각 국가의 문화적인 특성을 반영하고 있는 전통주는 오랜 시간에 걸쳐 형성된 문화유산이며, 세대를 거듭하여 구성원들과 끊임없는 상호작용을 통해 다양한 문화적 의미와 가치를 축척해온 역사의 산물이기 때문에 가치를 잃지 않도록 다음 세대로 전해져야 한다. 우리의 전통적인 가치와 문화를 담고 있는 전통주가 계속 이어지고 발전하기 위해서는 젊은 계층의 전통주 음용을 위한 노력과 함께 전통주와 어울리는 음식에 대한 연구가 필요한 시점이라 할 수 있다. 음식은 재료에 따라 무게감이나 질감이 다르고, 같은 재료라고 하더라도 양념 및 조리방법에 따라 재료가 가진 질감이 강하게 또는 부드럽게 느껴지며, 특히 한식의 경우에는 복합적인 양념에 의해 더 많은 변수가 생길 것이므로, 특정 주류에 특정 음식을 매칭하여 어울림을 보는 연구보다는, 전통주의 관능특성에 따라 어울리는 식재료나 양념, 조리법에 대한 기본적인 공식에 대해 파악하는 연구가 필요한 시점이라 하겠다. 우리의 전통주는 향이나 맛, 구강감촉, 알코올 도수 부분에 있어서 와인이나 사케에 비해 비교적 넓은 스펙트럼을 가지고 있으므로, 음식과의 매칭에 있어서 기본적인 원칙이나 정형적인 이론을 적용하기에 용이하지 않은 특징을 가지고 있다. 특히 한식은 전통주만큼이나 식재료의 선택과 양념의 구성, 조리방법에 따라 맛과 질감이 현저히 차이가 나기 때문에 전통주와의 매칭에 더 많은 변수를 갖게 된다. 그러나 기존의 전통주와 음식의 매칭을 위한 연구방법은 응답자의 ...
각 국가의 문화적인 특성을 반영하고 있는 전통주는 오랜 시간에 걸쳐 형성된 문화유산이며, 세대를 거듭하여 구성원들과 끊임없는 상호작용을 통해 다양한 문화적 의미와 가치를 축척해온 역사의 산물이기 때문에 가치를 잃지 않도록 다음 세대로 전해져야 한다. 우리의 전통적인 가치와 문화를 담고 있는 전통주가 계속 이어지고 발전하기 위해서는 젊은 계층의 전통주 음용을 위한 노력과 함께 전통주와 어울리는 음식에 대한 연구가 필요한 시점이라 할 수 있다. 음식은 재료에 따라 무게감이나 질감이 다르고, 같은 재료라고 하더라도 양념 및 조리방법에 따라 재료가 가진 질감이 강하게 또는 부드럽게 느껴지며, 특히 한식의 경우에는 복합적인 양념에 의해 더 많은 변수가 생길 것이므로, 특정 주류에 특정 음식을 매칭하여 어울림을 보는 연구보다는, 전통주의 관능특성에 따라 어울리는 식재료나 양념, 조리법에 대한 기본적인 공식에 대해 파악하는 연구가 필요한 시점이라 하겠다. 우리의 전통주는 향이나 맛, 구강감촉, 알코올 도수 부분에 있어서 와인이나 사케에 비해 비교적 넓은 스펙트럼을 가지고 있으므로, 음식과의 매칭에 있어서 기본적인 원칙이나 정형적인 이론을 적용하기에 용이하지 않은 특징을 가지고 있다. 특히 한식은 전통주만큼이나 식재료의 선택과 양념의 구성, 조리방법에 따라 맛과 질감이 현저히 차이가 나기 때문에 전통주와의 매칭에 더 많은 변수를 갖게 된다. 그러나 기존의 전통주와 음식의 매칭을 위한 연구방법은 응답자의 인지 능력과 연구의 효율성을 위해 음식의 종류를 제한하고, 정형화된 음식을 제시하여 조사를 실시하였다. 이러한 연구 방법으로 인해 전통주와 더 많은 음식의 어울림을 파악하는데 한계가 있었다고 본다. 따라서 본 연구에서는 제시한 술과 음식이 얼마나 어울리는지에 답하는 기존의 연구방법과는 달리 관능대상자의 자유로운 표현을 위하여 술의 종류는 지정하되 음식은 지정하지 않았다. 먼저 전통주 소비현황에 대한 선행 연구의 결과에 의하면, 주류소비는 많으나 전통주 이용률이 낮은 것으로 나타난 대학생을 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 설문조사에 참여한 대학생 중에서, 전통주의 관능특성과 음식의 재료·양념·조리법에 대해 자유롭게 표현할 수 있는 조리학과 학생들을 선별하여 관능평가와 음식의 매칭에 대해 조사하였다. 설문조사에서는 일반적인 인구통계학적 특성과 주류소비특성, 전통주 이용현황과 음용 만족도, 전통주 음용 장애요인, 전통주 선택속성, 전통주와 어울리는 음식에 대한 질의하였으며, ‘제시한 전통주 중 음용경험이 있거나 알고있는 전통주’를 질의하여, 결과를 관능검사의 시료로 사용하였다. 관능평가자들이 전통주 6종의 관능특성에 따라 기술한 내용은 PLS기법을 이용하여 결과를 도출하였으며, 그 내용은 다음과 같다. 전통주의 관능특성과 식재료의 관련성은, 구강감촉 부드러움과 채소, 감칠맛과 어패류가 가장 높게 나타났으며, 단맛과 과일, 감칠맛과 두류도 긍정적인 관계인 것으로 타났다. 전통주의 관능특성과 양념류의 관련성은, 구강감촉 부드러움과 간장의 관련성이 가장 높게 나타났다. 구강감촉 중 바디감, 자극적, 톡쏘는 등의 강한 자극 요소들은 고춧가루와 긍정적인 관계이며, 짠맛은 고추장과 긍정적인 관계인 것으로 나타났다. 관능특성과 조리법 매칭의 결과는, 전통주 시료의 관능특성과 부합하여 군집을 이루어 나타났다. 알코올 도수가 12~13%로 낮으며 쌀과 찹쌀에 한약재를 첨가한 약주인 황진이주는 단맛, 신맛, 부드러운 맛이 부각되었으므로, 다식, 조림, 부각, 볶음, 적의 조리법이 매우 근접한 결과가 나타났다. 알코올 도수 12%의 과실주인 복분자음은 관능특성 중 짠맛의 영향으로 구이의 조리법이 매우 근접한 결과를 보였으며 단맛과 신맛의 영향으로 조림과 볶음의 조리법과도 다소 근접한 결과를 보였다. 계피, 정향, 생강, 감초의 향이 진한 알코올도수 40%의 감홍로주의 쓴맛, 구강감촉 요소인 톡 쏘는, 자극적인, 바디감 항목에는 전골, 탕, 찌개, 쌈의 조리법이 매우 근접한 결과를 보였으며, 감홍로와 유사한 관능특성을 갖는 알코올도수 40%의 증류식소주인 문배주에도 전골, 탕, 찌개의 유사한 조리법과 냉채의 조리법이 근접한 결과를 나타냈다. 찹쌀과 솔잎, 송순의 부드러운 약주인 솔송주의 감칠맛에는 회, 찜, 포의 조리법이 매우 근접한 결과를 보였으며, 부드러움의 관능특성에는 무침의 조리법이 근접한 결과를 보였다. 6종의 전통주 관능시료 중 가장 중간적인 맛의 관능특성을 보인 복분자막걸리는 전, 장아찌, 젓갈, 편육, 식해의 조리법이 근접한 결과를 나타냈다. 전통주의 관능특성 중 식재료와의 관련성이 있는 항목은 감칠맛과 어패류, 단맛과 채소류가 관련성이 높게 나타났다.
각 국가의 문화적인 특성을 반영하고 있는 전통주는 오랜 시간에 걸쳐 형성된 문화유산이며, 세대를 거듭하여 구성원들과 끊임없는 상호작용을 통해 다양한 문화적 의미와 가치를 축척해온 역사의 산물이기 때문에 가치를 잃지 않도록 다음 세대로 전해져야 한다. 우리의 전통적인 가치와 문화를 담고 있는 전통주가 계속 이어지고 발전하기 위해서는 젊은 계층의 전통주 음용을 위한 노력과 함께 전통주와 어울리는 음식에 대한 연구가 필요한 시점이라 할 수 있다. 음식은 재료에 따라 무게감이나 질감이 다르고, 같은 재료라고 하더라도 양념 및 조리방법에 따라 재료가 가진 질감이 강하게 또는 부드럽게 느껴지며, 특히 한식의 경우에는 복합적인 양념에 의해 더 많은 변수가 생길 것이므로, 특정 주류에 특정 음식을 매칭하여 어울림을 보는 연구보다는, 전통주의 관능특성에 따라 어울리는 식재료나 양념, 조리법에 대한 기본적인 공식에 대해 파악하는 연구가 필요한 시점이라 하겠다. 우리의 전통주는 향이나 맛, 구강감촉, 알코올 도수 부분에 있어서 와인이나 사케에 비해 비교적 넓은 스펙트럼을 가지고 있으므로, 음식과의 매칭에 있어서 기본적인 원칙이나 정형적인 이론을 적용하기에 용이하지 않은 특징을 가지고 있다. 특히 한식은 전통주만큼이나 식재료의 선택과 양념의 구성, 조리방법에 따라 맛과 질감이 현저히 차이가 나기 때문에 전통주와의 매칭에 더 많은 변수를 갖게 된다. 그러나 기존의 전통주와 음식의 매칭을 위한 연구방법은 응답자의 인지 능력과 연구의 효율성을 위해 음식의 종류를 제한하고, 정형화된 음식을 제시하여 조사를 실시하였다. 이러한 연구 방법으로 인해 전통주와 더 많은 음식의 어울림을 파악하는데 한계가 있었다고 본다. 따라서 본 연구에서는 제시한 술과 음식이 얼마나 어울리는지에 답하는 기존의 연구방법과는 달리 관능대상자의 자유로운 표현을 위하여 술의 종류는 지정하되 음식은 지정하지 않았다. 먼저 전통주 소비현황에 대한 선행 연구의 결과에 의하면, 주류소비는 많으나 전통주 이용률이 낮은 것으로 나타난 대학생을 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 설문조사에 참여한 대학생 중에서, 전통주의 관능특성과 음식의 재료·양념·조리법에 대해 자유롭게 표현할 수 있는 조리학과 학생들을 선별하여 관능평가와 음식의 매칭에 대해 조사하였다. 설문조사에서는 일반적인 인구통계학적 특성과 주류소비특성, 전통주 이용현황과 음용 만족도, 전통주 음용 장애요인, 전통주 선택속성, 전통주와 어울리는 음식에 대한 질의하였으며, ‘제시한 전통주 중 음용경험이 있거나 알고있는 전통주’를 질의하여, 결과를 관능검사의 시료로 사용하였다. 관능평가자들이 전통주 6종의 관능특성에 따라 기술한 내용은 PLS기법을 이용하여 결과를 도출하였으며, 그 내용은 다음과 같다. 전통주의 관능특성과 식재료의 관련성은, 구강감촉 부드러움과 채소, 감칠맛과 어패류가 가장 높게 나타났으며, 단맛과 과일, 감칠맛과 두류도 긍정적인 관계인 것으로 타났다. 전통주의 관능특성과 양념류의 관련성은, 구강감촉 부드러움과 간장의 관련성이 가장 높게 나타났다. 구강감촉 중 바디감, 자극적, 톡쏘는 등의 강한 자극 요소들은 고춧가루와 긍정적인 관계이며, 짠맛은 고추장과 긍정적인 관계인 것으로 나타났다. 관능특성과 조리법 매칭의 결과는, 전통주 시료의 관능특성과 부합하여 군집을 이루어 나타났다. 알코올 도수가 12~13%로 낮으며 쌀과 찹쌀에 한약재를 첨가한 약주인 황진이주는 단맛, 신맛, 부드러운 맛이 부각되었으므로, 다식, 조림, 부각, 볶음, 적의 조리법이 매우 근접한 결과가 나타났다. 알코올 도수 12%의 과실주인 복분자음은 관능특성 중 짠맛의 영향으로 구이의 조리법이 매우 근접한 결과를 보였으며 단맛과 신맛의 영향으로 조림과 볶음의 조리법과도 다소 근접한 결과를 보였다. 계피, 정향, 생강, 감초의 향이 진한 알코올도수 40%의 감홍로주의 쓴맛, 구강감촉 요소인 톡 쏘는, 자극적인, 바디감 항목에는 전골, 탕, 찌개, 쌈의 조리법이 매우 근접한 결과를 보였으며, 감홍로와 유사한 관능특성을 갖는 알코올도수 40%의 증류식소주인 문배주에도 전골, 탕, 찌개의 유사한 조리법과 냉채의 조리법이 근접한 결과를 나타냈다. 찹쌀과 솔잎, 송순의 부드러운 약주인 솔송주의 감칠맛에는 회, 찜, 포의 조리법이 매우 근접한 결과를 보였으며, 부드러움의 관능특성에는 무침의 조리법이 근접한 결과를 보였다. 6종의 전통주 관능시료 중 가장 중간적인 맛의 관능특성을 보인 복분자막걸리는 전, 장아찌, 젓갈, 편육, 식해의 조리법이 근접한 결과를 나타냈다. 전통주의 관능특성 중 식재료와의 관련성이 있는 항목은 감칠맛과 어패류, 단맛과 채소류가 관련성이 높게 나타났다.
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