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수많은 연구자들이 전통주 제조에 관련된 연구를 수행하면서 발효에 있어서 핵심역할을 하는 누룩에 대한 연구를 동시에 진행해 왔다. 그러나 누룩에 대한 연구는 제조원료나 방법 등의 기초적인 것만 변경하는 등의 낮은 수준이거나 체계적으로 진행되어지지 못하여 향후 더욱 깊이 있는 연구를 수행하기 위해서는 현재 진행된 연구들을 분류하고 정리하는 절차가 필수적임을 확인하여 본 연구를 수행하게 되었다.
이에 따라, 본 논문에서는 우리나라 고유의 발효제인 ...

수많은 연구자들이 전통주 제조에 관련된 연구를 수행하면서 발효에 있어서 핵심역할을 하는 누룩에 대한 연구를 동시에 진행해 왔다. 그러나 누룩에 대한 연구는 제조원료나 방법 등의 기초적인 것만 변경하는 등의 낮은 수준이거나 체계적으로 진행되어지지 못하여 향후 더욱 깊이 있는 연구를 수행하기 위해서는 현재 진행된 연구들을 분류하고 정리하는 절차가 필수적임을 확인하여 본 연구를 수행하게 되었다.
이에 따라, 본 논문에서는 우리나라 고유의 발효제인 전통누룩에 관련된 여러 논문들을 분석하여 정리함으로서 전통누룩에 관한 연구 동향을 파악 하고자 하였다.
전통 누룩의 화학적 성분 및 품질특성, 누룩 내 다양한 미생물의 분포도 확인, 각각의 미생물(곰팡이, 효모, 세균)의 종류 및 특성분석 그리고 누룩으로 담금한 술덧의 이화학적·미생물학적 특성 등을 연구한 논문들을 비교·정리함으로서 현재까지 누룩에 관해 진행되어온 연구들을 살펴보았다.
첫 번째로 누룩의 발효과정 및 품질특성에 대한 연구를 살펴보면 누룩 발효 과정 중 온도 및 수분첨가율을 조절함으로서 누룩 내 효소 생성 또는 알코올 생성능을 관찰하여 최적조건을 찾고자 하였다. 또한 다양한 원료를 사용하여 누룩을 제조한 후 효소활성 차이를 관찰하였으며, 고체종국의 문제점을 보완하고자 액체종국과 같이 새로운 유형의 누룩을 도입하려는 연구도 진행되었다.
두 번째로 누룩의 발효과정에 핵심적인 역할을 하는 미생물의 분포도를 분석한 연구를 살펴본 결과 다양한 배양배지를 이용하여 누룩에서 각각의 미생물을 분리하였고, 분리된 미생물이 누룩에서의 우점율을 분석하여 분포도를 확인하였다. 더 나아가서 분자생물학적 기술을 도입하여 누룩 내 미생물 군집의 구조를 분석하여 보고하였다.
세 번째로 누룩 내 주요 양조미생물에 관한 연구를 더욱 세분화 하여 살펴보고자, 효소활성에 있어서 가장 중요한 곰팡이, 알코올을 생성하는 효모, 초기 술덧의 pH를 조절하여 잡균을 차단하고 산미를 부여하는 젖산균 등으로 나누어 관련된 연구들을 정리하였다. 수집한 누룩에서 여러 양조미생물들은 분리하고, 분리된 균주의 다양한 특성(액화력, 당화력, 단백분해력, 알코올생성능)을 비교함으로서 우량균주를 확보하는 연구들이 주로 진행되었다. 또한 주류 발효 초기 유익한 영향을 주지만 산패 등의 악영향을 미치기도 하는 젖산균을 효율적으로 제어하기 위해 발효과정 중 유산균의 종 변화 등을 관찰하는 연구들이 꾸준히 진행되어 왔다.
네 번째로는 전통누룩으로 담금한 술덧의 이화학적·미생물학적 특성을 연구함으로서 고유의 발효제로서 누룩의 역할과 중요성을 확인하는 연구들을 살펴보았다. 여러 문헌에서 전해져 오는 다양한 누룩하거나 곡물을 달리하여 여러 가지 누룩을 제조하고, 이를 이용하여 탁주, 약주, 증류주 등을 제조한 후 알코올, 유기산, 휘발성 향기성분 등 품질특성을 비교·확인함과 동시에 효모생균수 등의 미생물학적 특성도 확인하였다. 또한 기능성 소재를 첨가하여 제조한 누룩을 도입한 술덧에 관한 연구들도 살펴보았다.