관능적 향미 특성으로는 비린 향미, 풋 향미, 고소한 향미, 단 향미, 쓴 향미 등이 분석되었다. 한편 생 콩나물, 데친 콩나물, 콩나물 무침의 관능적 특성을 검토하였다. 생 콩나물의 관능적 특성을 분석한 결과 녹채콩은 다른 4품종에 비해 강한 비린 냄새와 비린 향미를 보였으며 전반적인 선호도는 다원콩, 서남콩, 풍산나물콩이 녹채콩과 오리알태에 비해 높았다. 생 콩나물의 전반적인 선호도는 비린 향미(p<0.01), 풋 향미(p<0.01)와는 부의 상관관계를, 고소한 향미(p<0.05), 단 향미(p<0.01)와는 정의 상관관계를 보였다.
데친 콩나물과 콩나물 무침에 대한 전반적인 선호도는 서남콩과 풍산나물콩이 가장 높았다. 데친 콩나물에 대한 전반적인 선호도는 비린 향미(p<0.01), 풋 향미(p<0.01)와는 부의 상관관계를, 고소한 냄새(p<0.05), 고소한 향미(p<0.01), 단 향미(p<0.05)와는 정의 상관관계를 나타내었으며, 콩나물 무침의 전반적인 선호도는 자엽의 녹색(p<0.05)과는 부의 상관관계를, 배축의 흰색(p<0.05), 고소한 향미(p<0.01), 단 향미(p<0.01), 아삭아삭함(p<0.05)과 정의 상관관계를 나타내었다.
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