약과의 주재료인 밀가루에 찹쌀가루의 첨가수준을 달리하여(0, 10, 30, 50, 70%)만들었을 때 약과의 기호 및 texture, 저장성을 알아보기 위한 실험결과는 다음과 같다. 저장온도는 냉장온도인 4∼7℃, 실온인 20∼25℃로하여 저장기간은 0, 15, 30, 45일간 저장하였다. 약과의 일반성분, 지방산 조성, 산가, 과산화물가를 측정하였다. ...
약과의 주재료인 밀가루에 찹쌀가루의 첨가수준을 달리하여(0, 10, 30, 50, 70%)만들었을 때 약과의 기호 및 texture, 저장성을 알아보기 위한 실험결과는 다음과 같다. 저장온도는 냉장온도인 4∼7℃, 실온인 20∼25℃로하여 저장기간은 0, 15, 30, 45일간 저장하였다. 약과의 일반성분, 지방산 조성, 산가, 과산화물가를 측정하였다. 관능검사는 식품영양학을 전공한 5명을 관능검사원으로 선정하여 4회 반복하여 검사하였다. 객관적 검사는 색차계와 rheometer에 의해 검사하였다. 일반성분의 수분은 5.90∼6.80%, 조단백질은 3.43∼4.09%, 조지방질은 22.35∼27.65%, 회분은 0.27∼0.31%, 과당은 15.60∼18.40%, 포도당은 10.60∼13.70%, 자당은 0.34∼1.0%, 맥아당은 0.79∼2.37%였다. 지방산 조성은 palmitic acid 10.54∼10.73%, stearic acid 4.12∼4.18%, oleic acid 25,80∼26,90%, linoleic acid 51.6∼52.1%, linolenic acid 0.27∼0.34%였다. 산가와 과산화물가는 저장기간 동안 큰 변화는 나타나지 않았다. 관능검사 결과 찹쌀가루를 30% 첨가한 수준까지 에서는 약과의 특성에 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P<0.0001). 색차계에 의해 L(명도)과 b(황색도)는 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 높아졌다(P<0.001).반면 a(적색도)는 찹쌀가루 첨가량이 증가할수륵 감소하였다. Rheometer에 의한 부서짐성과 견고도는 찹쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 높아 겼고, 저장기간이 경과함에 따라서도 증가하였다. 반면, 탄성과 응집성은 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 관능검사와 객관적 검사의 상관관계에서 관능검사의 전체적인 맛은 객관적 검사의 응집성, 씹힘성, 명도, 황색도 그리고 적색도와 높은 상관관계를 나타내었다(P<0.001). 결과적으로 밀가루에 찹쌀가루를 첨가 수준별로 달리하였을 매 관능검사에서는 모양과 전체적인 맛에서 찹쌀가루 10% 첨가수준에서 기호도가 높았고, 30% 첨가 수준까지는 유의적인 차이가 없었으므로 약과에 찹쌀가루를 30%까지 사용하여도 기호도가 좋다는 것을 알 수 있다. 실온과 냉장저장에서 찹쌀가루 첨가에 따라 산가와 과산화물가가 45일 저장 후까지는 변화가 아주 완만하게 나타났다. 따라서 이 실험의 조건하에서는 가정에서 약과를 만들어 저장하여 두고 먹는 기간 정도로는 지방의 산패에 큰 영향을 주지 않는다고 할수 있다.
약과의 주재료인 밀가루에 찹쌀가루의 첨가수준을 달리하여(0, 10, 30, 50, 70%)만들었을 때 약과의 기호 및 texture, 저장성을 알아보기 위한 실험결과는 다음과 같다. 저장온도는 냉장온도인 4∼7℃, 실온인 20∼25℃로하여 저장기간은 0, 15, 30, 45일간 저장하였다. 약과의 일반성분, 지방산 조성, 산가, 과산화물가를 측정하였다. 관능검사는 식품영양학을 전공한 5명을 관능검사원으로 선정하여 4회 반복하여 검사하였다. 객관적 검사는 색차계와 rheometer에 의해 검사하였다. 일반성분의 수분은 5.90∼6.80%, 조단백질은 3.43∼4.09%, 조지방질은 22.35∼27.65%, 회분은 0.27∼0.31%, 과당은 15.60∼18.40%, 포도당은 10.60∼13.70%, 자당은 0.34∼1.0%, 맥아당은 0.79∼2.37%였다. 지방산 조성은 palmitic acid 10.54∼10.73%, stearic acid 4.12∼4.18%, oleic acid 25,80∼26,90%, linoleic acid 51.6∼52.1%, linolenic acid 0.27∼0.34%였다. 산가와 과산화물가는 저장기간 동안 큰 변화는 나타나지 않았다. 관능검사 결과 찹쌀가루를 30% 첨가한 수준까지 에서는 약과의 특성에 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P<0.0001). 색차계에 의해 L(명도)과 b(황색도)는 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 높아졌다(P<0.001).반면 a(적색도)는 찹쌀가루 첨가량이 증가할수륵 감소하였다. Rheometer에 의한 부서짐성과 견고도는 찹쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 높아 겼고, 저장기간이 경과함에 따라서도 증가하였다. 반면, 탄성과 응집성은 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 관능검사와 객관적 검사의 상관관계에서 관능검사의 전체적인 맛은 객관적 검사의 응집성, 씹힘성, 명도, 황색도 그리고 적색도와 높은 상관관계를 나타내었다(P<0.001). 결과적으로 밀가루에 찹쌀가루를 첨가 수준별로 달리하였을 매 관능검사에서는 모양과 전체적인 맛에서 찹쌀가루 10% 첨가수준에서 기호도가 높았고, 30% 첨가 수준까지는 유의적인 차이가 없었으므로 약과에 찹쌀가루를 30%까지 사용하여도 기호도가 좋다는 것을 알 수 있다. 실온과 냉장저장에서 찹쌀가루 첨가에 따라 산가와 과산화물가가 45일 저장 후까지는 변화가 아주 완만하게 나타났다. 따라서 이 실험의 조건하에서는 가정에서 약과를 만들어 저장하여 두고 먹는 기간 정도로는 지방의 산패에 큰 영향을 주지 않는다고 할수 있다.
This investigation was undertaken for the purpose of studying the quality and acceptibility during storage at room or refrigerator temperature of Yackwa containing waxy rice flour substituted for 0, 10, 30, 50 or 70% of the wheat flour. The storage periods were 0, 15, 30 and 45 days. Chemical compos...
This investigation was undertaken for the purpose of studying the quality and acceptibility during storage at room or refrigerator temperature of Yackwa containing waxy rice flour substituted for 0, 10, 30, 50 or 70% of the wheat flour. The storage periods were 0, 15, 30 and 45 days. Chemical composition, composition of fatty acids, acid values, and peroxide values of Yackwa were measured. Sensory evaluation was done by a panel of 5 judges majoring in food and nutrition. The evaluation was repeated 4 times. Objective evaluation was done by rheorneter and color difference meter. Chemical compositions of Yackwa were 5.9∼6.8% for moisture, 3.43 ∼4.09% for crude protein, 22.35∼27.65% for crude fat, 0.27∼0.31% for ash, 15.6∼ 18.4% for fructose, 10.6∼ 13.7% for glucose, 0.34∼ 1.0% for sucrose, and 0.79∼ 2.37% for maltose, respectively. Fatty acid contents of Yackwa were 10.54∼10.73% for palmitic acid, 4.12∼4.18% for stearic acid, 25.8∼26.9% for oleic acid, 51.6∼52.1% for linoleic acid, and 0.27∼0.34% for linolenic acid, respectively. Acid value and peroxide value of Yackwa during storage showed little change. As a result of the sensory evaluation for Yackwa made with various levels of waxy rice flour, there were no significant differences in most of characteristics between the samples supplemented with waxy rice flour to 30% of wheat flour at 0.01% level. By the color difference meter, the values of L (lightness) and b (yellowness) were increased by increasing the amounts of waxy rice flour, however, there were no significant differences a t 0.1% level between the samples supplemented with waxy rice flour to 30% of wheat flour, on 'the other hand, the value of a (redness) was decreased by increasing the amounts of waxy rice flour. In the textural characteristics, brittleness, hardness, and chewiness were increaseld by increasing the amounts of waxy rice flour, and by lengthening the storage period on the other hand, resilience and cohesiveness showed vice versa. In the correlation coefficient between sensory characteristics and mechanical characteristics, overall acceptability in sensory evaluation correlated significantly with cohesiveness, chewiness, and the values of L. a, and b in mechanical test in most of samples(P<0.001).
This investigation was undertaken for the purpose of studying the quality and acceptibility during storage at room or refrigerator temperature of Yackwa containing waxy rice flour substituted for 0, 10, 30, 50 or 70% of the wheat flour. The storage periods were 0, 15, 30 and 45 days. Chemical composition, composition of fatty acids, acid values, and peroxide values of Yackwa were measured. Sensory evaluation was done by a panel of 5 judges majoring in food and nutrition. The evaluation was repeated 4 times. Objective evaluation was done by rheorneter and color difference meter. Chemical compositions of Yackwa were 5.9∼6.8% for moisture, 3.43 ∼4.09% for crude protein, 22.35∼27.65% for crude fat, 0.27∼0.31% for ash, 15.6∼ 18.4% for fructose, 10.6∼ 13.7% for glucose, 0.34∼ 1.0% for sucrose, and 0.79∼ 2.37% for maltose, respectively. Fatty acid contents of Yackwa were 10.54∼10.73% for palmitic acid, 4.12∼4.18% for stearic acid, 25.8∼26.9% for oleic acid, 51.6∼52.1% for linoleic acid, and 0.27∼0.34% for linolenic acid, respectively. Acid value and peroxide value of Yackwa during storage showed little change. As a result of the sensory evaluation for Yackwa made with various levels of waxy rice flour, there were no significant differences in most of characteristics between the samples supplemented with waxy rice flour to 30% of wheat flour at 0.01% level. By the color difference meter, the values of L (lightness) and b (yellowness) were increased by increasing the amounts of waxy rice flour, however, there were no significant differences a t 0.1% level between the samples supplemented with waxy rice flour to 30% of wheat flour, on 'the other hand, the value of a (redness) was decreased by increasing the amounts of waxy rice flour. In the textural characteristics, brittleness, hardness, and chewiness were increaseld by increasing the amounts of waxy rice flour, and by lengthening the storage period on the other hand, resilience and cohesiveness showed vice versa. In the correlation coefficient between sensory characteristics and mechanical characteristics, overall acceptability in sensory evaluation correlated significantly with cohesiveness, chewiness, and the values of L. a, and b in mechanical test in most of samples(P<0.001).
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