소득의 증가, 가공 식품의 발달 및 칼로리 과다 섭취로 심장 질환, 비만, 당뇨병과 같은 질환들이 증가함에 따라 최근 세계 보건 기구(WHO)는 주요 칼로리원으로 당의 소비 감소를 권고하였다. 이에 따라 다양한 설탕 대체재들이 개발되어 판매되고 있으나, 주원료로 설탕을 사용하는 과자나 케익 같은 제과 제품들은 설탕을 대체하였을 때 제품에 따라 가공 적성에 부정적인 영향을 초래한다. 따라서 건강 기능성이 증진된 제과 제품들의 생산을 위해 적합한 가공 적성을 갖는 설탕 대체재의 선별이 필수적이다. 이에 본 연구에서는 설탕 대체재로 알룰로스(allulose), 마일로스(Mylose 351), 이소말툴로스(isomaltulose)를 사용하여 이들이 밀가루 전분의 호화 온도에 미치는 영향과 설탕을 대체하여 제조한 머핀의 품질 특성을 분석하였다. 또한 머핀의 건강 기능성 평가를 위한 in vitro 전분 소화율 분석 지수로 빠르게 소화되는 전분(rapidly digestible starch, ...
소득의 증가, 가공 식품의 발달 및 칼로리 과다 섭취로 심장 질환, 비만, 당뇨병과 같은 질환들이 증가함에 따라 최근 세계 보건 기구(WHO)는 주요 칼로리원으로 당의 소비 감소를 권고하였다. 이에 따라 다양한 설탕 대체재들이 개발되어 판매되고 있으나, 주원료로 설탕을 사용하는 과자나 케익 같은 제과 제품들은 설탕을 대체하였을 때 제품에 따라 가공 적성에 부정적인 영향을 초래한다. 따라서 건강 기능성이 증진된 제과 제품들의 생산을 위해 적합한 가공 적성을 갖는 설탕 대체재의 선별이 필수적이다. 이에 본 연구에서는 설탕 대체재로 알룰로스(allulose), 마일로스(Mylose 351), 이소말툴로스(isomaltulose)를 사용하여 이들이 밀가루 전분의 호화 온도에 미치는 영향과 설탕을 대체하여 제조한 머핀의 품질 특성을 분석하였다. 또한 머핀의 건강 기능성 평가를 위한 in vitro 전분 소화율 분석 지수로 빠르게 소화되는 전분(rapidly digestible starch, RDS)과 느리게 소화되는 전분(slowly digestible starch, SDS)을 측정하고 in vitro 당 지수(glycemic index)를 분석하였다. 설탕 대체재 중 알룰로스는 설탕 대체 비율이 높아짐에 따라 밀가루 전분의 호화 온도를 설탕에 비해 유의적으로 감소 시켰으나, 마일로스와 이소말툴로스는 설탕과 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다. 설탕과 설탕 대체재로 제조한 머핀의 무게와 수분 함량은 대체 비율의 증가에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 머핀의 부피와 경도는 설탕 대체재에 따라 차이를 보이지 않은 것이 대부분이지만, 알룰로스로 대체한 머핀만 부피가 유의적으로 감소하였고 경도가 유의적으로 증가하였다. 머핀의 crumb 색도는 마일로스로 대체하였을 때 설탕으로 제조한 머핀과 차이가 없었으나, 알룰로스와 이소말툴로스로 대체하였을 때 머핀의 백색도(L*)가 낮았고 적색도(a*)가 높아 유의적인 차이를 보였다. 저장 실험으로 설탕 대체재를 25%와 75%로 대체하여 제조한 머핀을 4℃에서 4일간 보관하였을 때 모든 시료에서 경도가 증가하였다. 특히 설탕을 75% 알룰로스로 대체한 머핀의 경우 다른 시료들에 비해 경도가 유의적으로 크게 증가되었다. 이는 알룰로스로 대체했을 때 전분의 호화 온도가 감소되어 머핀 제조 중에 상대적으로 호화가 많이 일어나 노화도가 증가한 것으로 사료된다. 가공 적성 측면에서 마일로스로 대체하여 제조한 머핀의 외관, 형태, 색도 및 경도는 설탕으로 제조한 머핀과 큰 차이가 없어 머핀 제조에 가장 적합한 대체재로 판단되었다. 그러나 설탕 대체재로 제조한 머핀의 in vitro 전분 소화율 분석 결과는 이소말툴로스로 제조된 머핀이 다른 설탕 대체재에 비해 RDS 함량이 유의적으로 작았고 SDS 함량이 유의적으로 컸다. 반대로 마일로스로 제조된 머핀은 RDS 함량이 유의적으로 컸고 SDS 함량이 유의적으로 작게 관찰되어, 이는 마일로스가 단당류, 이당류, 삼당류, 사당류로 구성되어 있어 아밀라아제에 의한 분해가 상대적으로 많이 이루어졌기 때문으로 사료된다. 머핀의 in vitro 당 지수 분석결과는 RDS와 SDS 함량 결과와 같은 추세를 보여 이소말툴로스로 제조된 머핀이 아밀라아제와 아밀로글루코시다제에 의해 분해되어 방출된 글루코스 함량이 유의적으로 작았다. 따라서 머핀의 색도, 외관, 경도와 같은 가공 품질 측면 뿐만 아니라 건강 기능성이 증진된 머핀 제조에는 이소말툴로스가 가장 적합한 설탕 대체재로 사료 되었고, 당지수가 감소된 건강 기능성 머핀 제조에 활용 가능성이 클 것으로 기대된다.
소득의 증가, 가공 식품의 발달 및 칼로리 과다 섭취로 심장 질환, 비만, 당뇨병과 같은 질환들이 증가함에 따라 최근 세계 보건 기구(WHO)는 주요 칼로리원으로 당의 소비 감소를 권고하였다. 이에 따라 다양한 설탕 대체재들이 개발되어 판매되고 있으나, 주원료로 설탕을 사용하는 과자나 케익 같은 제과 제품들은 설탕을 대체하였을 때 제품에 따라 가공 적성에 부정적인 영향을 초래한다. 따라서 건강 기능성이 증진된 제과 제품들의 생산을 위해 적합한 가공 적성을 갖는 설탕 대체재의 선별이 필수적이다. 이에 본 연구에서는 설탕 대체재로 알룰로스(allulose), 마일로스(Mylose 351), 이소말툴로스(isomaltulose)를 사용하여 이들이 밀가루 전분의 호화 온도에 미치는 영향과 설탕을 대체하여 제조한 머핀의 품질 특성을 분석하였다. 또한 머핀의 건강 기능성 평가를 위한 in vitro 전분 소화율 분석 지수로 빠르게 소화되는 전분(rapidly digestible starch, RDS)과 느리게 소화되는 전분(slowly digestible starch, SDS)을 측정하고 in vitro 당 지수(glycemic index)를 분석하였다. 설탕 대체재 중 알룰로스는 설탕 대체 비율이 높아짐에 따라 밀가루 전분의 호화 온도를 설탕에 비해 유의적으로 감소 시켰으나, 마일로스와 이소말툴로스는 설탕과 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다. 설탕과 설탕 대체재로 제조한 머핀의 무게와 수분 함량은 대체 비율의 증가에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 머핀의 부피와 경도는 설탕 대체재에 따라 차이를 보이지 않은 것이 대부분이지만, 알룰로스로 대체한 머핀만 부피가 유의적으로 감소하였고 경도가 유의적으로 증가하였다. 머핀의 crumb 색도는 마일로스로 대체하였을 때 설탕으로 제조한 머핀과 차이가 없었으나, 알룰로스와 이소말툴로스로 대체하였을 때 머핀의 백색도(L*)가 낮았고 적색도(a*)가 높아 유의적인 차이를 보였다. 저장 실험으로 설탕 대체재를 25%와 75%로 대체하여 제조한 머핀을 4℃에서 4일간 보관하였을 때 모든 시료에서 경도가 증가하였다. 특히 설탕을 75% 알룰로스로 대체한 머핀의 경우 다른 시료들에 비해 경도가 유의적으로 크게 증가되었다. 이는 알룰로스로 대체했을 때 전분의 호화 온도가 감소되어 머핀 제조 중에 상대적으로 호화가 많이 일어나 노화도가 증가한 것으로 사료된다. 가공 적성 측면에서 마일로스로 대체하여 제조한 머핀의 외관, 형태, 색도 및 경도는 설탕으로 제조한 머핀과 큰 차이가 없어 머핀 제조에 가장 적합한 대체재로 판단되었다. 그러나 설탕 대체재로 제조한 머핀의 in vitro 전분 소화율 분석 결과는 이소말툴로스로 제조된 머핀이 다른 설탕 대체재에 비해 RDS 함량이 유의적으로 작았고 SDS 함량이 유의적으로 컸다. 반대로 마일로스로 제조된 머핀은 RDS 함량이 유의적으로 컸고 SDS 함량이 유의적으로 작게 관찰되어, 이는 마일로스가 단당류, 이당류, 삼당류, 사당류로 구성되어 있어 아밀라아제에 의한 분해가 상대적으로 많이 이루어졌기 때문으로 사료된다. 머핀의 in vitro 당 지수 분석결과는 RDS와 SDS 함량 결과와 같은 추세를 보여 이소말툴로스로 제조된 머핀이 아밀라아제와 아밀로글루코시다제에 의해 분해되어 방출된 글루코스 함량이 유의적으로 작았다. 따라서 머핀의 색도, 외관, 경도와 같은 가공 품질 측면 뿐만 아니라 건강 기능성이 증진된 머핀 제조에는 이소말툴로스가 가장 적합한 설탕 대체재로 사료 되었고, 당지수가 감소된 건강 기능성 머핀 제조에 활용 가능성이 클 것으로 기대된다.
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