본 연구에서는 유과제조 시 재료로 사용되는 찹쌀가루를 이용하여 유과품질을 표준화하기 위한 일환으로 찹쌀인 신선찰을 이용하여 실온에서 15일간 수침한 후 찹쌀가루와 전분을 제조하고 이화학적 호화 특성을 비교하였으며, 찹쌀전분의 분자구조 특성을 조사하였다. 신선찰 백미를 이용하여 깨끗이 수세 후 23±2℃에서 150 g 찹쌀과 300 g의 물을 넣어 일정기간 (0, 1, 2, 3, 5, 10, 15일) 수침하였다. 수침 액의 pH를 측정하고 찹쌀을 체에 밭쳐 반복 씻은 후 상온에서 물기를 제거하고 18±3℃에서 풍건하였다. 건조된 찹쌀은 분쇄 후 100 mesh체를 통과하여 찹쌀가루 시료로 사용하였고, 각 찹쌀로부터 알칼리 침지법으로 전분을 분리하여 전분시료로 사용하였다. 수침 액의 pH는 5일까지 3.9로 감소하다가 다시 증가하여 15일째에는 4.6이었다. 찹쌀가루의 수분함량은 8.11-9.26% 범위로 나타났고, ...
본 연구에서는 유과제조 시 재료로 사용되는 찹쌀가루를 이용하여 유과품질을 표준화하기 위한 일환으로 찹쌀인 신선찰을 이용하여 실온에서 15일간 수침한 후 찹쌀가루와 전분을 제조하고 이화학적 호화 특성을 비교하였으며, 찹쌀전분의 분자구조 특성을 조사하였다. 신선찰 백미를 이용하여 깨끗이 수세 후 23±2℃에서 150 g 찹쌀과 300 g의 물을 넣어 일정기간 (0, 1, 2, 3, 5, 10, 15일) 수침하였다. 수침 액의 pH를 측정하고 찹쌀을 체에 밭쳐 반복 씻은 후 상온에서 물기를 제거하고 18±3℃에서 풍건하였다. 건조된 찹쌀은 분쇄 후 100 mesh체를 통과하여 찹쌀가루 시료로 사용하였고, 각 찹쌀로부터 알칼리 침지법으로 전분을 분리하여 전분시료로 사용하였다. 수침 액의 pH는 5일까지 3.9로 감소하다가 다시 증가하여 15일째에는 4.6이었다. 찹쌀가루의 수분함량은 8.11-9.26% 범위로 나타났고, 회분함량은 0.26-0.58%로 나타냈다. 물 결합능력은 148.03-159.85%이었으며, 찹쌀가루의 팽윤력은 19.47-28.11%, 용해도는 14.21-29.37%이었다. 주사전자현미경을 이용하여 관찰한 입자형태는 찹쌀가루의 수침기간이 길어질수록 크기가 작아지는 경향을 보였고, 입자크기 분포도는 입자크기가 다른 3개의 피크로 나타났다. 80-200 μm의 피크는 수침기간에 따라 감소하는 경향을 보였으며 15일에는 찹쌀가루의 유리된 전분입자인 2-10 μm의 피크가 뚜렷하게 나타났다. 수침된 찹쌀가루는 2θ=15.4, 17.1-18.1, 23.8℃에서 피크가 나타났으며, 전형적 A type으로 이었다. 신속점도 측정기로 측정한 호화개시온도는 75.10-76.30℃이었고, peak 점도는 75.66-185.53 RVU로 얻었다. 시차 주사 열량기 의한 호화 특성인 호화개시온도, 최고 점도와 호화종료온도는 수침기간이 길어질수록 증가양상을 보였지만 큰 변화는 없었다. 찹쌀로부터 분리한 찹쌀전분의 수분함량은 6.41-9.77%, 아밀로펙틴 함량은 97.35%로 나타냈으며, 물 결합능력은 140.03-159.42% 로 나타났다. 수침기간에 따른 찹쌀전분의 팽윤력은 21.75-27.31, 용해도는 2.31-3.34%로 나타났다. 찹쌀전분입자의 표면은 전체적으로 찹쌀가루입자보다 더 작았으며 불규칙했다. 입도측정 결과로 2-10 μm와 0.6-2 μm 크기의 작은 입자크기로 나뉘었으며, 수침기간이 길어지면서 2-10 μm의 피크가 감소하고 0.6-2 μm의 피크가 증가하는 경향을 보였다. 수침된 찹쌀전분은 찹쌀가루와 같이 A type으로 나타났다. 신속점도 측정기의 찹쌀 전분의 호화개시온도는 73.95-75.55℃로 나타났고, peak 점도는 324.00-396.70 RVU, trough점도는 188.4-151.75 RVU, final은 221.08-272.50 RVU, breakdown(P-T)는 114.83-161.66 RVU로 나타났다. 시차 주사 열량기에 의한 찹쌀전분의 열적특성은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 호화흡열 피크는 67.48에서 79.11℃로 나타났다. HPAEC-PAD를 이용한 아밀로펙틴의 가지 사슬 길이는 22.61-23.62 범위로 유의적인 차이는 없었다.
본 연구에서는 유과제조 시 재료로 사용되는 찹쌀가루를 이용하여 유과품질을 표준화하기 위한 일환으로 찹쌀인 신선찰을 이용하여 실온에서 15일간 수침한 후 찹쌀가루와 전분을 제조하고 이화학적 호화 특성을 비교하였으며, 찹쌀전분의 분자구조 특성을 조사하였다. 신선찰 백미를 이용하여 깨끗이 수세 후 23±2℃에서 150 g 찹쌀과 300 g의 물을 넣어 일정기간 (0, 1, 2, 3, 5, 10, 15일) 수침하였다. 수침 액의 pH를 측정하고 찹쌀을 체에 밭쳐 반복 씻은 후 상온에서 물기를 제거하고 18±3℃에서 풍건하였다. 건조된 찹쌀은 분쇄 후 100 mesh체를 통과하여 찹쌀가루 시료로 사용하였고, 각 찹쌀로부터 알칼리 침지법으로 전분을 분리하여 전분시료로 사용하였다. 수침 액의 pH는 5일까지 3.9로 감소하다가 다시 증가하여 15일째에는 4.6이었다. 찹쌀가루의 수분함량은 8.11-9.26% 범위로 나타났고, 회분함량은 0.26-0.58%로 나타냈다. 물 결합능력은 148.03-159.85%이었으며, 찹쌀가루의 팽윤력은 19.47-28.11%, 용해도는 14.21-29.37%이었다. 주사전자현미경을 이용하여 관찰한 입자형태는 찹쌀가루의 수침기간이 길어질수록 크기가 작아지는 경향을 보였고, 입자크기 분포도는 입자크기가 다른 3개의 피크로 나타났다. 80-200 μm의 피크는 수침기간에 따라 감소하는 경향을 보였으며 15일에는 찹쌀가루의 유리된 전분입자인 2-10 μm의 피크가 뚜렷하게 나타났다. 수침된 찹쌀가루는 2θ=15.4, 17.1-18.1, 23.8℃에서 피크가 나타났으며, 전형적 A type으로 이었다. 신속점도 측정기로 측정한 호화개시온도는 75.10-76.30℃이었고, peak 점도는 75.66-185.53 RVU로 얻었다. 시차 주사 열량기 의한 호화 특성인 호화개시온도, 최고 점도와 호화종료온도는 수침기간이 길어질수록 증가양상을 보였지만 큰 변화는 없었다. 찹쌀로부터 분리한 찹쌀전분의 수분함량은 6.41-9.77%, 아밀로펙틴 함량은 97.35%로 나타냈으며, 물 결합능력은 140.03-159.42% 로 나타났다. 수침기간에 따른 찹쌀전분의 팽윤력은 21.75-27.31, 용해도는 2.31-3.34%로 나타났다. 찹쌀전분입자의 표면은 전체적으로 찹쌀가루입자보다 더 작았으며 불규칙했다. 입도측정 결과로 2-10 μm와 0.6-2 μm 크기의 작은 입자크기로 나뉘었으며, 수침기간이 길어지면서 2-10 μm의 피크가 감소하고 0.6-2 μm의 피크가 증가하는 경향을 보였다. 수침된 찹쌀전분은 찹쌀가루와 같이 A type으로 나타났다. 신속점도 측정기의 찹쌀 전분의 호화개시온도는 73.95-75.55℃로 나타났고, peak 점도는 324.00-396.70 RVU, trough점도는 188.4-151.75 RVU, final은 221.08-272.50 RVU, breakdown(P-T)는 114.83-161.66 RVU로 나타났다. 시차 주사 열량기에 의한 찹쌀전분의 열적특성은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 호화흡열 피크는 67.48에서 79.11℃로 나타났다. HPAEC-PAD를 이용한 아밀로펙틴의 가지 사슬 길이는 22.61-23.62 범위로 유의적인 차이는 없었다.
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