타피오카 분말을 첨가한 모약과의 품질특성 본 연구는 우리나라의 대표적인 유밀과인 모약과에 타피오카 분말을 첨가하여 타피오카 분말이 모약과의 산패에 미치는 영향 및 품질특성을 알아보고자 타피오카 분말을 20%, 30%, 40%, 50%를 첨가한 모약과를 제조하여 1, 5, 10, 15일간 저장하면서 타피오카 분말의 첨가량에 따른 이화학적 특성 및 소비자 기호도를 측정하였다. 팽화도는 타피오카 분말 30%까지 첨가 시에는 팽화도가 줄어들다가 50%첨가구에서 팽화도가 가장 높게 나타났다. 수분함량은 타피오카 분말 20%첨가구에서 가장 낮게 나타났으며 50%첨가구에서 높게 나타났고, 저장기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 타피오카 분말의 첨가량을 20%, 30%로 증가시켰을 때는 높아지다가 첨가량을 50%로 증가시키면 낮아지는 경향을 보였으며 저장기간이 길어짐에 따라 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 색도 측정 결과, L값(명도)은 타피오카 분말 50%첨가구에서 가장 높았으며, 20%첨가구에서 가장 낮게 나타났고, a값(적색도)은 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, b값(황색도)은 대조구에서 높게 나타났고 50% 첨가 모약과에서 낮게 나타났다. L값, a값, b값 모두 첨가량에 따른 유의한 차이를 나타냈다. ...
타피오카 분말을 첨가한 모약과의 품질특성 본 연구는 우리나라의 대표적인 유밀과인 모약과에 타피오카 분말을 첨가하여 타피오카 분말이 모약과의 산패에 미치는 영향 및 품질특성을 알아보고자 타피오카 분말을 20%, 30%, 40%, 50%를 첨가한 모약과를 제조하여 1, 5, 10, 15일간 저장하면서 타피오카 분말의 첨가량에 따른 이화학적 특성 및 소비자 기호도를 측정하였다. 팽화도는 타피오카 분말 30%까지 첨가 시에는 팽화도가 줄어들다가 50%첨가구에서 팽화도가 가장 높게 나타났다. 수분함량은 타피오카 분말 20%첨가구에서 가장 낮게 나타났으며 50%첨가구에서 높게 나타났고, 저장기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 타피오카 분말의 첨가량을 20%, 30%로 증가시켰을 때는 높아지다가 첨가량을 50%로 증가시키면 낮아지는 경향을 보였으며 저장기간이 길어짐에 따라 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 색도 측정 결과, L값(명도)은 타피오카 분말 50%첨가구에서 가장 높았으며, 20%첨가구에서 가장 낮게 나타났고, a값(적색도)은 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, b값(황색도)은 대조구에서 높게 나타났고 50% 첨가 모약과에서 낮게 나타났다. L값, a값, b값 모두 첨가량에 따른 유의한 차이를 나타냈다. 텍스처(조직감) 측정 결과, 경도는 20%첨가구에서 낮게 나타났고 50%첨가구에서 높게 나타났다. 응집성은 타피오카 분말을 50%로 늘렸을 경우는 대조구보다 응집성의 값이 높게 나타났으며 저장기간에 따라서는 타피오카 분말 무첨가구과 타피오카 분말 첨가구 모두 값이 점차 낮아지는 경향이 나타났다. 씹힘성은 30%첨가구에서 낮게 나타났고 50%첨가구에서 높게 나타났으며 저장기간에 따라서는 저장 1일보다 저장 5일의 값이 낮아졌다. 깨짐성은 30%첨가구에서 낮게 나타났고 50%첨가구에서 높게 나타났으며 저장기간이 길어질수록 낮아지는 경향을 보였다. 산가는 타피오카 분말 무첨가구에 비해 타피오카 분말 첨가구에서 낮은 산가를 나타내었고, 저장기간에 따라서는 타피오카 분말 첨가구에서 저장 10일까지는 서서히 증가하다가 15일에 감소하는 경향이 나타났다. 과산화물가의 변화는 타피오카 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며 저장기간에 따라서는 대조구에서보다 타피오카 분말 50%첨가구에서 변화가 작게 일어났다. TBA가는 타피오카 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며 저장기간에 따라서는 대조구, 첨가구 모두 저장 1일에 비해 저장 15일에 TBA가가 높게 나타났다. 기호도 평가 결과, 색에 대한 기호도는 TP30>TP40>CON>TP20>TP50 순서로 나타나 타피오카 분말 무첨가구보다 타피오카 분말 30∼40%첨가구에서의 기호도가 더 높았다. 단맛은 TP 30% 시료가 가장 높은 기호도를 나타내었고, 대조구에서 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 고소한 맛은 TP 50% 시료가 가장 높은 기호도를 나타내었고, 대조구에서 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 부드러운 정도와 바삭한 정도는 TP 40% 시료가 가장 높은 기호도를 나타내었고, 대조구에서 가장 낮은 기호도를 나타내었다.
타피오카 분말을 첨가한 모약과의 품질특성 본 연구는 우리나라의 대표적인 유밀과인 모약과에 타피오카 분말을 첨가하여 타피오카 분말이 모약과의 산패에 미치는 영향 및 품질특성을 알아보고자 타피오카 분말을 20%, 30%, 40%, 50%를 첨가한 모약과를 제조하여 1, 5, 10, 15일간 저장하면서 타피오카 분말의 첨가량에 따른 이화학적 특성 및 소비자 기호도를 측정하였다. 팽화도는 타피오카 분말 30%까지 첨가 시에는 팽화도가 줄어들다가 50%첨가구에서 팽화도가 가장 높게 나타났다. 수분함량은 타피오카 분말 20%첨가구에서 가장 낮게 나타났으며 50%첨가구에서 높게 나타났고, 저장기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 타피오카 분말의 첨가량을 20%, 30%로 증가시켰을 때는 높아지다가 첨가량을 50%로 증가시키면 낮아지는 경향을 보였으며 저장기간이 길어짐에 따라 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 색도 측정 결과, L값(명도)은 타피오카 분말 50%첨가구에서 가장 높았으며, 20%첨가구에서 가장 낮게 나타났고, a값(적색도)은 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, b값(황색도)은 대조구에서 높게 나타났고 50% 첨가 모약과에서 낮게 나타났다. L값, a값, b값 모두 첨가량에 따른 유의한 차이를 나타냈다. 텍스처(조직감) 측정 결과, 경도는 20%첨가구에서 낮게 나타났고 50%첨가구에서 높게 나타났다. 응집성은 타피오카 분말을 50%로 늘렸을 경우는 대조구보다 응집성의 값이 높게 나타났으며 저장기간에 따라서는 타피오카 분말 무첨가구과 타피오카 분말 첨가구 모두 값이 점차 낮아지는 경향이 나타났다. 씹힘성은 30%첨가구에서 낮게 나타났고 50%첨가구에서 높게 나타났으며 저장기간에 따라서는 저장 1일보다 저장 5일의 값이 낮아졌다. 깨짐성은 30%첨가구에서 낮게 나타났고 50%첨가구에서 높게 나타났으며 저장기간이 길어질수록 낮아지는 경향을 보였다. 산가는 타피오카 분말 무첨가구에 비해 타피오카 분말 첨가구에서 낮은 산가를 나타내었고, 저장기간에 따라서는 타피오카 분말 첨가구에서 저장 10일까지는 서서히 증가하다가 15일에 감소하는 경향이 나타났다. 과산화물가의 변화는 타피오카 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며 저장기간에 따라서는 대조구에서보다 타피오카 분말 50%첨가구에서 변화가 작게 일어났다. TBA가는 타피오카 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며 저장기간에 따라서는 대조구, 첨가구 모두 저장 1일에 비해 저장 15일에 TBA가가 높게 나타났다. 기호도 평가 결과, 색에 대한 기호도는 TP30>TP40>CON>TP20>TP50 순서로 나타나 타피오카 분말 무첨가구보다 타피오카 분말 30∼40%첨가구에서의 기호도가 더 높았다. 단맛은 TP 30% 시료가 가장 높은 기호도를 나타내었고, 대조구에서 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 고소한 맛은 TP 50% 시료가 가장 높은 기호도를 나타내었고, 대조구에서 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 부드러운 정도와 바삭한 정도는 TP 40% 시료가 가장 높은 기호도를 나타내었고, 대조구에서 가장 낮은 기호도를 나타내었다.
In this study, the influence of Tapioca powder to the acidification of Mayakkwa, Korean representing yumilkwa, oil-and-honey pastry, with its quality characteristics has been studied by adding Tapioca powder. Each 20%, 30%, 40%, 50% Tapioca powder added Moyakkwa has been made and stored 15days, and ...
In this study, the influence of Tapioca powder to the acidification of Mayakkwa, Korean representing yumilkwa, oil-and-honey pastry, with its quality characteristics has been studied by adding Tapioca powder. Each 20%, 30%, 40%, 50% Tapioca powder added Moyakkwa has been made and stored 15days, and its physiochemical property and the preference of consumer have been measured at the 1st, 5th, 10th and 15th day. The puffing level has been decreased up to 30% of Tapioca powder adding, then increased and the sample group of 50% adding has shown the highest in puffing level. The moisture content of the sample group adding 20% of Tapioca was the lowest and the sample group of 50% adding group was the highest, and has shown the tendency of decreasing as per the length of storage period. pH has been increased by increasing Tapioca adding up to 30%, but decreased by adding level up to 50%, and has shown the tendency of steady decreasing as per the length of storage period. According to the chromaticity measurement result, L-value, lightness, of the sample group adding 50% of Tapioca was the highest while that of sample group adding 20% Tapioca was the lowest. a-value, redness, has been decreased as per the increase of Tapioca adding rate, and b value, yellowness, of sample group 50% adding group was the lowest and the reference group was the highest. All the value of L, a and b value of sample groups have shown significant level of difference as per Tapioca adding level. According to the texture measurement result, The hardness of sample group adding 20% Tapioca was the lowest while 50% adding group was the highest. The cohesiveness of the sample group adding 50% Tapioca was higher than that of the reference group, but it has shown the tendency of decreasing as per the storage period increase regardless of Tapioca adding or not. The chewiness of the sample group adding 30% Tapioca was the lowest while the sample group adding 50% was the highest, and as for the storage period 5-day storage was lower than that of 1-day. For the brittleness the sample group of 30% adding Tapioca was the lowest, while 50% adding group was the highest, and in general it has been decreased as per the period of storage. The acid value of Tapioca adding group was lower than that of the reference group, and as per the storage period adding group have shown slow increasing tendency up to 10 days, then thereafter decreased. The peroxides value has shown the tendency of decreasing as per the increase of Tapioca adding, and from the storage period the change of 50% Tapioca adding group was even smaller than that of the reference group. The TBA value has shown the tendency of decreasing as per the increase of Tapioca adding rate, and concerning to the storage period all groups have shown the increasing tendency. From the preference test result, for the color preference it was in the order of TP30>TP40>CON>TP20>TP50, so the sample group of 30%～40% adding group was the highest in the preference test. For the sweetness also the sample group 30% was the highest, while the reference group was the lowest. From the savory taste, TP 50% has shown the highest preference level, while the reference group was the lowest. For the softness level and brittleness level, TP40% has shown the highest level of the preference while the reference group was the lowest.
In this study, the influence of Tapioca powder to the acidification of Mayakkwa, Korean representing yumilkwa, oil-and-honey pastry, with its quality characteristics has been studied by adding Tapioca powder. Each 20%, 30%, 40%, 50% Tapioca powder added Moyakkwa has been made and stored 15days, and its physiochemical property and the preference of consumer have been measured at the 1st, 5th, 10th and 15th day. The puffing level has been decreased up to 30% of Tapioca powder adding, then increased and the sample group of 50% adding has shown the highest in puffing level. The moisture content of the sample group adding 20% of Tapioca was the lowest and the sample group of 50% adding group was the highest, and has shown the tendency of decreasing as per the length of storage period. pH has been increased by increasing Tapioca adding up to 30%, but decreased by adding level up to 50%, and has shown the tendency of steady decreasing as per the length of storage period. According to the chromaticity measurement result, L-value, lightness, of the sample group adding 50% of Tapioca was the highest while that of sample group adding 20% Tapioca was the lowest. a-value, redness, has been decreased as per the increase of Tapioca adding rate, and b value, yellowness, of sample group 50% adding group was the lowest and the reference group was the highest. All the value of L, a and b value of sample groups have shown significant level of difference as per Tapioca adding level. According to the texture measurement result, The hardness of sample group adding 20% Tapioca was the lowest while 50% adding group was the highest. The cohesiveness of the sample group adding 50% Tapioca was higher than that of the reference group, but it has shown the tendency of decreasing as per the storage period increase regardless of Tapioca adding or not. The chewiness of the sample group adding 30% Tapioca was the lowest while the sample group adding 50% was the highest, and as for the storage period 5-day storage was lower than that of 1-day. For the brittleness the sample group of 30% adding Tapioca was the lowest, while 50% adding group was the highest, and in general it has been decreased as per the period of storage. The acid value of Tapioca adding group was lower than that of the reference group, and as per the storage period adding group have shown slow increasing tendency up to 10 days, then thereafter decreased. The peroxides value has shown the tendency of decreasing as per the increase of Tapioca adding, and from the storage period the change of 50% Tapioca adding group was even smaller than that of the reference group. The TBA value has shown the tendency of decreasing as per the increase of Tapioca adding rate, and concerning to the storage period all groups have shown the increasing tendency. From the preference test result, for the color preference it was in the order of TP30>TP40>CON>TP20>TP50, so the sample group of 30%～40% adding group was the highest in the preference test. For the sweetness also the sample group 30% was the highest, while the reference group was the lowest. From the savory taste, TP 50% has shown the highest preference level, while the reference group was the lowest. For the softness level and brittleness level, TP40% has shown the highest level of the preference while the reference group was the lowest.
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