본 연구에서는 소금물에 절인 올리브를 탈염한 올리브와 올리브 잎 추출물의 항산화 활성 및 항균 활성을 조사하고, 이를 첨가한 요구르트의 이화학적 특성과 항산화 효과 측정을 통해 기능성 유제품을 개발하였다. 첫째, 소금물에 절인 올리브(그린, 블랙)를 6시간 동안 탈염한 효과를 총 페놀 함량 (...
본 연구에서는 소금물에 절인 올리브를 탈염한 올리브와 올리브 잎 추출물의 항산화 활성 및 항균 활성을 조사하고, 이를 첨가한 요구르트의 이화학적 특성과 항산화 효과 측정을 통해 기능성 유제품을 개발하였다. 첫째, 소금물에 절인 올리브(그린, 블랙)를 6시간 동안 탈염한 효과를 총 페놀 함량 (TPC), 항산화 활성 및 항균 활성을 통해 확인하였다. 총 페놀 함량은 소금물에 절인 그린 올리브가 가장 높았으며(p<0.05), DPPH radical scavenging activity, Fe2+ chelating activity에서는 소금물에 절인 올리브와 탈염한 올리브 간의 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 항균 활성은 소금물에 절인 올리브가 탈염한 올리브보다 더 높았지만, 탈염된 올리브도 항균 활성이 높다는 것을 보여주었다. 둘째, 이와 같은 효능을 확인 후 탈염한 그린 올리브를 농도를 달리하여 요구르트에 첨가, 제조하고, 품질 특성 및 관능평가를 실시하였다. 모든 군에서 저장 기간이 길어질수록 적정 산도가 증가하였으며, 이수율은 저장 기간이 길어질수록 증가하지만, 그 중에서 3% 그린 올리브를 첨가한 요구르트가 가장 낮은 값을 보였다. 항산화 실험은 5% 그린 올리브를 함유한 요구르트의 저장 1일차에 가장 높은 값으로 밝혀졌다. 관능평가에서는, 단맛과 전반적인 맛에 있어서 3% 그린 올리브를 첨가한 요구르트가 점수가 가장 높았다. 셋째, 올리브 잎을 용매별 (에탄올, 메탄올, 아세톤 (50%, 70% 및 90% v/v) 및 증류수)로 추출하여 수율, 총 페놀 함량, 항산화 및 항균 효과에 미치는 영향을 조사하였다. 90% 메탄올을 사용하는 올리브 잎 추출물은 총 페놀 함량이 높았으며, 항산화 및 항균성에서도 우수하였다. HPLC 분석에 따르면 가장 높은 올러유러핀 함량 또한 90% 메탄올이었다. 넷째, 올리브 잎 열수 추출물을 함유한 요구르트의 항산화 및 품질 특성을 확인하였다. 저장 기간동안, 유산균 수는 샘플 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다 (p>0.05). 올리브 잎 열수 추출물의 농도가 증가함에 따라 총 페놀 함량, DPPH radical scavenging activity, FRAP이 증가하였다. HPLC로 측정한 올러유러핀의 함량은 0.4% 올리브 잎 열수 추출물에서 확인하였으며, 저장 기간이 증가함에 따라 감소하였지만 유의적인 차이가 없었다 (p>0.05). 결론적으로, 6시간 동안 탈염한 올리브 분말은 유제품의 항산화 능력과 관능 특성을 향상시키는 데 사용될 수 있음을 보여주었다. 올리브 잎 추출물의 결과는 항산화 및 항균 활성을 갖는 천연 추출물의 상업적 응용을 가능하게 하며, 올리브 잎 추출물을 함유한 요구르트의 제조는 건강에 유익하다는 것을 입증하였다.
본 연구에서는 소금물에 절인 올리브를 탈염한 올리브와 올리브 잎 추출물의 항산화 활성 및 항균 활성을 조사하고, 이를 첨가한 요구르트의 이화학적 특성과 항산화 효과 측정을 통해 기능성 유제품을 개발하였다. 첫째, 소금물에 절인 올리브(그린, 블랙)를 6시간 동안 탈염한 효과를 총 페놀 함량 (TPC), 항산화 활성 및 항균 활성을 통해 확인하였다. 총 페놀 함량은 소금물에 절인 그린 올리브가 가장 높았으며(p<0.05), DPPH radical scavenging activity, Fe2+ chelating activity에서는 소금물에 절인 올리브와 탈염한 올리브 간의 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 항균 활성은 소금물에 절인 올리브가 탈염한 올리브보다 더 높았지만, 탈염된 올리브도 항균 활성이 높다는 것을 보여주었다. 둘째, 이와 같은 효능을 확인 후 탈염한 그린 올리브를 농도를 달리하여 요구르트에 첨가, 제조하고, 품질 특성 및 관능평가를 실시하였다. 모든 군에서 저장 기간이 길어질수록 적정 산도가 증가하였으며, 이수율은 저장 기간이 길어질수록 증가하지만, 그 중에서 3% 그린 올리브를 첨가한 요구르트가 가장 낮은 값을 보였다. 항산화 실험은 5% 그린 올리브를 함유한 요구르트의 저장 1일차에 가장 높은 값으로 밝혀졌다. 관능평가에서는, 단맛과 전반적인 맛에 있어서 3% 그린 올리브를 첨가한 요구르트가 점수가 가장 높았다. 셋째, 올리브 잎을 용매별 (에탄올, 메탄올, 아세톤 (50%, 70% 및 90% v/v) 및 증류수)로 추출하여 수율, 총 페놀 함량, 항산화 및 항균 효과에 미치는 영향을 조사하였다. 90% 메탄올을 사용하는 올리브 잎 추출물은 총 페놀 함량이 높았으며, 항산화 및 항균성에서도 우수하였다. HPLC 분석에 따르면 가장 높은 올러유러핀 함량 또한 90% 메탄올이었다. 넷째, 올리브 잎 열수 추출물을 함유한 요구르트의 항산화 및 품질 특성을 확인하였다. 저장 기간동안, 유산균 수는 샘플 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다 (p>0.05). 올리브 잎 열수 추출물의 농도가 증가함에 따라 총 페놀 함량, DPPH radical scavenging activity, FRAP이 증가하였다. HPLC로 측정한 올러유러핀의 함량은 0.4% 올리브 잎 열수 추출물에서 확인하였으며, 저장 기간이 증가함에 따라 감소하였지만 유의적인 차이가 없었다 (p>0.05). 결론적으로, 6시간 동안 탈염한 올리브 분말은 유제품의 항산화 능력과 관능 특성을 향상시키는 데 사용될 수 있음을 보여주었다. 올리브 잎 추출물의 결과는 항산화 및 항균 활성을 갖는 천연 추출물의 상업적 응용을 가능하게 하며, 올리브 잎 추출물을 함유한 요구르트의 제조는 건강에 유익하다는 것을 입증하였다.
In this study, we investigated the antioxidant and antimicrobial activities of olive desalted in brine olives and olive leaf extracts. And functional dairy products were developed by measuring the physicochemical characteristics and antioxidant effects of yogurt with desalted green olive and yogurt ...
In this study, we investigated the antioxidant and antimicrobial activities of olive desalted in brine olives and olive leaf extracts. And functional dairy products were developed by measuring the physicochemical characteristics and antioxidant effects of yogurt with desalted green olive and yogurt with olive leaf extract. First, this study examined the effect of desalting brined olives (green, black) for 6 h on the total phenolic content (TPC), antioxidant activity, and antimicrobial activity. The TPC values decreased in the order salted green olive (SGO) > salted black olive (SBO) > desalted green olive (DGO) > desalted black olive (DBO), but there was no significant difference between DGO and SBO (p>0.05). The DPPH radical scavenging activities of SGO and DGO were the highest and showed no significant difference (p>0.05). Although desalting has low effect, the antioxidant and antimicrobial activities of the desalted samples remain high. Second, results of this study demonstrated that green olive powder might be used to improve the antioxidant capacity and sensory characteristics of yogurt. The more time of titratable acidity went by, the more it increased. And the more time of syneresis went by, the more it increased, but GY3 of them showed the lowest syneresis. The antioxidant activity of GY5 was found to be the highest among the four groups at day 1 of storage. In the sensory evaluation sweet and overall of GY3 indicated the highest score among the four groups. Third, we investigated the influence of ethanol, methanol, acetone (50%, 70%, and 90% v/v), and distilled water on selected properties of olive leaf extract and determined the yield, total phenolic content (TPC), antioxidant activity, and antimicrobial activity. Olive leaf extracts using 90% methanol had high levels of polyphenols and were highly antioxidant and antimicrobial. HPLC analysis showed that the highest oleuropein contents corresponded to the extracts obtained using 90% methanol. Fourth, the objective of this study was to determine the antioxidant and quality characteristics of yogurt containing olive leaf hot water extract stored at 4°С for 15 days. After storage, the lactic acid bacteria count showed no significant difference between yogurt samples either in the presence or absence of olive leaf extract (p>0.05). The total phenolic content, DPPH radical scavenging activity, and reducing power increased upon increasing the concentration of the olive leaf hot water extract. In conclusion, it was shown that desalted green olive powder can be used to improve the antioxidant capacity and sensory properties of dairy products. The results of the olive leaf extract enable the commercial application of natural extracts with antioxidant and antimicrobial activitioes, and proved that the manufacturing of yogurt containing olive leaf extract was beneficial to health.
In this study, we investigated the antioxidant and antimicrobial activities of olive desalted in brine olives and olive leaf extracts. And functional dairy products were developed by measuring the physicochemical characteristics and antioxidant effects of yogurt with desalted green olive and yogurt with olive leaf extract. First, this study examined the effect of desalting brined olives (green, black) for 6 h on the total phenolic content (TPC), antioxidant activity, and antimicrobial activity. The TPC values decreased in the order salted green olive (SGO) > salted black olive (SBO) > desalted green olive (DGO) > desalted black olive (DBO), but there was no significant difference between DGO and SBO (p>0.05). The DPPH radical scavenging activities of SGO and DGO were the highest and showed no significant difference (p>0.05). Although desalting has low effect, the antioxidant and antimicrobial activities of the desalted samples remain high. Second, results of this study demonstrated that green olive powder might be used to improve the antioxidant capacity and sensory characteristics of yogurt. The more time of titratable acidity went by, the more it increased. And the more time of syneresis went by, the more it increased, but GY3 of them showed the lowest syneresis. The antioxidant activity of GY5 was found to be the highest among the four groups at day 1 of storage. In the sensory evaluation sweet and overall of GY3 indicated the highest score among the four groups. Third, we investigated the influence of ethanol, methanol, acetone (50%, 70%, and 90% v/v), and distilled water on selected properties of olive leaf extract and determined the yield, total phenolic content (TPC), antioxidant activity, and antimicrobial activity. Olive leaf extracts using 90% methanol had high levels of polyphenols and were highly antioxidant and antimicrobial. HPLC analysis showed that the highest oleuropein contents corresponded to the extracts obtained using 90% methanol. Fourth, the objective of this study was to determine the antioxidant and quality characteristics of yogurt containing olive leaf hot water extract stored at 4°С for 15 days. After storage, the lactic acid bacteria count showed no significant difference between yogurt samples either in the presence or absence of olive leaf extract (p>0.05). The total phenolic content, DPPH radical scavenging activity, and reducing power increased upon increasing the concentration of the olive leaf hot water extract. In conclusion, it was shown that desalted green olive powder can be used to improve the antioxidant capacity and sensory properties of dairy products. The results of the olive leaf extract enable the commercial application of natural extracts with antioxidant and antimicrobial activitioes, and proved that the manufacturing of yogurt containing olive leaf extract was beneficial to health.
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