냉동 송이 활용 향미유의 개발 및 품질특성 연구 Studies on quality characteristics and development of flavored oil using frozen pine mushrooms(Tricholoma matsutake Sing.)원문보기
송이분말을 활용한 올리브 향미유를 제조한 후, 일반적 특성, 산화 안정성 및 항산화 효과를 측정하였으며 저장 40일간의 품질특성 변화를 측정하였다. 송이 올리브 향미유에 대한 관능평가 및 송이 올리브 향미유를 활용한 샐러드에 대한 관능평가를 실시하였다. 그 결과는 다음과 같다. 송이분말 첨가 올리브 향미유의 pH는 저장 당일 및 저장 40일 동안 pH 6으로 측정되었고 색도 측정 값 중 L값은 제조 당일에 송이분말 12% 첨가구의 L값이 유의적으로 낮게 측정되었고 저장기간 경과에 따른 각 시료의 L값 변화는 유의적으로 나타나지 않았다. a값은 저장 30일까지는 송이분말의 첨가비율이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었고 저장기간 경과에 따른 각 시료별 a값 변화는 유의적으로 나타나지 않았다. b값은 송이분말의 첨가에 의해 유의적으로 높아졌으며 이러한 경향은 저장 40일까지 지속되었고 저장기간 경과에 따른 각 시료의 b값 변화는 일정한 경향이 나타나지 않았다. 점도는 저장 40일까지 송이분말의 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었고 저장기간 경과에 따라 송이분말 첨가량 증가에 따른 일정한 경향성 없이 송이분말 3% 첨가구와 송이분말 6% 첨가구가 저장 40일째 높아졌다. 송이분말 첨가 올리브 향미유의 총 폴리페놀 함량과 ...
송이분말을 활용한 올리브 향미유를 제조한 후, 일반적 특성, 산화 안정성 및 항산화 효과를 측정하였으며 저장 40일간의 품질특성 변화를 측정하였다. 송이 올리브 향미유에 대한 관능평가 및 송이 올리브 향미유를 활용한 샐러드에 대한 관능평가를 실시하였다. 그 결과는 다음과 같다. 송이분말 첨가 올리브 향미유의 pH는 저장 당일 및 저장 40일 동안 pH 6으로 측정되었고 색도 측정 값 중 L값은 제조 당일에 송이분말 12% 첨가구의 L값이 유의적으로 낮게 측정되었고 저장기간 경과에 따른 각 시료의 L값 변화는 유의적으로 나타나지 않았다. a값은 저장 30일까지는 송이분말의 첨가비율이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었고 저장기간 경과에 따른 각 시료별 a값 변화는 유의적으로 나타나지 않았다. b값은 송이분말의 첨가에 의해 유의적으로 높아졌으며 이러한 경향은 저장 40일까지 지속되었고 저장기간 경과에 따른 각 시료의 b값 변화는 일정한 경향이 나타나지 않았다. 점도는 저장 40일까지 송이분말의 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었고 저장기간 경과에 따라 송이분말 첨가량 증가에 따른 일정한 경향성 없이 송이분말 3% 첨가구와 송이분말 6% 첨가구가 저장 40일째 높아졌다. 송이분말 첨가 올리브 향미유의 총 폴리페놀 함량과 전자 공여능은 송이분말의 첨가비율 증가에 따라 매우 유의적으로 높아졌다. 산가는 송이분말 첨가량 증가에 따라 산가가 높아졌으며 대조구 올리브유, 송이분말 3% 첨가구를 제외하고는 저장기간 경과에 따라 산가가 높아지는 경향을 나타내었다. TBA가는 저장 30일째부터 송이분말의 첨가량이 증가할수록 TBA 측정값이 높아지는 경향을 나타내었고 송이분말 6% 9% 12% 첨가구는 저장 기간이 길어질수록 TBA가가 높아지는 경향을 나타내었다. 송이분말 첨가 올리브 향미유의 관능 특성은 송이분말의 첨가비율이 증가할수록 색이 진해지는 것으로 평가되었고 송이 냄새와 송이 맛이 강해지는 것으로 평가되었다. 불쾌한 냄새와 불쾌한 맛의 정도는 송이분말 12% 첨가구가 가장 강한 것으로 평가되었다. 송이분말 첨가 올리브 향미유의 관능 선호도는 색, 맛, 전반적 기호도 항목에서 송이분말 6% 첨가구가 가장 높은 선호도를 나타내었고 냄새 선호도 항목에서는 송이분말 9% 첨가 시까지 선호도가 높아지다가 송이분말 12% 첨가 시에는 오히려 낮아졌다. 입안 느낌 선호도 항목에서는 송이분말 9% 첨가구가 가장 우수한 선호도를 나타내었다. 송이 올리브 향미유의 용도 특성을 고려하여 샐러드 드레싱으로 활용한 샐러드의 관능 선호도를 평가하였으며 그 중 외관과 맛 선호도 항목에서는 송이분말 6% 첨가구가 가장 우수한 선호도를 나타내었고 냄새, 입안 느낌, 전반적인 선호도 항목에서는 송이분말 9% 첨가구가 가장 우수한 선호도를 나타내었다. 이상의 결과들을 통해 냉동 송이버섯을 활용한 올리브 향미유는 항산화 효과 및 관능 기호도 측면에서 우수하였고 그 중에서도 송이분말을 올리브유 양 대비 9% 첨가한 올리브 향미유가 항산화 효과뿐만 아니라, 관능 기호도 측면에서 가장 적합할 것이라 사료되었다.
송이분말을 활용한 올리브 향미유를 제조한 후, 일반적 특성, 산화 안정성 및 항산화 효과를 측정하였으며 저장 40일간의 품질특성 변화를 측정하였다. 송이 올리브 향미유에 대한 관능평가 및 송이 올리브 향미유를 활용한 샐러드에 대한 관능평가를 실시하였다. 그 결과는 다음과 같다. 송이분말 첨가 올리브 향미유의 pH는 저장 당일 및 저장 40일 동안 pH 6으로 측정되었고 색도 측정 값 중 L값은 제조 당일에 송이분말 12% 첨가구의 L값이 유의적으로 낮게 측정되었고 저장기간 경과에 따른 각 시료의 L값 변화는 유의적으로 나타나지 않았다. a값은 저장 30일까지는 송이분말의 첨가비율이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었고 저장기간 경과에 따른 각 시료별 a값 변화는 유의적으로 나타나지 않았다. b값은 송이분말의 첨가에 의해 유의적으로 높아졌으며 이러한 경향은 저장 40일까지 지속되었고 저장기간 경과에 따른 각 시료의 b값 변화는 일정한 경향이 나타나지 않았다. 점도는 저장 40일까지 송이분말의 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었고 저장기간 경과에 따라 송이분말 첨가량 증가에 따른 일정한 경향성 없이 송이분말 3% 첨가구와 송이분말 6% 첨가구가 저장 40일째 높아졌다. 송이분말 첨가 올리브 향미유의 총 폴리페놀 함량과 전자 공여능은 송이분말의 첨가비율 증가에 따라 매우 유의적으로 높아졌다. 산가는 송이분말 첨가량 증가에 따라 산가가 높아졌으며 대조구 올리브유, 송이분말 3% 첨가구를 제외하고는 저장기간 경과에 따라 산가가 높아지는 경향을 나타내었다. TBA가는 저장 30일째부터 송이분말의 첨가량이 증가할수록 TBA 측정값이 높아지는 경향을 나타내었고 송이분말 6% 9% 12% 첨가구는 저장 기간이 길어질수록 TBA가가 높아지는 경향을 나타내었다. 송이분말 첨가 올리브 향미유의 관능 특성은 송이분말의 첨가비율이 증가할수록 색이 진해지는 것으로 평가되었고 송이 냄새와 송이 맛이 강해지는 것으로 평가되었다. 불쾌한 냄새와 불쾌한 맛의 정도는 송이분말 12% 첨가구가 가장 강한 것으로 평가되었다. 송이분말 첨가 올리브 향미유의 관능 선호도는 색, 맛, 전반적 기호도 항목에서 송이분말 6% 첨가구가 가장 높은 선호도를 나타내었고 냄새 선호도 항목에서는 송이분말 9% 첨가 시까지 선호도가 높아지다가 송이분말 12% 첨가 시에는 오히려 낮아졌다. 입안 느낌 선호도 항목에서는 송이분말 9% 첨가구가 가장 우수한 선호도를 나타내었다. 송이 올리브 향미유의 용도 특성을 고려하여 샐러드 드레싱으로 활용한 샐러드의 관능 선호도를 평가하였으며 그 중 외관과 맛 선호도 항목에서는 송이분말 6% 첨가구가 가장 우수한 선호도를 나타내었고 냄새, 입안 느낌, 전반적인 선호도 항목에서는 송이분말 9% 첨가구가 가장 우수한 선호도를 나타내었다. 이상의 결과들을 통해 냉동 송이버섯을 활용한 올리브 향미유는 항산화 효과 및 관능 기호도 측면에서 우수하였고 그 중에서도 송이분말을 올리브유 양 대비 9% 첨가한 올리브 향미유가 항산화 효과뿐만 아니라, 관능 기호도 측면에서 가장 적합할 것이라 사료되었다.
After making flavored olive oil using pine mushroom powder, the study measured its general characteristics, oxidation stability and antioxidant effectiveness, and measured its quality characteristic changes during 40 days of storage. The study conducted taste evaluation on the pine mushroom flavored...
After making flavored olive oil using pine mushroom powder, the study measured its general characteristics, oxidation stability and antioxidant effectiveness, and measured its quality characteristic changes during 40 days of storage. The study conducted taste evaluation on the pine mushroom flavored olive oil and salad using the oil. Study results are as below. The pH of flavored olive oil with pine mushroom powder was pH 6 for the date of storage and during 40 days, and L value among chromaticity measuring was measured significantly low in pine mushroom powder addition of 12% on the date of manufacture. As for the a value, it increased along with increased proportion of pine mushroom powder until 30 days of storage, while b value significantly increased along with addition of powder which maintained unto 40 days of storage. As for the viscosity, it significantly increased as the addition proportion of powder increased up to 40 days of storage, and along with the duration of storage, there was no constant tendency in accordance with addition of pine mushroom powder, and 3% and 6% addition of pine mushroom powder showed increase after 40 days of storage. Polyphenols content and electron donating abilities of flavored olive oil with pine mushroom powder increased significantly along with rate of addition of the powder. As for the acid value, it increased along with increased addition of powder, and excluding olive oil for comparison and 3% addition of pine mushroom power the acid value increased along with the duration of storage. As for the TBA value, it increased along with increased addition of powder since date 30 of storage, and the longer the duration of storage of 6%, 9%, and 12% addition of powder was, the higher the TBA value was. As for the taste characteristics of flavored oilve oil with pine mushroom powder, the higher the rate of addition of powder is, the darker the color is, and the stronger the flavor and smell of pine mushroom is. Oil with 12% addition of pine mushroom powder had the most unpleasant taste and smell. Among the taste preference of the oil regarding its taste, color and overall preference, 6% addition had the highest preference, while the smell preference increased until 9% addition, and decreased in 12% addition, As for the preference regarding feeling inside mouth, 9% addition had the highest preference. Considering the characteristics of use of flavored olive oil of pine mushroom powder, the taste preference as the salad dressing was evaluated. 6% addition had the highest preference for taste and look, while 9% addition had the highest preference for smell, feeling in mouth and overall preference. Integrating the above results, it was confirmed that flavored olive oil with frozen pine mushroom powder has excellent antioxidant effectiveness and taste preference. Especially, flavored olive oil with 9% addition of pine mushroom powder has not only the antioxidant effectiveness, but is the best for taste preference.
After making flavored olive oil using pine mushroom powder, the study measured its general characteristics, oxidation stability and antioxidant effectiveness, and measured its quality characteristic changes during 40 days of storage. The study conducted taste evaluation on the pine mushroom flavored olive oil and salad using the oil. Study results are as below. The pH of flavored olive oil with pine mushroom powder was pH 6 for the date of storage and during 40 days, and L value among chromaticity measuring was measured significantly low in pine mushroom powder addition of 12% on the date of manufacture. As for the a value, it increased along with increased proportion of pine mushroom powder until 30 days of storage, while b value significantly increased along with addition of powder which maintained unto 40 days of storage. As for the viscosity, it significantly increased as the addition proportion of powder increased up to 40 days of storage, and along with the duration of storage, there was no constant tendency in accordance with addition of pine mushroom powder, and 3% and 6% addition of pine mushroom powder showed increase after 40 days of storage. Polyphenols content and electron donating abilities of flavored olive oil with pine mushroom powder increased significantly along with rate of addition of the powder. As for the acid value, it increased along with increased addition of powder, and excluding olive oil for comparison and 3% addition of pine mushroom power the acid value increased along with the duration of storage. As for the TBA value, it increased along with increased addition of powder since date 30 of storage, and the longer the duration of storage of 6%, 9%, and 12% addition of powder was, the higher the TBA value was. As for the taste characteristics of flavored oilve oil with pine mushroom powder, the higher the rate of addition of powder is, the darker the color is, and the stronger the flavor and smell of pine mushroom is. Oil with 12% addition of pine mushroom powder had the most unpleasant taste and smell. Among the taste preference of the oil regarding its taste, color and overall preference, 6% addition had the highest preference, while the smell preference increased until 9% addition, and decreased in 12% addition, As for the preference regarding feeling inside mouth, 9% addition had the highest preference. Considering the characteristics of use of flavored olive oil of pine mushroom powder, the taste preference as the salad dressing was evaluated. 6% addition had the highest preference for taste and look, while 9% addition had the highest preference for smell, feeling in mouth and overall preference. Integrating the above results, it was confirmed that flavored olive oil with frozen pine mushroom powder has excellent antioxidant effectiveness and taste preference. Especially, flavored olive oil with 9% addition of pine mushroom powder has not only the antioxidant effectiveness, but is the best for taste preference.
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