발효산업에서 스타터로 이용되는 미생물의 다양한 성질과 더불어 최근에는 향미에 대한 관심이 높아지고 있다. 특히 효모의 경우 발효시 대부분의 향미성분의 생성이 이루어지고 있기 때문에 발효음료의 향미성분을 결정짓는 매우 중요한 인자의 하나이나 이에 대한 총체적인 연구는 미비하다. Saccharomyces cerevisiae는 향미생성능은 낮지만 에탄올 생성능이 높은 반면 non Saccharomyces 균주의 경우 그 반대로 에탄올 생산력을 약하나 발효초기 향미생성에 깊히 관여하는 것으로 알려져 있다. 그러나 알코올 발효력이 약해 이용이 제한되는 단점을 가지고 있다. 본 연구에서는 우리나라 고유 균주 중에서 발효적성이 뛰어난 Saccharomyces cerevisiae 중에서 향미가 우수한 균주를 선발하고자 하였다. 전국에서 수집한 41종의 막걸리와 누룩에서 효모 389균주를 분리하였고, 알코올 10.5% 이상을 생성하는 고알코올 균주 200개를 1차적으로 선별하였다. 선별된 200균주를 분자생물학적 동정을 통해 확인한 결과 190균주는 Saccharomyces cerevisiae, 10균주는 Pichia anmalus로 동정되었다. 마이크로세틀라이트 실험을 통해 분리한 균주와 상업용 효모의 유전학적 특징 비교한 결과 분리 균주는 와인과 ale beer 효모들과 76%의 유사성을 보였다. 발효주 제조에 적용 가능한지 확인하기 위해 당, ...
발효산업에서 스타터로 이용되는 미생물의 다양한 성질과 더불어 최근에는 향미에 대한 관심이 높아지고 있다. 특히 효모의 경우 발효시 대부분의 향미성분의 생성이 이루어지고 있기 때문에 발효음료의 향미성분을 결정짓는 매우 중요한 인자의 하나이나 이에 대한 총체적인 연구는 미비하다. Saccharomyces cerevisiae는 향미생성능은 낮지만 에탄올 생성능이 높은 반면 non Saccharomyces 균주의 경우 그 반대로 에탄올 생산력을 약하나 발효초기 향미생성에 깊히 관여하는 것으로 알려져 있다. 그러나 알코올 발효력이 약해 이용이 제한되는 단점을 가지고 있다. 본 연구에서는 우리나라 고유 균주 중에서 발효적성이 뛰어난 Saccharomyces cerevisiae 중에서 향미가 우수한 균주를 선발하고자 하였다. 전국에서 수집한 41종의 막걸리와 누룩에서 효모 389균주를 분리하였고, 알코올 10.5% 이상을 생성하는 고알코올 균주 200개를 1차적으로 선별하였다. 선별된 200균주를 분자생물학적 동정을 통해 확인한 결과 190균주는 Saccharomyces cerevisiae, 10균주는 Pichia anmalus로 동정되었다. 마이크로세틀라이트 실험을 통해 분리한 균주와 상업용 효모의 유전학적 특징 비교한 결과 분리 균주는 와인과 ale beer 효모들과 76%의 유사성을 보였다. 발효주 제조에 적용 가능한지 확인하기 위해 당, 아황산, 에탄올 내성을 확인하였다. 대부분의 균주는 높은 당과 아황산, 알코올에 내성이 있었다. 사람에게 악영향을 끼칠 수 있는 바이오제닉아민 생성능 실험을 한 결과 모든 균주에서 바이오제닉아민은 검출되지 않았다. GC-MS를 이용하여 향미 분석을 실시한 결과, 분석된 균주에서 2개의 aldehyde, 8개의 alcohol, 11개의 ethyl acetate, 16개의 acetate, 3개의 ketone이 검출되었다. 발효주의 주요 향미인 ethyl acetate, isomayl acetate, ethyl decanoate, ethyl dodecanoate를 비교균주로 사용된 상업용 효모인 fermivin, US05, S04과 비교 하였을 때 대부분의 균주가 비교균주보다 높은 생성량을 보였다. 대부분의 균주들에서 ethyl acetate, isoamyl alcohol, isoamyl acetate, phenylethyl alcohol, ethyl octanoate, phenylethyl acetate, ethyl 9-decanoate, ethyl decanoate의 생성량이 다른 성분보다 높았다. 본 연구결과 얻어진 한국형 토종효모균주들은 다양한 향미성분을 보유한 알코올 발효음료의 제조에 유용한 스타트로서 사용이 기대된다.
발효산업에서 스타터로 이용되는 미생물의 다양한 성질과 더불어 최근에는 향미에 대한 관심이 높아지고 있다. 특히 효모의 경우 발효시 대부분의 향미성분의 생성이 이루어지고 있기 때문에 발효음료의 향미성분을 결정짓는 매우 중요한 인자의 하나이나 이에 대한 총체적인 연구는 미비하다. Saccharomyces cerevisiae는 향미생성능은 낮지만 에탄올 생성능이 높은 반면 non Saccharomyces 균주의 경우 그 반대로 에탄올 생산력을 약하나 발효초기 향미생성에 깊히 관여하는 것으로 알려져 있다. 그러나 알코올 발효력이 약해 이용이 제한되는 단점을 가지고 있다. 본 연구에서는 우리나라 고유 균주 중에서 발효적성이 뛰어난 Saccharomyces cerevisiae 중에서 향미가 우수한 균주를 선발하고자 하였다. 전국에서 수집한 41종의 막걸리와 누룩에서 효모 389균주를 분리하였고, 알코올 10.5% 이상을 생성하는 고알코올 균주 200개를 1차적으로 선별하였다. 선별된 200균주를 분자생물학적 동정을 통해 확인한 결과 190균주는 Saccharomyces cerevisiae, 10균주는 Pichia anmalus로 동정되었다. 마이크로세틀라이트 실험을 통해 분리한 균주와 상업용 효모의 유전학적 특징 비교한 결과 분리 균주는 와인과 ale beer 효모들과 76%의 유사성을 보였다. 발효주 제조에 적용 가능한지 확인하기 위해 당, 아황산, 에탄올 내성을 확인하였다. 대부분의 균주는 높은 당과 아황산, 알코올에 내성이 있었다. 사람에게 악영향을 끼칠 수 있는 바이오제닉아민 생성능 실험을 한 결과 모든 균주에서 바이오제닉아민은 검출되지 않았다. GC-MS를 이용하여 향미 분석을 실시한 결과, 분석된 균주에서 2개의 aldehyde, 8개의 alcohol, 11개의 ethyl acetate, 16개의 acetate, 3개의 ketone이 검출되었다. 발효주의 주요 향미인 ethyl acetate, isomayl acetate, ethyl decanoate, ethyl dodecanoate를 비교균주로 사용된 상업용 효모인 fermivin, US05, S04과 비교 하였을 때 대부분의 균주가 비교균주보다 높은 생성량을 보였다. 대부분의 균주들에서 ethyl acetate, isoamyl alcohol, isoamyl acetate, phenylethyl alcohol, ethyl octanoate, phenylethyl acetate, ethyl 9-decanoate, ethyl decanoate의 생성량이 다른 성분보다 높았다. 본 연구결과 얻어진 한국형 토종효모균주들은 다양한 향미성분을 보유한 알코올 발효음료의 제조에 유용한 스타트로서 사용이 기대된다.
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