현재 김치 공장에서 행해지고 있는 김치의 제조 공정은 부분적으로 기계장치를 활용하고 있으나 양념 첨가 공정은 수작업으로 이루어져 상당한 노동력을 요하고 있어 전체 공정의 효율성이 저하되고 있다. 본 실험은 기존의 김치(포기김치) 제조 방법과 절임배추의 밑동을 절단한 후 각각의 이파리를 양념과 버무리는 새로운 김치(낱개김치) 제조 방법 간의 특성차이를 비교하였다. 포기김치와 낱개김치를 15일 간 20℃, 9℃, 4℃의 숙성 조건에서, 이화학 및 미생물 측정과 관능검사 및 기체조성 변화를 측정하였다. pH 및 산도 변화의 경우 포기김치와 낱개김치 모두 20℃와 9℃의 숙성 조건에서 pH는 3일차까지, 산도는 9일차까지 적숙 범위(0.4%∼0.8%)를 유지했으며, 4℃의 숙성 조건에서는 포기김치와 낱개김치 모두 pH는 9일차, 산도는 15일차까지 적숙 범위를 유지하였다. 적숙 pH 범위를 유지하였다. 총균 및 유산균 검사 결과, 20℃와 9℃에서는 6일차, 4℃에서는 12일차에 최고 균수가 관찰됐으며, 낱개김치의 총균 및 유산균 수가 유의적으로 더 많았다. 정량적 특성묘사 분석방법(QDA)을 이용한 관능검사 결과, 김치의 관능적 부분은 신맛과 이미 및 ...
현재 김치 공장에서 행해지고 있는 김치의 제조 공정은 부분적으로 기계장치를 활용하고 있으나 양념 첨가 공정은 수작업으로 이루어져 상당한 노동력을 요하고 있어 전체 공정의 효율성이 저하되고 있다. 본 실험은 기존의 김치(포기김치) 제조 방법과 절임배추의 밑동을 절단한 후 각각의 이파리를 양념과 버무리는 새로운 김치(낱개김치) 제조 방법 간의 특성차이를 비교하였다. 포기김치와 낱개김치를 15일 간 20℃, 9℃, 4℃의 숙성 조건에서, 이화학 및 미생물 측정과 관능검사 및 기체조성 변화를 측정하였다. pH 및 산도 변화의 경우 포기김치와 낱개김치 모두 20℃와 9℃의 숙성 조건에서 pH는 3일차까지, 산도는 9일차까지 적숙 범위(0.4%∼0.8%)를 유지했으며, 4℃의 숙성 조건에서는 포기김치와 낱개김치 모두 pH는 9일차, 산도는 15일차까지 적숙 범위를 유지하였다. 적숙 pH 범위를 유지하였다. 총균 및 유산균 검사 결과, 20℃와 9℃에서는 6일차, 4℃에서는 12일차에 최고 균수가 관찰됐으며, 낱개김치의 총균 및 유산균 수가 유의적으로 더 많았다. 정량적 특성묘사 분석방법(QDA)을 이용한 관능검사 결과, 김치의 관능적 부분은 신맛과 이미 및 이취가 상당한 영향을 미쳤다. 낱개김치의 활발한 숙성으로 인해 신맛과 이미 및 이취가 강하여 포기김치에 비해 낮은 선호도 결과를 얻었다. 기체조성도 변화 측정 결과, 표면적이 공기 중에 많이 노출된 김치가 더 많은 CO2를 생성하여 그 농도가 높았으며, O2농도는 표면적이 넓을수록 농도 감소량이 더 크게 감소하였다. 따라서 낱개김치의 숙성도가 포기김치의 숙성도 보다 상대적으로 활발하였으며, 활발한 숙성도를 조절하기 위해 포장 내부 공기와 접촉하는 면적을 최소화하거나 제거하는 방법, 또는 자몽종자추출물을 비롯한 천연 첨가물을 이용하여 낱개김치의 활발한 숙성도를 조절할 수 있었다. 낱개김치 제조 공정을 현재의 김치 제조 공정에 도입하기 위해서는 기계를 이용한 자동화된 양념 공정에 대한 위한 연구가 필요하다. 낱개김치 제조 공정을 적용한다면, 노동집약적이며 시간소모가 큰 양념 공정의 생산 효율을 증가시킬 수 있고, 지속적인 인건비를 절감할 수 있어 경제적인 대량 생산이 가능할 것으로 예측된다.
현재 김치 공장에서 행해지고 있는 김치의 제조 공정은 부분적으로 기계장치를 활용하고 있으나 양념 첨가 공정은 수작업으로 이루어져 상당한 노동력을 요하고 있어 전체 공정의 효율성이 저하되고 있다. 본 실험은 기존의 김치(포기김치) 제조 방법과 절임배추의 밑동을 절단한 후 각각의 이파리를 양념과 버무리는 새로운 김치(낱개김치) 제조 방법 간의 특성차이를 비교하였다. 포기김치와 낱개김치를 15일 간 20℃, 9℃, 4℃의 숙성 조건에서, 이화학 및 미생물 측정과 관능검사 및 기체조성 변화를 측정하였다. pH 및 산도 변화의 경우 포기김치와 낱개김치 모두 20℃와 9℃의 숙성 조건에서 pH는 3일차까지, 산도는 9일차까지 적숙 범위(0.4%∼0.8%)를 유지했으며, 4℃의 숙성 조건에서는 포기김치와 낱개김치 모두 pH는 9일차, 산도는 15일차까지 적숙 범위를 유지하였다. 적숙 pH 범위를 유지하였다. 총균 및 유산균 검사 결과, 20℃와 9℃에서는 6일차, 4℃에서는 12일차에 최고 균수가 관찰됐으며, 낱개김치의 총균 및 유산균 수가 유의적으로 더 많았다. 정량적 특성묘사 분석방법(QDA)을 이용한 관능검사 결과, 김치의 관능적 부분은 신맛과 이미 및 이취가 상당한 영향을 미쳤다. 낱개김치의 활발한 숙성으로 인해 신맛과 이미 및 이취가 강하여 포기김치에 비해 낮은 선호도 결과를 얻었다. 기체조성도 변화 측정 결과, 표면적이 공기 중에 많이 노출된 김치가 더 많은 CO2를 생성하여 그 농도가 높았으며, O2농도는 표면적이 넓을수록 농도 감소량이 더 크게 감소하였다. 따라서 낱개김치의 숙성도가 포기김치의 숙성도 보다 상대적으로 활발하였으며, 활발한 숙성도를 조절하기 위해 포장 내부 공기와 접촉하는 면적을 최소화하거나 제거하는 방법, 또는 자몽종자추출물을 비롯한 천연 첨가물을 이용하여 낱개김치의 활발한 숙성도를 조절할 수 있었다. 낱개김치 제조 공정을 현재의 김치 제조 공정에 도입하기 위해서는 기계를 이용한 자동화된 양념 공정에 대한 위한 연구가 필요하다. 낱개김치 제조 공정을 적용한다면, 노동집약적이며 시간소모가 큰 양념 공정의 생산 효율을 증가시킬 수 있고, 지속적인 인건비를 절감할 수 있어 경제적인 대량 생산이 가능할 것으로 예측된다.
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