한우는 한국의 중요한 식량공급원으로 한국에서의 모든 소는 쇠고기 이력 추적시스템이 사용되고 있으며, 도축 24시간 후 축산물등급판정 시스템에 의한 축산물품질평가원 등급판정사가 품질등급을 평가 한다 (Chung et al., 2018). 한우쇠고기 생산은 2001년 쇠고기 수입 개방 이후 수입육과의 경쟁력을 높이기 위한 고급육 생산을 목표로 성장해 왔다. 근내지방도의 마블링 지수가 높은 고품질 ...
한우는 한국의 중요한 식량공급원으로 한국에서의 모든 소는 쇠고기 이력 추적시스템이 사용되고 있으며, 도축 24시간 후 축산물등급판정 시스템에 의한 축산물품질평가원 등급판정사가 품질등급을 평가 한다 (Chung et al., 2018). 한우쇠고기 생산은 2001년 쇠고기 수입 개방 이후 수입육과의 경쟁력을 높이기 위한 고급육 생산을 목표로 성장해 왔다. 근내지방도의 마블링 지수가 높은 고품질 식육과 식품안전성이 확보된 고기에 대한 소비자들의 수요 증가가 형성되면서(Tonsor et al., 2009), 한우산업이 유지되고 있다. 이에 따라 한우사육 농가의 규모화와 1 등급 이상의 고품질 육질의 출현은 꾸준히 증가하고 있다 (축산물품질평가원, 2018). 축산물등급판정의 육질등급은 주로 배장근단면적의 마블링 정도와 육색 및 지방색 등에 의해 5개의 등급 즉 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 구분한다. 한국의 소비자들은 고급육을 선호하여 1+, 1++ 등심부위의 평균가격은 각 54, 64 US$로 낮은 등급 쇠고기(2등급 및 3등급) 평균가 24 US$ 보다 몇 배 더 비싸다 (KAPE, 2017, Lee & Choi, 2019). 또한 낮은 등급 쇠고기는 가격이 낮을 뿐만 아니라 종종 할인해서 판매되기도 한다. 이와 같은 현상은 낮은 품질등급 쇠고기가 고품질 등급 쇠고기에 비해 감각적으로 더 거칠며, 부드러움이 부족하기 때문이다 (Lee et al., 2018; Puente et al., 2019). 이 문제를 해결하기 위해서는 사후 숙성방법을 많이 사용하고 있다. 숙성은 사후 단백질 분해 효소 시스템(Calpain proteinases)에 의하여 부드러움을 결정되며, 육류업계에서 연도와 향미를 증진하기 위해 널리 쓰이는 방법이다 (Huff-Lonergan and Lonergan, 2005; Kemp et al., 2010). 쇠고기 도체특성에 따른 품질등급은 연도와 향미에 미치는 영향이 높으며, 쇠고기의 시장 가격을 형성하는 요인이다 (Farrow et al., 2009; Merlino et al., 2018). 또한 한우고기의 독특한 맛 때문에 한국 소비자들 사이에서 가장 인기 있는 쇠고기가 되었다 (Cho et al., 2010; Joo et al., 2017). 한우고기의 맛이 좋은 중요한 요인은 수입 쇠고기에 비해 근내지방 이 높고, 다즙하며, 향미가 좋다는 점이다 (Jayasena et al., 2014; Frank et al., 2016). 이는 품질등급에 영향을 미치는 근내지방이 소비자의 미식품질(eating quality)의 다즙성과 향미에 긍정적으로 작용하기 때문이다 (Corbin et al., 2015; Frank et al., 2016). 특히 연도와 향미는 매우 중요한 요인이다. 이들은 시장에서 소비자의 쇠고기구매 결정에 미치는 영향이 높다는 것은 널리 알려진 사실이다(Reicksa et al., 2011; Merlino et al., 2018). 최근 O’Quinin 등(2016)은 소비자는 단일 불포화 지방산을 선호하며, 쇠고기 관능 만족도에 가장 중요한 것이라 하였다. 종종 고기에 대한 선호도는 소비자가 소속되어 있는 집단의 사회문화적, 종교적 요인과 개개인의 식습관에 의해 결정되어진다(P Rozin 1996, Mekoth et al., 2018, Concas et al., 2019). 한국 소비자들은 한우고기를 매우 선호하며 마블링이 더 잘된 고기에 대해서는 가격을 더 지불할 의향이 있는 것으로 보고되고 있으며, 미세한 근내 지방이 더 좋은 쇠고기를 프리미엄 제품으로 간주하고 있다(Han and Lee, 2010; Jo et al., 2012). 쇠고기 구이문화를 선호하는 한국 소비자 특성상 육질 기호성과 맛은 식육의 연도가 가장 중요한 요인으로 작용한다(Jung, YH Hwang et al.,2016; Cho et al., 2010) 많은 연구자들에 의해 식육의 품질 특성은 품종적 영향을 받는다고 했다 (Monsón et al., 2005; Teixeira et al., 2005; Bown et al., 2016; Cafferky et al., 2019). 품종적 영향 외에도 성별의 영향(Hoffman et al., 2007; Banović et al., 2016; Cafferky et al., 2019), 연령에 따른 영향(Prost et al., 1975; Ilavarasan et al., 2016; Smith et al., 2017), 사양관리에 의한 영향(Singh et al., 2011; Hutchison et al., 2012; Costa et al., 2018), 및 숙성 조건(Franco et al., 2009; Devlin et al., 2017) 등에 의해 달라진다고 보고되고 있다. 그러나 좋은 품질등급의 선호도는 지방 함량이 적은 부위와 낮은 등급(3등급; 저지방육)에 대한 비선호도가 발생하여 육류의 체화와 낮은 가격의 문제로 나타나, 식육산업에 종사하는 사람들에게 낮은 등급의 저지방육을 고부가가치 상품화하여, 전체적인 한우가격을 낮출 수 있는 방법에 대한 새로운 대안을 요구하고 있다. 부드러운 식감(연도)과 풍미(향미)의 품질 특성은 많은 육류 시장에서 소고기에 대한 소비자의 구매 판단을 결정하는 매우 중요한 요소이다. 낮은 등급의 쇠고기 부위는 일반적으로 더 질기고 건조하며 맛이 덜한 것으로 알려져 있다 (Martinez et al., 2017; Hadfield, 2019). 이 문제를 해결하기 위해서는 적절한 해결책이 필요하다. 이러한 저지방 한우 쇠고기의 식이 품질을 높이고 식감을 부드럽게 개선하기 위하여 연화제 생강. 파파인 등의 연육제 첨가 방법을 사용하여 왔다 (Lee et al., 1986; Ashie et al., 2002; Duran, et al., 2014), 최근 파파인은 작업자의 공기 흡입은 알레르기 면역에 대한 문제 제기가 있기 때문에 (SM Tarlo, et al., 1978; Jiang, et al., 2016), 취급상 각별한 주의가 필요하다. 최근에는 인위적인 첨가물을 사용하지 않는 최소가공방법으로 Dry Aging (Lee et al., 1996; Lee et al., 2015; Dashdorj et al., 2016) 방법이 국내외적으로 많이 각광 받고 있으며, 상품의 고부가가치를 통하여 재고자산 회전율과 수율향상을 극복하고 있다. HPP (Sikes et al., 2009; Neto et al., 2015; Kim et al., 2018) 방법은 지속 발전하고 있으나 장비의 투자 부담과 열효율성이 낮은 점이 지적되고 있다. 전기자극은 현재 여러 국가에서 널리 사용되고 있다 (Hwang et al., 2003); Bhat et al. 2018a). 최근 펄스 전기장 (Bhat et al. 2018b) 이용법과 충격파(Bolumar & Toepfl, 2016 ) 실용화가 연구되고 있으며, 초음파와 파파인을 동시에 시도(Barekat & N Soltanizadeh, 2017)하는 등 여러 가지 방법을 동시에 시도하는 경향을 보이고 있다. 최소가공방법으로 각광받고 있는 Sous-vide Cooking 방법은 1799년 영국의 벤자민 톰슨 백작 (Benjamin Thompson)이 개발된 이후 많은 연구가 있었다. 특히 식육생산 관리자에게 신규 투자의 부담이 없이 고기를 부드럽게 만들 수 있는 매력적인 방법으로 각광 받고 있다. Sous-vide Cooking 방법(DE Baldwin, 2012; Jung et al., 2016; Espinosa et al., 2016; Kim et al., 2019)은 육류의 주성분인 단백질의 열처리 온도를 높일 수 록 점점 단단하게 변성되는 문제를 않고 있다. 육류의 미오신은 50℃ 이상, 콜라겐은 40℃ 이상, 그리고 엑틴은 66℃ 이상에서 변성이 온다. Sous-vide는 미오신과 콜라겐을 부드럽게 변성시키면서, 엑틴의 수축 변성을 최소화하기 위해서는 50℃부터 66℃ 미만의 열처리 온도로 조리를 해야 한다. 하지만 Sous-vide Cooking 자체로 부드러움은 증가되나, 구이문화를 선호하는 한국인의 특성상 고기가 높은 구이온도에서 발생하는 휘발성 향기의 부족으로 기호도가 낮은 단점이 있다. 따라서 본 연구는 낮은 등급의 한우 쇠고기 채끝의 식감 품질 향상을 위하여 사후 숙성과 sous-vide 요리를 조합하여 Oven roasting 또는 Blowtorching의 효과를 조사하는 것을 목표로 했다. 한우전문 축협에서 구입한 36개월 한우고기 채끝 (품질 등급 3)을 사용하였고, 샘플을 4 ℃에서 0일 및 14일 동안 저온 숙성 시켰다. 채끝을 숙성 후, 시료를 2.5 cm 스테이크로 제조 하였다. Sous-vide (SV) 조리는 55 ℃에서 5 시간 동안 처리한 다음 다시 1 시간 동안 60 ℃로 올렸다. Sous-vide 조리 된 스테이크를 Oven에서 20분 동안 굽거나 (SV + OV) 또는 Blow Torched (SV + TC)로 2 분간 로스팅 하였다. 조리 된 샘플에 대하여 미생물학적 품질, 브라우닝 지수 (BI), Wanrner-Bratzler 전단력 (WBSF), 아로마 향 화합물 및 관능 특성에 대해 분석 하였다. 실험 결과는 한우 Sous-vide 조리가 쇠고기 시료에서 WBSF 값을 상당히 감소 시켰음을 보여 주었다 (p50.05). Sous-vide 요리 후 Blowtorching 으로 쇠고기 스테이크의 표면이 갈색으로 변했다 (p?0.05). SV + OV 또는 SV + TC로 처리 된 시료는 다음과 같은 더 높은 수준의 Maillard 반응으로 유도된 아로마 향 화합물을 나타냈다. Pyrazines 및 황-함유 화합물은 단지 SV 만 요리 된 것과는 비교 되었다. 보다 구체적으로, SV + OV 또는 SV + TC로 처리 된 시료는 단지 SV 요리 된 것 (p〈 0.05)에 비해 현저히 더 높은 향미 및 전체 허용성 점수를 나타냈다. 14 일 숙성된 한우 채끝은 질김이(WBSF) 줄어들어 부드러움을 증가시켜 연도가 크게 개선되었다. 사후 숙성 이후 Sous-vide 조리와 추가 처리 (Blowtorching 또는 Oven roasting)의 조합으로 부드러움과 풍미가 있는 식감 품질을 얻었으며, 낮은 등급의 한우 쇠고기 부위의 전반적인 수용 가능성이 크게 향상되었다고 결론지을 수 있었다.
한우는 한국의 중요한 식량공급원으로 한국에서의 모든 소는 쇠고기 이력 추적시스템이 사용되고 있으며, 도축 24시간 후 축산물등급판정 시스템에 의한 축산물품질평가원 등급판정사가 품질등급을 평가 한다 (Chung et al., 2018). 한우쇠고기 생산은 2001년 쇠고기 수입 개방 이후 수입육과의 경쟁력을 높이기 위한 고급육 생산을 목표로 성장해 왔다. 근내지방도의 마블링 지수가 높은 고품질 식육과 식품안전성이 확보된 고기에 대한 소비자들의 수요 증가가 형성되면서(Tonsor et al., 2009), 한우산업이 유지되고 있다. 이에 따라 한우사육 농가의 규모화와 1 등급 이상의 고품질 육질의 출현은 꾸준히 증가하고 있다 (축산물품질평가원, 2018). 축산물등급판정의 육질등급은 주로 배장근단면적의 마블링 정도와 육색 및 지방색 등에 의해 5개의 등급 즉 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 구분한다. 한국의 소비자들은 고급육을 선호하여 1+, 1++ 등심부위의 평균가격은 각 54, 64 US$로 낮은 등급 쇠고기(2등급 및 3등급) 평균가 24 US$ 보다 몇 배 더 비싸다 (KAPE, 2017, Lee & Choi, 2019). 또한 낮은 등급 쇠고기는 가격이 낮을 뿐만 아니라 종종 할인해서 판매되기도 한다. 이와 같은 현상은 낮은 품질등급 쇠고기가 고품질 등급 쇠고기에 비해 감각적으로 더 거칠며, 부드러움이 부족하기 때문이다 (Lee et al., 2018; Puente et al., 2019). 이 문제를 해결하기 위해서는 사후 숙성방법을 많이 사용하고 있다. 숙성은 사후 단백질 분해 효소 시스템(Calpain proteinases)에 의하여 부드러움을 결정되며, 육류업계에서 연도와 향미를 증진하기 위해 널리 쓰이는 방법이다 (Huff-Lonergan and Lonergan, 2005; Kemp et al., 2010). 쇠고기 도체특성에 따른 품질등급은 연도와 향미에 미치는 영향이 높으며, 쇠고기의 시장 가격을 형성하는 요인이다 (Farrow et al., 2009; Merlino et al., 2018). 또한 한우고기의 독특한 맛 때문에 한국 소비자들 사이에서 가장 인기 있는 쇠고기가 되었다 (Cho et al., 2010; Joo et al., 2017). 한우고기의 맛이 좋은 중요한 요인은 수입 쇠고기에 비해 근내지방 이 높고, 다즙하며, 향미가 좋다는 점이다 (Jayasena et al., 2014; Frank et al., 2016). 이는 품질등급에 영향을 미치는 근내지방이 소비자의 미식품질(eating quality)의 다즙성과 향미에 긍정적으로 작용하기 때문이다 (Corbin et al., 2015; Frank et al., 2016). 특히 연도와 향미는 매우 중요한 요인이다. 이들은 시장에서 소비자의 쇠고기구매 결정에 미치는 영향이 높다는 것은 널리 알려진 사실이다(Reicksa et al., 2011; Merlino et al., 2018). 최근 O’Quinin 등(2016)은 소비자는 단일 불포화 지방산을 선호하며, 쇠고기 관능 만족도에 가장 중요한 것이라 하였다. 종종 고기에 대한 선호도는 소비자가 소속되어 있는 집단의 사회문화적, 종교적 요인과 개개인의 식습관에 의해 결정되어진다(P Rozin 1996, Mekoth et al., 2018, Concas et al., 2019). 한국 소비자들은 한우고기를 매우 선호하며 마블링이 더 잘된 고기에 대해서는 가격을 더 지불할 의향이 있는 것으로 보고되고 있으며, 미세한 근내 지방이 더 좋은 쇠고기를 프리미엄 제품으로 간주하고 있다(Han and Lee, 2010; Jo et al., 2012). 쇠고기 구이문화를 선호하는 한국 소비자 특성상 육질 기호성과 맛은 식육의 연도가 가장 중요한 요인으로 작용한다(Jung, YH Hwang et al.,2016; Cho et al., 2010) 많은 연구자들에 의해 식육의 품질 특성은 품종적 영향을 받는다고 했다 (Monsón et al., 2005; Teixeira et al., 2005; Bown et al., 2016; Cafferky et al., 2019). 품종적 영향 외에도 성별의 영향(Hoffman et al., 2007; Banović et al., 2016; Cafferky et al., 2019), 연령에 따른 영향(Prost et al., 1975; Ilavarasan et al., 2016; Smith et al., 2017), 사양관리에 의한 영향(Singh et al., 2011; Hutchison et al., 2012; Costa et al., 2018), 및 숙성 조건(Franco et al., 2009; Devlin et al., 2017) 등에 의해 달라진다고 보고되고 있다. 그러나 좋은 품질등급의 선호도는 지방 함량이 적은 부위와 낮은 등급(3등급; 저지방육)에 대한 비선호도가 발생하여 육류의 체화와 낮은 가격의 문제로 나타나, 식육산업에 종사하는 사람들에게 낮은 등급의 저지방육을 고부가가치 상품화하여, 전체적인 한우가격을 낮출 수 있는 방법에 대한 새로운 대안을 요구하고 있다. 부드러운 식감(연도)과 풍미(향미)의 품질 특성은 많은 육류 시장에서 소고기에 대한 소비자의 구매 판단을 결정하는 매우 중요한 요소이다. 낮은 등급의 쇠고기 부위는 일반적으로 더 질기고 건조하며 맛이 덜한 것으로 알려져 있다 (Martinez et al., 2017; Hadfield, 2019). 이 문제를 해결하기 위해서는 적절한 해결책이 필요하다. 이러한 저지방 한우 쇠고기의 식이 품질을 높이고 식감을 부드럽게 개선하기 위하여 연화제 생강. 파파인 등의 연육제 첨가 방법을 사용하여 왔다 (Lee et al., 1986; Ashie et al., 2002; Duran, et al., 2014), 최근 파파인은 작업자의 공기 흡입은 알레르기 면역에 대한 문제 제기가 있기 때문에 (SM Tarlo, et al., 1978; Jiang, et al., 2016), 취급상 각별한 주의가 필요하다. 최근에는 인위적인 첨가물을 사용하지 않는 최소가공방법으로 Dry Aging (Lee et al., 1996; Lee et al., 2015; Dashdorj et al., 2016) 방법이 국내외적으로 많이 각광 받고 있으며, 상품의 고부가가치를 통하여 재고자산 회전율과 수율향상을 극복하고 있다. HPP (Sikes et al., 2009; Neto et al., 2015; Kim et al., 2018) 방법은 지속 발전하고 있으나 장비의 투자 부담과 열효율성이 낮은 점이 지적되고 있다. 전기자극은 현재 여러 국가에서 널리 사용되고 있다 (Hwang et al., 2003); Bhat et al. 2018a). 최근 펄스 전기장 (Bhat et al. 2018b) 이용법과 충격파(Bolumar & Toepfl, 2016 ) 실용화가 연구되고 있으며, 초음파와 파파인을 동시에 시도(Barekat & N Soltanizadeh, 2017)하는 등 여러 가지 방법을 동시에 시도하는 경향을 보이고 있다. 최소가공방법으로 각광받고 있는 Sous-vide Cooking 방법은 1799년 영국의 벤자민 톰슨 백작 (Benjamin Thompson)이 개발된 이후 많은 연구가 있었다. 특히 식육생산 관리자에게 신규 투자의 부담이 없이 고기를 부드럽게 만들 수 있는 매력적인 방법으로 각광 받고 있다. Sous-vide Cooking 방법(DE Baldwin, 2012; Jung et al., 2016; Espinosa et al., 2016; Kim et al., 2019)은 육류의 주성분인 단백질의 열처리 온도를 높일 수 록 점점 단단하게 변성되는 문제를 않고 있다. 육류의 미오신은 50℃ 이상, 콜라겐은 40℃ 이상, 그리고 엑틴은 66℃ 이상에서 변성이 온다. Sous-vide는 미오신과 콜라겐을 부드럽게 변성시키면서, 엑틴의 수축 변성을 최소화하기 위해서는 50℃부터 66℃ 미만의 열처리 온도로 조리를 해야 한다. 하지만 Sous-vide Cooking 자체로 부드러움은 증가되나, 구이문화를 선호하는 한국인의 특성상 고기가 높은 구이온도에서 발생하는 휘발성 향기의 부족으로 기호도가 낮은 단점이 있다. 따라서 본 연구는 낮은 등급의 한우 쇠고기 채끝의 식감 품질 향상을 위하여 사후 숙성과 sous-vide 요리를 조합하여 Oven roasting 또는 Blowtorching의 효과를 조사하는 것을 목표로 했다. 한우전문 축협에서 구입한 36개월 한우고기 채끝 (품질 등급 3)을 사용하였고, 샘플을 4 ℃에서 0일 및 14일 동안 저온 숙성 시켰다. 채끝을 숙성 후, 시료를 2.5 cm 스테이크로 제조 하였다. Sous-vide (SV) 조리는 55 ℃에서 5 시간 동안 처리한 다음 다시 1 시간 동안 60 ℃로 올렸다. Sous-vide 조리 된 스테이크를 Oven에서 20분 동안 굽거나 (SV + OV) 또는 Blow Torched (SV + TC)로 2 분간 로스팅 하였다. 조리 된 샘플에 대하여 미생물학적 품질, 브라우닝 지수 (BI), Wanrner-Bratzler 전단력 (WBSF), 아로마 향 화합물 및 관능 특성에 대해 분석 하였다. 실험 결과는 한우 Sous-vide 조리가 쇠고기 시료에서 WBSF 값을 상당히 감소 시켰음을 보여 주었다 (p50.05). Sous-vide 요리 후 Blowtorching 으로 쇠고기 스테이크의 표면이 갈색으로 변했다 (p?0.05). SV + OV 또는 SV + TC로 처리 된 시료는 다음과 같은 더 높은 수준의 Maillard 반응으로 유도된 아로마 향 화합물을 나타냈다. Pyrazines 및 황-함유 화합물은 단지 SV 만 요리 된 것과는 비교 되었다. 보다 구체적으로, SV + OV 또는 SV + TC로 처리 된 시료는 단지 SV 요리 된 것 (p〈 0.05)에 비해 현저히 더 높은 향미 및 전체 허용성 점수를 나타냈다. 14 일 숙성된 한우 채끝은 질김이(WBSF) 줄어들어 부드러움을 증가시켜 연도가 크게 개선되었다. 사후 숙성 이후 Sous-vide 조리와 추가 처리 (Blowtorching 또는 Oven roasting)의 조합으로 부드러움과 풍미가 있는 식감 품질을 얻었으며, 낮은 등급의 한우 쇠고기 부위의 전반적인 수용 가능성이 크게 향상되었다고 결론지을 수 있었다.
주제어
#Striploin sous vide roasting blowtorching tenderness and flavor
학위논문 정보
저자
좌승훈
학위수여기관
전북대학교 일반대학원
학위구분
국내석사
학과
축산학과
지도교수
황인호
발행연도
2020
총페이지
vii, 88 p.
키워드
Striploin sous vide roasting blowtorching tenderness and flavor
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