Melatonin은 tryptophan의 대사과정에서 생성되는 indoleamine으로 면역조절, 항암, 항염 등 다양한 생리활성 뿐 아니라 강력한 산화방지능이 있음이 보고되었다. 최근 유지식품에 melatonin 적용 시 산화억제 효과가 확인되었으며 관련 인돌아민화합물(serotonin, tryptophan, tryptamine, indole acetic acid)의 산화방지능도 확인되었으나 이들이 식품색소나 유화의 안정성에 미치는 효과에 대해서는 연구된 바가 없다. 이에 본 연구에서는 대표적인 식품의 색소로서 산화안정성이 낮은 ...
Melatonin은 tryptophan의 대사과정에서 생성되는 indoleamine으로 면역조절, 항암, 항염 등 다양한 생리활성 뿐 아니라 강력한 산화방지능이 있음이 보고되었다. 최근 유지식품에 melatonin 적용 시 산화억제 효과가 확인되었으며 관련 인돌아민화합물(serotonin, tryptophan, tryptamine, indole acetic acid)의 산화방지능도 확인되었으나 이들이 식품색소나 유화의 안정성에 미치는 효과에 대해서는 연구된 바가 없다. 이에 본 연구에서는 대표적인 식품의 색소로서 산화안정성이 낮은 카로티노이드 및 클로로필에 대한 인돌아민화합물들의 효과를 평가하였으며, 잘 알려진 O/W emulsion 식품인 마요네즈를 선정하여 이들이 유화안정성에 미치는 효과도 분석하였다. 카로티노이드 색소를 용매에 용해시킨 경우에는 melatonin과 tryptamine이, O/W emulsion에 분산시킨 경우에는 serotonin이 색소의 분해를 가장 많이 지연시켰다. 또한, 클로로필 색소를 용매에 용해시킨 경우에는 serotonin과 melatonin이, O/W emulsion에 분산시킨 경우에는 indole acetic acid가 색소의 분해를 가장 많이 지연시켰다. 한편 두 색소 모두 용매에 용해시킨 경우에 비해서 O/W emulsion에 분산시킨 경우에 색소의 안정성이 증가하였다. 대두유와 난황을 이용하여 제조한 마요네즈에서 melatonin, serotonin, tryptophan 첨가 시 지방구의 크기가 작아 유화형성에 유리하였다. 특히, tryptophan 첨가군의 경우 60℃에서 48시간 동안 저장 후에도 지방구 크기와 탁도의 변화가 거의 없어 유화안정성 증진효과가 우수하였다. 이상의 결과들로부터 카로티노이드 및 클로로필 색소 안정화, 그리고 유화안정화를 위한 새로운 소재로서 인돌아민화합물의 활용이 가능하다고 판단된다.
Melatonin은 tryptophan의 대사과정에서 생성되는 indoleamine으로 면역조절, 항암, 항염 등 다양한 생리활성 뿐 아니라 강력한 산화방지능이 있음이 보고되었다. 최근 유지식품에 melatonin 적용 시 산화억제 효과가 확인되었으며 관련 인돌아민화합물(serotonin, tryptophan, tryptamine, indole acetic acid)의 산화방지능도 확인되었으나 이들이 식품색소나 유화의 안정성에 미치는 효과에 대해서는 연구된 바가 없다. 이에 본 연구에서는 대표적인 식품의 색소로서 산화안정성이 낮은 카로티노이드 및 클로로필에 대한 인돌아민화합물들의 효과를 평가하였으며, 잘 알려진 O/W emulsion 식품인 마요네즈를 선정하여 이들이 유화안정성에 미치는 효과도 분석하였다. 카로티노이드 색소를 용매에 용해시킨 경우에는 melatonin과 tryptamine이, O/W emulsion에 분산시킨 경우에는 serotonin이 색소의 분해를 가장 많이 지연시켰다. 또한, 클로로필 색소를 용매에 용해시킨 경우에는 serotonin과 melatonin이, O/W emulsion에 분산시킨 경우에는 indole acetic acid가 색소의 분해를 가장 많이 지연시켰다. 한편 두 색소 모두 용매에 용해시킨 경우에 비해서 O/W emulsion에 분산시킨 경우에 색소의 안정성이 증가하였다. 대두유와 난황을 이용하여 제조한 마요네즈에서 melatonin, serotonin, tryptophan 첨가 시 지방구의 크기가 작아 유화형성에 유리하였다. 특히, tryptophan 첨가군의 경우 60℃에서 48시간 동안 저장 후에도 지방구 크기와 탁도의 변화가 거의 없어 유화안정성 증진효과가 우수하였다. 이상의 결과들로부터 카로티노이드 및 클로로필 색소 안정화, 그리고 유화안정화를 위한 새로운 소재로서 인돌아민화합물의 활용이 가능하다고 판단된다.
Melatonin is an indoleamine produced by the metabolic processes of tryptophan, and its strong antioxidant activity has been reported as well as various physiological activities such as immunomodulation, anti-cancer and anti-inflammation. Recently, it has been reported that these melatonin can be app...
Melatonin is an indoleamine produced by the metabolic processes of tryptophan, and its strong antioxidant activity has been reported as well as various physiological activities such as immunomodulation, anti-cancer and anti-inflammation. Recently, it has been reported that these melatonin can be applied to oil containing foodstuffs to suppress oxidation, and other indoleamines such as serotonin, tryptophonin, tryptamine, and indole acetic acid, too. However, the effect of these indolemaines on the stabilities of food colorants and emulsion has not been studied yet. In this study, the effects of these indoleamines on carotenoids and chlorophylls, which have low oxidation stability as representative colorants of food, were studied. In addition, their effects on stability of mayonnaise well known as the representative O/W emulsion food system was also analyzed. The degradation of carotenoid pigment dissolved in solvent was delayed by melatonin and tryptamine, but it was delayed well by serotonin in O/W emulsion. The degradation of chlorophyll pigment dissolved in solvent was delayed by serotonin and melatonin while it was delayed by indole acetic acid in O/W emulsion. The stabilities of these pigments was increased in O/W emulsion than in solvent used. When indoleamines added to mayonnaise prepared with soybean oil and egg yolk, melatonin, serotonin and tryptophan resulted in the reduction of lipid particle size and less change in turbidity, indicating the enhancement of emulsion stability. Especially, tryptophan increased the storage stability of mayonnaise with lowest change in lipid particle size and turbidity for 48 hrs at 60℃. These results suggest that indoleamines can be considered as new materials to stabilize the food colorants such as carotenoid and chlorophyll and the food emulsion such as mayonnaise.
Melatonin is an indoleamine produced by the metabolic processes of tryptophan, and its strong antioxidant activity has been reported as well as various physiological activities such as immunomodulation, anti-cancer and anti-inflammation. Recently, it has been reported that these melatonin can be applied to oil containing foodstuffs to suppress oxidation, and other indoleamines such as serotonin, tryptophonin, tryptamine, and indole acetic acid, too. However, the effect of these indolemaines on the stabilities of food colorants and emulsion has not been studied yet. In this study, the effects of these indoleamines on carotenoids and chlorophylls, which have low oxidation stability as representative colorants of food, were studied. In addition, their effects on stability of mayonnaise well known as the representative O/W emulsion food system was also analyzed. The degradation of carotenoid pigment dissolved in solvent was delayed by melatonin and tryptamine, but it was delayed well by serotonin in O/W emulsion. The degradation of chlorophyll pigment dissolved in solvent was delayed by serotonin and melatonin while it was delayed by indole acetic acid in O/W emulsion. The stabilities of these pigments was increased in O/W emulsion than in solvent used. When indoleamines added to mayonnaise prepared with soybean oil and egg yolk, melatonin, serotonin and tryptophan resulted in the reduction of lipid particle size and less change in turbidity, indicating the enhancement of emulsion stability. Especially, tryptophan increased the storage stability of mayonnaise with lowest change in lipid particle size and turbidity for 48 hrs at 60℃. These results suggest that indoleamines can be considered as new materials to stabilize the food colorants such as carotenoid and chlorophyll and the food emulsion such as mayonnaise.
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