본 연구에서는 우리나라 전통식품 중 하나인 백설기의 제조공정의 표준화에 큰 영향을 미치는 수분 함량과 찌는 시간에 따른 백설기의 색도, 관능검사, 조직감 등의 품질특성을 저장기간에 따라 연구하였다.
백설기의 색도는 수분 함량이 높아질수록 lightness와 yellowness는 감소하였고, redness는 유의한 차이를 보이지 않았다. 또한 저장시간에 따른 색도의 변화도 없었다. 관능검사에서는 40%의 수분함량에서 쪄 낸 백설기에서 전반적인 기호도가 가장 높게 나왔다. 백설기의 수분함량이 늘어날수록 경도, ...
본 연구에서는 우리나라 전통식품 중 하나인 백설기의 제조공정의 표준화에 큰 영향을 미치는 수분 함량과 찌는 시간에 따른 백설기의 색도, 관능검사, 조직감 등의 품질특성을 저장기간에 따라 연구하였다.
백설기의 색도는 수분 함량이 높아질수록 lightness와 yellowness는 감소하였고, redness는 유의한 차이를 보이지 않았다. 또한 저장시간에 따른 색도의 변화도 없었다. 관능검사에서는 40%의 수분함량에서 쪄 낸 백설기에서 전반적인 기호도가 가장 높게 나왔다. 백설기의 수분함량이 늘어날수록 경도, 응집성, 씹음성은 증가하고 탄력성, 깨짐성은 점점 감소하였다. 저장기간에 따라서는 저장기간이 늘어날수록 경도는 증가하였고 탄력성은 24시간까지 증가하다가 48시간에서 현저히 낮아졌으며 응집성, 씹음성, 부착성은 모두 저장시간이 늘어남에 따라 감소하였다.
굳기속도상수에 의한 분석에 의하면 수분함량 및 찌는 시간이 증가함에 따라 속도상수는 감소하여 백설기의 수분 함량과 찌는 시간은 백설기의 저장성과 연관이 있으며 수분함량 40%와 찌는 시간 35분이 유효한 가공공정으로 생각된다. 또한 백설기의 공정변수인 수분함량과 찌는 시간 외에 쌀의 품종, 부원료 등도 백설기의 품질에 영향을 미치므로 이에 따른 연구가 필요하다고 사료된다.
본 연구에서는 우리나라 전통식품 중 하나인 백설기의 제조공정의 표준화에 큰 영향을 미치는 수분 함량과 찌는 시간에 따른 백설기의 색도, 관능검사, 조직감 등의 품질특성을 저장기간에 따라 연구하였다.
백설기의 색도는 수분 함량이 높아질수록 lightness와 yellowness는 감소하였고, redness는 유의한 차이를 보이지 않았다. 또한 저장시간에 따른 색도의 변화도 없었다. 관능검사에서는 40%의 수분함량에서 쪄 낸 백설기에서 전반적인 기호도가 가장 높게 나왔다. 백설기의 수분함량이 늘어날수록 경도, 응집성, 씹음성은 증가하고 탄력성, 깨짐성은 점점 감소하였다. 저장기간에 따라서는 저장기간이 늘어날수록 경도는 증가하였고 탄력성은 24시간까지 증가하다가 48시간에서 현저히 낮아졌으며 응집성, 씹음성, 부착성은 모두 저장시간이 늘어남에 따라 감소하였다.
굳기속도상수에 의한 분석에 의하면 수분함량 및 찌는 시간이 증가함에 따라 속도상수는 감소하여 백설기의 수분 함량과 찌는 시간은 백설기의 저장성과 연관이 있으며 수분함량 40%와 찌는 시간 35분이 유효한 가공공정으로 생각된다. 또한 백설기의 공정변수인 수분함량과 찌는 시간 외에 쌀의 품종, 부원료 등도 백설기의 품질에 영향을 미치므로 이에 따른 연구가 필요하다고 사료된다.
In this study, the major factors affecting the standardization of Baeksulgi processes, one of Korea's traditional foods, were considered to be moisture content and steaming time, and the color, sensory evaluations and texture characteristics were studied according to the storage period.
The...
In this study, the major factors affecting the standardization of Baeksulgi processes, one of Korea's traditional foods, were considered to be moisture content and steaming time, and the color, sensory evaluations and texture characteristics were studied according to the storage period.
The higher the moisture content, the lower the lightness and the lower the intensity, the less significant the redness. Also, there were no change in color according to storage time. The sensory evaluations showed the highest overall preference for Baeksulgi steamed at 40% moisture content. As the moisture content of the Baeksulgi, hardness, cohesiveness, and chewiness increased, and springiness and brittleness decreased. Depending on the storage period, hardness increased as the storage period increased, springiness increased to 24 hours, decreased significantly from 48 hours, and cohesiveness, chewiness and adhesiveness decreased as storage time increased. Analysis of the hardness rate constant showed that the rate constant decreased with increasing moisture content and steaming time.
The moisture content and steaming time of Baeksulgi are related to the storage of Baeksulgi, and the effects process is considered to have at a 40% moisture content and 35 minutes steaming time. However, in addition to moisture content and steaming time which are process variables of Baeksulgi, it is necessary to study that the rice varieties and additional raw materials since they influence the quality of Baeksulgi.
In this study, the major factors affecting the standardization of Baeksulgi processes, one of Korea's traditional foods, were considered to be moisture content and steaming time, and the color, sensory evaluations and texture characteristics were studied according to the storage period.
The higher the moisture content, the lower the lightness and the lower the intensity, the less significant the redness. Also, there were no change in color according to storage time. The sensory evaluations showed the highest overall preference for Baeksulgi steamed at 40% moisture content. As the moisture content of the Baeksulgi, hardness, cohesiveness, and chewiness increased, and springiness and brittleness decreased. Depending on the storage period, hardness increased as the storage period increased, springiness increased to 24 hours, decreased significantly from 48 hours, and cohesiveness, chewiness and adhesiveness decreased as storage time increased. Analysis of the hardness rate constant showed that the rate constant decreased with increasing moisture content and steaming time.
The moisture content and steaming time of Baeksulgi are related to the storage of Baeksulgi, and the effects process is considered to have at a 40% moisture content and 35 minutes steaming time. However, in addition to moisture content and steaming time which are process variables of Baeksulgi, it is necessary to study that the rice varieties and additional raw materials since they influence the quality of Baeksulgi.
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