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문제 정의
- 기존에 보고된 다시마를 이용한 연구로는 다시마 머핀의 제조 및 품질특성(Kim 등2008), 다시마를 첨가한 설기떡의 품질특성(Cho & Hong 2006), 다시마 추출물이 요구르트 품질에 미치는 영향(Jeong & Bang 2003), 다시마 추출액을 이용한 식초제조(Kim 등 2001), 다시마를 이용한 분말 조미료 소재 개발(Bae & Kang 2000) 등 활발한 연구가 진행되어 왔으나, 다시마를 첨가한 샐러드 드레싱의 연구는 진행된 바가 없다. 따라서 본 실험에서는 천연재료인 다시마를 첨가하여 만든 샐러드 드레싱의 상품화 가능성을 시도하였다.
제안 방법
- 다시마 샐러드 드레싱의 색은 색차계(CM-3600D, Minolta, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 표준백판은 L값은 99.
- 다시마 샐러드 드레싱의 당도 측정을 위해 당도계(Poket PAL-patissier, ATAGO, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정한 후 Brix%로 표시하였다.
- Texture 측정은 저장기간과 재료 첨가율에 따른 변화를 알아보기 위해 일정 크기(2×2×1 m)로 자른 무에 제조한 다시마 샐러드 드레싱을 첨가하여 4℃ incubator(HST 103-4, Hanbaek ST, Korea)에서 7일간 저장하면서, 무의 강도(strength), 깨짐성(brittleness), 씹힘성(chewiness)을 Texture analyzer(Compac 100Ⅱ, SUN SCIENTIFIC, Japan)로 3회 반복하여 측정하여 평균값으로 나타냈다
- 관능요원으로는 대구한의대학교 식품조리영양학부 학생 25명을 대상으로 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 색(color), 전체적 기호도(overall quality)에 대해 어느 쌈무가 더 좋은지를 선택하게 하고 각 관능품질에 대해 어느 것이 더 좋은지 선호도 평가를 실시한 후, χ2-test를 실시하여 차이를 검증하였다.
- 1 ㎝ 높이로 잘라, 다시마 샐러드 드레싱 100 g에 무 100 g을 첨가하여 4℃ incubator(HST 103-4, Hanbaek ST, Korea)에서 24시간 저장 후, 대구한의대학교 식품조리영양학부 학생 25명을 대상으로 실시하였다. 관능항목으로 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 색(color), 전체적 기호도(overall quality)에 대하여 5점 척도법(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다)으로 평가하도록 하였다.
- 다시마 샐러드 드레싱의 관능평가 결과, 관능점수가 가장 높게 나타난 다시마 첨가군 6% 샐러드 드레싱을 선택하여 쌈무를 제조하였으며, 시중에서 판매되는 가공쌈무(한아름 영농조합)와의 관능적 특성을 비교하였다. 관능요원으로는 대구한의대학교 식품조리영양학부 학생 25명을 대상으로 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 색(color), 전체적 기호도(overall quality)에 대해 어느 쌈무가 더 좋은지를 선택하게 하고 각 관능품질에 대해 어느 것이 더 좋은지 선호도 평가를 실시한 후, χ2-test를 실시하여 차이를 검증하였다.
- 다시마를 0, 3, 6, 9, 12%로 첨가하여 제조한 ‘다시마 샐러드 드레싱’의 pH와 산도, 색도, 당도, Texture, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다.
- 001). 5개의 시료 중 기호도가 가장 높았던 다시마 첨가량 6%를 이용하여 쌈무를 제조 후, 현재 시판중인 가공 쌈무와 비교하여 선호도 조사를 실시하였다. 그 결과, 총 9개의 항목 중 6개 항목에서 다시마 쌈무 선호도가 높게 나타나 천연재료를 이용한 샐러드 드레싱 개발의 가능성을 볼 수 있었다.
대상 데이터
- 관능검사는 동반식품인 무를 이용하여 시행하였고, 이때 사용된 무는 슬라이믹서기(Model 610, Chef's Choice, USA)를 사용하여 0.1 ㎝ 높이로 잘라, 다시마 샐러드 드레싱 100 g에 무 100 g을 첨가하여 4℃ incubator(HST 103-4, Hanbaek ST, Korea)에서 24시간 저장 후, 대구한의대학교 식품조리영양학부 학생 25명을 대상으로 실시하였다.
- 본 실험에 사용한 재료는 다시마(국산, 안옥남), 설탕(제일 제당), 소금(신안소금), 양조식초(삼화), 증류수, 건 고추씨를 사용하였으며, 실험에 사용한 모든 재료는 경상북도 경산시에 소재한 E마트에서 일괄 구매하여 사용하였다.
데이터처리
- 다시마 샐러드 드레싱을 이용한 쌈무와 가공쌈무와의 관능품질 비교는 χ2-test를 실시하여 차이를 검증하였다.
- 다시마 샐러드 드레싱의 모든 실험은 3회 반복한 결과를 SPSS Program(ver. 18.0)을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검정을 위해 평균값과 표준편차를 산출하였고, 저장기간과 첨가량에 따른 샐러드 드레싱의 특성 차이 비교를 위해 one-way ANOVA를 이용하여 분석하였다.
- 0)을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검정을 위해 평균값과 표준편차를 산출하였고, 저장기간과 첨가량에 따른 샐러드 드레싱의 특성 차이 비교를 위해 one-way ANOVA를 이용하여 분석하였다. 분산분석 차이 비교 결과, 유의적인 차이가 있을 때에는 Duncan multiple range test를 실시하여 유의성을 검증하였다.
- 시료간의 유의성 검정을 위해 평균값과 표준편차를 산출하였고, 저장기간과 첨가량에 따른 샐러드 드레싱의 특성 차이 비교를 위해 one-way ANOVA를 이용하여 분석하였다. 분산분석 차이 비교 결과, 유의적인 차이가 있을 때에는 Duncan multiple range test를 실시하여 유의성을 검증하였다. 다시마 샐러드 드레싱을 이용한 쌈무와 가공쌈무와의 관능품질 비교는 χ2-test를 실시하여 차이를 검증하였다.
성능/효과
- 0% 첨가군의 pH값은 저장 1일차에서 2.57, 4일차 2.64, 7일차 2.74로 가장 낮게 나타났으며, 12% 첨가군 에서 pH값은 다른 첨가군에 비해 저장 1일차에서 3.56, 4일차 3.74, 7일차 3.75로 가장 높은 값을 나타냈으며, 다시마의 첨가량이 증가함에 따라 pH값이 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.001).
- 저장기간이 증가함에 따라 모든 군에서 pH값이 증가하는 경향을 나타냈으며, 0% 첨가군을 제외한 모든 군에서 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.01).
- 산도 측정 결과, 저장 1일차에서 0%, 3% 첨가군이 가장 높은 값을 나타냈으며, 다시마 첨가량이 증가함에 따라 산도의 값은 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.05).
- 001). 다시마 샐러드 드레싱을 저장하는 동안 L값은 감소하였고, a, b값은 증가하는 경향을 나타내었으며, 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하였고, a, b값은 증가하는 경향을 나타냈다. 이는 유사한 색을 가진 표고버섯 샐러드 드레싱(Jung 등 2010)에서도 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하고 a, b값은 증가하는 결과와 비슷한 결과를 나타냈다.
- 0%, 9% 첨가군에서 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.05).
- 강도(strength) 측정 결과, 저장 1일차에서 대조군의 값이 다른 첨가군에 비해 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.001).
- 깨짐성(brittleness) 측정 결과에서도 강도(strength) 측정 결과와 유사하게 저장 1일차에서 대조군의 값이 다른 첨가군에 비해 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.05).
- 전체적 기호도(overall quality) 항목에서 3%, 6% 첨가군에서 3.76, 3.64점으로 가장 높은 값을 나타냈으며, 12% 첨가군에서 2.44점으로 가장 낮은 값을 나타냈다(p<0.001).
- 01). Texture의 결과, 강도와 깨짐성, 씹음성 모두에서 대조군에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 저장 1일차에서 가장 높은 값을 나타냈다. 9% 첨가군에서 강도, 깨짐성, 씹힘성이 가장 낮은 값을 나타냈다.
- 001). 관능검사의 결과, 총 9개의 항목 중 4개 항목에서 6% 첨가군이 높은 선호도를 나타냈다.
- 관능검사 결과, Flavor 항목 중 Saltiness에서 대조군이 높은 값을 나타냈으며(p<0.01), Taste 항목 중 Sourness와 Sweetness에서 다시마 첨가량 6%에서 가장 높은 값을 나타냈다.
- pH의 측정 결과, 다시마의 첨가량이 증가함에 따라 pH값이 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈으며(p<0.001), 산도 측정결과, 다시마 첨가량이 증가함에 따라 산도의 값은 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.05).
- 05). 전체적 기호도(overall quality) 항목에서는 다시마 쌈무를 선호한다고 대답한 사람이 13명(52%)으로 조금 더 높게 나타났지만 유의적 차이를 나타내지는 않았다.
- 천연재료인 다시마를 이용하여 만든 샐러드 드레싱에 절인 쌈무와 시중 판매 중인 가공 쌈무의 선호도 비교결과, 총 9개의 항목 중 6개 항목에서 다시마 쌈무 선호도가 높게 나타나 천연재료를 이용한 샐러드 드레싱 개발의 가능성을 볼 수 있었다.
- 05). 색도 측정결과, 다시마 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하였으며, a, b값은 증가하는 경향을 나타냈다. 당도 측정 결과, 다시마 첨가량 9%에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 3%에서 가장 낮은 값을 나타냈다(p<0.
- 001). Texture의 측정 결과, 강도와 깨짐성, 씹음성 모두에서 저장 1일차에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 대조군이 가장 높은 값을 나타냈고, 다시마 첨가량 9%에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 관능검사 결과, Flavor 항목 중 Saltiness에서 대조군이 높은 값을 나타냈으며(p<0.
- 5개의 시료 중 기호도가 가장 높았던 다시마 첨가량 6%를 이용하여 쌈무를 제조 후, 현재 시판중인 가공 쌈무와 비교하여 선호도 조사를 실시하였다. 그 결과, 총 9개의 항목 중 6개 항목에서 다시마 쌈무 선호도가 높게 나타나 천연재료를 이용한 샐러드 드레싱 개발의 가능성을 볼 수 있었다.
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