오렌지는 Citrus속 과일로, 과즙 음료의 재료로 널리 이용되고 있다. 오렌지 과즙 음료의 제조 공정 과정에서는 껍질과 씨앗 등으로 이루어진 부산물이 다량 발생되는데 이는 전체 과실의 50% 정도를 차지하며 오렌지 과즙 음료 제조 공정 중 발생된 부산물은 플라보노이드 등 다양한 생리활성물질이 다량 함유되어 있으나 대부분 폐기물로 처리되고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 오렌지 가공 중 발생하는 부산물의 활용 방안을 위한 연구로서 다크초콜릿을 주 재료로 한 가나슈에 각각 오렌지 ...
오렌지는 Citrus속 과일로, 과즙 음료의 재료로 널리 이용되고 있다. 오렌지 과즙 음료의 제조 공정 과정에서는 껍질과 씨앗 등으로 이루어진 부산물이 다량 발생되는데 이는 전체 과실의 50% 정도를 차지하며 오렌지 과즙 음료 제조 공정 중 발생된 부산물은 플라보노이드 등 다양한 생리활성물질이 다량 함유되어 있으나 대부분 폐기물로 처리되고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 오렌지 가공 중 발생하는 부산물의 활용 방안을 위한 연구로서 다크초콜릿을 주 재료로 한 가나슈에 각각 오렌지 과피 분말을 2, 4, 6, 8% 오렌지 과육분말을 5, 10, 15%를 첨가하여 가나슈를 제조하고, 제조된 가나슈의 품질 및 관능특성과 항산화성을 분석하여 오렌지 과피와 과육의 이용 가능성을 살펴보고자 하였다. 오렌지 과피와 과육 부산물 분말을 첨가한 가나슈의 색도(L, a, b value)는 첨가량이 증가할수록 높아졌고, 수분함량은 control보다 높은 값을 보였으나 첨가량 사이에는 유의차가 없었으며, 시료의 pH는 control에 비해 첨가군에서 낮아졌으나 첨가량에 따른 유의적 차이는 없었다. 시료의 당도와 환원당은 오렌지의 과피와 과육의 분말 함량이 증가할수록 값이 증가하였으며, DPPH, ABTS 자유 라디칼 소거능과 total flavonoid contents는 오렌지 과피와 과육 부산물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 보였다. Total phenolic contents의 결과에서는 오렌지 과피와 과육 부산물의 첨가량 간의 유의적인 차이는 없었다. 기호도 평가를 위한 관능평가에서 색, 오렌지향에 대한 항목에서 과피와 과육의 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 얻었으며 오렌지 맛, 쓴 맛, 조직감에서는 그 함량이 증가할수록 기호도가 낮게 나타났다. 따라서 오렌지 과즙 음료 제조 공정 중 발생하는 부산물인 과피와 과육의 활용방안으로서 과피 분말과 과육 부산물 분말을 가나슈에 첨가하여 제조한 결과 OPP 또는 OFP 함량이 증가할수록 항산화성이 증가하였고 관능평가를 통한 기호도를 고려하여 OPP 6%, OFP 5%가 첨가된 가나슈를 최적 제조 조건으로 선정하였다. 본 연구의 결과 오렌지 부산물이 가나슈의 특성에 바람직한 영향을 주는 것으로 생각되며 오렌지 부산물을 이용한 기능성 가나슈의 개발 가능성을 확인하였다.
오렌지는 Citrus속 과일로, 과즙 음료의 재료로 널리 이용되고 있다. 오렌지 과즙 음료의 제조 공정 과정에서는 껍질과 씨앗 등으로 이루어진 부산물이 다량 발생되는데 이는 전체 과실의 50% 정도를 차지하며 오렌지 과즙 음료 제조 공정 중 발생된 부산물은 플라보노이드 등 다양한 생리활성물질이 다량 함유되어 있으나 대부분 폐기물로 처리되고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 오렌지 가공 중 발생하는 부산물의 활용 방안을 위한 연구로서 다크초콜릿을 주 재료로 한 가나슈에 각각 오렌지 과피 분말을 2, 4, 6, 8% 오렌지 과육분말을 5, 10, 15%를 첨가하여 가나슈를 제조하고, 제조된 가나슈의 품질 및 관능특성과 항산화성을 분석하여 오렌지 과피와 과육의 이용 가능성을 살펴보고자 하였다. 오렌지 과피와 과육 부산물 분말을 첨가한 가나슈의 색도(L, a, b value)는 첨가량이 증가할수록 높아졌고, 수분함량은 control보다 높은 값을 보였으나 첨가량 사이에는 유의차가 없었으며, 시료의 pH는 control에 비해 첨가군에서 낮아졌으나 첨가량에 따른 유의적 차이는 없었다. 시료의 당도와 환원당은 오렌지의 과피와 과육의 분말 함량이 증가할수록 값이 증가하였으며, DPPH, ABTS 자유 라디칼 소거능과 total flavonoid contents는 오렌지 과피와 과육 부산물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 보였다. Total phenolic contents의 결과에서는 오렌지 과피와 과육 부산물의 첨가량 간의 유의적인 차이는 없었다. 기호도 평가를 위한 관능평가에서 색, 오렌지향에 대한 항목에서 과피와 과육의 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 얻었으며 오렌지 맛, 쓴 맛, 조직감에서는 그 함량이 증가할수록 기호도가 낮게 나타났다. 따라서 오렌지 과즙 음료 제조 공정 중 발생하는 부산물인 과피와 과육의 활용방안으로서 과피 분말과 과육 부산물 분말을 가나슈에 첨가하여 제조한 결과 OPP 또는 OFP 함량이 증가할수록 항산화성이 증가하였고 관능평가를 통한 기호도를 고려하여 OPP 6%, OFP 5%가 첨가된 가나슈를 최적 제조 조건으로 선정하였다. 본 연구의 결과 오렌지 부산물이 가나슈의 특성에 바람직한 영향을 주는 것으로 생각되며 오렌지 부산물을 이용한 기능성 가나슈의 개발 가능성을 확인하였다.
Orange is a fruit from the Citrus, widely used as the ingredient for fruit juices. In this kind of procedure of production of orange juice, there should be some by-products, such as peel and seeds of orange. These are accounted for about 50% of all of fruits. While these by-products generated during...
Orange is a fruit from the Citrus, widely used as the ingredient for fruit juices. In this kind of procedure of production of orange juice, there should be some by-products, such as peel and seeds of orange. These are accounted for about 50% of all of fruits. While these by-products generated during the production of the juice, contain large amounts of active physiological substances, including flavonoids, but most of them are discarded as waste. Therefore, in this study, we tried to find the possibility of by-product of orange. We added the powder of peel of orange into the ganache(most of its ingredient is dark chocolate) for 2, 4, 6, 8%, respectively, and the powder of flesh by-product was added to chocolate in ratio of 5, 10, 15% and made the ganache. We analyzed the quality of the ganache, and the nature and antioxidative effect for the analysis of possibility of usage of orange’s peel and flesh as the addictive for products. The result is same as following : The chromaticity of ganache, which contained the orange’s peel and flesh(L, a, b value) was getting increased by the increase of the ratio of the addictive. Also, the rate of moisture content was higher than the control, but there was no difference in the amount of addictive. The pH level of sample of contained orange’s byproducts was lower than the control, but there was no significant difference. The ratio of sugar content and reducing sugar was getting higher as the amount of addictive was increased, and the significant difference was showed in the result of DPPH, ABTS, and TFC. The value was getting higher, as the amount was increased. But, in the result of TPC, the value was increased as the amount of addictive was increased, but there was no significant difference. Also, in the evaluation of sensory for the preference evaluation, the score was getting higher as the amount of peel and flesh was increased in the part of color and orange flavor. But the score of orange taste, bitterness, texture was decreased. Therefore, it was found that as a usage plan for the by-product of the process of orange juice production, it will be helpful for the production of chocolate, by adding it to the ganache. It seems that it will improve the antioxidative effect and the quality of product.
Orange is a fruit from the Citrus, widely used as the ingredient for fruit juices. In this kind of procedure of production of orange juice, there should be some by-products, such as peel and seeds of orange. These are accounted for about 50% of all of fruits. While these by-products generated during the production of the juice, contain large amounts of active physiological substances, including flavonoids, but most of them are discarded as waste. Therefore, in this study, we tried to find the possibility of by-product of orange. We added the powder of peel of orange into the ganache(most of its ingredient is dark chocolate) for 2, 4, 6, 8%, respectively, and the powder of flesh by-product was added to chocolate in ratio of 5, 10, 15% and made the ganache. We analyzed the quality of the ganache, and the nature and antioxidative effect for the analysis of possibility of usage of orange’s peel and flesh as the addictive for products. The result is same as following : The chromaticity of ganache, which contained the orange’s peel and flesh(L, a, b value) was getting increased by the increase of the ratio of the addictive. Also, the rate of moisture content was higher than the control, but there was no difference in the amount of addictive. The pH level of sample of contained orange’s byproducts was lower than the control, but there was no significant difference. The ratio of sugar content and reducing sugar was getting higher as the amount of addictive was increased, and the significant difference was showed in the result of DPPH, ABTS, and TFC. The value was getting higher, as the amount was increased. But, in the result of TPC, the value was increased as the amount of addictive was increased, but there was no significant difference. Also, in the evaluation of sensory for the preference evaluation, the score was getting higher as the amount of peel and flesh was increased in the part of color and orange flavor. But the score of orange taste, bitterness, texture was decreased. Therefore, it was found that as a usage plan for the by-product of the process of orange juice production, it will be helpful for the production of chocolate, by adding it to the ganache. It seems that it will improve the antioxidative effect and the quality of product.
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